2009-8-3 15:29:51 作者：沈才洪 來源：
摘 要：本課題在分析中國白酒發(fā)展趨勢這一背景基礎(chǔ)上，提出了“香型融合是中國白酒發(fā)展的必然趨勢”，進(jìn)而通過對中國白酒的香型演繹的探索，
確立了“功用白酒的開發(fā)”系列研究，為中國白酒的香型融合奠定了物質(zhì)和技術(shù)保障。
關(guān)鍵詞：中國白酒 發(fā)展趨勢 香型融合 功用白酒 研究
1、研究背景
近年來，中國白酒業(yè)相繼進(jìn)入發(fā)展快車道，出現(xiàn)三種快速增長方式：一是具有國家名酒背景的企業(yè)，在硬件、軟件以及資金實力等方面都具備優(yōu)勢，以高端品牌的運作成功，帶動企業(yè)的快速發(fā)展；二是白酒企業(yè)民營化后，借助體制優(yōu)勢、資本優(yōu)勢、地緣優(yōu)勢等，快速打造區(qū)域強(qiáng)勢品牌，贏得快速發(fā)展；三是利用企業(yè)品牌優(yōu)勢和管理、經(jīng)營優(yōu)勢，以企業(yè)并購重組或者OEM方式做大企業(yè)，促進(jìn)企業(yè)快速發(fā)展。在此背景下，中國白酒業(yè)呈現(xiàn)出四大新的發(fā)展趨勢。
1.1 民營化步伐加快趨勢
在中國白酒日趨激烈的市場競爭條件下，國有企業(yè)日益突現(xiàn)的諸多弊端和硬傷，推動了中國白酒業(yè)民營化步伐加快。但采取的形式各有不同：企業(yè)本身已經(jīng)處于經(jīng)營不善狀態(tài)，被迫轉(zhuǎn)制，尋求新的生機(jī)；企業(yè)本身經(jīng)營很好，加之政府又支持轉(zhuǎn)制，這類企業(yè)轉(zhuǎn)制后更加促進(jìn)飛速發(fā)展；外資勇入，重組生產(chǎn)和經(jīng)營，贏得市場。
1.2 品牌區(qū)域化趨勢
中國白酒的全國性品牌，目前亦就4－5支，其它諸多國家名優(yōu)酒，亦都只能是區(qū)域品牌，亦就是某個或者幾個區(qū)域的強(qiáng)勢品牌。其實，區(qū)域性品牌有其許多優(yōu)勢：占據(jù)本土，可集中企業(yè)人、財、物有效控盤，使其品牌具有區(qū)域壟斷性，從而為企業(yè)帶來豐厚的銷售收入和經(jīng)營利潤：口子、今世緣、河套、伊力特等企業(yè)的快速發(fā)展壯大，為行業(yè)提供諸多可支借鑒的案例。
1.3 競合趨勢
在計劃經(jīng)濟(jì)時期、以及市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型階段，白酒企業(yè)間的交流甚為密切，顯著推動了白酒行業(yè)的發(fā)展壯大。然而，到了完全市場經(jīng)濟(jì)時期，因白酒企業(yè)間的競爭，曾經(jīng)出企業(yè)交流的完全封鎖，顯得有些與白酒作為一種情感的載體顯得格格不入。慶幸的是，近年來白酒企業(yè)間又表現(xiàn)出一種競合趨勢，企業(yè)間在市場上是競爭對手，但在市場外，又以某種形式，企業(yè)進(jìn)行合作，即競爭與合作：江淮流域名優(yōu)酒帶，湘、鄂、豫、皖四省區(qū)所形成的“松散”聯(lián)盟，使其在“營銷、生產(chǎn)、技術(shù)、管理”等方面相互交流與資源共享；長江流域名酒帶，主要骨干白酒企業(yè)間，生產(chǎn)、技術(shù)、設(shè)備、管理等方面，每年都你來我往，相互借鑒；跨省區(qū)的白酒技術(shù)協(xié)作組成員單位、副組長單位越來越多，每年一次的協(xié)作組年會，規(guī)格高（云集了白酒專業(yè)諸多頂級專家、行業(yè)前50強(qiáng)的骨干企業(yè)和部分大