對麥作史開展研究，應(yīng)該有一個總體的認(rèn)識和判斷，沒有這樣一個判斷，論述的高度很可能就會受到影響。
很長一段時間，在農(nóng)業(yè)考古界獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的應(yīng)該是南方關(guān)于稻作的研究。關(guān)于稻作起源這一塊，剛好和小麥相反。原來一直認(rèn)為水稻在印度起源，在世界幾乎形成定論的情況下，20世紀(jì)中國的考古學(xué)界和農(nóng)史學(xué)界，聯(lián)手做了一件偉大的事情，就是證明了水稻的中國本土起源。在稻作農(nóng)業(yè)本土起源這個問題上，首先要證明的是我們本土具有年代最早的稻作遺存的考古發(fā)現(xiàn)，然后借助自然科學(xué)的一些方法與手段，比如植硅體、同位素的分析與測定等。在這方面有兩個貢獻(xiàn)很大的人，一個是陳文華先生，一個是游修齡先生。陳先生是著名的農(nóng)業(yè)考古學(xué)家，他借助《農(nóng)業(yè)考古》這個學(xué)術(shù)平臺，組織了幾次以稻作史為主題的農(nóng)業(yè)考古國際學(xué)術(shù)討論會。游先生是著名的稻作史研究專家，先后出版《稻作史論集》（1993）、《中國稻作史》（1995）、《中國稻作文化史》（2010）等。游先生培養(yǎng)的曾雄生、鄭云飛等研究生，也在稻作科技考古、稻作栽培史方面多有貢獻(xiàn)。
很長一段時間，北方的學(xué)者和搞農(nóng)業(yè)考古的人有一點(diǎn)失落感，一直找不到一個可以和水稻相頡頏的作物。旱作農(nóng)業(yè)中的黍和稷，那是中國本土起源的而且沒有異議，除了追溯到萬余年歷史以外，其余可供探討的東西并不多。水稻是世界主要糧食作物，而黍和稷現(xiàn)在成了小雜糧，在生產(chǎn)生活中人們的現(xiàn)實(shí)關(guān)注度也存在著明顯的差異。過去由于受方法與材料的限制，學(xué)術(shù)界對能否利用植硅體進(jìn)行黍稷類作物的科技考古研究存疑。缺乏自然科學(xué)研究手段的有效支撐，也是導(dǎo)致黍稷考古研究相對滯后的重要原因之一。
這幾年關(guān)于小麥東傳的研究，突然之間熱起來了。這讓搞北方農(nóng)業(yè)史研究的人找到了一個能和水稻相抗衡的、形成南北呼應(yīng)、唱和的重要糧食作物。而且一個講的是水稻本土起源的考古和歷史，一個講的是小麥由西亞傳入的考古和歷史。這樣的話，關(guān)于稻麥歷史的學(xué)術(shù)研究，形成完全相反的敘事與表達(dá)方式。在水稻這邊，我們是力證它的本土起源；如果研究小麥，我們要大張旗鼓的講它是西來的。
小麥東傳，可謂是史前時期人類農(nóng)業(yè)方面最為偉大的交流活動。在距今12000-10000年間小麥起源于西亞，在距今7000年左右的時候到了中亞，距今5000多年的時候到了咱們的新疆。從起源地到中亞與新疆，大約各經(jīng)歷了兩、三千年時間。這樣一個傳播過程，中間多有停頓，而且是相對緩慢的。小麥東向傳播的過程，總體上是沿前同一緯度進(jìn)行的，總體而言并無多大的風(fēng)土適應(yīng)問題。但是西亞至新疆那樣特別干旱的環(huán)境，可能并不一定適合小麥的生長。大概只有散布在廣袤的沙漠戈壁上星星點(diǎn)點(diǎn)的綠洲，能為它提供相應(yīng)的生存空間。一個綠洲到一個綠洲之間的傳播，應(yīng)是一個漫長的漸進(jìn)過程。實(shí)際上在大家的想象中，大都是認(rèn)為小麥自西向東慢慢傳播，從新疆經(jīng)由河西到達(dá)關(guān)中、河南、山東，逐漸成為黃河流最為主要的糧食作物，這一直是學(xué)術(shù)界的主流觀點(diǎn)與認(rèn)識。
這幾年來，關(guān)于小麥東傳突然有一個新的表述：那就是小麥直接從歐亞草原之路東傳，直抵東北然后南下，徑直到達(dá)黃河下游的山東半島。再溯黃河西上和西邊東下的一支相匯合，實(shí)現(xiàn)了中原“大會師”。這在史前史研究中，是一場超乎想象的宏大敘事。這樣一個說法，顛覆了麥作東傳只是農(nóng)業(yè)民族和農(nóng)業(yè)民族之間互相輸出和引入過程的傳統(tǒng)認(rèn)識，而凸顯了游牧民族在小麥傳播的重大作用與貢獻(xiàn)。比較客觀、理性的表述，應(yīng)是沙漠綠洲之路和歐亞草原之路并存的。農(nóng)業(yè)民族的綠洲傳播是緩慢的、漸進(jìn)式的；而游牧民族在小麥由歐亞草原到東北這樣一個過程，是一種加速度的傳入。
