21世紀(jì)什么最重要？人才！
在認(rèn)知層面，幾乎每個(gè)老板都非常認(rèn)同這句話；但在管理實(shí)踐中，很多老板卻常常將“人”的問(wèn)題邊緣化，讓位于經(jīng)營(yíng)和業(yè)務(wù)管理問(wèn)題。
但是，當(dāng)人口紅利逐漸消失，對(duì)人力資源進(jìn)行精細(xì)化管理已經(jīng)成為所有餐飲行業(yè)唯一的出路。
餐飲老板內(nèi)參 余生 發(fā)自北京
1
新年第一扎心
我活不下去，“老大”卻在漲薪
2019年新年伊始，餐飲大佬海底撈就有了新動(dòng)作。
不久前，微海咨詢旗下公眾號(hào)“嗅才招聘”發(fā)布了海底撈最新的招聘信息。
信息顯示，海底撈在全國(guó)100多個(gè)城市招聘服務(wù)員、后廚、實(shí)習(xí)生。根據(jù)不同的城市，員工薪資有所不同，普通員工最高可以拿到 10000 元/月，并且包食宿。
要知道，在去年的11月份，海底撈招聘信息中公布的薪資水平還是“最高可以拿到8000元/月”。僅僅兩個(gè)月的光景，薪資漲了2000元，漲幅達(dá)25%。
更讓人震驚的是海底撈位于英國(guó)的餐廳。
自2018年6月傳出海底撈將于英國(guó)設(shè)立店面起，海底撈在年底終于有了新動(dòng)作。
根據(jù)外媒報(bào)道，海底撈在當(dāng)?shù)囟嗉仪舐毦W(wǎng)站上貼出招聘需求，“管理實(shí)習(xí)生”的年薪為4萬(wàn)英鎊，“炒料師傅”的年薪更是高達(dá)15萬(wàn)英鎊。這一薪資水平，甚至超越了匯豐銀行及英國(guó)石油公司開(kāi)出的薪水價(jià)碼。
有老板感慨：我都快活不下去了，老大卻還在漲薪。
而根據(jù)內(nèi)參君統(tǒng)計(jì)，整個(gè)2018年，僅在“嗅才招聘”這一平臺(tái)，海底撈共發(fā)布了7次招聘信息（排除寒暑假工和小時(shí)工招聘信息）。
無(wú)論漲薪還是頻繁招聘，背后都是巨大的投入。
頭部企業(yè)招人用人尚且要付出這么多，中小企業(yè)在用工方面的難處更不用多說(shuō)。
內(nèi)參君采訪的多位業(yè)內(nèi)人士坦言，人力成本不斷上漲是未來(lái)餐飲行業(yè)乃至所有服務(wù)行業(yè)所面臨的共同問(wèn)題。
海底撈的漲薪，折射出的恰恰是整個(gè)餐飲行業(yè)人力成本不斷上漲的痛點(diǎn)。
2
餐企人力浪費(fèi)3大陷阱
你中招了嗎？
一邊是人力成本不斷上升的大趨勢(shì)無(wú)法阻擋，另一邊卻是許多企業(yè)在人力資源利用方面的低效和粗放。
1、“一刀切”式排班，“窩工”現(xiàn)象普遍
日本物語(yǔ)集團(tuán)戰(zhàn)略顧問(wèn)盧南曾說(shuō)，“你問(wèn)一個(gè)員工，每天工作多長(zhǎng)時(shí)間？他會(huì)給你說(shuō)，上午9點(diǎn)上班，晚上9點(diǎn)下班，每天工作12個(gè)小時(shí)。12個(gè)小時(shí)都在工作嗎？這是餐飲人要去追問(wèn)的。”
根據(jù)內(nèi)參君觀察，因?yàn)橛?jì)劃和調(diào)配得不夠好，“窩工”現(xiàn)象在大多數(shù)餐飲企業(yè)普遍存在。以員工排班為例，很多餐廳的排班是早上排5個(gè)人，下午排5個(gè)人。
“這個(gè)其實(shí)不合理?？赡苌衔缧枰?個(gè)人，下午2個(gè)人就夠了。如果你還是排5個(gè)人，剩下3個(gè)人就浪費(fèi)了。而且只要人到了，無(wú)論干活沒(méi)干活，你都要支付薪金。這其實(shí)是雙重?fù)p失?！痹诰频瓴惋嫹?wù)行業(yè)有過(guò)12年HR工作經(jīng)驗(yàn)的樂(lè)才創(chuàng)始人金財(cái)說(shuō)。
