西貝作為餐飲頭部品牌，始終動(dòng)作不斷，也給業(yè)內(nèi)提供了一系列新思維和方法論。
前段時(shí)間“弓長張”快餐品牌的推出，預(yù)示著高性價(jià)比的快餐賽道即將火爆。
目前西貝又提出十年做出“千億銷售的西貝”的計(jì)劃，重倉餐飲零售化，又會(huì)為業(yè)內(nèi)帶來什么樣的新思考呢？
總第 2378 期
餐飲老板內(nèi)參 崇膳 | 文
日前，西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”總體落戶天津開發(fā)區(qū)濱?！嘘P(guān)村科技園。西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，計(jì)劃在天津設(shè)立生產(chǎn)工廠，主營中央廚房業(yè)務(wù)，輻射京津冀地區(qū)，預(yù)計(jì)3年內(nèi)投資將達(dá)到10億元人民幣。另外，該負(fù)責(zé)人預(yù)計(jì)，西貝功夫菜品牌項(xiàng)目預(yù)計(jì)年?duì)I收將超過10億元。據(jù)業(yè)內(nèi)觀察，“賈國龍功夫菜”主打到家零售菜品或者半成品服務(wù)，即采用急凍鎖鮮技術(shù)保存大師研發(fā)的菜肴，消費(fèi)者拿到菜品只需要簡單加熱，即可吃到大師研發(fā)的菜肴。這意味著，作為餐飲行業(yè)巨頭的西貝，開始重倉零售化之路。餐飲零售化之所以獲得包括西貝在內(nèi)的大牌餐企重視，是因?yàn)檫@場(chǎng)疫情為其提升了加速度。疫情沖擊下，餐飲業(yè)堂食停滯，收入下降，資金短缺，陷入了經(jīng)營困境。西貝更是喊出“撐不過三個(gè)月”，因此獲得了浦發(fā)銀行4.3億元的授信。西貝對(duì)于這批款項(xiàng)，除了支付員工工資外，還進(jìn)行了自救活動(dòng)。西貝加大了線上運(yùn)營力度，不僅開始了淘寶直播營業(yè)、帶貨，而且拓展了包括外賣、在線商城以及團(tuán)餐在內(nèi)的業(yè)務(wù)。在外賣和線上方面，西貝不僅售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等等功夫菜，米面糧油等廚房必備品，還有牛肉干、蒙古奶糖等休閑零食。更重要的是，它促進(jìn)了西貝董事長賈國龍對(duì)未來的思索。按賈國龍的說法，“疫情讓我們想大事”。他順勢(shì)推出了十年計(jì)劃，即做“千億銷售的西貝”。西貝莜面村肯定無法承載賈國龍的千億營收夢(mèng)，西貝急缺“第二增長曲線”。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這條“第二增長曲線”不僅事關(guān)十年后的千億營收目標(biāo)，更會(huì)嚴(yán)重影響西貝短期內(nèi)的上市戰(zhàn)略。賈國龍給出了明確的回答：“一個(gè)是快餐，一個(gè)是線上美食零售化?！?/span>目前，西貝旗下的新中式快餐品牌“弓長張”已經(jīng)推出，定位是“國民食堂”，主打“33道現(xiàn)炒下飯菜”。從西貝燕麥面、西貝麥香村到超級(jí)肉夾饃，西貝已經(jīng)第四次“征戰(zhàn)”快餐領(lǐng)域。目前弓長張已經(jīng)在尋鋪，尚未正式開業(yè)迎客。對(duì)此，內(nèi)參道哥工作室主理人王新磊表示，此前的西貝燕麥面、西貝麥香村、超級(jí)肉夾饃等都是西貝以影響力強(qiáng)拉出一個(gè)市場(chǎng)機(jī)會(huì)。這些品牌缺少趨勢(shì)的加持，并且難以說服消費(fèi)者。弓長張“下飯菜”似乎不同，從消費(fèi)者需求變化來看，打破菜系的局限，已經(jīng)成為新趨勢(shì)。但是王新磊也指出，西貝本身的管理和運(yùn)營成本過高，可能會(huì)影響項(xiàng)目。用西貝的心態(tài)來做“弓長張”，可能會(huì)束縛手腳。從這個(gè)角度來看，“賈國龍功夫菜”承擔(dān)著西貝“第二增長曲線”的重要任務(wù)，即“線上美食零售化”，千億營收目標(biāo)將更多地壓在這個(gè)上面。對(duì)標(biāo)海底撈，賈國龍很“張勇”
