文/崔恒宇
編輯/斯問
從1月23日武漢封城算起，今天（2月5日）已經(jīng)是很多餐飲企業(yè)關(guān)店的第14天。
每停工一天，就意味著企業(yè)要承擔(dān)包括房租、工資、貸款等各種支出。
根據(jù)恒大研究院估算，2019年春節(jié)7天假期內(nèi)，全國零售和餐飲業(yè)銷售額約10050億元。受疫情影響，估算餐飲零售業(yè)2020年同期損失5000億元。
此前，西貝餐飲董事長賈國龍以西貝為樣本，道出了餐飲業(yè)的具體困局：“即使貸上款發(fā)工資，我覺得撐不過三個月?！?/span>
有媒體對海底撈粗略估算，休市9天，僅“門店營收+員工工資”兩部分的損失就超過7億元。
用“生死一線”來形容當(dāng)下的餐飲業(yè)并不為過。
相對應(yīng)的，全民居家隔離，對餐飲的需求一下子涌到了“買菜”和外賣，線上用盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等平臺午夜搶單，線下大白菜、青菜都是緊俏貨。
蔬菜供應(yīng)并未出現(xiàn)問題，此前盒馬對外表示，各大倉備貨相當(dāng)充足，每天都會上架大量新鮮蔬菜。
壓力，主要體現(xiàn)在人手的短缺。訂單需求激增，卸貨、入庫、上架、打包、配送，方方面面都需要人手；而春節(jié)期間，很多平臺只保留了70%左右的員工在崗。
甚至，生鮮零售平臺還開始向外賣平臺挖人。有媒體報道，“我們還把招聘海報放在門店，美團、餓了么的騎手過來就宣傳一下?！?每日優(yōu)鮮一名前置倉站長透露。
一邊，餐飲企業(yè)生死一線，上萬員工待業(yè)；另一邊，生鮮零售平臺訂單大增，人手極度短缺。
順著這個思路，盒馬和餐飲企業(yè)一起想了個辦法——員工共享，讓閑置的員工暫時到盒馬工作。目前，云海肴的部分員工已經(jīng)在盒馬上崗，賈國龍也通過媒體表示，“將有1000多名上海員工支援盒馬工作，站上他們臨時的工作崗位。”
根據(jù)「電商在線」的采訪，除了商超、生鮮零售平臺分擔(dān)掉一部分人員壓力之外，餐飲企業(yè)目前已經(jīng)在探索社區(qū)團購、上線新零售、制作半成品、開啟外賣等自救方法。
危機亦是生機，餐飲業(yè)在疫情陰霾下找到新出口，對整個行業(yè)而言也是積極信號。
“西貝現(xiàn)象”
西貝，在全國擁有400多家門店，2萬多名員工。正常營收是2000萬元/天，當(dāng)下營業(yè)只能依靠外賣，直接縮水到200萬元/天。接下來，每月1.5億元的工資發(fā)放，是賈國龍最頭疼的問題。
海底撈，全國門店550家，員工超過8萬名?；⑿岣鶕?jù)其2019年中報做了粗略估算，每天收入約5789.6萬元，每天員工成本約2029萬元，當(dāng)下收入為0，僅按這兩個數(shù)字的一進一出，相當(dāng)于每天虧損近8000萬元。
從大年初二休市至今，海底撈已經(jīng)11天未營業(yè)，損失大約8億元。食材等原材料的損失還并未納入計算。
此前，《進擊波財經(jīng)》以巴奴毛肚火鍋為樣本，報道了餐企在原材料方面的損失。巴奴在全國擁有65家直營門店，除夕夜之前，其在三座中央工廠備足了貨——毛肚120噸、牛肉80噸和野山菌40噸等等，蔬菜瓜果也是成噸的儲備。員工方面，配備了4390人，包括特地為了應(yīng)對春節(jié)餐飲峰值，招聘的540名兼職員工。
餐企的損失，體現(xiàn)在方方面面。
對于直營餐企來說，賈國龍所說的只能撐3個月并不夸張。而主打加盟模式的餐企，也并不樂觀。以成都大龍燚火鍋為例，旗下兩個品牌在全國直營門店11家，加盟店300多家。
大龍燚董事長柳鷙算了一筆賬，以現(xiàn)金流、應(yīng)收和應(yīng)付做估算，還可以再堅持半年。
“西貝提出的一些困難，確實是我們整體餐飲行業(yè)所面臨的一些挑戰(zhàn)。我們在積極探索開源自救的方式?！痹坪ｋ炔惋嬈放苾r值成長中心總監(jiān)陳娜對「電商在線」表示。
這家創(chuàng)辦于2009年的云南菜品牌，以汽鍋雞作為主要爆品，在北上廣深等城市陸續(xù)開出了150多家線下餐廳，年營收突破10億元。然而，受到疫情的影響，這些門店也全部關(guān)停，4000多名員工待崗。
以至于，北京盒馬總經(jīng)理李衛(wèi)平通過北京市商務(wù)委和烹飪協(xié)會，輾轉(zhuǎn)找到云海肴的時候，提出“借調(diào)員工”的想法，云海肴馬上響應(yīng)，當(dāng)場達成一致。第二天，經(jīng)過健康的排查、檢疫，相關(guān)培訓(xùn)之后，云海肴的員工便在盒馬上崗了。
這份一拍即合的背后，是生鮮零售平臺在疫情之下面臨的巨大人員缺口。
員工共享
受疫情影響，盒馬訂單量激增，但春節(jié)期間，盒馬原本只保留了7成的運力來滿足用戶需求。
此前，盒馬方面曾對媒體表示，很多門店的財務(wù)、HR等文職人員都加入了揀貨、配送的隊伍。門店的小二幾乎全部出動，每天上貨次數(shù)達到7、8次，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了平時的峰值。