專院校、科研院所）、質(zhì)量高，從當(dāng)今白酒業(yè)熱點、難點的研討到生產(chǎn)、技術(shù)、科研、管理的相互交流，也體現(xiàn)了會議給承辦單位品牌的塑造、企業(yè)形象的提升，給成員單位營銷、管理、生產(chǎn)、技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高等方面的促進(jìn)作用；全國白酒專家委員會年會、全國白酒企業(yè)總工程師年會、國家評酒委員年會、省評酒委員年會等等，都促進(jìn)了企業(yè)相互間的交流和進(jìn)步。
1.4 香型融合趨勢
隨著社會的發(fā)展和進(jìn)步，特別是交通、運輸和信息產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，整個世界的時空距離都顯著地縮短和拉近。于是，世界經(jīng)濟(jì)、文化甚至宗教等各個領(lǐng)域都相互影響，互為滲透，在自覺與不自覺地改變著人們的學(xué)習(xí)、工作和生活方式，全球一體化的趨勢越來越明顯。
中國白酒要能適應(yīng)消費需求的變化和發(fā)展，就同樣必須遵循著社會發(fā)展的普遍規(guī)律。也就是說，中國白酒過去那種[FS:PAGE]嚴(yán)格意義、涇渭分明的獨立香型，會因市場需求的變化、互相借鑒、取長補(bǔ)短而逐步走向香型融合。盡管目前中國白酒依然是濃香型占據(jù)主導(dǎo)地位，但近年來醬香、特別是清香、兼香白酒發(fā)展迅猛，其它香型不斷調(diào)整其內(nèi)在口感質(zhì)量，以適應(yīng)消費需求而快速發(fā)展。
為此，從中國白酒口感和風(fēng)味等內(nèi)在品質(zhì)發(fā)展的角度，我們認(rèn)為：香型融合是中國白酒發(fā)展的必然趨勢。
2 中國白酒香型融合的研究
中國白酒作為中華民族的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在世界酒林中獨樹一幟。新中國成立后，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人高度重視我國民族工業(yè)的發(fā)展，1952年，根據(jù)“品牌知名度、社會影響力、獲取國際大獎及歷史悠久程度”等條件，國家組織評選出了貴州茅臺酒、瀘州老窖特曲酒、山西汾酒、陜西西鳳酒為首屆國家名白酒，譽(yù)為“四大名酒”。為中國白酒的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)，也為今天研究中國白酒的香型融合提供了必要的前提和淵源。
2.1 中國白酒的香型演繹
上世紀(jì)50－60年代，國家組成專家組，先后開展了“瀘州老窖釀造工藝的查定和總結(jié)”、“汾酒釀造工藝的查定和總結(jié)”、“茅臺釀造工藝的查定和總結(jié)”等開創(chuàng)性工作，不僅顯著推動了我國白酒釀造工藝的科學(xué)化進(jìn)程，而且形成了香型概念并以此來評選國家名酒，于1979年，在第三屆國家評酒會上，首次把中國白酒劃分為濃香型、清香型、醬香型、米香型和其它香型等五大類，當(dāng)時把凡是不好確定的酒體香型都視為其它香型，后來西鳳酒從其它香型中獨立出來，自立為鳳香型。香型分類的主要依據(jù)是：發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、釀造工藝、成品酒風(fēng)味特征等。隨著科技的進(jìn)步和檢測手段的發(fā)展，仍然遵循白酒香型確立的規(guī)則，又陸續(xù)自立出來兼香型、藥香型、芝麻香型、特香型、豉香型等五小香型，與古老的五大香型一起構(gòu)成了中國白酒的十大香型。近年又鑒定頒布了老白干香型和馥郁香型。
