材料：
龍利魚片兩磅，雞蛋5-6個，蔥白，姜，鹽
全手工版做法：
料理機版做法：（十分鐘搞定魚茸）
1、蔥白和姜加少許水水打成漿備用。
2、龍利魚片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開（蛋黃別扔，后面有用）。
3、姜蔥泥，魚塊，雞蛋清放入blender（中文叫料理機？）高速打8-10分鐘成魚茸。
4、拿一碗冷水，擠一團魚茸到冷水里看看是否漂起來。漂不起來可能是打發(fā)時間不夠，就繼續(xù)打發(fā)，或者是蛋清不夠就加一個蛋清接著打。打好的魚茸分兩半。
魚汆的做法：
燒一大鍋水到體溫，虎口擠魚茸成球狀，勺子舀下到溫水里成魚汆。中火煮到9成熟加鍋蓋關(guān)火。
魚糕的做法：
另一半魚茸放入提前抹油或者加硅油紙的模子，磕幾下震出大氣泡，抹平表面，大火蒸10分鐘。起鍋前把打散的蛋黃倒入魚茸頂上，繼續(xù)蒸3分鐘魚糕就做好了。
小廚心得：
1、蔥姜泥一定要打很細成泥，否則粗顆粒蔥姜在魚汆里口感會沖且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點姜蔥，因為畢竟?jié)舛雀咝?，姜蔥用量自己掌握，切忌不要加過多造成魚的口感辛辣掩蓋了鮮味。無論如何一定要用蔥白，否則魚汆魚糕會發(fā)綠。蔥和姜（沒有蒜啊）是水產(chǎn)的好朋友，滑藕片要這兩味，做魚糕魚汆也少不了，非常提鮮。
2、魚的選擇以肉質(zhì)鮮嫩有彈性的青魚，鱤魚，鯇魚為主。如何知道買來的魚是否新鮮，請參考我前幾天的一篇博文如何做魚賣相好又不腥氣之【香糟帶魚】。我們這里沒有這些淡水魚賣，我就用同樣水嫩而且沒有腥味的龍利魚片代替，效果非常好。其他的海水魚如鱈魚什么的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚汆魚糕。刮魚茸的方法是一手按住魚片，一手用菜刀逆著魚刺的紋路刮魚茸（注意魚肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品潔白應該選白色部分，放棄魚紅部分）。淡水魚有刺（學名肌間骨），這么刮出來的魚茸細，而且沒有刺。我用的龍利魚片，是完全沒有刺的，肉質(zhì)很嫩。我試過手動刮龍利魚茸不難，但機器打出來的比刮出來的還是要更細膩些。龍利魚片里面有很細的筋，blender打也沒法打很碎，講究的打魚茸前要挑掉，不挑其實也不太影響口感。blender很給力，傳統(tǒng)手工費力做的魚汆魚糕，機器十分鐘就搞定了。但，正是因為無比麻煩費力，長輩手作魚汆魚糕才是最有愛的，否則費那勁干嘛？
3、魚和蛋清的比例也很重要。經(jīng)過反復試驗，2磅凈魚肉加5-6個蛋清（視雞蛋大小而定）比較合適。蛋清太多，魚茸過于稀，做魚汆和魚糕不成形也沒有足夠彈性。蛋清不夠，生魚茸無法在冷水里漂起來，也就是無法成功打發(fā)，魚汆的口感會粗糙，沒有那么蓬松軟嫩。蛋白打發(fā)后加入打好的魚茸，這手法跟戚風蛋糕一樣啊，所以魚汆魚糕里面組織松軟多孔細膩。如果用馬力強勁的blender，蛋白不用單獨打發(fā)，可以跟魚塊一起倒入打發(fā)，效果沒啥差別。蛋白單獨打發(fā)，液體要成固體，不用打硬，筷子挑一下蛋白能起一個不倒的小峰為準。順一個方向攪拌魚茸上勁這樣的魚汆魚糕做出來口感才會彈力十足，魚汆有光澤，而且口感如絲綢般滑爽。blender在這一點上很省勁給力啊。加鹽的多少也隨自己定，龍利魚本身有點點咸味，所以我加很少的鹽就行。湖北魚汆魚糕跟其他魚丸的很大差別是不加任何淀粉和豬油。