中秋節(jié)來臨，到哪里吃中秋家宴？成了人們過中秋“醉講究”的美食享受。
云南十大拓東醬油名廚、云南烹飪大師、昆明農(nóng)家菜“老字號”雙鳳農(nóng)家園“光盤農(nóng)家”老板總廚、中國滇菜大師唐光飛大師，繼開創(chuàng)“土八碗”農(nóng)家宴榮獲2020年首屆云南綠色美食節(jié)“云南十大綠色名宴”金牌獎之后，在2022年中秋節(jié)來臨之際，選用云南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華老字號拓東醬油與云南特色食材配伍，創(chuàng)新推出拓東醬油大酥牛肉、拓東醬油紅燒肉、拓東醬油小炒肉、拓東醬油辣子雞、拓東醬油粉蒸雞、拓東醬油鮮肉釀青頭菌、拓東醬油燒全魚、拓東醬油“大救駕”升級版“醬八碗”迎中秋，引領(lǐng)昆明拓東醬油農(nóng)家菜、鄉(xiāng)村土八碗新“食尚”，受到消費(fèi)者追捧點(diǎn)贊。
16歲“偷學(xué)”辣子雞看“皮毛”
17歲學(xué)廚20歲炒成老板總廚
1988年3月，唐光飛出生在云南曲靖以野生菌山珍野味、農(nóng)家菜深溝雞出名的馬龍縣（現(xiàn)云南省曲靖市馬龍區(qū)）“野味美食之鄉(xiāng)”，家族中有位在昆明知名餐廳當(dāng)大廚的“偶像”表哥對其影響深遠(yuǎn)。唐光飛小時候見慣吃慣農(nóng)村婚宴“土八碗”流水席，對逢年過節(jié)殺豬飯、農(nóng)家宴“土八碗”特別喜歡，激發(fā)起他對農(nóng)家菜烹調(diào)特別感興趣，從小就經(jīng)常跑去看農(nóng)村廚師做婚宴、春節(jié)殺年豬做“豬八碗”，愛湊熱鬧好吃又好玩。小小年紀(jì)長了“見食”就喜歡自己動手在家做飯，對家人做飯常常提“意見”，敢于“指揮”父母做自己喜歡吃的“土八碗”，儼然是家中“小廚師長”。特別是在省城昆明當(dāng)大廚的表哥每次回馬龍老家，都要露一手拿手菜，還教唐光飛現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣，在餐桌上講云南哪個地方的特色菜好吃，昆明哪家餐廳的哪樣菜好賣，干廚師只要勤學(xué)苦練不怕累，學(xué)好廚藝，好吃好喝不用愁。讓全家人吃了叫好，聽了贊不絕口；令唐光飛對這個“表哥師父”羨慕崇拜得“五體投地”，對表哥教的廚藝認(rèn)真學(xué)習(xí)、反復(fù)“操練”，在家做飯時經(jīng)?！笆瞅灐?，從小苦練烹調(diào)基本功，打下了一般少年沒有的廚師基礎(chǔ)。
唐光飛還從表哥口中知道了一些云南地方特色名菜，曉得了家鄉(xiāng)馬龍出名的“馬過河野味一條街”已經(jīng)退出餐飲市場，曲靖最吃香的是“沾益辣子雞”。促使上初中的唐光飛為了品嘗打聽到的好菜，經(jīng)常邀約同學(xué)小伙伴A A制拼東吃飯去嘗鮮，幾乎到了癡迷的程度，約不到人A A制拼東，一個人也要去上館子點(diǎn)一盤好菜嘗嘗，成了唯一愛好；不把父母給的零花錢花光不罷休，回家就模仿做吃過的好菜，有的菜模仿做得有點(diǎn)像，有的菜模仿做得“四不像”。