蜂蜜酒，已有5000多年的發(fā)展歷史，由于蜂蜜的珍稀，常作為宗教禮儀、祭祀的敬神之酒，是“神之飲”、”上帝的甘露”，因此又稱為“神之酒”。
古代四大酒：中原米酒、波斯葡萄酒、北歐蜂蜜酒、蒙古馬奶酒
在舊約圣經(jīng)時(shí)代，按照當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)，新婚夫婦應(yīng)該在婚后一個(gè)月內(nèi)每天晚上喝蜂蜜酒，這樣做，夫婦倆?“蜜月”的果實(shí)將會(huì)在九個(gè)月后誕生，婚姻美滿的秘密也在于蜂蜜酒。
蜂蜜酒以純天然蜂蜜和礦泉水為原材料，不添加其他任何物質(zhì)，色、香、味渾然天成，口感獨(dú)特，酒香濃郁，入口微甜，綿和醇厚。
在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，蜂蜜酒含有17種氨基酸和葡萄糖、果糖、VA、VE以及礦物質(zhì)等人體必需的生理活性物質(zhì),其中氨基酸、VE、果糖和礦物質(zhì)中的鈉、鈣、磷含量較高，從這些生理活性物質(zhì)的代謝過程，闡明了蜂蜜酒對(duì)人體的保健作用。
2、什么樣的酒才算蜂蜜酒？
釀造蜂蜜酒需要遵循什么食品安全法規(guī)或技術(shù)規(guī)范呢？目前蜂蜜酒還沒有固定的國(guó)標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這里給大家搜集了一些國(guó)外蜂蜜酒的技術(shù)參數(shù)，便于大家借鑒和參考。如下圖：
3、蜂蜜的選擇
葡萄酒釀造講究“七分原料、三分工藝”，可以看出原料對(duì)酒質(zhì)的影響，同理，蜂蜜酒也要挑選好蜂蜜來釀造。
3.1建議使用原蜜（Raw Honey），即養(yǎng)蜂場(chǎng)的原出品，未經(jīng)任何工序處理的原始蜂蜜。當(dāng)然，這種原料蜜不容易買到，退而求之，你也可以挑選超市里瓶裝蜂蜜，最好選購(gòu)大品牌或者質(zhì)量好的蜂蜜。另外，糖度越高越好，一般蜂蜜的糖度在70%左右。
3.2蜂蜜根據(jù)花的來源不同，口味千差萬別，其釀出的酒也風(fēng)格各異。可以用一種蜂蜜釀酒，也可以混合幾種蜂蜜釀酒。
3.3還可以考慮加入水果如櫻桃、草莓、李子等，成為風(fēng)味獨(dú)特的水果蜂蜜酒；或者加入香料如丁香、桂皮等，又別具一番風(fēng)味。如果使用一種蜂蜜（單花蜜），推薦味道濃郁或獨(dú)特的蜂蜜，如最常用橙花蜜；如果釀制水果蜂蜜酒，則挑選味道清淡柔和的蜂蜜，這樣就不會(huì)掩蓋水果本身的味道，如丁香花蜜
做酒如做菜，在不跳出框框的前提下，并沒有固定的配方和工藝模式，因地制宜，適當(dāng)創(chuàng)新，各取所好最重要。
4、原蜂蜜的組成分析
由表可知蜂蜜中的糖分基本以葡萄糖、果糖為主，糖分組成、酸度和普通水果比較接近，完全可以被釀酒酵母代謝利用，不需要像糧食酒那樣使用酒曲發(fā)酵，酒曲除了含有酵母以外，還有霉菌、細(xì)菌等多種微生物，對(duì)蜂蜜酒口感風(fēng)味、后期穩(wěn)定性有潛在風(fēng)險(xiǎn)，因此選擇常見的葡萄酒果酒酵母即可實(shí)現(xiàn)蜂蜜酒的釀造。
5、輔助材料的選擇
清洗、消毒：衛(wèi)生管理是做任何酒的基本要求。正規(guī)工廠嚴(yán)格按照堿洗、酸洗、水洗等規(guī)范步驟，普通的作坊和家庭釀造也可以用亞硫酸、高度白酒或食用酒精對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。
酵母：根據(jù)蜂蜜的成分分析判定，蜂蜜酒的酒精發(fā)酵使用常規(guī)的果酒酵母即可，比如安琪BV818等
營(yíng)養(yǎng)物：酒精發(fā)酵是酵母把糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程，在該過程中，酵母需要補(bǔ)充適量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來維持酵母自身的生長(zhǎng)繁殖和新陳代謝，比如氮源、礦物質(zhì)和維他命等微量元素。
