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連續(xù)3年的《中國(guó)餐飲報(bào)告》當(dāng)中，一個(gè)從未變化過(guò)的數(shù)據(jù)結(jié)論，那就是“食物味道好，符合口味”是餐飲消費(fèi)者對(duì)吃的最核心訴求。
然而，到底什么是“好味道”，答案卻年年不同。
餐飲老板內(nèi)參 王菁 /文
近期口味爭(zhēng)奪戰(zhàn)
有一個(gè)大招是“攻心”
餐飲老板們深知味道最重要，然而什么味道才是好，消費(fèi)者的選擇卻年年都有微妙的變化。
除了餐飲品牌始終在竭力爭(zhēng)取，上游的調(diào)味品企業(yè)更是不放過(guò)口味趨勢(shì)里的任何一個(gè)微小變化。
近期動(dòng)作引人注目的當(dāng)屬以“鮮”貫穿企業(yè)發(fā)展的調(diào)味品企業(yè)“太太樂(lè)”。
通過(guò)消費(fèi)者洞察，太太樂(lè)發(fā)現(xiàn)：過(guò)去20年中，廚房是大部分男性的“禁地”。而現(xiàn)如今，在家做飯已成為一種“不分男女”的消費(fèi)新主流。
因此，太太樂(lè)選擇“527”這一特定的日子，將其定為“愛(ài)妻節(jié)”，號(hào)召男性回歸家庭，親自下廚，在行動(dòng)中體驗(yàn)和感知每一餐背后愛(ài)人所付出的努力，并用自己親手做出的飯菜，表達(dá)愛(ài)人之間的情誼。
今年，太太樂(lè)持續(xù)打造“527愛(ài)妻節(jié)”，呼吁并號(hào)召男性愛(ài)妻先從做一餐飯開(kāi)始。愛(ài)不僅僅是互訴衷腸，太太樂(lè)希望能讓愛(ài)人們共同品嘗充滿心意的手作料理，留下專屬于味覺(jué)的記憶——“愛(ài)的味道，讓她嘗到”。
圍繞這一主題，太太樂(lè)推出了“527愛(ài)妻節(jié)”系列宣傳視頻。視頻基于太太樂(lè)對(duì)年輕夫妻的洞察，聚焦他們的日常生活，以他們?cè)?月27日特意制作的美味菜式推動(dòng)故事情節(jié)發(fā)展，自然引出“愛(ài)的味道，讓她嘗到”的概念。
主題視頻不僅在喜愛(ài)美食、熱愛(ài)生活的年輕群體中獲得了一致的認(rèn)同感，還在提升太太樂(lè)品牌好感度的同時(shí)，強(qiáng)化了多產(chǎn)品的使用及應(yīng)用教育，“走胃”又走心，在消費(fèi)者當(dāng)中引起極大反響，相關(guān)活動(dòng)也引起了大家的火熱參與。
調(diào)味品企業(yè)的系列動(dòng)作，也讓餐飲行業(yè)意識(shí)到，消費(fèi)者對(duì)于口味的要求，也在不停地發(fā)生細(xì)微變化。
消費(fèi)者年年“求鮮”
今年口味又有什么不同？
連續(xù)三年的《中國(guó)餐飲報(bào)告》，都有對(duì)消費(fèi)者口味的深入調(diào)查，也使得對(duì)于鮮味餐飲的市場(chǎng)需求演變，形成了清晰的脈絡(luò)。
《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》的最新數(shù)據(jù)顯示：2016年，甜鮮口感的受歡迎程度已經(jīng)小勝麻辣這一記憶度最高的口感。
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示：2017年全年，18大重點(diǎn)城市川菜館數(shù)量直線下滑，川菜館數(shù)量整體減少了4萬(wàn)家，進(jìn)入2018年，甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬(wàn)家。
數(shù)位餐飲觀察人士向內(nèi)參君表明同一個(gè)觀點(diǎn)：“新中產(chǎn)作為消費(fèi)中堅(jiān)，擁有高凈值、可支配收入的同時(shí)，他們對(duì)餐飲健康、品質(zhì)的追求更高，喜歡突出食材本質(zhì)的鮮味，而逐漸遠(yuǎn)離重油重辣。”
而前不久剛剛問(wèn)世的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》當(dāng)中，經(jīng)過(guò)深入分析發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)于口味的偏好又有了微妙的變化。
數(shù)據(jù)顯示，“鮮”是80前餐飲消費(fèi)者最偏好的口味，而越年輕的餐飲消費(fèi)者，對(duì)于“鮮味”的要求越復(fù)合。
對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，將鮮味與甜、咸、酸、辣糅合，形成多種多樣的復(fù)合型鮮味口感，才符合年輕人敢于“嘗鮮”的性格和對(duì)于“豐富多元”的需求。
有分析人士認(rèn)為，年輕人對(duì)復(fù)合鮮味的要求，正是餐飲消費(fèi)升級(jí)的表現(xiàn)，“雞精復(fù)合調(diào)味料在逐漸取代味精的同時(shí)，也在自我更新迭代，比如純白湯型雞精、炒菜專用雞精、火鍋專用雞精……”
一個(gè)“鮮”字
既是潮流，也是科技
自1984年開(kāi)發(fā)出第三代復(fù)合鮮味料“雞精”以來(lái)，太太樂(lè)在求新求變之路上從未止步。
2018年，太太樂(lè)推出了原味鮮雞鮮調(diào)味料。原味鮮雞鮮調(diào)味料是太太樂(lè)聯(lián)合32位來(lái)自11國(guó)的科學(xué)家、潛心研制十年的心血結(jié)晶。相關(guān)人士介紹，原味鮮中所有成分均來(lái)自雞肉、玉米等9種大眾熟悉的食材。
煥發(fā)鮮美力量還離不開(kāi)核心專利科技的領(lǐng)航，太太樂(lè)采用的發(fā)酵提鮮玉米的和味技術(shù)可以濃縮鮮的精華；而風(fēng)味增效技術(shù)則繼承了傳統(tǒng)中式烹飪的精髓，使食材在烹煮過(guò)程中產(chǎn)生自然、濃郁、飽滿的滋味。