唐光飛記憶深刻的2004年，16歲的唐光飛專門去品嘗“偷學(xué)”沾益辣子雞，只看到沾益辣子雞的“皮毛”，回家就宰了只雞，剁了很多辣子學(xué)著炒沾益辣子雞，可炒出來根本沒有沾益辣子雞的味道；他不甘心，又接連宰了幾只雞炒了好幾次，還是沒有沾益辣子雞的味道。他去問表哥這是什么原因？表哥告訴他：人家的拿手菜當(dāng)然有獨(dú)門配方秘技，這種“商業(yè)秘密”的東西怎么會讓一個毛頭少年看穿學(xué)會？拿手菜的廚藝配方，如果沒有人指點(diǎn)破解，永遠(yuǎn)是個謎。從此，少年唐光飛明白了做廚師的“奧秘”“山外有山，人外有人”的道理。埋下了拜師學(xué)藝、向更多人學(xué)習(xí)的“伏筆”。
2005年，17歲剛初中畢業(yè)的唐光飛為了自己的興趣愛好，不顧家人反對，立即“飛”到昆明“投筆從廚”跟著表哥在餐廳打工學(xué)廚。有表哥在身邊現(xiàn)場領(lǐng)導(dǎo)指教，加上自己喜歡鉆研烹技，三年如一日一直在廚房刻苦努力學(xué)習(xí)，堅持苦干加巧干，使唐光飛從一名少年廚工干成了上灶掌勺獨(dú)當(dāng)一面、基本功扎實的青年炒鍋廚師。于是在2008年，20歲的唐光飛與表哥合伙自立門戶開“雙鳳農(nóng)家園”農(nóng)家菜館當(dāng)老板，干勁更足，專門推出好吃實惠的曲靖馬龍農(nóng)家菜和接地氣的滇川菜，一炮打響，每天生意爆滿。由于餐館在昆明農(nóng)家菜當(dāng)中小有名氣，表哥被澳大利亞的華人老板看中，真誠相邀表哥到澳大利亞發(fā)展。表哥為了扶持年輕表弟唐光飛真正成長為“雙鳳農(nóng)家園”的老板總廚，毅然放棄了去澳大利亞發(fā)展的機(jī)會，留下來陪伴“培訓(xùn)”了唐光飛三年，在3年中把所有廚藝技能、包括餐飲經(jīng)營管理、餐飲人為人處事的經(jīng)驗等等無私傳給了唐光飛，有意放手看唐光飛“單飛”一年；看到唐光飛有了更扎實的廚師實戰(zhàn)硬功夫，不怕苦累，學(xué)做各種菜一學(xué)就會、得心應(yīng)手，餐飲經(jīng)營管理以誠信待人，把全店員工團(tuán)結(jié)得像一家人一樣，生意持續(xù)看好，表哥這才放心地去了澳大利亞。2012年，唐光飛成功“單飛”，成為名副其實從昆明雙鳳農(nóng)家園起飛的農(nóng)家菜“青春獨(dú)立”老板總廚。
拓東醬油紅燒肉
一宴成名樣樣紅
為了進(jìn)一步提升菜品，當(dāng)了7年雙鳳農(nóng)家園老板總廚的唐光飛，一直在苦苦尋訪云南滇菜大師學(xué)藝。蒼天不負(fù)有心人，2019年8月18日，唐光飛終于如愿以償，正式拜云南十大名廚“滇廚楷?！痹霞壷袊腼兇髱熓Y彪大師為師，得到了蔣彪師父真?zhèn)鳎驳玫綆熜衷颇鲜竺麖N“滇廚校長”資深級中國烹飪大師張大勇大師，以及中國滇菜飲食文化名師、云南美食家等烹飪美食專家傳授廚藝、指導(dǎo)做菜，使唐光飛和他的雙鳳農(nóng)家園雙雙發(fā)生了質(zhì)的飛躍。