醬香型：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。

濃香型：口味豐滿，芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口

釀造工藝不同：濃香型工藝是中溫大曲，泥窖40-60天一斤高梁出3兩酒

醬香型是高溫大曲，（磚）石窖，一年生產(chǎn)周期，一斤高梁出2兩酒。

醬香型白酒“12987”的釀造工藝

一年生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

茅臺鎮(zhèn)是醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲，重陽投料?；瞥僧a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙，共二次投料，一至七個烤酒次，概括為兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春夏秋冬一年時間。

一瓶醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠至少要經(jīng)過5年（1年生產(chǎn)期3年陳釀期，一年勾兌后陳釀），其他香型白酒生產(chǎn)周期頂多一年。

對人體的的好處：

醬香型白酒曲酒用量，至少是其他香型的4倍多，因此酒中的酚類化合物比普通白酒高出3-4倍，而這些酚類化合物在紅酒中含量也很高，能預(yù)防心腦血管疾病，有益于人體健康。

從營養(yǎng)成分來講，喝一瓶醬香型白酒相當(dāng)于喝4瓶其他香型的白酒。醫(yī)學(xué)專家研究表明，醬香型白酒可以抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀，緩解風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛等效果。

易揮發(fā)物質(zhì)

醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達(dá)40度，比其他香型溫度高一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)都揮發(fā)掉了，而且要儲存3-5年才能勾調(diào)，裝瓶，所以揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激小，有益于健康。

酸度高

是其他香型酸度的3-5 倍，以乳酸和乙酸為主。中醫(yī)認(rèn)為，酸主脾胃、保肝，軟化血管；西醫(yī)也認(rèn)為食酸有益于健康。

酒精濃度

酒精濃度在53度時，酒分子和水分子的親和力最好，加上醬香型白酒貯存時間長，游離的酒分子少，所以對人體刺激少。

濃香型白酒的生產(chǎn)工藝

白酒的發(fā)酵機(jī)理

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量

2%左右的其他香味

物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)

主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。

白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)

濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝

1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點(diǎn)為

雙邊發(fā)酵白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。

2、續(xù)糟發(fā)酵

采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累

了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有

利于提高出酒率。

3、’甑桶蒸餾

固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是

濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

4、多菌種發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空

氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生

出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。

5、界面復(fù)雜

白酒發(fā)酵時，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時存在（氣相比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，

這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。

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