我爹加少許淀粉在砧板上是因為要防止剁魚茸的時候砧板上的木屑也被剁碎混入影響成品口感。砧板上墊一片紗布再剁碎魚茸也行。否在魚茸里加上加多少水阿要看魚肉本身的含水量大小而定，龍利魚本身含水量很大，所以我除了蛋清和蔥姜泥沒有加水。我爸爸的方子里強調(diào)一點點加水到魚茸里，一開始不要加多了，魚茸太干的話寧可加打發(fā)的蛋清來稀釋。如果不幸加多了水，魚茸太稀了，就加一點勾芡用的淀粉，一定不能多加。做了N次魚汆魚糕的經(jīng)驗告訴我選擇木薯淀粉的效果最好。因為富含支鏈多糖的緣故吧，木薯淀粉會增加魚汆魚糕滑順的口感，加了淀粉的魚茸擠出的魚汆形狀也更好看些。再強調(diào)一遍，最重要的標準仍然是，打好的魚茸能在冷水里漂起來。很多方子加豬油其實就是走了一個捷徑，我們都知道油比水輕啊，加豬油幫助魚茸漂起來是沒錯的，喪失的是口感和味道啊。另外一個就是順一個方向打發(fā)魚茸和加入打發(fā)蛋白，攪動時不夠上勁，蛋白打發(fā)不充分，魚茸是不合格的。加了淀粉可以幫助魚茸成型成團，魚茸打發(fā)上勁不夠時加淀粉又是捷徑，當然也會大大損失味道和口感。制作的關(guān)鍵仍是打發(fā)魚茸，當魚肉和蛋白的比例合適且打發(fā)徹底的時候，什么豬油啊淀粉啊都不用加。
4、外婆和爸爸千叮嚀萬囑咐，魚汆一定要冷水或者溫水下鍋，煮熟的過程當中魚汆會不斷膨大，因為魚茸里的打發(fā)蛋白包住的空氣熱脹冷縮。煮的過程里不能加冷水哦，會引起魚汆收縮，口感大大打折。舀魚汆的勺子每次在清水里過一下再舀，魚汆的形狀會比較好看。為了不使魚汆煮成巨胖，煮到9成熟（大概是水開后1-2分鐘），關(guān)火加蓋子燜熟。會有一些蛋白沫子煮出來，撈走就行。魚汆湯里稍微放一點點鹽，咸味跟魚汆本身要差不多，否則魚汆泡在湯里會越來越淡，失去味道。蒸魚糕容易粘在模子上，最好用硅油紙墊一下比較容易出模。
5、魚汆魚糕可以直接吃，也可以煮火鍋，越煮越泡（武漢話，發(fā)“拋”的音，意思是發(fā)得大，孔大）口感越松軟，也可以用來燒菜。煮魚汆的湯是白的，非常鮮美。我一般就是連湯帶魚汆吃，加點蔥花或者小白菜芯黑木耳或者大白菜葉子煮一下就好。以前在家過年的時候舅舅和爸爸一次會做很多，煮好的魚汆就放在一個大盆里用煮魚汆的原湯泡著，吃的時候煮火鍋或者用木耳黃花勾芡淋一下，還有把煮熟的鵪鶉蛋去殼跟魚汆一起燒菜。魚糕吃的時候切片碼好裝盤就行，因為鮮味沒有煮到湯里分走一些，魚糕比魚汆味道更鮮美，口感更致密點，彈性更足。魚汆魚糕的調(diào)味只用鹽就可以，我叔叔做的柴魚魚汆放了點黑胡椒在魚茸里也很好吃，不需要加味精。我想，湖北那么大，各地各家做法多少都會有些小變化，不變的就是我們會吃魚愛吃魚的那張嘴！要想吃到最棒的魚汆和魚糕，不是去餐館吃，而是去湖北人家里吃，高手在民間啊。還等啥啊，快去“巴結(jié)”一個湖北朋友去他家蹭魚吃吧！
6、祖國各地做魚丸方法有異曲同工之妙，但又各有鮮明特色。我?guī)煾敌℃荚?jīng)寫過一篇介紹福州包心魚丸做法的博文，十分精彩，有興趣的朋友可以去看看。小婕年紀不大，非?？香@研傳統(tǒng)廚藝，而且很踏實很低調(diào)，不去迎合某些奇怪的潮流，也不追求名利。她寫的菜譜都跟學術(shù)論文一樣全是技術(shù)福利貼，含金量很高，非常值得細看。小婕師傅很值得我這個當徒弟的好好學習。
【做法圖解】
【拍攝練習】，不好意思，圖多了點，喜歡的題材就很想多拍
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