據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前快餐市場共計(jì)270萬家店，其中粉面館37萬家、麻辣燙17萬家……隨著餐飲升級大勢所趨，各個(gè)品類都涌現(xiàn)出頭部品牌，以“升級”為抓手，爭搶市場份額、爭奪話語權(quán)，同時(shí)積極擁抱資本。
內(nèi)參君注意到，在快餐這條賽道上，煲仔飯品類僅有1.67萬家店，占比不到0.6%，且大多是零散存在，形成不了規(guī)模效應(yīng)。
餐企老板內(nèi)參 王盼 | 文
是品牌升級，更是品類升級
近日，內(nèi)參君探訪了北京合生匯的煲仔皇新店，恰逢其“528超級品牌日活動(dòng)”。店內(nèi)店外人頭攢動(dòng)，排隊(duì)的長龍甩出近30米，俊男靚女爭相品嘗“煲煲現(xiàn)做”的鍋氣。
走進(jìn)門店，明檔現(xiàn)煲、木質(zhì)調(diào)裝修、暖色燈箱、大麥色墻面、手作技藝畫、門口堆放的臘肉和香腸……所有的細(xì)節(jié)，都傳遞出和傳統(tǒng)煲仔飯不一樣的氛圍。門店的變化主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：1、突出“現(xiàn)做”是核心。干凈的明檔內(nèi)，廚師有條不紊地操作烹飪面板，好幾個(gè)爐頭同時(shí)冒著蒸汽，掀開蓋子，菜碼倒入，鍋氣十足的場面，調(diào)動(dòng)起人們對原始烹飪的欲望。所有食材都是在瓦煲中從生到熟，炊具即餐具，只進(jìn)行一次烹飪，保留“現(xiàn)做”的新鮮。2、色調(diào)柔和，去除高反光和金屬。裝修基調(diào)采用了整體原木制的結(jié)構(gòu)和內(nèi)飾，傳達(dá)一種原生態(tài)古樸的感受。店內(nèi)沒有任何高反光和金屬的元素，呈現(xiàn)出暖色的柔和質(zhì)感。3、立體式氛圍打造，沉浸式體驗(yàn)。店內(nèi)逛一圈后，能夠清晰感受到老板想要傳達(dá)的產(chǎn)品精神符號——手作，鄉(xiāng)愁，記憶。柴火土灶、瓦罐米缸，都是舊時(shí)廚房獨(dú)有的元素。民國氣質(zhì)的復(fù)古風(fēng)，加上老的臘腸臘肉，老手藝（手作）的場景，共同調(diào)動(dòng)著食客的感官。對于一款有近千年歷史的中國經(jīng)典菜肴來說，煲仔飯?jiān)谑袌鲋写嬖诘男蜗笠恢北容^“草率”。而這樣的升級，則讓人眼前一亮，除了一口好飯，更愿意沉淀下來，探索食物背后的精神內(nèi)核。“現(xiàn)在做餐飲，就是打造劇場，門店是劇場，顧客是觀眾，員工是演員，產(chǎn)品是道具，明檔是舞臺。不光是吃飯，整個(gè)空間的文化要素和體驗(yàn)都要經(jīng)得起推敲。這是新餐飲的思路，也是未來餐飲升級的大趨勢。”
據(jù)悉，今年528，是煲仔皇開展的首次超級品牌日，契機(jī)是“仔皇煲”正式更名為“煲仔皇”。更名只是表象，背后是一次全面的品牌升級，展現(xiàn)出的是一個(gè)更高品質(zhì)的煲仔飯專門店。內(nèi)參君了解到，本次品牌升級卻并沒有調(diào)高客單價(jià)，“升級不漲價(jià)”，煲仔皇的目的是為了沉淀客群，帶給顧客一碗地道的煲仔飯和一個(gè)舒適溫暖的就餐環(huán)境。現(xiàn)存1.67萬家煲仔飯店
卻沒有明確標(biāo)準(zhǔn)定義“好壞”長久以來，這個(gè)品類以夫妻店、網(wǎng)紅店的模式存在，門店散落在大街小巷。這是一個(gè)沒有太多門檻的混戰(zhàn)賽道。具體表現(xiàn)為兩點(diǎn)，而這兩點(diǎn)也是煲仔飯品類的“集體痛點(diǎn)”：一是市場對“好”煲仔飯，并沒有明確標(biāo)準(zhǔn)和界定。很多人仍然將一口瓦煲、有飯菜有鍋巴，與煲仔飯畫上等號。殊不知，煲仔飯最核心的元素是“鍋巴”與“鍋氣”，二者缺一不可。二是煲仔飯被規(guī)劃為快餐，重效率輕品質(zhì)?？蛻魧ζ焚|(zhì)的期待也并不高，導(dǎo)致很多煲仔飯出品與蓋澆飯、燜飯雷同，傳遞給顧客的差異化也不明顯。