我們認(rèn)為，“濃、清、醬”作為大曲酒的三大基本香型，具有較為典型的個性特征，也具有廣泛的消費群體。2006年，作為“濃、清、醬”三大香型代表的“瀘州老窖酒釀制技藝”、“汾酒釀制技藝”、“茅臺酒釀制技藝”被國務(wù)院頒布列為首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，受到國家級保護(hù)，再次佐證了“濃、清、醬”三大香型在中國白酒科學(xué)化發(fā)展過程中起到的重要推動作用。
事實上，作為國粹的中國酒可分為黃酒、大曲酒與小曲酒三大類，均以谷物為原料。
黃酒：俗名醪糟酒，以麥曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵，壓榨，糟渣發(fā)酵蒸餾，調(diào)配，澄清，老熟而成，屬于發(fā)酵酒，古稱為小酒。
小曲酒：俗名燒酒，以小曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，經(jīng)固態(tài)培菌糖化，固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)甑桶常壓蒸餾而成，屬于發(fā)酵蒸餾酒，古稱為大酒。
大曲酒：俗名曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，經(jīng)固態(tài)雙邊發(fā)酵，固態(tài)甑桶常壓蒸餾，貯存陳釀老熟而成，屬于發(fā)酵蒸餾酒。
圖1 中國酒香型演繹圖
圖1表明：中國白酒香型的發(fā)展，由于地域、氣候、物產(chǎn)以及人們生活習(xí)俗等因素，香型從古至今一直都存在融合現(xiàn)象：米香型由小曲酒演繹而來；豉香型由米香型演繹而來；藥香型融合了大曲酒和小曲酒工藝；鳳香型融合了清香型和濃香型工藝；兼香型融合了醬香型和濃香型工藝；特香型融合了濃香型、清香型、醬香型三大工藝等。 由于數(shù)千年中華民族根深蒂固的農(nóng)耕文化，其自給自足的生活方式，造成了不同地域在飲酒習(xí)慣上同樣存在顯著的差異，稱為本土文化現(xiàn)象。雖然“濃、清、醬”三大基本香型長期在中國白酒業(yè)呈現(xiàn)鼎立態(tài)勢，但是不同生產(chǎn)工藝、不同風(fēng)格、不同風(fēng)味的白酒產(chǎn)品，在神州大地仍然表現(xiàn)出百花齊放的消費格局。
2.2 香型融合是新產(chǎn)品設(shè)計理念的重大飛躍
所謂香型融合，是指各香型間通過釀造工藝或者酒體設(shè)計等手段，使酒體在香和味上取長補(bǔ)短，互相滲透，互相融合，最終呈現(xiàn)出：原來那種獨立或者單個的香型間，清晰的分割界限被打破，香型概念也逐漸變得越來越模糊。如像兼香型中的“濃兼醬”型、“醬兼濃”型就是濃香型和醬香型的釀造工藝融合，當(dāng)今有的發(fā)展為直接采用濃香型基酒與醬香型基酒進(jìn)行勾兌融合，形成兼香型酒體。我們認(rèn)為，香型融合是新產(chǎn)品設(shè)計理念的重大飛躍。
2.3 香型融合是支撐專家酒體設(shè)計與個性化市場需求的重要途徑
面對金字塔式的消費群體，企業(yè)更多的產(chǎn)品應(yīng)該是貼近廣大消費者的產(chǎn)品。為此，只有通過香型融合，才能以個性化酒體設(shè)計來滿足不同市場的消費需求，最終適應(yīng)消費者固有的消費口味，甚至與世具進(jìn)的消費口味變化：滿足區(qū)域特定消費習(xí)慣；適應(yīng)香型概念淡化的發(fā)展趨勢；解決專家口感與消費者口感的差異問題。