2、20%的餐企曾陷入勞動(dòng)糾紛，而且敗訴居多
不簽勞動(dòng)合同、不交社保、員工工資用現(xiàn)金形式發(fā)放，這三個(gè)方法過(guò)去是很多老板節(jié)省開(kāi)支的重要手段。
但是，這些手段都潛藏著巨大的風(fēng)險(xiǎn)。一旦員工進(jìn)行舉報(bào)，企業(yè)將會(huì)面臨數(shù)倍的罰款。過(guò)去很多勞動(dòng)者的文化素質(zhì)低、法律意識(shí)很淡薄，但這幾年有了很大的不同。
金財(cái)曾經(jīng)和它的團(tuán)隊(duì)專門做過(guò)統(tǒng)計(jì)，這兩年餐飲行業(yè)有多達(dá)20%的公司都陷入過(guò)勞動(dòng)糾紛案件（員工狀告公司的這類案件），而且通常都以企業(yè)敗訴為主。
某知名連鎖餐企HR告訴內(nèi)參君，他們?cè)?jīng)碰到過(guò)一個(gè)月接到150起勞資訴訟公司的情況。一年單單是解決勞動(dòng)訴訟問(wèn)題，需要付出的成本就高達(dá)300多萬(wàn)。
3、HR不懂運(yùn)營(yíng)，店長(zhǎng)不懂人力，HR和店長(zhǎng)都不懂財(cái)務(wù)
大多數(shù)餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀是——
HR不懂門店運(yùn)營(yíng)和具體業(yè)務(wù)，招來(lái)的人店長(zhǎng)不滿意；
店長(zhǎng)不懂人力資源管理，招來(lái)了想要的人卻留不??；
HR和店長(zhǎng)都不懂財(cái)務(wù)，招來(lái)了合適的人但是成本卻偏高；
……
正確的做法應(yīng)該是：三個(gè)部門有機(jī)融合，HR和財(cái)務(wù)人員應(yīng)該介入到整個(gè)業(yè)務(wù)過(guò)程，看看你的工資到底是怎樣進(jìn)行核算的，哪些錢是可以省的。這樣得出的員工工資方案才能既合理合法，又能滿足業(yè)務(wù)需求，同時(shí)還能兼顧企業(yè)成本。
多種因素疊加，過(guò)去粗放式的人力資源管理方法已經(jīng)難以為繼。但是，餐飲行業(yè)作為一個(gè)服務(wù)型的產(chǎn)業(yè)，卻不可能排除人的因素。
“大趨勢(shì)下，整個(gè)行業(yè)要做的最重要的事情，就是修煉內(nèi)功、提升自己、優(yōu)化自己的管理。尤其是人力資源方面，精細(xì)化管理是所有餐飲企業(yè)以后必須走的路。”金財(cái)說(shuō)。
3
未來(lái)只有兩條路：
精細(xì)化用工、改變用工結(jié)構(gòu)
未來(lái)，影響餐飲行業(yè)人力成本的因素主要是兩個(gè)方面：
一是人員招聘，人才的獲取越來(lái)越難；二是社保入稅政策。
“從思變的角度來(lái)說(shuō)，只有兩條路可走。一，精細(xì)化用工管理，如通過(guò)對(duì)勞動(dòng)力工時(shí)的精確管控；二是，實(shí)現(xiàn)靈活用工管理，改變用工結(jié)構(gòu)。”金財(cái)說(shuō)。
首先是精細(xì)化的勞動(dòng)力管控，通過(guò)科學(xué)合理的崗位排班，提高人效，減少員工數(shù)量。
其次是實(shí)現(xiàn)靈活用工管理。比如，將用工方式改為“全職工+小時(shí)工”模式。一旦社保入稅政策實(shí)施，這是最有可能給餐飲老板帶來(lái)實(shí)際用處的做法。
