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臊子

剁好的肉末或切好的肉丁

臊子——萬能的面醬，也就是臊子。陜西特色

臊子是一種特殊的做法，多用于吃面，香和回味無窮是它的一大特色。

臊子的做法其實(shí)不難，其實(shí)就是將肉切丁，加以各種調(diào)料，香醋，辣椒等炒制而成的。

其實(shí)臊子并不只是做面食用，在陜西很多地方，臊子由于常溫下保質(zhì)期長，于是經(jīng)常用于炒菜，代替新鮮肉絲肉沫的作用。

基本信息

中文名	臊子
用途	多用于吃面
拼音	sào zi
釋義	面條上澆的鹵兒
分類	陜西臊子新野臊子

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做法

做法一

用料

食材	用量
豬肉	一小塊
火鍋川粉	4條
土豆	一小塊
洋蔥	少量
羊肚菌	2個(gè)

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	取2個(gè)羊肚菌，碗中加水泡發(fā)洗凈。取一小塊豬肉化凍后切成小粒。將各種菜切小?。ㄏ矚g吃什么菜都可以加入，或者把孩子平時(shí)不愛吃的菜也可以加入少量，反正成品吃不太出來）。我加了土豆丁、洋蔥丁、川粉丁、羊肚菌丁。起鍋倒油燒熱，然后加入肉末炒至變色，放入生姜和蔥花，加入半勺黃豆醬，然后加入各種蔬菜丁，翻炒一會(huì)后加入少量味極鮮攪勻，然后加入適量熱水煮會(huì)。不用加鹽哦，黃豆醬比較咸。如果喜歡吃辣的可以加入小米椒，再煮一分鐘。菜煮好后另起鍋燒水煮面條，我買的成品面條。煮面條的同時(shí)可以煮點(diǎn)青菜。撈出面條，加入炒好的菜，拌一拌，味道美極。

做法二

用料

食材	用量
豆腐	120g
香菇	3朵
韭菜	80g
西紅柿	1個(gè)
蒜苗	2根

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	做好面條
步驟二	步驟二	洗好菜
步驟三	步驟三	如圖切好
步驟四	步驟四	鍋中放入適量豬油、花生油，油熱姜末、蒜苗丁炒香。（如果吃肉，就先放肉丁煸一下，再放姜、蒜苗?。?/span>
步驟五	步驟五	放入西紅柿稍炒

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做法三

用料

食材	用量
瘦肉	100克
甜面醬	2勺
面條	適量
醬料:
花生醬、芝麻醬	適量

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	把材料準(zhǔn)備好，瘦肉、小洋蔥切丁
步驟二	步驟二	熱鍋放油下瘦肉
步驟三	步驟三	炒到瘦肉干水加小洋蔥丁
步驟四	步驟四	炒香后加甜面醬
步驟五	步驟五	臊子肉炒香

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定義

[mincedmeat]指剁好的肉末或切好的肉丁。^[1]

引證解釋

肉末，細(xì)剁的肉。

《水滸傳》第三回：“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子?！?/span>^[1]

陜西臊子

基本介紹

臊子，也就是吃面條的時(shí)候在面條上澆的鹵兒。陜西人一般都說臊子，而不說鹵兒。

岐山臊子面

岐山臊子面岐山的臊子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調(diào)味品制成。

其基本制作工藝是：面條要用手搟成，并達(dá)到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時(shí)加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。

制作方法

特色臊子美味圖片

材料：豬肉一塊，干辣椒幾個(gè)，大蔥一段，生姜一塊

調(diào)料：五香粉、辣椒面、陳醋、鹽

做法：1、豬肉切丁，鍋中倒少許油，姜末和肉一起下鍋，開始炒肉，一定要用中小火；

2、炒到鍋中的油變清時(shí)，加入五香粉、蔥段、和干辣椒；

3、稍炒一會(huì)，肉吸收了五香粉后，加入陳醋，醋要多；

4、經(jīng)過均勻的攪拌后，肉熟了，這時(shí)加入鹽、辣椒粉，攪拌均勻即可出鍋。

臊子面的傳說

臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。

臊子面是在唐代'長命面'的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的?！?/span>猗覺寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，世所謂'長命面’者也?！碧拼娙?/span>劉禹錫有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅。”面條一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的“湯餅”，就是“長命面”。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書?！?/span>

關(guān)于“長命面”所以會(huì)改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職，請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因?yàn)檫@種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)“臊子面”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地說“臊子面”至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。

臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代“長命面”的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。

臊子面的來歷

不同臊子制作圖片

岐山縣位于寶雞市東郊，素以盛產(chǎn)小麥著稱，面食中最有名的要數(shù)臊子面。臊子面的面條，要求揉的筋，搟得薄，切得寬細(xì)自便。臊子的做法是：用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內(nèi)煸炒，加上姜末等調(diào)料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然后放豆腐丁、胡蘿卜丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。面煮熟后撈到碗里，澆上臊子吃。臊子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒面、醋等，給人以熱、辣或酸的口味。

岐山大小飯店都供應(yīng)正宗的臊子面，還有楹聯(lián)寫道：

喝幾杯西鳳酒來此小坐

吃兩碗臊子面不虛此行

臊子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地。

關(guān)于臊子面的來歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來之食岐山臊子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取其余的余字之意。敬神靈和祖靈，如今吃回鍋湯的習(xí)俗已經(jīng)改變。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。

做法詳解

陜西的面食細(xì)分起來，不下一百種，臊子面更是其中的經(jīng)典，也是陜西十大面里排在首位的。它的特點(diǎn)是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陳醋使湯料突出酸；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香----臊子有一種獨(dú)特的香味；薄---指面條用手搟得很??；筋----面條薄而不膿；光---面條光如游魚；煎----湯料溫度很高；稀---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。同時(shí)底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅（紅蘿卜）、黃（黃花）、白（豆腐）、金（雞蛋餅）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹調(diào)臊子更是考究。

傳說臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說，臊子面的起源當(dāng)在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現(xiàn)在北宋時(shí)期《夢(mèng)粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子面的主要原料）的詳細(xì)做法。

臊子面不僅僅為陜西當(dāng)?shù)氐陌傩諅兿矏郏瑒⒂礤a和蘇東坡也曾寫詩贊譽(yù)。夢(mèng)得詩云：“余位座上客，舉箸食湯餅?！碧K東坡：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書?！保灱疵鏃l。）

每次從家里到北京，就要帶上家里的手工掛面、媽媽釀的醋、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嘗美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黃“肚皮滾圓”。

臊子面的做法實(shí)在太繁瑣，如果要全程拍圖，那圖片太多了，我精選了幾個(gè)必要的圖片，輔以文字，但愿能把這個(gè)繁瑣的事情講明白。

閑言不敘，廢話少說，直接進(jìn)入正題。

材料：面條（掛面或者比較細(xì)的手工面）、紅蘿卜、鹵水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）、生姜

最重要的材料是陜西的肉臊子！詳細(xì)做法請(qǐng)?jiān)试S我下次詳細(xì)講解。

調(diào)料：陳醋、鹽、雞精、五香粉

做法：1.豆腐切丁，黃花菜泡發(fā)切段，木耳泡發(fā)切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；

此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細(xì)絲，再用刀切細(xì)，最后切成非常小的近似正方形；

2.豇豆和土豆（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿卜切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生姜剁成碎末備用，臊子肉一碗備用；

3.鍋內(nèi)多倒些油，油熱后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此時(shí)將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開水，加入準(zhǔn)備好的臊子肉，加鹽、雞精調(diào)湯；

4.另準(zhǔn)備一口鍋煮面，再準(zhǔn)備一盆涼水，面煮熟后撈出，放入涼水中；

5.湯鍋內(nèi)加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿卜，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開后撒入蒜苗的細(xì)末；

6.面條裝碗（不要太多面條，否則無味），面條碗中盛湯，上桌，一碗正宗的陜西岐山臊子面，香吧？

新野臊子

南陽市新野縣有一種飲譽(yù)海內(nèi)外的地方風(fēng)味食品——“三國臊子”（新野臊子）。這一小小的地方名吃距今已有1800余年的歷史，特殊的工藝、獨(dú)特的風(fēng)味，贏得古今消費(fèi)者的喜愛。

