核桃別名胡桃、羌桃，是胡桃科胡桃樹植物。世界三大核桃主產(chǎn)國是美國、印度和中國。核桃是一種營養(yǎng)價值很高的堅果。核桃仁含油率高達(dá)65%~70%，此外還含有14%~17%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及豐富的維生素和礦物質(zhì)。核桃油提取工藝主要是采用剝殼后壓榨取油或預(yù)榨浸出工藝。有機核桃油則是經(jīng)低溫壓榨(小于40℃）過濾裝瓶而成。像芝麻油一樣，核桃油通常不經(jīng)過精煉。
根據(jù)我國核桃油國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 22327-2008），核桃油主要脂肪酸含量由高到低分別為亞油酸50.0%~69.0%、油酸11.5%~25%、亞麻酸6.5%~18%、棕櫚酸6.0%~10.0%和硬脂酸2.0~6.0%。它的脂肪酸組成特點是，ω-6型多不飽和脂肪酸（亞油酸）含量很高；ω-3型多不飽和脂肪酸（亞麻酸）含量尚可，比常見的大豆油、花生油、菜籽油等都要高一些；單不飽和脂肪酸含量較低。除脂肪酸外，核桃油還含有豐富的維生素A、維生素E、磷脂、多酚、黃酮類物質(zhì)等植物化學(xué)物質(zhì)。研究說，每天吃2、3個核桃，或食用5~10g核桃油，同時減少其他油脂，長期堅持可有效減少患心臟病的危險，也有滋潤皮膚的作用。整體而言，核桃油是一種營養(yǎng)品質(zhì)較好食用植物油。
核桃還有健腦作用，這是一種自古就有的說法，宋代劉翰等著《開寶本草》中記述，核桃仁“食之令肥健，潤肌，黑須發(fā)，多食利小水，去五痔”。中醫(yī)學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》說核桃是“食之令人肥健，填腦髓”。因此，核桃油也被推薦為適合嬰幼兒、兒童食用的植物油。
為了獲得最佳營養(yǎng)和口味，核桃油可直接飲用、蘸食或與其它食品涼拌食用，如拌入牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁食用。食用核桃油是一定不要高溫加熱（超過60℃），以便最大限度地保持其健康成分。此外，由于核桃油含有高比例的不飽和脂肪酸，容易被氧化，所以保存時要選用深色瓶以避光。開封后應(yīng)放冰箱冷藏。
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