麥子在中國的本土化歷程
麥子（主要指小麥）是現(xiàn)今世界上最重要的糧食作物，有1/3以上人口以麥子為主要食糧。在各種農(nóng)作物中，麥子栽培面積和總產(chǎn)量均居世界第一位。在中國，其重要性也僅次于水稻。麥子起源于亞洲西部。傳入中國以前，中國的南方和北方都早已進(jìn)入到農(nóng)耕文明階段，南方以水稻種植為主，北方則以種植粟、黍等旱地作物為主。現(xiàn)在看來，麥?zhǔn)窃谥袊朔N植稻、粟之后四千至六千年乃至更晚之后才出現(xiàn)在中國的。就黃河流域而言，麥的進(jìn)入甚至比稻還晚。麥子對于中國原有的糧食作物稻、粟來說是一個后來者，對于稻作區(qū)和粟作區(qū)來說則是闖入者。這個后來闖入者是如何喧賓奪主取得現(xiàn)在這種一谷之下百谷之上的地位的？從它的本土化過程中我們又可以得到什么樣的啟示？這就是我們今天所要探討的話題。
1、麥子本土化所遇到的障礙
大約5000年前，麥子最先進(jìn)入的是中國的西北地區(qū)。麥子來到北方之后，面臨著最大的不適應(yīng)便是干旱。麥子雖然屬旱地作物，但和原產(chǎn)中國北方的其它旱地作物相比，要求有較好的灌溉條件，在這個條件不能滿足之前，一般都是選擇低地種植。因?yàn)樗吞幜鳎偷貕勄闀鄬靡恍?。北魏時有一首民歌：“高田種小麥，稴穇不成穗；男兒在他鄉(xiāng)，那得不憔悴。”意思是說，在水分不足的高田上種麥子，沒有好的收成。
而當(dāng)麥子在距今1700年左右的時間進(jìn)入中國南方之后，情況正好相反。南方雨水充沛，地勢低洼，最大的障礙不是旱而水，特別是在稻麥二熟地區(qū)，水稻在收割之后，為了能及時地種上麥子，必須及時地排干稻田中的水分，因此，排水成為在南方稻田上推廣種麥的關(guān)鍵。同時種稻和種麥之間還存在季節(jié)上的矛盾。這個問題和土地所有制結(jié)合在一起就更加復(fù)雜了。宋代以后，政府為了鼓勵種麥，出臺了一項(xiàng)政策，規(guī)定所有稻田上種麥的收成全部歸客戶所有。這樣一來，有些地主擔(dān)心種麥會影響種稻，損害了自己的利益，所以不允許佃戶種麥。
也許對于具有悠久農(nóng)業(yè)歷史和先進(jìn)農(nóng)業(yè)技術(shù)的中國人來說，改造自然環(huán)境使之適應(yīng)麥子的生長并不是一件太困難的事；種麥利益的分配對于強(qiáng)調(diào)以“和以貴”的中國人來說，協(xié)調(diào)起來也不是個大問題。影響麥子本土化的更大的阻力來自人們長期以來所形成的飲食習(xí)慣。
飲食習(xí)慣是隨著農(nóng)業(yè)的形成而形成的。北方由于自古以來以種粟為主，小米成為北方人的主食，南方以種稻為主，大米成為南方人的主食。我是南方人，從小吃稻米長大，盡管在北方工作生活已有十幾年了，但我還是習(xí)慣于吃米飯。其實(shí)象我這樣的例子歷史上就有許多。
例一：宋代著名的文人歐陽修、科學(xué)家沈括，他們以南人而居住北方，他們到了北方以后最不習(xí)慣的就是北方的飲食。蘇轍（蘇東坡的弟弟）的經(jīng)歷最有典型，他在一首詩中說到自己小時候吃稻米慣了，老來居住在北方，稻米供應(yīng)不足，整整五年，被迫改用面食簡單填飽肚子，但還是對稻米念念不忘，每天早晨用稻米煮點(diǎn)粥吃。北宋時汴梁（開封）開了一些南食店，就是為這些江南來的士大夫準(zhǔn)備的，因?yàn)樗麄儾涣?xí)慣吃北方的食物。