許多在城市待久了的“食尚”昆明人，慕名來到昆明城中村里“醉吃香”的農(nóng)家菜館官渡區(qū)雙風(fēng)村雙鳳東路16號雙鳳農(nóng)家園，吃一頓拜中國烹飪大師為師、得了滇菜大師真?zhèn)鞯霓r(nóng)家菜大廚唐光飛精心烹制的紅燒肉。這款拓東醬油農(nóng)家紅燒肉，能叫人看了“發(fā)呆”，吃了胃口大開，盤盤吃光，被人稱為“光盤紅燒肉”！成了桌桌必點(diǎn)，吃了還打包，甚至直接點(diǎn)買“光盤紅燒肉”出堂菜，吃香“大師高徒烹小鮮，本土特色鄉(xiāng)村味”、昆明“醉美”雙鳳農(nóng)家園“光盤農(nóng)家”菜招牌，靠食客自發(fā)執(zhí)行“光盤行動”打響“光盤農(nóng)家”品牌！雙鳳農(nóng)家園“光盤農(nóng)家”的拓東醬油紅燒肉之所以好吃好賣，除了得到滇菜大師真?zhèn)鞯膹N藝之外，講究的是挑選帶皮豬肉食材貨真價實，烹制工藝與眾不同，要先用拓東甜醬油、拓東味極鮮特級醬油腌制豬肉上色入底味，再下入炒鍋加怒江草果、文山八角、邱北辣椒等香料炒出熱豬油，再加拓東紅燒醬油炒香，加水燒開，掌握火候一直燒到湯汁收濃、豬肉熟透、拓東醬油“靈氣”燒入肉中，湯汁起絲、原汁原味掛裹在紅燒肉上，拓東醬油紅燒肉的肉色質(zhì)感如琥珀瑪瑙，金紅艷麗、晶瑩閃亮，醬香濃厚，人見人愛，口感有嚼勁、吃飯下酒都過癮，帶動雙鳳農(nóng)家園“光盤農(nóng)家”的口水牛肉、泡椒酥魚、農(nóng)家酸菜魚等眾多農(nóng)家菜走紅吃香，食客經(jīng)常爆滿。也使31歲的唐光飛“因肉得福”在“2019年云南美食之旅首屆拓東醬油美食節(jié)十大名菜”評選活動中，拓東醬油農(nóng)家紅燒肉榮獲“云南拓東醬油十大名菜”金牌獎，唐光飛本人榮獲“云南十大拓東醬油名廚”金牌獎，成為“云南十大拓東醬油名廚”當(dāng)中最年輕的云南名廚。
唐光飛獲獎后更加虛心學(xué)習(xí)、能者為師、不恥下問、提升廚藝、鉆研菜品，在傳承金牌紅燒肉基礎(chǔ)上，2020年開發(fā)出擁有金牌農(nóng)家紅燒肉、清燜馬龍深溝雞、曲靖小炒肉、新平酸菜魚、澄江珍珠藕圓子、農(nóng)家老醬神腿、干燒豬蹄、鄉(xiāng)下香口肉等綠色菜品的“土八碗”，參加由云南出版融媒體有限責(zé)任公司、云南省綠色（有機(jī)）食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會餐飲美食專業(yè)委員會主辦，昆明市商務(wù)局指導(dǎo)，云南信息報、云南畫報承辦，昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會、昆明市網(wǎng)絡(luò)文化協(xié)會協(xié)辦的“2020云南首屆綠色美食節(jié)”評選活動，受到烹飪美食專家評委好評，榮獲“云南十大綠色名宴”金牌獎，并登上云南信息報、云南畫報等報刊網(wǎng)站；一宴成名樣樣紅，吸引得遠(yuǎn)近“吃貨”聞香而來，上午9點(diǎn)就會有人來吃“早飯”，下午3點(diǎn)還有人來吃“午飯”，客人絡(luò)繹不絕，生意爆棚！