北京已經(jīng)連續(xù)6天無新增確診病例、疑似病例和無癥狀感染者了。
內(nèi)參君在這段時間持續(xù)探店過程中發(fā)現(xiàn)，有些餐廳雖然遭受了疫情的二次暴擊，但依然火爆。即使在疫情二次打擊中受傷最嚴(yán)重的海鮮、壽司品類，有些餐廳也只是短暫的“跌倒”，然后迅速恢復(fù)。
怎樣的餐廳，疫情無法打倒，在寒冬中依然逆勢而上呢？
社區(qū)老店
餐飲業(yè)的雜貨鋪模式客流火爆
火石烤肉屋位于酒仙橋小學(xué)附近，據(jù)老板介紹，他們在這里經(jīng)營餐廳已經(jīng)有12年了，每到夏天他們都會采用多樣化經(jīng)營，售賣各種受歡迎的餐飲品類。他們的顧客多來自周圍小區(qū)，基本都是老顧客。
7月4日、7月11日內(nèi)參君連續(xù)2次對該店進(jìn)行了觀察。
7月4日，19:30-20:00期間，該餐廳外面維持有6-8桌客人，餐廳內(nèi)也有3-5桌客人，還不時有客人打包帶走。19:50左右，外面7桌客人，其中4桌點(diǎn)有啤酒，其余未點(diǎn)啤酒的客人均有點(diǎn)飲料。
7月11日22:00，內(nèi)參君再次來到這家店，店外依然有5桌客人。
內(nèi)參君觀察到，該店店內(nèi)主營烤肉和韓餐，而外擺區(qū)以燒烤為主。除此之外，還有小海鮮、麻辣燙（該店經(jīng)營的麻辣燙類似串串和關(guān)東煮的結(jié)合體）、毛豆、花生、螺，甚至還有小龍蝦。
餐飲老板內(nèi)參主筆、道哥工作室主理人道哥將這種模式稱作“餐飲業(yè)的雜貨鋪模式”，這樣的店“什么都有，什么都賣”。
在道哥看來，社區(qū)店與購物中心店所面對的客群是不一樣的，購物中心年輕人比較多，年齡段比較集中。社區(qū)年齡段呈分散型分布，客群也是疊加的，消費(fèi)者的需求具有多樣性，在社區(qū)里，誰能滿足消費(fèi)者的多樣化需求，誰便能在競爭中占據(jù)先機(jī)。
無獨(dú)有偶，北京疫情非常嚴(yán)重的6月29日（周一）晚上10點(diǎn)左右，在朝陽大悅城某個小區(qū)附近，有一個小店依然火爆，外面擺了5-6桌。
休閑聚會型餐廳
休閑、聚會型需求熱度不減
疫情的原因積累了大量的社交與娛樂需求，北京可以同時滿足吃飯、聚會、唱歌需求的餐廳不太多。
K泰·星空帳篷餐廳·港記打邊爐，人均約300元，所有顧客均需要通過餐廳銷售進(jìn)行預(yù)約，由于餐廳過于火爆，一般工作日需要提前1天預(yù)約，而周末需要提前三天預(yù)約。
K泰將KTV的場景與餐廳場景進(jìn)行結(jié)合，門店多包廂，消費(fèi)者多為聚會的年輕人。
蘭棠、斑斕、拾久這三家餐廳，均位于朝陽公園附近的藍(lán)色港灣購物中心，且均在朝陽公園荷花湖一側(cè)，在湖邊設(shè)有餐位，風(fēng)景宜人。
內(nèi)參君觀察到這三家餐廳人均并不低，且多為聚會性需求為主的消費(fèi)者。
蘭棠東南亞菜，人均172
斑斕爵士牛排館，人均244
拾久，人均329
疫情期間消費(fèi)者外出減少，但休閑聚會的需求并沒有消失，而只是有所抑制，時間一長，甚至可能產(chǎn)生報復(fù)性的消費(fèi)。
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客群精準(zhǔn)，客群粘性大的餐廳
7月4日、7月11日，內(nèi)參君2次探訪北京頤堤港購物中心，均發(fā)現(xiàn)湊湊一直是商場最火爆的餐廳。
內(nèi)參君連續(xù)2次在湊湊門店前面做了一個簡單的統(tǒng)計：
7月4日 19:10
小桌（1-2人），排隊13桌
中桌（3-4人），排隊3桌
大桌（5-6人），排隊1
包廂，排隊無
7月11日 19:25
小桌（1-2人），排隊26桌
中桌（3-4人），排隊11桌