例二、南宋初年，金軍攻宋失敗北撤，宋軍本該乘勝追擊，但由于糧草供應(yīng)不上，功敗垂成，其實(shí)當(dāng)時金在撤退時，丟了堆積如山的小米，只是因?yàn)楦＝?、江浙人所組成的宋軍，不習(xí)慣食小米，而活活地餓死了許多人。
同樣，沒有米食習(xí)慣北方人，也不習(xí)慣南方的稻米。
例一：宋仁宗時，河北發(fā)大水，老百姓沒有吃的，政府開倉放糧，從太倉中發(fā)放稻米六十萬斛，來賑濟(jì)災(zāi)民；有人認(rèn)為北人不習(xí)慣吃稻米，便從本地拔出小米四十萬石以代之。
例二：宋室南渡之后，當(dāng)時北方人聚集的臨安（今浙江杭州），面食種類不下汴梁。僅蒸制食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、大學(xué)饅頭、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方面食。這是人口流動的結(jié)果，更是長期形成的飲食習(xí)慣使然?，F(xiàn)在北京街頭經(jīng)?？梢钥吹接行┬〉牡赇伌虺龊贾菪』\包的招牌，根源可能就在南宋。
上面這些例子，主要是發(fā)生在食小米和食大米的人群之間。大米和小米雖然是兩種不同的糧食，但加工食用方法基本上相同，即蒸煮之后，作成飯或粥食用，但食用者尚且不能彼此習(xí)慣。相比之下，外來的麥子就更難為中國人所接受。
古漢語中經(jīng)常用“麥飯”形容生活的艱苦樸素。歷史上，有人用麥飯請客遭到客人拒絕。有人不吃米飯，而專吃麥飯，被看作是一種怪異的行為。當(dāng)官的吃麥飯，被視為“清廉”。作子女的以“食麥飯”來向母親表示哀悼；有人把米飯留給自己吃，而將麥飯讓給長輩吃，被罵為“不孝”。在宋代江西撫州，麥飯?jiān)谑秤谜呖磥恚踔吝B喂豬喂狗的碎米都不如。
盡管最遲到西漢時期就已有了面食，使得麥子的食用品質(zhì)大大改善，但面粉加工業(yè)的滯后，加上王公貴族的壟斷，特別是面粉加工業(yè)與其它生產(chǎn)的矛盾，以及小麥的品種問題，使面食的本土化遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于麥子種植的本土化。由于面粉加工業(yè)的落后和品種沒有跟上，真正能吃上面食的人只占人口的極少數(shù)，大多數(shù)人還只能以麥飯為食。
即使是后來的品種及加工業(yè)能夠滿足人們的需要，長期習(xí)慣于一種主食的人，對于另一種主食也很不習(xí)慣。這主要表現(xiàn)在食后的滿足感和耐饑程度上面。上海松江民間有句諺語：“吃煞饅頭不當(dāng)飯”，這對于以解決溫飽為主要目標(biāo)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)來說自然是行不通的。因此，對于南方地區(qū)來說，人們自然更多地選擇食而耐饑的稻，而不是麥。
除了飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)上的考慮以外，影響麥子本土化的另一個障礙可能還來自人們的觀念。在中國人的心目中，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食補(bǔ)中麥子不及小米和大米。今天的中國北方人仍然有“小米粥大補(bǔ)”的觀念，每當(dāng)家中有病人或有人食欲不振，便想到要熬點(diǎn)小米粥，同樣情況下，南方人會用稻米煮點(diǎn)稀飯吃吃。