每天，太太樂(lè)需要使用35000只鮮雞，在驗(yàn)收合格前要?dú)v經(jīng)兩道檢驗(yàn)和27項(xiàng)項(xiàng)目檢測(cè)。原料雞在完成兩次“全身沐浴”后，需經(jīng)高溫蒸煮、絞肉、配料準(zhǔn)備等工序，還要通過(guò)成品檢測(cè)和包裝。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程全程處于監(jiān)測(cè)系統(tǒng)下，24小時(shí)攝像。從研發(fā)中心到倉(cāng)儲(chǔ)物流，15個(gè)環(huán)節(jié)缺一不可。
此外，憑借多年的跨品類運(yùn)作，目前太太樂(lè)旗下產(chǎn)品也已覆蓋固態(tài)復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料、液態(tài)增鮮調(diào)味料等9個(gè)大類，擁有近300個(gè)品項(xiàng)，為消費(fèi)者提供了更多選擇，同時(shí)迎合了追求復(fù)合鮮味的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)。
深挖“鮮文化”
摸準(zhǔn)年輕消費(fèi)者嘗鮮心理
太太樂(lè)立身行業(yè)領(lǐng)頭者的位置，推出一系列鮮味題材的文化探索，不僅加強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)于“鮮味”的科學(xué)文化認(rèn)知，更為餐廳的品牌營(yíng)銷提供了靈感和背書(shū)。
2016年，太太樂(lè)編著出版了40萬(wàn)字的《鮮味科學(xué)與雞精調(diào)味料工藝概論》一書(shū)。
2018年，太太樂(lè)又先后舉辦了首屆全國(guó)鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽和第六屆國(guó)際鮮味科學(xué)研討會(huì)，推出了6集美味科學(xué)人文紀(jì)錄片《鮮味的秘密》等。
今年，太太樂(lè)在官方微信平臺(tái)推出了“修鮮之旅”H5，通過(guò)年輕化的創(chuàng)新方式，傳播鮮味知識(shí)。
不僅如此，太太樂(lè)還在揚(yáng)州大學(xué)、四川旅專、潛江龍蝦學(xué)校等多家行業(yè)知名高校開(kāi)展鮮味課程推廣及學(xué)生互動(dòng)，這將是鮮味科學(xué)推廣道路上的一個(gè)里程碑。
作為供應(yīng)鏈企業(yè)，太太樂(lè)還在更多層面上參與餐飲品牌的成長(zhǎng)，包括推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)定制化團(tuán)餐服務(wù)，為不同的食堂運(yùn)營(yíng)商提供中央廚房的解決方案，還根據(jù)選用的鮮味產(chǎn)品，相應(yīng)地開(kāi)發(fā)出美味新菜譜。
2018年太太樂(lè)積極與行業(yè)互動(dòng)，成功攜手火鍋百?gòu)?qiáng)客戶共同創(chuàng)造了一項(xiàng)吉尼斯世界紀(jì)錄，并且在第28屆中國(guó)廚師節(jié)等多個(gè)有影響力的行業(yè)活動(dòng)中展示專業(yè)形象。
2019年4月，太太樂(lè)作為重要戰(zhàn)略合作伙伴參與了第十四屆中國(guó)國(guó)際團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)，解析餐飲消費(fèi)升級(jí)、互聯(lián)網(wǎng)思維，協(xié)同高檔酒店、餐飲品牌、團(tuán)餐、中央廚房等餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈共同迎來(lái)轉(zhuǎn)型、產(chǎn)品創(chuàng)新和升級(jí)。
太太樂(lè)于2019年5月與相關(guān)組織、協(xié)會(huì)共同承辦了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)總廚委員會(huì)，為廚師們搭建共同學(xué)習(xí)、交流、進(jìn)步的平臺(tái)。
在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的牽頭下，太太樂(lè)積極參與到總廚委的籌備與建立過(guò)程，為進(jìn)一步提高中餐行業(yè)凝聚力做出貢獻(xiàn)。
在幫助餐飲品牌進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷方面，太太樂(lè)擁有一支強(qiáng)大的專業(yè)廚務(wù)顧問(wèn)和市場(chǎng)執(zhí)行團(tuán)隊(duì)，不僅能夠?yàn)椴惋嬁蛻籼峁﹥?yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，更能為餐飲客戶提供專業(yè)服務(wù)。
未來(lái)，除了對(duì)產(chǎn)品高品質(zhì)的堅(jiān)守，太太樂(lè)將持續(xù)積極參與行業(yè)活動(dòng)，推廣并做深鮮味事業(yè)，幫助餐飲企業(yè)牢牢抓住年輕消費(fèi)者的“嘗鮮之心”。
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統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺(jué)｜于聰聰
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