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中國餐飲行業(yè)曾在2015年進入發(fā)展拐點期，大眾化、連鎖化、數(shù)字化趨勢推動行業(yè)進入一段黃金發(fā)展期。

去年疫情，餐飲成為受“創(chuàng)傷”最嚴重的行業(yè)之一，客觀上中斷了這一趨勢進程。但消費升級持續(xù)推進，消費者安全意識、健康意識隨之提升，餐飲行業(yè)從業(yè)者也在積極求新求變，加上資本加持，使品牌化、品質(zhì)化成為各品類新的發(fā)展“關(guān)鍵詞”。

在細分品類中，煲仔飯賽道入局者也在謀求突破發(fā)展。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

2020年底發(fā)布的《中國中式快餐連鎖白皮書》顯示，中國餐飲消費升級進程加速，消費者對餐飲品質(zhì)訴求提升明顯，“要吃好”且更注重文化內(nèi)涵和消費體驗；同時，中國餐飲呈現(xiàn)更強的品牌意識，餐飲全品類迎整體升級。

“歷經(jīng)疫情洗禮，市場上真正活下來的強者，將迎來更廣闊的生長空間——這是中國餐飲品牌的黃金時代?！焙胍阃顿Y董事總經(jīng)理、百?？毓蒀EO王小龍，依據(jù)餐飲行業(yè)態(tài)勢和系列數(shù)據(jù)分析判斷稱：“中國餐飲行業(yè)可謂大江大河，這樣的市場環(huán)境，必有大魚產(chǎn)生?！?/span>

近期，馬記永、陳香貴和張拉拉等蘭州拉面品牌連續(xù)獲得風投，菊花開鹵味宣布完成1億人民幣融資，資本對餐飲的特別關(guān)注，正在印證王小龍的判斷。

煲仔飯頭部品牌煲仔皇（曾用名：仔皇煲），也在前幾日宣布獲得了新一輪融資。

煲仔皇創(chuàng)始人、餐飲老兵薛國巍接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）專訪時表示，在煲仔飯細分品類賽道，品牌門店屈指可數(shù)，未來，煲仔皇不僅要做好自身的品牌建設和創(chuàng)新，還要賦能賽道，把水做深，力爭成為“大魚”。

據(jù)不完全統(tǒng)計，中國餐飲市場粉面品類門店約有34萬家，而煲仔飯門店應該不超過2萬家。在這樣的背景下，煲仔皇如何引領品類發(fā)展？

更名升級，為品牌擴張?zhí)峁C遇

5月29日，煲仔皇推出的“528我愛煲”品牌日在北京美食圈卷起小旋風。

據(jù)了解，這是煲仔皇趁著品牌升級推出的主題活動。之后每年的5月28日，煲仔皇都將舉辦“我愛煲”品牌日，結(jié)合品牌自身的重大突破和改變，開展一系列面向消費者和餐飲業(yè)的盛大體驗活動。

談到煲仔皇這次的品牌升級，薛國巍向紅餐網(wǎng)解讀了其中的“新意”：

一是更名。仔皇煲升級為煲仔皇，“煲”指煲仔飯，也是產(chǎn)品的炊具和餐具，“仔”粵語意為“小”，“皇”意為“最好”，煲仔皇顧名思義為“最好的精致煲仔飯”。

“更名不是刻意的行為，機緣巧合在品牌升級的時間點上，一直難以獲批的商標得以審核通過，其實我們將三個字的組合基本都完成了商標申請，這是出于品牌長遠保護的考慮?！毖》Q。

二是產(chǎn)品。產(chǎn)品是餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的生命線，煲仔皇無論是在產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)還是原料選材上都十分講究，以確保最終出品品質(zhì)的呈現(xiàn)。

比如，核心食材米飯，用料嚴選泰國茉莉香米，一年只產(chǎn)一季，油脂含量豐富，香氣濃郁也能兼顧食客對口感的需求；多輪次實驗對比，選定廣州老字號皇上皇的精致臘腸和臘肉，并將臘腸的肥瘦比控制在經(jīng)典的4:6，確保在煲仔飯烹制而成時的香而不膩；調(diào)味醬油選自具備天然釀造工藝的李錦記，豉香濃郁，鮮而不咸。