這是一種長期以來形成的生活經(jīng)驗(yàn)或習(xí)慣，但在這個經(jīng)驗(yàn)或習(xí)慣中偏偏不見有麥或面食，原因在于歷史上中國人認(rèn)為麥?zhǔn)怯?#8220;毒”的。麥毒會引起“病狂”，還會導(dǎo)致一種名為“風(fēng)壅”的疾病，甚至被視為“殺人之物”。古人認(rèn)為，治療麥毒最有效的辦法是多吃蘿卜，但蘿卜并非四時皆有，所以又想出了唱面湯的辦法。北方人在吃過面食之后，接著要唱煮面湯，古人認(rèn)為此舉“能解面毒”，今人稱為“原湯化原食”。隨著時間的推移，麥毒的觀念在北方人心中可能很早就消失了，原湯化原食至多被人們理解為，唱點(diǎn)面湯有助于消化。但在南方，麥毒的觀念卻有根深蒂固一些。古人認(rèn)為，南方由于霜雪少，種出來的麥子有毒，只能少量食用。
飲食習(xí)慣極大地制約了小麥在中國的本土化過程。宋人黃震提到過這樣的事，江西撫州人常年吃白米飯慣了，不愛吃麥飯，認(rèn)為麥飯粗糙。既不肯吃，所以就不肯種。祖父沒有種過，兒子孫子連什么是麥都不認(rèn)識。這種情況在南方地區(qū)是很普遍的。它成為南方發(fā)生小麥生產(chǎn)的主要障礙。
2、麥作在中國的發(fā)展
盡管麥子進(jìn)入中國以后遇到了許多障礙，但5000多年以來，麥子還是在中國得到了長足的發(fā)展。麥子在中國的本土化經(jīng)歷了一個自西向東，由北南來的歷程。
麥子在中國的本土化經(jīng)歷了一個自西向東，由北南來的歷程。中國西部地區(qū)（特別是西北地區(qū)）可能是中國最早種麥的地方。這里近鄰中亞，據(jù)史書的記載，中亞的一些國家很早就有麥的種植。麥子可能最先就是由西亞通過中亞，進(jìn)入到中國的西部地區(qū)。迄今為止，最早的麥作遺存都發(fā)現(xiàn)在西北地區(qū)。在新疆、甘肅、青海、云南先后發(fā)現(xiàn)了新石器時代和青銅時代的小麥遺存。其中甘肅省民樂縣東灰山遺址最早，距今約5000年。古文獻(xiàn)中也有有關(guān)西部少數(shù)民族種麥?zhǔn)雏湹挠涊d。如成書于戰(zhàn)國時代的《穆天子傳》記述周穆王西游時，新疆、青海一帶部落饋贈的食品中就有麥。
商周時期，麥子已入黃河中下游地區(qū)。甲骨文中有“來”字，《詩經(jīng)》中也多次提到“麥”。春秋時期，麥已是中原地區(qū)司空見慣的作物了，分不清大豆和小麥會被人笑話。據(jù)《左傳》的記載，在今山東、山西、河南、河北、安徽等地當(dāng)時都有小麥生產(chǎn)。1955年，在安徽亳縣釣魚臺遺址發(fā)現(xiàn)碳化麥子，屬于春秋時期的遺物。還有跡象表明，當(dāng)時的麥子種植可能主要集中于城近郊區(qū)。
麥子雖然自西而來，但漢代以前麥的主產(chǎn)區(qū)卻是在東方，即黃河下游地區(qū)。自戰(zhàn)國開始，主產(chǎn)區(qū)開始由黃河下游向中游擴(kuò)展，漢代又進(jìn)一步向西、向南擴(kuò)展。漢武帝時，董仲舒建議在關(guān)中地區(qū)廣泛種植冬小麥。西漢時期兩個著名的農(nóng)學(xué)家趙過和氾勝之都曾在關(guān)中地區(qū)教人種麥。湖南長沙馬王堆漢墓中也出土了麥粒。