過濾澄清和感官優(yōu)化：酒精發(fā)酵結(jié)束后，原酒進(jìn)入存儲(chǔ)階段，上市之前有條件的需要對(duì)原酒進(jìn)行澄清過濾處理，比如皂土等，以提高蜂蜜酒的質(zhì)量穩(wěn)定性和美觀度，有的蜂蜜酒也會(huì)根據(jù)口感需要進(jìn)行勾兌處理，比如水果、香辛料等，以適合市場(chǎng)上不同的消費(fèi)群體需求。
6、蜜酒的分類
按照含糖量：干、半干、半甜、甜型
按照酒精度：
低度酒：18度以下（目前的釀造主流）
利口酒：18-30度
高度酒：30度以上，40-50居多（比較少）
按照釀造方式：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒
7、蜜酒的釀造
啤酒界有句行話叫“七分衛(wèi)生，三分工藝”，可以看出衛(wèi)生管理對(duì)酒質(zhì)的影響。同理，無論做什么酒，衛(wèi)生都是首當(dāng)其沖要考慮的關(guān)鍵因素之一。
發(fā)酵酒：
酵母種類、用量：酵母選擇常規(guī)的果酒酵母，比如BV818，用量300-400g/噸發(fā)酵液
糖度高低、稀釋方法：一般蜂蜜糖度在70%左右，可以用蜂蜜體積1.5-2.5倍的水進(jìn)行稀釋，稀釋后糖度在30—20%左右，可以根據(jù)需要做干型酒或甜型酒，稀釋好的蜂蜜發(fā)酵液不需要高溫蒸煮處理，直接接種酵母和營(yíng)養(yǎng)劑發(fā)酵。
酸度（PH），按照上述稀釋比例即可，酸度不用刻意調(diào)整。
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)選擇、用量：發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)劑一般有無機(jī)鹽和有機(jī)型兩種，無機(jī)鹽比如磷酸銨或硫酸銨，雖然可以補(bǔ)充氮源，但缺乏微量元素，因此推薦使用有機(jī)型氮源，富含氮源、礦物質(zhì)和維他命，比如安琪發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)劑FN502等。
發(fā)酵溫度選擇：蜂蜜發(fā)酵酒的發(fā)酵溫度建議采用中低溫為好，盡可能的保留更多的花香和果香，盡量不超過25度，避免采用30度以上的高溫發(fā)酵。
發(fā)酵過程的監(jiān)控：有條件的可以每天檢測(cè)1-3次糖度、溫度的變化，一般根據(jù)糖度、溫度不同，7-15天可以結(jié)束發(fā)酵。
發(fā)酵終了的處理、后熟存放：按照常規(guī)的過濾、澄清處理工藝即可。
配制酒：
第一種：發(fā)酵底物的調(diào)整，采用輔助配料對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)整，一來可以降低蜂蜜酒的成本，二來可以增加蜂蜜酒的不同風(fēng)格；
·水果（葡萄、蘋果、橙子、檸檬、櫻桃等）
·花卉（桂花、薰衣草、槐花、茉莉花等）
·香辛料（桂皮、丁香、橙皮、芫荽籽等）
第二種：發(fā)酵結(jié)束后的調(diào)整，采用上述原輔料或食用酒精對(duì)完成酒精發(fā)酵的原酒進(jìn)行浸泡或直接勾兌處理，達(dá)到降低成本、提升酒度、豐富品質(zhì)和風(fēng)格特點(diǎn)的目的
·水果、香辛料等，食用酒精。
蒸餾酒：
直接對(duì)發(fā)酵酒（干型）進(jìn)行蒸餾處理，提升酒度；因此發(fā)酵酒的酒度越高越好，可以降低成本、提升效率。
考慮到蜂蜜的精貴、蜂蜜酒的風(fēng)格特點(diǎn)，不建議用蜂蜜來做蒸餾酒，最好以發(fā)酵酒、中度酒為主即可。
釀酒是技術(shù)和藝術(shù)的完美體現(xiàn)！初釀?wù)?，建議先使用一種蜂蜜，也不要一下子釀得太多。待有經(jīng)驗(yàn)時(shí)，再自行調(diào)整蜂蜜、水及其他材料比例。當(dāng)你成為“老司機(jī)”時(shí)，你的味覺和創(chuàng)意或許能創(chuàng)造出驚人的作品。
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