高品質(zhì)的煲仔飯80%取決于原料，20%在于烹飪工藝，好原料才能產(chǎn)出好產(chǎn)品，這是煲仔皇產(chǎn)品的基本邏輯。

三是體驗。當前的餐飲，尤其是能夠進駐購物中心的品類，不再是“一桌一飯”，而是要能夠貼合品類個性構(gòu)建“場”，顧客是觀眾、服務員是演員、產(chǎn)品成為道具，顧客在營造的場景中，完成一場豐富的用餐體驗。

比如品類的文化原點是什么，制作工藝如何，蘊含了哪些獨特價值？基于這些要素，構(gòu)建餐廳的空間風格、動線展示元素及出品呈現(xiàn)等等。具體到煲仔皇，體驗升級可以從五覺來感知。

首先是空間設計，手作木制風格，會有原生態(tài)和記憶感在其中；

其次是出品升級，“煲煲現(xiàn)做有鍋巴”高度定義了煲仔飯的行業(yè)出品標準；

再者服務升級，之前是快餐化去服務，但消費升級背景下重啟上桌服務，服務流程、服務話術(shù)都會讓消費者更有“場”的氛圍感知；

第四是就餐儀式感升級，在服務基礎上強調(diào)煲仔飯的食用技巧。與其他餐品不同，煲仔飯在整個享用過程中，烹飪從未停止。聞米香、淋醬汁、拌勻飯、品美味、撬鍋巴是煲仔皇吃煲秘籍的五部曲，既有儀式感又有文化沉淀，飲食更健康；

五是廚房設備以及煲仔砂鍋的升級。在煲仔皇全新明檔的堂食環(huán)境中，消費者可以全程看到烹制過程，但不會體驗到“油煙”等傳統(tǒng)餐飲的不適味感。

四是新店。新店是指煲仔皇新的單店模型體系成熟，這在南京、合肥等市場的加盟店中已經(jīng)驗證。無論是體驗、風格、動線、出品、服務流程等運營體系還是直營加盟的管理體系都已完備。

“北京市場大多都是老門店，截止到5月份已經(jīng)全部完成更名和升級。其實，去年的疫情給了管理團隊一個冷靜思考和復盤期，我們不斷嘗試，得出80-100平米單店的最佳坪效控制及盈利模型，這為我們品牌升級和品牌擴張?zhí)峁┝诵判暮蜋C遇，加盟商也能和品牌實現(xiàn)共贏?！毖√寡浴?/span>

宣布開放加盟，反哺品牌和品類

回溯來看，創(chuàng)立于2012年的煲仔皇已是一個有九年歷史的品牌，在這段漫長的時間里，煲仔皇一直堅持做直營，薛國巍認為，原因在于品牌不夠成熟，盈利模型存在不確定性的情況下，開放加盟是對加盟商的不負責任。

如今，經(jīng)過八九年的試錯迭代，無論是產(chǎn)品研發(fā)、前廳后廚還是企業(yè)管理，煲仔皇已在煲仔飯的標準化上樹立起品類樣板，門店盈利模型也得到了驗證。

除去產(chǎn)品的高品質(zhì)標準化，在設備的數(shù)控化、智能化升級上，煲仔皇的創(chuàng)新也對品類發(fā)展起到了積極的推動作用。

目前，煲仔皇門店所用的砂鍋是精密度十分均衡、有嚴格數(shù)值要求的定制化產(chǎn)品，餐廚設備煲仔爐同樣是科技含量極高的智能設備，光波熱值可以無限接近明火，但安全性、精準度、烹制火候控制的簡便性是普通設備無法比擬的。

“現(xiàn)在市場上已經(jīng)開始有很多模仿我們設備的商家，從品類的發(fā)展來說，這是好事，我們也希望通過自己的創(chuàng)新幫助到整個品類賽道的前進?！毖》Q。

經(jīng)過多年的創(chuàng)新研發(fā)及在疫情期的沉淀，2020年下半年，薛國巍判斷，在品牌成熟度達到一定階段后，開放加盟更有益于煲仔皇自身和品類的全面發(fā)展。