大桌（5-6人），排隊無
包廂，排隊無
據(jù)了解,湊湊頤堤港店，疫情之前就非?；鸨?，疫情稍稍緩和便有了排隊現(xiàn)象。
像湊湊這樣的餐廳重在打造品牌感與體驗(yàn)感，湊湊店內(nèi)幾乎沒有寶寶椅，餐桌高度也對小朋友不太友好，這樣就使湊湊排除了部分家庭聚餐人群，但收獲了注重品質(zhì)的中產(chǎn)消費(fèi)者的認(rèn)可，這類消費(fèi)者嘗鮮需求比較低，一旦選定一家餐廳不會輕易改變，容易形成習(xí)慣性消費(fèi)。
消費(fèi)者信任的餐廳
更容易持續(xù)火爆
龍人居·水煮三峽魚，人均181，大眾點(diǎn)評顯示龍人居在北京有6家門店，4家5星，2家4.5星，其中一家上榜必吃榜。大眾點(diǎn)評上還顯示他們已經(jīng)加入安心餐廳，員工已經(jīng)全部核酸檢測。
內(nèi)參君中午12點(diǎn)來到龍人居，先是測溫，出示健康碼，再掃碼填寫信息，做完才能進(jìn)店，直接到等位區(qū)，已經(jīng)有十多個排隊的顧客。拿號，等待時長約20分鐘。
就坐后，服務(wù)員拿來的餐具上面有水，燙手，服務(wù)員解釋說是消毒過的，除此之外，還給了放口罩用的塑料袋。
點(diǎn)的水煮魚端上桌后，服務(wù)員就會拿來漏勺撈花椒、辣椒，服務(wù)員會將這些花椒、辣椒拿到后廚，廚師將其做成辣醬。另外，服務(wù)員會將水煮魚的油裝入玻璃瓶打包帶走。
? 水煮魚里面花椒、辣椒會做成辣醬給到顧客帶走
水煮魚過去曾有一些負(fù)面新聞，部分商家為了節(jié)省成本，會將油重復(fù)利用，或再次做水煮魚，或用來炒其它菜，而龍人居則讓消費(fèi)者清楚看到水煮魚中的油和辣椒最后的歸途。
據(jù)說光打包油這一項，龍人居一年要付出100萬元左右的成本。消費(fèi)者將龍人居的油、辣椒醬帶回家之后，再吃到都會想起龍人居。這就相當(dāng)于讓顧客將門店的消費(fèi)場景、消費(fèi)記憶帶回家，并不斷激發(fā)，有助提高再次進(jìn)店率。
口碑好的海鮮餐廳
重新有了排隊現(xiàn)象
疫情二次暴擊北京的時候，內(nèi)參君去探了一波店，濟(jì)扶島海鮮鍋的老板遭遇了開店16年來第一次掛0,1983生蠔海寶屋疫情二次爆發(fā)以來每天0收入，詳見疫情二次暴擊下的北京餐飲：“今年只要不關(guān)門就是勝利”。
濟(jì)扶島老板告訴內(nèi)參君，從7月10日他們店開始有了排隊現(xiàn)象，7月11日他們家一直沒斷人，她已經(jīng)忙到飛起。
7月11日19:12位于酒仙橋的小鮮島蒸汽海鮮需要等位2桌，22:00門店依然有4成左右的客流。
大眾點(diǎn)評上，他們的共同標(biāo)簽有食材新鮮、分量大、服務(wù)好、愿意再來，菜品種類豐富。
結(jié)語
疫情的打擊是平等無差的，但餐廳的恢復(fù)速度卻各有不同。但綜合來看以上案例，那些疫情期間快速應(yīng)對的餐飲品牌本身就實(shí)力強(qiáng)大，在產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、衛(wèi)生等各方面都屬領(lǐng)先，疫情只是短暫地影響了一陣，稍微恢復(fù)人氣后，該排隊還是排隊。
疫情加速了餐飲市場的淘汰，無力應(yīng)對者出局。另一方面，被束縛壓抑的消費(fèi)力也亟待爆發(fā)，人們外出就餐的機(jī)會變少，因此更加珍惜，會把報復(fù)性消費(fèi)留給那些有特殊記憶點(diǎn)、口味獨(dú)特不可替代、服務(wù)到位、環(huán)境放心、性價比高的餐飲品牌。
在這樣一個生死時速中，殺不死餐飲人的疫情，終將使本身就具備實(shí)力的餐飲人更加強(qiáng)大。
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