迫使雙鳳農(nóng)家園“光盤農(nóng)家”菜館從上午9點(diǎn)營業(yè)至晚上11點(diǎn)半，堪稱昆明營業(yè)時間最長的農(nóng)家菜館。唐光飛還被聘為“云南省綠色（有機(jī)）食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會餐飲美食專業(yè)委員會高級專家顧問”，2021年榮獲云南省烹飪協(xié)會頒發(fā)的“云南新銳名廚”“云南烹飪大師”“中國滇菜大師”等榮譽(yù)稱號獎項。
拓東醬油大酥牛肉頂牛菜
預(yù)見大酥牛肉小吃大市場
拓東醬油大酥牛肉，是“醬八碗”當(dāng)中的頂牛大菜。2021年7月6日，云南十大名廚“滇廚楷?！?、元老級中國烹飪大師蔣彪大師深入昆明雙鳳農(nóng)家園“光盤農(nóng)家”廚房，教農(nóng)家菜徒弟、“光盤農(nóng)家”老板總廚、云南十大拓東醬油名廚、中國滇菜大師唐光飛，烹制昆明“頂?！钡睦系岵恕貣|醬油大酥牛肉！這是蔣彪大師60年前當(dāng)實習(xí)生時，由民國時期昆明最大的滇菜館海棠春酒樓的第二代老板大廚、公私合營后擔(dān)任國營昆明公共食堂（“文革”時期改名囯營工農(nóng)兵飯店、改革開放后改名護(hù)國飯店）的廚師長、滇菜大師羅富貴大師，親自教做的正宗滇味拓東醬油大酥牛肉。滇味拓東醬油大酥牛肉講究的是要在餐廳營業(yè)前提前制作：要選用云南本地的新鮮菜牛（土黃牛）肉，先將牛肉切成三厘米左右的方坨坨，用清水漂洗干凈，冷水下鍋煮沸打去浮沫、及時撈出，濾干水分，大鐵鍋燒熱菜油，將濾干水分的方坨牛肉倒入熱油鍋中炸干水汽，關(guān)火用漏勺從油鍋中撈出炸干水汽的方坨牛肉，晾干冷卻待用；重新燒熱油鍋，將冷卻晾干的牛肉加云南草果、八角等天然植物香料一起倒入油鍋里二次回鍋再炸，炸出牛肉香與草果、八角等調(diào)配料的香味，再用漏勺從油鍋中撈出炸得“香酥”的坨坨牛肉濾干。另置炒鍋倒入菜油燒熱，先熗香云南本地干辣子、草果、八角、生姜等香料，再把經(jīng)過二次“酥炸”的坨坨牛肉倒入炒鍋中，加拓東甜醬油、拓東味極鮮特級醬油、拓東紅燒醬油翻炒，炒得拓東醬油與菜油、牛油融合成油漬，繼續(xù)將炒鍋中的牛肉翻炒至油漬炒干，拓東醬油的醬香味鉆進(jìn)坨坨牛肉中，拓東醬油與牛油草果八角等香料的融合油漬鉆進(jìn)牛肉中、裹到牛肉上，這才加水再按比例加拓東紅燒醬油燒開，連湯帶牛肉倒進(jìn)燉鍋里，大火燒開、小火慢燉四五個小時，方能成為正宗滇味拓東醬油大酥牛肉！也才能保證昆明雙鳳農(nóng)家園“光盤農(nóng)家”按時熱氣騰騰上桌，牛肉在盤子里色澤金紅明亮、汁如金湯，牛肉方坨有型有樣、而不爛，吃到嘴里酥香軟糯、醬香味濃、美味可口，食客爆滿。使大酥牛肉不僅是吃飯喝酒的頂牛菜，還是“大酥牛肉面”“大酥牛肉米線”等云南風(fēng)味小吃的絕佳帽子，在滇味小吃當(dāng)中味道一流。讓人遇見大酥牛肉吃了還想吃，預(yù)見大酥牛肉小吃有大市場！
拓東醬油糍粑辣子雞
辣得猛烈過癮令人服
