?第二節(jié)淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)
淀粉是碳水化合物中的一種高分子化合物，組成的元素有碳44.4%、氫6.2%和氧49.4%。淀粉的來源，依靠在植物體內(nèi)天然合成。凡是綠色植物能利用日光的輻射能，吸收空氣中的二氧化碳和水分，通過葉綠素的光合作用，生成葡萄糖，同時(shí)產(chǎn)生氧氣。在植物體內(nèi)，葡萄糖經(jīng)過一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，最后生成淀粉，在植物的不同部位儲(chǔ)存起來。這個(gè)歷程的化學(xué)反應(yīng)式簡(jiǎn)單地表示如下:
在19世紀(jì)初期已經(jīng)了解淀粉是由葡萄糖組成的，以及淀粉經(jīng)過水解又生成葡萄糖。所以淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)和葡萄糖的結(jié)構(gòu)之間存在著密切的聯(lián)系。為了說明淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)，先簡(jiǎn)單地介紹一下葡萄糖結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)知識(shí)。
一、葡萄糖的結(jié)構(gòu)式 葡萄糖是由碳、氫和氧三種元素組成，分子式為C。HzO。在碳水化合物(或糖類)中，由
以外，絕大多數(shù)品種的直鏈淀粉含量并不是很高的，甚至象粘高粱的淀粉基本上不含直鏈淀粉。
直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)中一個(gè)尾端葡萄糖單位與麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中一端相似，亦具有還原性，故稱為還原尾端基;而另一端的葡萄糖單位沒有還原性，稱為非還原尾端基。
由于直鏈淀粉遇碘立即產(chǎn)生藍(lán)色反應(yīng)，至今這種顯色試驗(yàn)仍被沿用作為鑒定淀粉的方法。不過，若加熱至70℃左右，藍(lán)色會(huì)消失，冷卻后藍(lán)色又可重現(xiàn)。所以這種呈現(xiàn)藍(lán)色的作用并不是化學(xué)反應(yīng)，而是由于直鏈淀粉“吸附”碘分子而產(chǎn)生的結(jié)果。吸附碘的顏色反應(yīng)與直鏈淀粉的分子大小有關(guān)，聚合的葡萄糖單位在30-35個(gè)以上的分子才能呈藍(lán)色8-12個(gè)的分子呈紅色，而4-6個(gè)的短直鏈分子則不顯色。一般直鏈淀粉分子的葡萄糖單位在200個(gè)以上，所以遇碘均呈藍(lán)色。
直鏈淀粉的凝沉性較強(qiáng)，然而凝沉速度和凝沉程度受分子大小、pH值、溫度和鹽類等因素影響，淀粉溶液很不穩(wěn)定，在儲(chǔ)存過程中發(fā)生凝沉現(xiàn)象時(shí)，使淀粉溶液逐漸地變成混濁，膠粘性降低，最后出現(xiàn)白色沉淀。所以凝沉性質(zhì)對(duì)于淀粉的應(yīng)用很有影響。例如米飯、面包等放置長(zhǎng)久會(huì)變硬，淀粉糊放置后膠粘力降低。因此，酶法制造葡萄糖的生產(chǎn)過程中，玉米淀粉液化困難等現(xiàn)象都是受了凝沉性質(zhì)的影響。
五、支鏈淀粉支鏈淀粉分子是近似球形的龐大分子，聚合的葡萄糖單位約在1000-3000000個(gè)之間，一般在6,000個(gè)以上，平均分子量約為1,000,000。支鏈淀粉是天然高分子化合物中最大的一種。
支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)除了在直鏈結(jié)構(gòu)部分以14糖苷鍵連接
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