因此，在當(dāng)下的餐飲市場中，煲仔飯不僅市場份額小，更存在“有品類無品牌”的普遍痛點(diǎn)。伴隨著消費(fèi)升級的大趨勢，這個(gè)品類賽道也在暗暗發(fā)力、靜候破局者。針對以上兩點(diǎn)，連鎖餐飲“老炮”、煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍反而看到了機(jī)會。2012年他瞄準(zhǔn)煲仔飯賽道，創(chuàng)立“仔皇煲”，發(fā)力經(jīng)典，重拾品類亮點(diǎn)。而如今，成立9年的品牌正式更名為“煲仔皇”，在薛國巍心中，煲仔皇=煲仔飯，從品牌到品類，是一次大跨越的升級。這次升級，煲仔皇也直擊品類痛點(diǎn)，鎖定核心做優(yōu)化：1、穩(wěn)抓“鍋巴”和“鍋氣”。為了將這兩點(diǎn)做到極致，薛國巍不惜重金，反復(fù)琢磨和改造設(shè)備，最終定制了真正還原煲仔飯煤火烹飪的“光波爐”，曲面輻射熱傳導(dǎo)，讓煲仔內(nèi)的食物沒有熱損失；同時(shí)，找到做紫砂壺的廠家，對砂鍋的密度、硬度、容量反復(fù)測試，耗損數(shù)十噸材質(zhì)，定制出煲仔皇專屬容器。2、從拼效率，到拼品質(zhì)。曾經(jīng)的仔皇煲，和大部分煲仔飯品牌一樣，定位快餐，拼的是效率。而現(xiàn)在的煲仔皇，更希望沉淀下來，用品質(zhì)重塑價(jià)值。這是差異化，也是核心競爭力。“論效率，麥肯已經(jīng)做到極致了，何必用自己的短板去比拼人家的長處。而歸根結(jié)底，中國人味蕾惦記的，還是一口好飯。”薛國巍說。“在研發(fā)時(shí)，什么樣的產(chǎn)品算好產(chǎn)品我們有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：所提供的食材一定要高過普通民眾在家里能采買到的食材的品質(zhì)。比如醬油，雖然是李錦記的，但是我們有專利配方；比如黑椒牛肉，牛肉符合大眾需求，那就要去采購優(yōu)質(zhì)的牛肉。”
幾個(gè)維度升級，打造出成熟的單店模型。所謂的單店模型，指的是對產(chǎn)品本身、制作工藝、供應(yīng)鏈體系和堂食體驗(yàn)的匯總。在薛國巍心中，餐飲“升級”，本質(zhì)上，升級的是品質(zhì)。目前，煲仔皇全國共有70家門店，經(jīng)過反復(fù)測試發(fā)現(xiàn)，80平米左右的店鋪，能夠做到效率最高、盈利能力最強(qiáng)，30個(gè)SKU，單店平均年?duì)I業(yè)額在400-500萬之間。從快餐到慢食
縱觀煲仔飯這個(gè)地道的“市井美食”，從十年前在大眾點(diǎn)評“無名無姓”，到如今有了專屬磁條，說明該品類正在漸漸清晰、做出了自己的差異和特色。對于這個(gè)品類來說，還將面臨著更多的機(jī)遇和可能性。在這個(gè)過程中，煲仔皇花了近十年時(shí)間，打造全套標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營體系。在食材、味道、加工流程、配送環(huán)節(jié)，通過供應(yīng)鏈的完善，和全自動(dòng)設(shè)備的升級優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)全程標(biāo)準(zhǔn)化可控。如今，這個(gè)跑出70家連鎖店的品牌，開始“放慢步伐”，從快餐追求效率，到慢食追求品質(zhì)。創(chuàng)始人薛國巍認(rèn)為，這樣的升級，不僅是煲仔皇的升級，更是品類的升級，也是整個(gè)餐飲大市場必然的升級。選擇品質(zhì)，就要適當(dāng)向效率“妥協(xié)”，畢竟，魚與熊掌不可兼得。目前，煲仔皇每個(gè)現(xiàn)做的煲，烹飪時(shí)間為12分鐘。這是顧客等待的時(shí)間，也是煲仔皇培養(yǎng)顧客、教育顧客的過程。從快餐到慢食，煲仔皇的這條“突圍之路”，是對的嗎？歡迎在下方留言評論。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