專家酒體個性化設(shè)計不僅是對白酒產(chǎn)品的要求，而且在企業(yè)開發(fā)其它酒種的時候，專家酒體個性化設(shè)計也是必須遵循的原則。中國經(jīng)濟(jì)與世界經(jīng)濟(jì)的接軌、企業(yè)酒類產(chǎn)品要走出國門，專家如何以個性化酒體設(shè)計來突出酒品個性化魅力，以滿足國外消費市場的需求，就值得我們的釀酒企業(yè)認(rèn)真研究。
2.4 “一香為主，多香并舉”是未來大中型名白酒企業(yè)創(chuàng)新的主攻方向
雖然從市場影響力和生產(chǎn)規(guī)模來看，中國白酒業(yè)仍然活躍于“濃、清、醬”三大基本香型，但在產(chǎn)品、工藝、風(fēng)格、口感等方面，都不同程度地與時俱進(jìn)：作為濃香酒代表的瀘州老窖收購了醬香型名酒企業(yè)——湖南武陵酒業(yè)；作為醬香酒代表的茅臺集團(tuán)和作為清香酒代表的汾酒集團(tuán)，都紛紛開發(fā)了濃香型白酒產(chǎn)品或兼香白酒（以醬香或清香為主體風(fēng)格）產(chǎn)品；甚至有的大型濃香白酒企業(yè)也不惜投入巨資，擴(kuò)建了醬香型釀酒基地。白酒行業(yè)的重大舉措啟示我們：“一香為主，多香并舉”是未來大中型名白酒企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的主攻方向。
研究中國白酒香型的融合，將有助于推動中國白酒新一輪的發(fā)展。但我們必須清晰地認(rèn)識到：產(chǎn)生新的酒種，并不是發(fā)展或者創(chuàng)立新的香型，而應(yīng)該著力于產(chǎn)品的品牌和市場。濃香型白酒近年來口味正在向著綿軟、綿柔和淡雅方面發(fā)展，這就是企業(yè)經(jīng)營逐漸著力于消費者、著力于市場和著力于品牌的結(jié)果。
2.5 遵循客觀規(guī)律，開展香型融合的研究
瀘州老窖是大曲酒的發(fā)源地，濃香白酒的典型代表，為此，濃香型白酒俗稱瀘型酒。長期以來瀘州老窖都以中國白酒業(yè)，特別是以瀘型酒業(yè)的發(fā)展為己任，面對中國白酒未來香型融合的發(fā)展趨勢，作為“濃香鼻祖、酒中泰斗”的瀘州老窖，于2000年就立項《中國白酒香型融合的研究》課題，即是遵循中國白酒發(fā)展的客觀規(guī)律，確立了“濃香為主，多香并舉，調(diào)味酒極大豐富”的發(fā)展戰(zhàn)略。首先從釀造工藝角度，開發(fā)系列功用白酒，它們可以是單獨類型的基礎(chǔ)酒，也可以是具備調(diào)味功用的調(diào)味酒，關(guān)鍵是它們能夠在白酒香型融合中起到橋梁物質(zhì)的功用和作用；在此基礎(chǔ)上以酒體設(shè)計為手段，進(jìn)一步研究如何進(jìn)行白酒香型的融合，開發(fā)出適應(yīng)消費時尚的酒體。
2.6 香型融合的研究內(nèi)容
[FS:PAGE] 中國白酒是一類呈香呈味物質(zhì)品類豐富，但總體含量又僅占酒體1-2%的乙醇水溶液。對中國白酒香型融合的研究：一是研究酒體微量呈香呈味物質(zhì)的發(fā)酵生成和積累的最適途徑；二是通過酒體設(shè)計手段使酒體呈香呈味物質(zhì)達(dá)到以濃香為主、口感多樣化滿足個性需求而協(xié)調(diào)、平衡。酒體的微量呈香呈味物質(zhì)主要包括：復(fù)合曲香香氣、復(fù)合窖香香氣、復(fù)合糟香香氣、復(fù)合糧香香氣以及酸、酯、醇、醛、酮、氨基酸等組分。