在餐飲行業(yè)，對優(yōu)勢品牌來說，直營還是加盟一直是繞不開的話題。王小龍認為，經(jīng)過近些年的發(fā)展，直營和加盟的各自優(yōu)勢逐漸明晰，直營更能凸顯品牌優(yōu)勢，而加盟則更具區(qū)域優(yōu)勢。品牌開放加盟，將直營店的優(yōu)勢賦能給加盟店，實現(xiàn)雙贏，是把品牌做大做強的重要通路。

薛國巍也持同樣的觀點，“煲仔皇開放加盟，但絕不割加盟商的韭菜，否則一定是雙敗的結(jié)局?！睂用说甑奈磥戆l(fā)展，薛國巍有明晰的路線圖：“在當前的發(fā)展期，其實就是聯(lián)合經(jīng)營，優(yōu)勢互補，未來一定是通過資本運作，比如控股的方式，讓加盟商同樣收獲品牌上市的紅利?！?/span>

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前煲仔皇對加盟商的運作已經(jīng)有系列賦能動作，從加盟商的遴選原則，到對加盟商團隊的長期培訓和專業(yè)化考核，選址裝修，再到總部團隊下店幫扶和遠程監(jiān)控的結(jié)合，供應鏈的標準化支持等等。

“基本達成雙方的互信互助后，在實際經(jīng)營中，才能避開很多的彎路。只有加盟店也盈利了，才能從經(jīng)濟、社會效益等層面反哺品牌和品類。”

當被問及加盟相關(guān)費用時，薛國巍表示，在一二線城市，單個店面大概需要100萬現(xiàn)金流來支持運營，根據(jù)城市或者所處地域的不同，至少半年最多一年半將會收回投資成本。

計劃拓店至500家，擴容煲仔飯賽道

薛國巍告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），當初之所以會選擇煲仔飯品類創(chuàng)業(yè)，是看到粉面、小吃等賽道已有很多入局者，但作為快餐三大類之一的米飯尤其是煲仔飯，卻沒有得到最大的開發(fā)。而米飯南北通吃，在區(qū)域市場已經(jīng)過時間和消費者的驗證和積淀，產(chǎn)品形態(tài)成熟，成功幾率大，同時也與自己做成一個大型餐飲連鎖企業(yè)，最終奔向上市的創(chuàng)業(yè)目標相符。

如今，煲仔皇已經(jīng)成功開辟了煲仔飯細分品類，并取得了不錯的成績。但獨木難成林，與很多粉面細分賽道相比，煲仔飯玩家尤其是成規(guī)模的品牌玩家仍然屈指可數(shù)，品類賽道的體量仍然不夠“深”。

如何賦能煲仔飯品類賽道快速發(fā)展，進而推動煲仔皇做大做強，也是薛國巍目前思考的首要難題。

目前，煲仔飯品類在招商中特別受購物中心青睞。升級后的煲仔皇，無論是北京、上海，還是南京、合肥，不管是直營店還是加盟店，也更趨向于進駐購物中心。

“煲仔皇現(xiàn)在有70余家門店，預計今年底全國門店將會擴至100家，2022年的目標開店數(shù)是200家，到2025年總店面達到500家，期間將兼顧直營店和加盟店均衡發(fā)展。區(qū)域布局上，門店將逐步從北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南輻射?！?nbsp;

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，煲仔皇又一輪次的融資或?qū)⒂诮衲甑茁涞?。包括真格基金、弘毅投資等知名資本以及世紀金源集團旗下的產(chǎn)業(yè)投資機構(gòu)元昆創(chuàng)投等都是其此前幾輪融資的投資方。

在資本的助推下，煲仔皇將通過品牌的數(shù)字化和標準化運營能力快速開店，促進煲仔飯品類的發(fā)展，吸引更多玩家進入，把賽道做大做強。

五年的計劃周期，很長又很短，煲仔皇品牌及煲仔飯品類未來如何發(fā)展，紅餐網(wǎng)將持續(xù)關(guān)注。

注：以上圖片來源于品牌方供圖

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