目前，大概只有1/5的餐飲企業(yè)采用了“小時(shí)工+全職工”的方式，而且其中以快餐企業(yè)居多，大型中餐很少有小時(shí)工。
“我預(yù)測(cè)，將來(lái)采用小時(shí)工的企業(yè)比例能夠達(dá)到60%以上。”金財(cái)說(shuō)。
金財(cái)認(rèn)為，靈活用工應(yīng)該包括“三分”：
第一，是生產(chǎn)鏈的切分。把產(chǎn)品出品、生產(chǎn)鏈條進(jìn)行拆分，不必要的部分交給第三方去做；
第二，是工作崗位、工作內(nèi)容的拆分；
第三，是人員工時(shí)的拆分。比如，每個(gè)時(shí)間段的來(lái)客數(shù)，8點(diǎn)、10點(diǎn)、12點(diǎn)，分別要用多少個(gè)員工，根據(jù)實(shí)際的動(dòng)態(tài)情況排班。甚至，有的人上午在自己公司工作完了，下午就可以到別的公司做兼職。
“2.0時(shí)代，人力資源的精細(xì)化管理，必須要上升到企業(yè)戰(zhàn)略的層面去加以重視。”金財(cái)說(shuō)。
4
餐企用人精細(xì)化管理
方法論和工具都在快速升級(jí)
資本的動(dòng)向也在關(guān)注著人力資源行業(yè)的巨變。
過(guò)去兩年，在人力資源垂直領(lǐng)域，有多家面向B端的平臺(tái)企業(yè)獲得資本投資。
2019年1月，專注于服務(wù)業(yè)排班及勞動(dòng)力管理的SaaS軟件供應(yīng)商“樂(lè)才科技”宣布獲得1.25億人民幣戰(zhàn)略投資，由微海咨詢獨(dú)家投資。
樂(lè)才創(chuàng)始人金財(cái)告訴內(nèi)參君，此次融資將用于人才隊(duì)伍的擴(kuò)建，以及產(chǎn)品和服務(wù)的進(jìn)一步迭代和升級(jí)。
據(jù)了解，樂(lè)才目前提供智能排班調(diào)度、自動(dòng)考勤、出勤管控、靈活用工、勞資管理等多項(xiàng)服務(wù)，能夠在勞動(dòng)力管理、人事管理、薪酬福利、計(jì)件工資系統(tǒng)等多個(gè)維度為企業(yè)解決用工問(wèn)題。
比如，樂(lè)才的智能排班系統(tǒng)在時(shí)間維度上，甚至可以細(xì)化到每半個(gè)小時(shí)調(diào)配一次。經(jīng)過(guò)這種精細(xì)化的排班，樂(lè)才為綠茶節(jié)約了近8%的人員需求量、每年近2000萬(wàn)的用工成本。
去年9月份，樂(lè)才以海底撈計(jì)件工資體系為核心支撐，發(fā)布了首個(gè)餐飲計(jì)件工資系統(tǒng)。通過(guò)“計(jì)件到人”+“計(jì)件到崗”，同時(shí)疊加客戶滿意度考核的多重維度，實(shí)現(xiàn)績(jī)效考核的智能化與科學(xué)化。
創(chuàng)辦于2015年的樂(lè)才科技已經(jīng)為超450家知名連鎖企業(yè)提供排班及勞動(dòng)力管理服務(wù)，服務(wù)門店數(shù)超4萬(wàn)家。
◎ 僅在2018年，就有140余家餐飲企業(yè)成為樂(lè)才的簽約客戶，平均不到3天就有一家餐飲企業(yè)。
“樂(lè)才不是一個(gè)簡(jiǎn)單的軟件工具，我們是企業(yè)人力資源管理方面的教練，一個(gè)解決方案的提供者，更是一個(gè)咨詢顧問(wèn)?！苯鹭?cái)說(shuō)。
人力問(wèn)題，已經(jīng)成為餐飲業(yè)的“痛中之痛”。在人力資源管理2.0時(shí)代，你將如何找到自己的那條“止痛之道”？
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