根據(jù)米煮熟后的黏度，人們把米分為黏和不黏的兩類(lèi)，把黏的稱(chēng)為粳米，不黏的稱(chēng)為秈米。后來(lái)又把一種最黏的叫做糯米。
糙米是稻谷的胚乳部分，并帶有一個(gè)小小的胚。加工后白米只留下胚乳部分，胚乳細(xì)胞里有淀粉，淀粉是許多葡萄糖分子組成的。這種淀粉的成分有兩種：一種是直鏈淀粉，大約由500個(gè)葡萄糖分子組成，連接排列成直線(xiàn)狀；一種叫支鏈淀粉，大約由1000個(gè)以上的葡萄糖分子組成，排列成分枝狀。米里的支鏈淀粉成分高，煮熟后黏度大。相反，米的直鏈淀粉成分高的，煮熟后黏性小。拿糯米來(lái)說(shuō)，就有80%%以上或幾乎全是支鏈淀粉，直鏈淀粉極少，只占1%%左右。秈米只有直鏈淀粉。粳米的直鏈淀粉比秈米要少
由于三種米的淀粉性質(zhì)不同，它們的物理性質(zhì)也不同。最明顯的區(qū)別是對(duì)碘的反應(yīng)，直鏈淀粉能和碘復(fù)合，而支鏈淀粉則不同碘復(fù)合，最簡(jiǎn)單的方法是把米粒切斷，在斷面上沾少許“碘一碘化鉀”溶液，看它的顯色反應(yīng)：糯米顯出棕紅色，而秈米或粳米顯紫藍(lán)色。
米的透明度也不一樣，秈米和粳米是半透明的，而糯米不透光，看上去乳白色的。有一種糯米叫“陰糯”，也像粳米或秈米，半透明，但一經(jīng)烘干后就變成乳白色不透明。
從米粒的形狀看，秈米和粳米有區(qū)別，而秈米、粳米同糯沒(méi)多大區(qū)別。秈米是狹長(zhǎng)的，一般是扁平的；粳米則短闊些，渾圓些；而糯米的形狀，有的像秈米，有的像粳米。
以上三種米除了支鏈淀粉和直鏈淀粉成分不同外，糯米比秈米含有較多的糊精、可溶性淀粉和麥芽糖。糯米煮熟后很黏，在食用上有獨(dú)特的用處。
秈米、粳米和糯米的吸水性和淀粉糊化的溫度和時(shí)間也不同，秈米的吸水性最大，粳米次之，糯米最小。因此，煮飯時(shí)，秈加水要多些，粳米要少些，糯米更少。煮飯的漲性也是秈米最大，粳米小，糯米最小
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