馬蘭 文 / 阿蒙 “薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門(mén)頭”，這是周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》里提到的一首兒歌。 當(dāng)春雨回暖，河岸草灘或路邊潮濕的空地，往往聚集著一種長(zhǎng)著類(lèi)似菊葉的小草，這便是馬蘭。幼嫩的展著三四片葉的小草棵，密密麻麻地?cái)D在一起，光亮的葉片還攥著雨后的水珠，葉片層疊著，爭(zhēng)先恐后著，相互推搡著，像一群嘰嘰喳喳搶食的雀兒，在和風(fēng)中抖甩著翠綠。 探頭望著的馬蘭花。圖片：Taraxacumseeds / wikimedia.org 馬蘭看似柔弱，根也淺，但卻有著相當(dāng)發(fā)達(dá)的地下莖。冬天雖冷，馬蘭的地下莖卻并沒(méi)有停止生長(zhǎng)，為的就是能在回春之時(shí)，快速占領(lǐng)潮濕的河灘。成片的馬蘭是不怕踩踏的，它們的生命策略就是利用相互維系的龐大“家庭”來(lái)抵御外來(lái)變化——每棵表面上柔弱的馬蘭，其背后都有眾多的“兄弟姐妹”在支持著，如果它被人采取葉芽，相互聯(lián)系的地下莖會(huì)繼續(xù)供給養(yǎng)分，于是新的小苗又會(huì)破土而出。 馬蘭一家。圖片：nowledge.taibif.tw 馬蘭給予人們的味覺(jué)是春天帶來(lái)的恬淡。挑馬蘭頭，要手拿一把小剪子，一手捋葉，一手將嫩梢剪下，剪下的菜梗要?jiǎng)倓偽⒓t，太紅的菜梗會(huì)柴硬。挑好的馬蘭裝在小籃子里，細(xì)細(xì)聞會(huì)有種淡淡的菊香。 挑好的新鮮馬蘭葉。圖片：aliexpress.com 新鮮的馬蘭頭不能直接吃，需要用水洗去浮塵，下到開(kāi)水里燙以去生澀，撈出攥去水分才能備用。燙好的馬蘭吃法很多，可以同豆腐干一起切細(xì)涼拌，加些花生碎和麻油便是好菜；還可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和馬蘭的清香可謂是相得益彰；除去做冷菜開(kāi)胃，新鮮的馬蘭頭也適合鮮炒，而多采剩余的馬蘭頭還可做成餡料，包餃子、烙盒子或裹菜卷都是不錯(cuò)的選擇。 令人唇齒留香的香干拌馬蘭。圖片：豆果美食 薺菜 文 / 史軍 薺菜雖野，但它的清新，是連大家閨秀都不會(huì)挑剔的味道。 薺菜算得上是分布最廣的野菜之一，全世界溫帶地區(qū)都有它的身影，在中國(guó)更是遍布大江南北。有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為薺菜原產(chǎn)于東歐和小亞細(xì)亞一帶，然而在餐桌上真正將它發(fā)揚(yáng)光大的，還得看華夏大地。且不論饑饉年代，天下無(wú)人不識(shí)薺，在如今小康生活之中，更是少不了薺菜的味道——薺菜餃子、薺菜羮、薺菜餡的大餛飩，它們不僅是美味的代表，還是一種懷舊的符號(hào)。 如今亦有市售的流水線(xiàn)生產(chǎn)的薺菜餛飩，但還是不及媽媽親手做的有味兒。圖片：khxdsb.com 大約在3000年前，我們的祖先就已經(jīng)開(kāi)始琢磨著吃這些春天的野菜了。到了漢朝，人們?cè)欢葒L試將薺菜馴化為家常菜，但是很遺憾，這種菜蔬并不如它的兄弟蕓薹[tái]（Brassica rapa）配合，后者成就了白菜油菜的霸業(yè)，而前者又退回到了山茅野菜的行列之中。