在拓東醬油“醬八碗”當(dāng)中，最火辣的要數(shù)拓東醬油糍粑辣子雞。長期以來，昆明人一直以為糍粑辣子雞就是貴州菜。其實，早在20世紀(jì)70年代末期，國營昆明飲食公司下屬餐館開始出現(xiàn)由大鍋菜向小鍋菜轉(zhuǎn)向。曾是民國時期云南省主席龍云的家廚、“龍公館”大廚的“馬老倌”，首次進(jìn)昆明飲食公司塘子巷北京路回族飯店炒小鍋菜，炒出了一道“龍公館”私房菜――糍粑辣子雞，吸引周邊食客聞香而來。也吸引了昆明青年美食家李嘉林慕名品嘗，將這道“龍公館”糍粑辣子雞推薦給昆明飲食公司剛剛帶頭承包映江樓的馬維華總經(jīng)理，并撰文《映江樓與糍粑辣子雞》在《春城晚報·美食家札記》《昆明報·美食家》欄目發(fā)表，轟動昆明、傳遍云南！促使映江樓糍粑辣子雞風(fēng)靡昆明。后來，由于映江樓消逝在昆明舊城改造中，致使映江樓的糍粑辣子雞也退出昆明餐飲江湖，讓位于沾益辣子雞，致使很多昆明糍粑辣子雞迷不辭辛勞驅(qū)車百里奔往曲靖沾益區(qū)，就是沖著糍粑辣子雞而去。也使越來越多的云南菜餐館出現(xiàn)各種各樣的辣子雞。
2021年9月8日，當(dāng)年的昆明青年美食家已是“云南十大美食家”，專程帶著“云南十大拓東醬油廚娘”翟梅女士，深入昆明雙鳳農(nóng)家園光盤農(nóng)家菜館，指導(dǎo)教授雙鳳農(nóng)家園光盤農(nóng)家菜館老板、中國滇菜烹飪大師、云南十大拓東醬油名廚唐光飛大廚，在當(dāng)年“龍公館糍粑辣子雞”“映江樓糍粑辣子雞”的基礎(chǔ)上，傳承創(chuàng)新炒制出獨(dú)具滇味特色、更符合當(dāng)代人口味、“升級版”的拓東醬油糍粑辣子雞。
唐光飛為了學(xué)會做好拓東醬油糍粑辣子雞，按美食家要求，專門“特別定制”了不銹鋼“衛(wèi)生鋼臼”，用最累的體力勞動、干最原始的手工舂料“農(nóng)活”，選配太陽自然光曬干了的云南著名邱北辣子、祥云辣子、馬龍辣子、小米辣等多種辣子，按不同的比例組成光盤農(nóng)家拓東醬油糍粑辣子雞配方，將選配好的辣子放進(jìn)“特別定制”的不銹鋼“鋼臼”中，用力舂搗成比較粗顆粒的辣子面；再按不同的比例將新鮮大蒜舂碎成蒜泥，將新鮮的黃姜舂碎成姜泥，最后把粗辣子面、蒜泥、姜泥合在一起，舂成“三料一體”“三辣爭味”、狀如糍粑的糍粑辣子佐料，僅供當(dāng)天炒制拓東醬油糍粑辣子雞使用。在炒制拓東醬油糍粑辣子雞時，除了講究糍粑辣子佐料之外，要將當(dāng)天宰殺洗凈的子雞連骨帶肉斬成小塊、放進(jìn)不銹鋼盆中，倒入拓東甜醬油、拓東味極鮮醬油腌制雞肉碼味待用。在食客用餐點(diǎn)到拓東醬油糍粑辣子雞時，現(xiàn)炒熱賣拓東醬油糍粑辣子雞：炒鍋倒入菜籽油燒熱，在熱油鍋中倒入糍粑辣子佐料，控制油溫把糍粑辣子佐料炒香、不能炒煳，要炒成金紅閃亮的糍粑辣子“散料”，再倒入用拓東甜醬油、拓東味極鮮醬油“腌制”碼了底味的帶骨雞塊，掌握好火候與糍粑辣子“散料”拌炒，一直翻炒到雞塊被菜油、雞油、拓東甜醬油炒得醬香辣味雞味迸發(fā)，辣子、姜、蒜、拓東醬油混合成的糍粑醬包裹著雞肉呈現(xiàn)赤金色，醬香辣味飄蕩、勾人食欲時，“趁熱打鐵”沿?zé)嵊丸F炒鍋邊淋上一圈拓東甜醬油營造“鍋氣”，立馬簸鍋顛勺趁著拓東甜醬油“醬香鍋氣”出鍋，使絕跡數(shù)十年的“龍公館糍粑辣子雞”重現(xiàn)昆明餐飲江湖，成為光盤農(nóng)家拓東醬油糍粑辣子雞上桌。