賈國龍的“千億銷售的西貝”計(jì)劃，在業(yè)界引起了很大反響，但是，也有餐飲人士認(rèn)為，賈國龍的這番大手筆，很“張勇”。種種跡象表明，作為業(yè)內(nèi)的另一大巨頭，張勇統(tǒng)帥下的海底撈，走在了西貝的前頭。快餐方面，早在去年11月，海底撈旗下門店十八汆就賣出9.9元的面條，讓業(yè)內(nèi)人士驚呼“高性價(jià)比快餐時(shí)代到來”。日前，海底撈開在成都的“撈派有面兒”再一次驚呆業(yè)界：一碗涼面只賣2.99元，售價(jià)是成都同行的70%，經(jīng)過調(diào)價(jià)，連最貴的面也才7.99元，把性價(jià)比做到了極致。據(jù)最新消息，海底撈在快餐方面也走得很遠(yuǎn)，其用賽馬制在全國共孵化了近10個(gè)快餐項(xiàng)目，包括“佰麩私房面”、“新秦派面館”……在餐飲零售化方面，海底撈的成績也可圈可點(diǎn)。海底撈旗下的頤海國際早在2017年就入局自熱火鍋賽道，后又推出自熱米飯、零食等。疫情期間，又推出了沖泡方便酸辣粉、沖泡米飯兩款速食產(chǎn)品。據(jù)其2019年年報(bào)，方便食品業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)收入9.99億元，同比2018年增長122.3%，占總收入的比重為23.3%。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)尤其是大牌餐飲業(yè)在發(fā)展的過程中，其實(shí)一直在進(jìn)行各種嘗試，包括品類以及商業(yè)模式上的嘗試。西貝與海底撈均加碼快餐與餐飲零售化，看似“雷同”，其實(shí)是“英雄所見略同”。這是雙方通過不斷摸索實(shí)踐得出的結(jié)果，而這種結(jié)果很可能就代表著餐飲業(yè)未來發(fā)展的方向。王新磊認(rèn)為，疫情加強(qiáng)了對(duì)餐飲零售化的培養(yǎng)，疫情恢復(fù)后，“宅經(jīng)濟(jì)”依然有市場(chǎng)，這一點(diǎn)從自熱火鍋等方便食品的持續(xù)火爆可以看出。而餐飲產(chǎn)品零售以及快遞的發(fā)達(dá)，正好滿足了年輕人足不出門即可吃到品牌餐飲的愿望，未來發(fā)展將會(huì)很快。對(duì)于西貝零售化的做法，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為：經(jīng)過疫情洗禮，讓供應(yīng)鏈和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)明顯的頭部品牌嘗到了零售的甜頭。疫情進(jìn)一步強(qiáng)化了到家消費(fèi)的場(chǎng)景和需求，也倒逼了餐飲品牌做生鮮、預(yù)制菜、包裝食品的零售模式加速成型。西貝在在線零售方面一直有實(shí)踐且有不錯(cuò)增長，疫情期間又增加了多個(gè)核心SKU。這次將零售化平臺(tái)項(xiàng)目直接命名為“賈國龍功夫菜”，應(yīng)該是重倉到家零售業(yè)務(wù)模式的決心體現(xiàn)。按照賈國龍“十年做成千億銷售西貝”的宏偉目標(biāo)，僅依靠現(xiàn)有的大店拓展模型顯然難以滿足速度要求，必須加上快餐、零售兩翼才能飛達(dá)目標(biāo)。事實(shí)上，這種布局除了已成熟的海底撈外，外婆家、眉州東坡等頭部餐企都在加速。