這都是因?yàn)?，薺菜并沒(méi)有想象中那么好伺候。 首先，薺菜的種子太小了，每1000粒薺菜種子的重量只有0.09～0.12克，說(shuō)細(xì)如沙塵一點(diǎn)都不為過(guò)。由種子小導(dǎo)致的一個(gè)問(wèn)題就是苗實(shí)在太瘦弱，要想讓它們高產(chǎn)，土壤不能太濕，澆水還不能急，古人沒(méi)有噴灌、滴灌技術(shù)，只能手動(dòng)灑水。同時(shí)，這些瘦弱的苗里還可能混雜有其他雜草，徒手來(lái)拔又讓工作量翻番。此外，薺菜種子還有休眠的特性，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)牡蜏靥幚恚?～10℃、7～9天）才能被喚醒。 雜草狀態(tài)下的薺菜還是挺嚇人的。圖片：H. Zell / wikimedia.org 不過(guò)隨著生活水平的提高，薺菜很有可能會(huì)回歸菜園。19世紀(jì)末，上海就開(kāi)始栽培薺菜，20世紀(jì)中后期，長(zhǎng)江流域及以南各城市也紛紛開(kāi)始這種野菜的種植。令很多人著迷的薺菜香味主要來(lái)自其中的葉醇，這是一種結(jié)合了特殊甜香和新鮮葉子香的特殊香氣，就好像麥芽糖漿混上了新鮮的菠菜。葉醇帶有一種特殊的天然綠葉清香，在茶、刺槐、蘿卜、草莓、圓柚等植物都有發(fā)現(xiàn)。 雖然現(xiàn)在蔬菜種類(lèi)十分豐富，然而人們還是沒(méi)法忘記薺菜這道野味。圖片：ifeng.com 薺菜被認(rèn)錯(cuò)的可能性極大，然而它的特征也蠻明顯：先簇?fù)碓谝黄鹩致扉_(kāi)來(lái)的總狀花序、四片花瓣十字交叉的小花、四長(zhǎng)兩短的四強(qiáng)雄蕊都顯示著薺菜的身份，而那些超有特點(diǎn)的三角形短角果，幾乎是讓人避免錯(cuò)認(rèn)的存在；薺菜葉子趴地生長(zhǎng)，葉片呈大頭羽裂狀，即在羽狀裂的葉片尖端有個(gè)大的裂片。 薺菜花與薺菜葉。左圖：H. Zell / wikimedia.org；右圖：dalgial / wikimedia.org 香椿 文 / 史軍 香椿（Toona sinensis）是不折不扣的本土植物，天然分布區(qū)很廣，從華北、華南到西南山地都能找到野生香椿的身影，更有人把香椿樹(shù)種在庭院周?chē)?，就為品嘗那種特殊的春天味兒。 鮮嫩的香椿苗是春天的無(wú)限美好之一。圖片：krolestworoslin.pl 頭茬香椿帶著特有的油光，深紅或褐紅的葉子如花朵一樣徐徐展開(kāi)。將嫩芽拿來(lái)清洗干凈，細(xì)細(xì)切碎，拌入已經(jīng)打散的蛋液，稍加精鹽拌勻；起油鍋，油八成熱時(shí)把香椿蛋液倒入，蛋餅剛剛成形時(shí)翻個(gè)面，改小火慢煎；很快蛋餅就會(huì)變成金黃色，香椿的濃香混著油脂的氣息，這時(shí)就可以出鍋了。 香椿炒雞蛋。圖片：豆果美食 香椿芽時(shí)令性很強(qiáng)，其特殊的風(fēng)味使得水焯涼拌太過(guò)乏味，必須有大量油脂來(lái)搭配，這些香椿本身的缺陷都限制了其成為大規(guī)模生產(chǎn)的蔬菜，此外還有一大人為原因——吃錯(cuò)了。 臭椿樹(shù)（Ailanthus altissima）儼然就是高仿版的香椿：一樣挺直的樹(shù)干，一樣的羽狀復(fù)葉（雖說(shuō)香椿是偶數(shù)羽狀復(fù)葉，臭椿是奇數(shù)羽狀復(fù)葉），乍一看還真難區(qū)分。