川菜經(jīng)典名菜解析：喜氣盈盈的古法壇子肉
壇子肉，是川菜傳統(tǒng)名菜之一，富有鄉(xiāng)土氛圍和喜氣盈盈的氛圍。此菜源自四川農(nóng)村的田席，即“九大碗”、“八大碗”。農(nóng)村一年四季，農(nóng)事繁忙，大凡紅白喜事，豆芽都要辦九大碗，到是栽秧打谷子的時(shí)節(jié)，農(nóng)活多人手少，活路重，都想要吃大肉，打牙祭，于是在忙碌中，農(nóng)家就以壇帶鍋，把大塊豬肉放入壇子，加鹽、調(diào)味料、水，然后密封壇口，用“子母火”（柴灰火}煨起，待忙完活路收工回家，揭開壇蓋，熱氣騰騰，香味四溢。后這一做法就廣泛用在了農(nóng)村的九大碗和八大碗宴席里。傳入城里后，經(jīng)餐館酒樓等專業(yè)廚師改制，添加了雞肉、火腿、冬筍、干貝、油炸圓子、炸雞蛋等，高檔一點(diǎn)的，還添加了魚翅、海參、魷魚，或鮑魚、魚肚等海味食材。用陶瓷小壇密封壇口，在谷糠殼火上慢煨六小時(shí)以上制熟。成菜肉質(zhì)耙糯、味濃醇厚、香香美口、老少尤喜。通常都把加有海鮮的稱為“海味壇子肉”，沒加海鮮地叫做“家常壇子肉”，家里烹制通常是大火燒開，打去浮沫，中火至沸，微火煨燉即可。烹制壇子肉，雖用料多，但烹制與調(diào)味并不復(fù)雜，關(guān)鍵是掌控好火候，物到、料到、火候到，物精、料足、出味道。
原料：豬肘1000克、干貝50克、凈鴨肉500克、凈雞肉500克{(lán)也可用鴨
腿、雞腿肉）、熟雞蛋5只（先多用熟鵪鶉蛋）、魷魚50克、火
腿50克、水發(fā)魚翅100克、水發(fā)海參150克、金鉤50克、口蘑25
克、冬筍200克；
配料：豬骨1000克
調(diào)料：冰糖色20克、干淀粉20克、姜塊25克、大蔥結(jié)50克、胡椒粒2
克、川鹽15克、醬油10克、料酒50克、化豬油500克（食用20
克）；
烹制：1. 先把水發(fā)海參和水發(fā)魷魚都切成4厘米長、2厘米寬的條和水發(fā)
魚翅分別用紗布包好，口蘑用溫水泡5分鐘，去凈雜質(zhì)、泥沙，然
后和金鉤、干貝、洗凈后用紗布包好，豬肘子、雞、鴨肉洗干凈后
都切成10厘米大小的塊，火腿、冬筍分別切成4厘米長、2厘米寬
的片。
2. 把煮熟的雞蛋去殼，表面裹上干淀粉，放入六成熱的豬油鍋里
炸成金黃色撈起，把豬肘、雞鴨肉放入開水鍋中稍煮幾分鐘，撈出
用清水沖洗掉血污。渣滓；再把姜蔥洗凈拍松，連同胡椒粒一起用
紗布包好；
3. 選用一大口空酒壇，放入豬骨墊底，然后依次放進(jìn)雞鴨肉、豬肘
肉、金鉤干貝紗包，姜蔥胡椒紗包、魷魚、火腿、冬筍，摻入鮮開
水，放進(jìn)冰糖色、川鹽、醬油、料酒，然后用牛皮紙或荷葉把壇口
封閉嚴(yán)實(shí)；
4. 將壇子放置大火上燒開，隨即改用小火煨燒5-6小時(shí)，撕去封口， 放入魚翅、海參、雞蛋、再蓋嚴(yán)實(shí)，煨燒30分鐘即可。
此菜與佛跳墻、全家福菜肴類似，也可不加海鮮。中秋佳節(jié)、國慶節(jié)快到了，加之疫情肆虐，宅在家里不妨弄點(diǎn)大菜，大家歡歡喜喜，吃的興高采烈。
《四川省志·川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化學(xué)者 大型電視片《中國川菜》編導(dǎo)《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》作者
圖文原創(chuàng) 江湖饕客 ·向東 2022.09.06