換句話說，進(jìn)行中國白酒香型融合的研究，也就是開發(fā)形成系列的釀造工藝，釀造出系列功用白酒，并利用這些功用白酒來作為基礎(chǔ)酒或者調(diào)味酒，結(jié)合時代發(fā)展對酒體口味和風(fēng)味的需求，進(jìn)行新型產(chǎn)品的酒體設(shè)計。開發(fā)這類功用白酒，可以從影響酒體風(fēng)味特征的釀酒原料、曲藥、發(fā)酵容器、工藝等方面展開研究。
2.6.1 純糧風(fēng)味功用白酒的開發(fā)
濃香型白酒采用混蒸混燒工藝進(jìn)行蒸酒蒸糧，在蒸餾過程中，糧食自身的風(fēng)味物質(zhì)被提餾進(jìn)入酒體，賦予原酒特殊的糧食香氣。同時，每一種糧食，除主體為淀粉和纖維素、半纖維素這點上是一致的外，它們所含有的微量成分和礦物質(zhì)等則不盡相同。采用不同的糧食作發(fā)酵原料釀酒，因其特性不同，其發(fā)酵工藝有差異，形成的基酒口感和功用均有差異。在酒體設(shè)計時，依據(jù)消費需求個性，可以靈活地形成多種創(chuàng)新型酒體設(shè)計方案，而不拘泥于某一特定配方形成特定的風(fēng)格特征。
為此，從糧食風(fēng)味角度出發(fā)開發(fā)了系列純糧功用白酒。由于釀造原料的改變，糧食自身在物理特性上存在差異，糧食的粉碎方法、配料參數(shù)、蒸煮條件、糟醅入窖感官、窖內(nèi)發(fā)酵狀態(tài)等因素是工藝研究的主要內(nèi)容；同時，生產(chǎn)出來的原酒又存在風(fēng)味、風(fēng)格方面的差異，既可以作為單獨的基礎(chǔ)酒使用，又可以在酒體設(shè)計中起到不同的調(diào)味功效，對各種濃香純糧原酒貯存、酒體認(rèn)識、原酒應(yīng)用等方面的研究是酒體設(shè)計環(huán)節(jié)的主要內(nèi)容。
2.6.2 香型功用白酒的開發(fā)
從中國白酒發(fā)酵的主體來看，都是將糧食淀粉蒸煮糊化、斷裂為短鏈糊精，糊精進(jìn)一步降解為葡萄糖，葡萄糖最終轉(zhuǎn)化為乙醇。但因其發(fā)酵容器不同，釀造工藝不同，釀造的地域不同，造成參與釀造的微生物區(qū)系存在極大的差異，釀酒發(fā)酵代謝的微量呈香呈味物質(zhì)的種類和含量也就表現(xiàn)出極大的差異，鑄就了中國白酒風(fēng)格風(fēng)味的百花齊放?？傮w來說，“濃、清、醬”三大香型為中國白酒的基本香型，具有較為清晰的獨立釀造工藝。因此，作為濃香酒代表的瀘州老窖進(jìn)行中國白酒香型融合的研究，就離不開對清香酒和醬香酒的生產(chǎn)工藝的剖析與研究。
眾所周知，中國白酒屬于典型的地域資源型產(chǎn)品，地域不同，由水質(zhì)、土壤、氣候、空氣以及環(huán)境生物圈等條件構(gòu)成的自然地域特征必然不同，環(huán)境微生物區(qū)系則存在必然的差異，如何正確認(rèn)識這些客觀條件，緊抓工藝精髓，在傳統(tǒng)香型工藝基礎(chǔ)上來調(diào)整工藝參數(shù)，以適應(yīng)地域特征的變化，就是香型功用白酒工藝開發(fā)的主要研究內(nèi)容；開發(fā)出來的香型功用原酒，既可以單獨作為新產(chǎn)品開發(fā)的基礎(chǔ)酒，形成適應(yīng)時代需求的新口感、新風(fēng)味酒品，又可以作為風(fēng)味調(diào)味酒或者是協(xié)調(diào)酒體的調(diào)味酒，開發(fā)出新口感、新風(fēng)味酒品，是酒體設(shè)計環(huán)節(jié)研究的主要內(nèi)容。
2.6.3 調(diào)味功用白酒的開發(fā)