經(jīng)過漢代的大力推廣，麥子的種植面積擴(kuò)大了，產(chǎn)量提高了，在糧食供應(yīng)中的地位上升了，并成為重要的戰(zhàn)備物資，這在漢末和三國時期的軍閥混戰(zhàn)中突顯出來。麥子成為戰(zhàn)爭的導(dǎo)向。麥子沒有收成之前，不出兵；東漢初年，光武帝以“軍資未充，故須后麥”為由，拒絕帶兵親征，增援朱浮，結(jié)果城中朱浮守軍彈盡糧盡，人相食。曹操將盛產(chǎn)麥子的兗州定為戰(zhàn)略大后方。而把敵方的小麥產(chǎn)地成為進(jìn)攻目標(biāo)。曹操在攻打張魯時，就向百姓征調(diào)麥子作為軍糧，而在攻打袁尚時，曾“追至鄴，收其麥”。
晉代麥子的種植面積擴(kuò)大。麥子在糧食供應(yīng)中的地位又有所提高，麥子的收成直接影響國計(jì)民生。有幾年，曾出現(xiàn)“無麥禾，天下大饑”的記載。史書有關(guān)麥災(zāi)的記載也顯著增加。受害的地區(qū)包括黃淮流域的許多郡縣，反映當(dāng)時麥子的栽培區(qū)域的擴(kuò)大。
值得注意的是，江南麥作的也是在此時興起的。漢以前江南沒有小麥種植，三國時吳國孫權(quán)曾經(jīng)用餅來招待蜀國的使者費(fèi)祎。這是目前所知江南有面食最早的記載。但這并不意味著麥作在江南的興起。有學(xué)者認(rèn)為，鄴宮中所食面食麥子可能來自淮南。江南麥作的開始時間定在吳末西晉時期。永嘉南渡之后，更促進(jìn)了麥作在江南的發(fā)展。
唐代麥子的種植區(qū)域擴(kuò)大，許多州郡都有種麥的記載，甚至在一些邊疆少數(shù)民族地區(qū)也有了麥的種植，如廣西、云南，在云南還出現(xiàn)了稻麥兩熟的最早記載。麥子成為國家稅收的重要征收對象。這在兩稅法中得到體現(xiàn)。唐人在提到糧食作物時往往以“粟、麥”次序排列。說明麥的地位已僅次于粟。
但這主要是指北方的情況，就南方地區(qū)而言，雖然自六朝以后，麥作得以發(fā)展，但真正達(dá)到高潮是在南宋。南宋時期，由于北方人口的大量南遷，他們把原有的飲食習(xí)慣也帶到了了南方，社會對麥類的需要量空前增加，以及佃戶種麥所能獲得的實(shí)際利益，因而促進(jìn)麥子在南方的種植達(dá)到了高潮。當(dāng)時人用“極目不減淮北”來形容。可見其盛況空前。
明代末年中國北方人一半的口糧來自麥子。麥子在中國糧食供應(yīng)中的地位確立。
在麥作發(fā)展的同時，人們對于麥?zhǔn)车挠^念也發(fā)生了改變。很長時間以來，特別是在南方人們一直認(rèn)為麥?zhǔn)怯卸镜?，不宜多食，否則生病。但隨著麥作的發(fā)展，人們的觀念也發(fā)生了改變，有毒論為有益論所代替，唐宋以后的許多本草書中都有這樣的記載，“麥秋種冬長，春秀夏實(shí)，具四時中和之氣，故為五谷之貴。”觀念的改變是麥作發(fā)展的結(jié)果，也有利于麥作的進(jìn)一步發(fā)展。
3、麥作的本土化歷程也是本土原有物種的淘汰過程
所謂“淘汰”，并不是說，原有的糧食作物已經(jīng)退出了生產(chǎn)，也不是說它們的總產(chǎn)量減少，而只是說它們在糧食供應(yīng)中的地位的下降，甚至是退出了糧食作物的范疇。中國是農(nóng)作物的起源中心之一。農(nóng)業(yè)發(fā)明之初，當(dāng)時種植的作物可能很多，故有“百谷”之稱。以后又出現(xiàn)了“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”、“四谷”的說法，其中，“五谷”最為流行。
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