鹵味種類繁多，地域性風(fēng)味各異，廣東鹵味鮮而不咸，四川鹵味麻辣鮮香，湖北鹵味甜辣醬香……本源小編已經(jīng)介紹過廣東鹵味和四川鹵味，今天我們就來(lái)談?wù)労丙u味吧！
四川是出了名的愛吃辣，須不知，湖北也是嗜辣的一把好手，幾乎人人喜歡帶辣的鹵味，湖北人喜歡的辣，以武漢周黑鴨為代表，口味上最大的特點(diǎn)是甜辣、醬香，是在以辣為主調(diào)的鹵水中加入糖和醬油，使鹵出來(lái)的菜品呈現(xiàn)醬色，集甜辣、醬香于一體，口感十分濃郁。
湖北鹵味之黑鴨系列
雖然真正的周黑鴨配方是秘而不宣的，但這里我們分享一種黑鴨的做法，做出來(lái)的口味也不比真正的周黑鴨差多少喲！
一、黑鴨系列的鹵制步驟（分3步）
第1步，腌制
1、準(zhǔn)備腌料：花椒 30g，八角 20g，香葉 20g，桂皮 15g，小茴香 15g，草果 15g，山奈 15g，草寇 10g，甘草 10g，木香 10g，白寇 2g；
2、將上述香料打成香料粉，溶于開水中；
3、加入適量鹽、味精、安賽蜜、鴨肉香精等；
4、再加入蔥、姜、蒜和料酒去腥；
5、將鴨貨倒入腌料水中腌制；
第2步，湯底
高湯食材：清水、筒子骨、雞鴨骨、食用油等
香料食材：干辣椒（120g）、花椒（100g）、砂仁（80g）、胡椒（20g）、香菜籽（20g）、小茴香（16g）、甘草（13g）、八角（12g）、香葉（12g）、桂皮（10g）、陳皮（10g）、麻黃（10g）、肉桂（10g）、甘松（10g）、草寇（10g）、青木香（10g）、良姜（8g）、山奈（8g）、白芷（8g）、桂枝（8g）、枳殼（8g）、靈草（6g）、千里香（6g）、香果（6g）、白寇（6g）、草果（6g）、淮山（6g）、靈草（6g）、黃梔子（4g）、丁香（4g）；
步驟：
1、用筒子骨和雞鴨骨等食材熬成高湯；
2、將上述香料按比例混合，根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，并制作成香料包備用；
3、拿出一份香料包放入高湯中熬成鹵湯 ；
第3步，調(diào)味
醬料（蠔油200g+甜面醬140g+生抽130g+海鮮醬100g+糖色40g+焦糖色素10g）、干花椒（400g）、干辣椒（200g）、啤酒（100g）、味精（60g）、雞粉（10g）、姜蔥（適量）、乙基麥芽酚（適量）
二、鴨貨鹵制的相關(guān)問題：
問題1：鴨附件鹵制多長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)爛？
表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖等鹵制的時(shí)間比較短，分別為10分鐘和6分鐘，而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。
問題2：腌制鴨貨時(shí)，安賽蜜有什么作用？
安賽蜜是一種高倍甜素，有增甜效果。
問題3：腌制鴨貨時(shí)，鴨肉香精的作用？
鴨肉香精為白色粉末，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度。
注意事項(xiàng):以上藥粉是不能熬制的，而是應(yīng)該像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。
問題4：如何控制鹵湯的甜度？
鹵湯的甜度可按照白糖：冰糖：蜂蜜=3:2：0.6，此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖蹲孕姓{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬幌矚g吃甜，可減少白糖的用量，增加適量的麥芽糖，麥芽糖甜度不高，主要起增色的效果。
問題5：為什么熬湯底和調(diào)味都放了干辣椒和花椒？
熬湯底時(shí)放入干辣椒和花椒是為了使湯底具有原始的辣味，調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒多于調(diào)底味的用量，是為了提升食材的辣度和麻度。
問題6：黑鴨調(diào)味時(shí)加入糖色的重要性？
調(diào)味時(shí)加入的糖色，除了有輔助提色的作用外，主要是增加香味，因?yàn)樘巧哂械慕购?，這是黑鴨味型所需要的。
問題7：焦糖色素的作用？
焦糖色素是一種食用色素，是黑鴨上色的主要物質(zhì)。
問題8：湯底的鹽度？
因?yàn)轼喐郊陔缰茣r(shí)就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時(shí)鹽味一定不能太重，在實(shí)際操作中最好以鹵湯咸度為準(zhǔn)。
問題9：鹵制鴨附件的火候？
鹵制時(shí)不用小火而用中火。
問題10：不同鴨附件鹵制的時(shí)間？
①鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。
②鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。
③鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。
④鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。
⑤鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘。
⑥鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。
⑦鴨架：烘烤6分鐘，中火鹵制30分鐘。
問題10：鴨附件不宜在原鍋內(nèi)浸泡
鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當(dāng)提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時(shí)間到了就撈出來(lái)浸入湯中，一般浸泡半小時(shí)即可食用。
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