歷史故事

據(jù)史書記載，公元201年到208年，劉備雄踞新野，與諸葛亮、關(guān)羽、張飛共圖大業(yè)。軍隊(duì)既要行軍打仗，朝此暮彼，居無定所，又要炮制數(shù)萬人的飲食，行動(dòng)不便，置飲困難，士氣不振。諸葛亮深感焦慮。一天軍隊(duì)正在休息進(jìn)食，忽然一陣疾風(fēng)馳來，使得周圍樹林沙沙作響，私有馬鳴吶喊之音，士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰(zhàn)，虛驚一場(chǎng)之后，聞得一股無比的奇香，就紛紛尋找香味的來源，原來是驚慌時(shí)將燒飯的調(diào)料，油料，等，都打翻進(jìn)了燉肉的鍋內(nèi)，諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嘗，果真是鮮味至極，眾軍士稱贊之際，發(fā)現(xiàn)勺內(nèi)之物經(jīng)冷卻成了塊狀。諸葛亮大喜遂潛心研究試驗(yàn)發(fā)明了臊子，作為戰(zhàn)時(shí)應(yīng)急食品，更被眾軍士交口稱贊。后來傳入了民間。而新野鄉(xiāng)民把孔明先生發(fā)明的臊子代代相傳，工藝不斷提高，使“三國臊子”久盛不衰。曾先后在河南省地方風(fēng)味小吃展覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)，受到海內(nèi)外人士的贊譽(yù)。

新野臊子做法

新野“三國臊子”以牛羊肉為原料，其做法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方??；將干紅辣椒入油脂中炸至焦黃，色味被收入油中時(shí)，撈出控油，晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油脂，反復(fù)炒動(dòng)，至肉塊定形后，將拍過的辣椒及精鹽、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等調(diào)味品適時(shí)兌入，以溫火煎熟肉中水分。待肉丁著色均勻呈棗紅色時(shí)，離火降溫，精在工藝，巧在火候，成品臊子香而不膩，辣而不辛，咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。食用時(shí)，取臊子適量，加入蔬菜中同炒，素菜葷味，口感甚佳，澆于面食中十分出味。

新野“三國臊子”的另一個(gè)奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經(jīng)夏不腐，味道不變。包裝分為盆裝、小袋裝、禮品裝，并有各種不同口味，成為居家食用和饋贈(zèng)親朋的禮物。

開發(fā)利用

為了開發(fā)新野“三國臊子”這一寶貴的旅游資源，新野縣飲食服務(wù)公司建起了“三國臊子”加工廠，其中以國家特三級(jí)烹調(diào)師馮富林先生創(chuàng)辦的“福臨三國臊子”最為出名。福臨三國臊子是“福臨天下餐飲有限公司”榮譽(yù)出品的特色食品，除用傳統(tǒng)工藝炒制臊子外，又采用先進(jìn)消毒技術(shù)和真空袋包裝。隨著三國旅游線的開發(fā)，新野成為游人必至的主要景點(diǎn)。各地游客來到諸葛亮初出茅廬、劉皇叔三分天下的發(fā)祥地，除了尋勝訪古外，必然要嘗一嘗諸葛亮發(fā)明的“三國臊子”，并買上幾袋饋贈(zèng)親友。這些經(jīng)過注冊(cè)商標(biāo)、精美包裝的新野“三國臊子”，成了海內(nèi)外許多家庭餐桌上的美味佳肴。

秀山臊子

秀山豬肉臊子

秀山縣位于重慶市東南角，如同重慶麻辣口味一樣，秀山人也嗜辣愛麻，所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香為主味。品種以豬肉臊子，牛肉臊子為主。

秀山豬肉臊子

秀山牛肉臊子

豬肉臊子一般以豬肉，榨菜或者大頭菜，亦有用木耳等為主要原料，制作時(shí)先把豬肉切成丁或者絲，細(xì)火炒至一定程度，加入輔料及調(diào)料熬制而成。

秀山牛肉臊子

做好的豬肉臊子綠豆粉

牛肉臊子主要原料為牛肉、花生、芝麻等，制作程序跟豬肉臊子差不多。若自己制作需掌握好火候，和相關(guān)調(diào)料。

吃法

做好的牛肉臊子面

秀山臊子目前主要供應(yīng)于面館等場(chǎng)所，一般在早餐吃面條、綠豆粉、米粉的時(shí)候都是用臊子湯做的，這味道只能用地道來形容了，沒有吃過的很難明白描述出來的味道。具體吃法是在碗里放入一定量臊子及根據(jù)自己口味需要的調(diào)料，用開水沖調(diào)成臊子湯；然后將面條、綠豆粉、甚至米豆腐等用白開水煮熟后撈起放入調(diào)好的臊子湯和勻即可食用。若一同煮些菜葉，切點(diǎn)蔥花，蒜粒一塊那味道更美了。

參考資料

[1]

臊子 · 漢典[引用日期2014-10-14]

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