我們習(xí)慣上認(rèn)為小麥?zhǔn)羌Z食作物，而忽略了小麥的農(nóng)牧兼用性特征。它的農(nóng)牧兼用性體現(xiàn)在哪里呢？根據(jù)民族學(xué)資料，某些游牧民族常在營地周邊撒播小麥，若長勢好就當(dāng)糧食收獲，若長得不好就連同籽粒當(dāng)作牲畜牧草；一個小麥作為春化作物，對于游牧民渡過草木枯黃的季節(jié)，具有接絕續(xù)乏之用。小麥的牧草功用，彌補(bǔ)了植物榮枯的缺環(huán)，冬春綠色的麥苗為困乏的牲畜提供了一線生機(jī)。小麥糧食之用，在于它改變了“春種、夏長、秋收、冬藏”的農(nóng)事節(jié)律，相對均勻地安排了一年間糧食收獲的時間節(jié)點(diǎn)，避免了五六月的青黃不接。盡管小麥傳入內(nèi)陸時日已久，我們也一直把小麥當(dāng)作非常重要的農(nóng)作物，但是在民間依然還殘留著農(nóng)牧兼用的某些孑遺。就是在深冬初春時，農(nóng)民有意識地把牛羊趕到麥地里，讓它們踩踏、啃吃麥苗。這一時間麥地里的野生食草動物也很多，有的人借此機(jī)會狩獵，補(bǔ)充肉食來源。黃河流域冬季的細(xì)狗攆兔，很有一點(diǎn)“狩獵經(jīng)濟(jì)”的味道。有趣的是，農(nóng)民以開放的心態(tài)看待冬春的麥田牧獵踩踏，并且視其為來年小麥豐收的必要環(huán)節(jié)之一。
歐亞草原之路是小麥東傳的重要通道，但就總體而言它并非小麥的最佳適生區(qū)。一是小麥作為糧食作物，在歐亞草原上不具備與牧業(yè)的總體比較優(yōu)勢；二是相對寒冷干燥的氣候環(huán)境也確實(shí)不利于小麥的種植。這或是小麥抵達(dá)東北以后，逐漸南向傳播的重要原因。小麥進(jìn)入黃河中下游流域，也經(jīng)歷了一個由“旋麥”到“宿麥”的演變過程，經(jīng)歷了秋、冬、春、夏四個季節(jié)，小麥的品質(zhì)得到很大的提升，并由此“找到了它的最佳適生區(qū)”。
小麥自西亞傳入中國以后經(jīng)歷了較長的適應(yīng)過程以后，才逐漸的推廣開來。農(nóng)史研究告訴我們，直到漢代關(guān)中仍然“俗不好種麥”。除了對冬小麥有別傳統(tǒng)農(nóng)作物春種秋收的“反季節(jié)種植”（秋種夏收）不太適應(yīng)以外，最關(guān)鍵的是小麥由于種皮堅硬，粒食品質(zhì)比不上粟、稻。隨著石磨盤的發(fā)明和應(yīng)用，小麥被加工成面粉，北方地區(qū)從此進(jìn)入“面食”時代。但是，“人們在初次接觸面食時，可能會因?yàn)轶w內(nèi)缺少小麥面粉消化酶，而出現(xiàn)消化不良等不適癥狀”（曾雄生文）。黃河流域麥作區(qū)的老百姓一直認(rèn)為，小麥性涼易于積食，食后受涼是誘發(fā)傷寒的重要原因之一。漢唐間傷寒病是中國北方非常流行的病患之一，東漢張仲景為此專著《傷寒論》。魏晉南北朝面食發(fā)酵的相關(guān)記載見于著名農(nóng)書《齊民要術(shù)》，主要有酸漿發(fā)酵法、酒發(fā)酵法等。主要方法是把酸漿、酒等投入易于發(fā)酵的米湯之中用來發(fā)面。發(fā)面技術(shù)進(jìn)入主食領(lǐng)域，對于面食的多樣化與飲食健康具有重大意義。面食因發(fā)酵技術(shù)之應(yīng)用而容易消化，對于人的健康大有裨益，也在客觀上促進(jìn)了麥類作物的發(fā)展。到了唐中葉實(shí)行兩稅法，夏稅超過秋稅，小麥才成為北方農(nóng)區(qū)的主糧。
“古來引進(jìn)中國的物種很多，但麥子是最成功的一個。這不單是指麥子的種植面積大、食用人數(shù)多，而且是指它在很大程度上改變了中國人的生活方式，乃至影響到整個中國歷史的進(jìn)程……麥子在改變中國人食物結(jié)構(gòu)的同時，也在接受中國人對麥子的改變。以適應(yīng)中園的風(fēng)土人情：如冬小麥取代春小麥，粒食改面食等。結(jié)果是我們雖然接受了麥子但沒有選擇面包” 。小麥的推廣，促進(jìn)了“面食”的普及?！懊媸场钡某霈F(xiàn)為中華民族飲食文化的精細(xì)化、多樣化發(fā)展創(chuàng)造了條件，在中華農(nóng)業(yè)與飲食文化史上應(yīng)大書特書。
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