傳統(tǒng)濃香型酒是以大曲為發(fā)酵、生香劑，以泥窖為發(fā)酵容器，采用續(xù)糟配料工藝，混蒸混燒，糟醅在泥窖內(nèi)進(jìn)行邊糖化、邊發(fā)酵、邊生香的多邊發(fā)酵，在曲酒釀造中的單輪發(fā)酵周期最長，以獲取豐富的微量呈香呈味物質(zhì)、特別是窖泥功用菌代謝積累的相關(guān)成分物質(zhì)。為此，進(jìn)行香型融合的研究，從濃香酒的釀[FS:PAGE]造工藝角度，通過對濃香酒生香和提香機(jī)理剖析，在繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，進(jìn)行質(zhì)量措施的研究，相繼開發(fā)了移位發(fā)酵酒、蒸餾融香酒等調(diào)味功用白酒。在傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝基礎(chǔ)上，如何以發(fā)酵工藝和蒸餾工藝的改變，來促進(jìn)酒體微量呈香呈味物質(zhì)的含量極為豐富，形成具有調(diào)味特征的功用原酒，是調(diào)味功用白酒工藝研究的主要內(nèi)容；開發(fā)出來的調(diào)味功用白酒，在酒體設(shè)計中又具備哪些調(diào)味功用，如何運用？是酒體設(shè)計環(huán)節(jié)的重要研究內(nèi)容。
2.6.4 其它特殊香型功用型白酒生產(chǎn)的規(guī)模研究
例如，小曲酒是很有個性而長期存在的一類產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝獨具特色，當(dāng)對其生產(chǎn)工藝創(chuàng)新后，其酒質(zhì)會發(fā)生很大的變化（如二鍋頭出口量最大，金門高粱酒在臺灣銷量很大，衡水老白干開發(fā)的高端產(chǎn)品，價格同樣不菲等），并且給傳統(tǒng)固態(tài)白酒生產(chǎn)工藝帶來新的認(rèn)識。以其發(fā)酵期短、用曲量小、生產(chǎn)工藝易于實施、生產(chǎn)成本低等工藝優(yōu)勢，酒質(zhì)醇甜、柔和、糧香與糟香協(xié)調(diào)等品質(zhì)優(yōu)勢，長期以來倍受大眾消費青睞。如何組織規(guī)?；a(chǎn)，以滿足大企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的需求，是工藝研究的主要內(nèi)容；如何應(yīng)用于新型酒品設(shè)計，是酒體設(shè)計環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容。
3、功用白酒的開發(fā)，為中國白酒的“集中發(fā)展模式”運作提供堅強(qiáng)的物質(zhì)支撐
通過《中國白酒香型融合的研究》項目工作的開展，極大地豐富了瀘州老窖的基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒品類，與傳統(tǒng)基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒一道，為瀘州老窖的新酒品開發(fā)奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。二十一世紀(jì)，是中國白酒勾調(diào)的世紀(jì)，瀘州老窖以開發(fā)的功用白酒為依托：一方面，相繼開發(fā)了“百年老窖”、“濃香經(jīng)典”、“八八坑道”、“老白干”等新風(fēng)味白酒酒品，在滿足消費需求的同時，為公司帶來了良好的經(jīng)濟(jì)效益；另一方面，已成為以瀘州老窖集團(tuán)控股的瀘州酒業(yè)集中發(fā)展區(qū)“集中發(fā)展模式”運作堅強(qiáng)的物質(zhì)支撐。