所有的盒馬員工，都在滿負(fù)荷下?lián)瘟税雮€月。
“我們當(dāng)時內(nèi)部就提出，希望將餐飲業(yè)的員工歇業(yè)和盒馬的用工荒結(jié)合，做一個跨行業(yè)的互助創(chuàng)新機制——餐飲業(yè)的員工來盒馬臨時上班，盒馬支付他們薪資?！?盒馬全國經(jīng)營管理總經(jīng)理胡秋根對「電商在線」表示。
用工荒不僅體現(xiàn)在盒馬，商超類、生鮮零售平臺共同面臨著這個難題。
根據(jù)AI財經(jīng)社的報道，湖北當(dāng)?shù)匾患抑邪賯}儲超市，每天的門店客流量達到3000人，銷量比去年同期增長50%以上，其中蔬菜銷量超過去年同期的5倍，每天到貨量達到6噸。
可是，需求量激增，人員忙不過來，這其中一部分是因為春節(jié)期間部分員工休假，再加下疫情之下的返工受限。
對于部分生鮮超市來說，50%的員工響應(yīng)著3倍的訂單需求。每個員工都要當(dāng)好幾個人用，要響應(yīng)包括貨物的調(diào)配、運輸、卸貨、包裝、上架等等，以及新推出的外送服務(wù)。
叮咚買菜創(chuàng)始人梁昌霖告訴媒體，為了補齊缺口，公司發(fā)出號召，希望已經(jīng)離職的前員工能夠回來，也鼓勵員工介紹自己留在上海的朋友加入團隊。
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，疫情之下，企業(yè)員工返工受限，導(dǎo)致超市等零售企業(yè)的門店營運、物流配送等各方面員工短缺50%以上。
接下來，盒馬與云海肴等餐廳的員工合作模式，會不會被更多生鮮零售平臺與餐企所借鑒？
“云海肴除了對接盒馬之外，也在對接其他線上的零售，去實現(xiàn)人力部分的輸出，來緩解人力的壓力。”陳娜告訴「電商在線」。
盒馬方面透露，目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等餐企已與盒馬達成合作，將共計支援500多名員工。截至2月4日中午，西貝、奈雪、探魚等30多家餐企正在與盒馬接洽。
「電商在線」了解到，目前包括沃爾瑪、永輝、生鮮傳奇、金虎便利等已經(jīng)紛紛發(fā)出號召，歡迎友商和鄰業(yè)暫停營業(yè)的閑置員工來公司“上班”。
餐飲業(yè)的自救
與商超、生鮮零售平臺合作后，餐企的員工支出能得到些許緩解，然而節(jié)流之后，如何創(chuàng)造出一些現(xiàn)金流？
1月28日，西貝對外宣布，“西貝外賣在各城市陸續(xù)開放。” 而外賣也成了賈國龍目前為數(shù)不多的現(xiàn)金流。
“目前，西貝在全國僅有100多家門店提供外賣業(yè)務(wù)，營收從幾十萬，逐漸漲到100萬，到2月2日上了200萬?！辟Z國龍對媒體表示。
這對于西貝來說，雖然跟正常營業(yè)相比是杯水車薪，但至少有了進賬。
在北京，有記者走訪發(fā)現(xiàn)，同和居、同春園、鴻賓樓等京城老字號餐飲門店，都已經(jīng)開啟了“社區(qū)團購”模式，在門店的門口，把自己囤積的生鮮產(chǎn)品賣給附近的居民。
「電商在線」此前的采訪中，武漢的餐廳老板袁勇也走上了“賣菜”之路，把為春節(jié)營業(yè)準(zhǔn)備的生鮮菜品掛上了餓了么平臺，一條魚十幾塊、蔬菜幾塊的價格賣給社區(qū)的居民。
疫情之下，餐飲企業(yè)還有哪些自救方法，陳娜以云海肴為例，分享了他們的應(yīng)對之策：
第一，迅速上線外賣業(yè)務(wù)，保障安全。疫情發(fā)生之后，150多家門店全部閉店，轉(zhuǎn)而上線外賣，并制定了具體措施保障，以提供安全和放心高品質(zhì)的外賣。
第二，開展線上零售業(yè)務(wù)。疫情沖擊之前，我們這部分業(yè)務(wù)每年有上千萬的交易額。疫情爆發(fā)后，我們加大了線上零售部分資源的投入，迅速組織人力建立分銷政策。同時接下來，全國物流恢復(fù)之后，會繼續(xù)加大這部分投入。
第三，建立社群服務(wù)站，為附近居民提供原材料、新鮮食材以及半成品服務(wù)。以門店3公里范圍內(nèi)的小區(qū)為半徑去建立一個社群服務(wù)站，這個服務(wù)站可以利用云海肴現(xiàn)有的供應(yīng)鏈和物流優(yōu)勢，幫助周圍3公里內(nèi)的居民進行采購，通過社區(qū)團購、送貨上門等方式增加收入，目前全國已經(jīng)建立起100個社群站。
值得一提的是，17年前的非典時期，餐飲業(yè)同樣面臨著與今天相似的情境，當(dāng)年海底撈在疫情之下嘗試了火鍋外賣業(yè)務(wù)，甚至成為了海底撈文化的一部分。但是當(dāng)下，海底撈創(chuàng)始人張勇有了新的考慮。
新的市場環(huán)境帶來太多的變量，同時也衍生了很多機會，餐飲業(yè)多了自救的方法。但是與此同時，疫情給餐飲業(yè)帶來的思考是，如何進一步構(gòu)筑自己的封火墻。
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