此雞色澤金紅油亮，勾人眼饞，醬油香辣子香黃姜香大蒜香雞肉香一起噴發(fā)，香味撲鼻、辣味逼人，濃烈醒腦，令人食欲大增！嚼上一塊雞肉，獨(dú)具特色的開胃提味“復(fù)合味”直攻味蕾，辣得猛烈，辣得過癮，辣得令人信服：“寧可眼睛瞎，不肯嘴放塌”真是昆明人吃辣美食的“座右銘”。致使眾多食客吃完拓東醬油糍粑辣子雞的辣雞肉，還要將剩下的辣子雞調(diào)料糍粑辣子帶回家，煮辣子雞米線、辣子雞面條吃早點(diǎn)，在家中再辣上一把，吃香一家！吃響了“名副其實”的昆明“光盤農(nóng)家拓東醬油糍粑辣子雞”名菜名聲。
“醬八碗”主食“大救駕”有什么名堂？
永歷皇帝御賜美食上宴席做榜樣
昆明雙鳳農(nóng)家園光盤農(nóng)家“醬八碗”中的第八碗“拓東醬油大救駕”是主食？還是下酒菜？有什么名堂？
“大救駕”屬于云南歷史悠久，既可以當(dāng)菜又可以當(dāng)飯還可以下酒的傳統(tǒng)滇味特色美食。相傳早在南明時期永歷十三年清順治十六年（公元1659年），吳三桂率清兵攻占南明王朝在云南的最后都城——滇都昆明，揮師西進(jìn)追趕南明永歷皇帝朱由榔至滇西永昌府（今云南保山市），逼得永歷皇帝朱由榔率南明逃亡朝廷官兵翻越高黎貢山往騰越州（今騰沖市）落荒“逃難”。永歷皇帝朱由榔逃難三天沒吃飯，即將餓死在逃難路上時，吃到了騰越州（今騰沖市）馬鍋頭酒家老板用馬幫馱來的拓東醬油炒的炒餌塊，永歷皇帝連聲贊嘆：“好吃，真好吃！香，真香！真及時救朕大駕也！”并為騰越炒餌塊御筆御賜“大救駕”美名。從此，“大救駕”炒餌塊成了云南騰沖名食，更成了云南騰沖炒餌塊獨(dú)有的“皇帝御吃+御賜”特色美食名片。
然而，數(shù)百年來“大救駕”在昆明僅以滇味小吃店的小吃品種出現(xiàn)，炒“大救駕”的人，一般都是小吃店老板老板娘、小工或大嫂大媽、廚娘煮婦，少有烹飪大師名廚來炒“大救駕”，致使“大救駕”難登“滇都昆明”滇宴的“大雅之堂”。云南十大拓東醬油名廚、云南烹飪大師、中國滇菜大師唐光飛，真誠請教云南美食家、得到老昆明美食家的指教，炒出越吃越香的老昆明味道拓東醬油“滇都大救駕”，更把“滇都大救駕”炒餌塊炒上光盤農(nóng)家“醬八碗”中秋宴，成為食客解饞“食惠”下酒菜，受到消費(fèi)者歡迎追捧。使唐光飛成了昆明第一個炒大救駕的拓東醬油名廚、云南烹飪大師、中國滇菜大師！顛覆了昆明宴席難見“大救駕”登堂入席的傳統(tǒng)，為云南大師級名廚炒大救駕做小吃開了個好頭，改變了昆明乃至滇中地區(qū)少有烹飪大師云南名廚炒大救駕的格局，為滇菜大師放下身段烹香“大救駕”小吃上宴席做出了榜樣，助推“大救駕”做大云南小吃市場。
李嘉林 攝影報道
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