但臭椿那混合了臭蟲(chóng)味和青草味的奇異味道，是讓人吃過(guò)就不會(huì)再碰第二次的。 臭椿的樹(shù)皮與花。圖片：wikimedia.org 一旦開(kāi)花結(jié)果，臭椿就完全暴露了，作為苦木科臭椿屬的成員，它們的果子都是有“翅膀”的，這些翅果會(huì)隨風(fēng)飄蕩到城市的每個(gè)角落。所以，這就是沒(méi)人種過(guò)臭椿樹(shù)，它們卻能在城市不同地方茁壯成長(zhǎng)的原因了。相對(duì)來(lái)說(shuō)，香椿的果子就要弱很多，五瓣開(kāi)裂的果子雖也會(huì)散出細(xì)小的種子，但能長(zhǎng)成樹(shù)的真是寥寥無(wú)幾。不過(guò)這并不妨礙香椿的傳播，因?yàn)樽杂腥讼矚g它們的味道。 香椿成熟裂開(kāi)的果實(shí)。圖片：Roger Culos / wikimedia.org 香椿的特殊味道來(lái)自于其中的揮發(fā)性物質(zhì)，是混合了石竹烯、金合歡烯、丁香烯，樟腦等成分的大雜燴。其中，石竹烯擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣，因而在香椿身上吃出花朵的感覺(jué)也不是奇怪的事情。一些朋友可能會(huì)對(duì)香椿味感到不適，很可能跟樟腦有關(guān)。 菊花腦 文 / 飄飄 牛肉鍋貼、鹽水鴨、湯包等南京特色食物，在外地不難吃到，但唯獨(dú)菊花腦，并沒(méi)有在南京以外的地方吃到過(guò)（雖然想必周邊地區(qū)肯定也有），將其作為南京人鄉(xiāng)愁的代表，倒也恰當(dāng)。 菊花腦，又名菊花葉、菊葉，分類(lèi)學(xué)上有種觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為它是單獨(dú)的一種Chrysanthemum nankingense，還有一派則認(rèn)為菊花腦是野菊Chrysanthemum indicum的一個(gè)食用變種。其實(shí)我倒認(rèn)為不必強(qiáng)求種的劃分，畢竟菊科是那么巨大那么難以分辨的一個(gè)科，能夠定到菊屬已經(jīng)很不容易。Chrysanthemum一詞來(lái)自希臘語(yǔ)，是chrysos“金色”與anthemon“花”的組合。雖然并不是所有菊花都是黃色的，不過(guò)菊花腦的花的確是黃色的。 菊花腦的花，看上去也就是普通的菊花。圖片：Gerhard gussmagg / wuestengarten.at 菊花腦有種特別的香氣，隱約會(huì)讓人想起風(fēng)油精或者清涼油，但是還沒(méi)有濃烈到嶗山白花蛇草水的程度。如果你從來(lái)沒(méi)有嘗試過(guò)菊花腦，那么初次吃可能不是太容易接受，建議從菊葉蛋湯開(kāi)始，若是深度粉絲，清炒菊花腦則是一定不能錯(cuò)過(guò)的選擇。 菊花腦葉平淡無(wú)奇，聞起來(lái)卻不一樣。圖片：zi-zhu5.blogspot.tw 如果要吃菊花腦的嫩莖葉，一定要在開(kāi)花前很久就采摘下來(lái)，不然會(huì)非常老。因?yàn)槠洫?dú)特的氣味，菊花腦被很多人認(rèn)為有清熱祛火的作用；如果你是一個(gè)被家里公認(rèn)“火很旺”的南京人，就會(huì)在春季菊花腦上市時(shí)，被要求經(jīng)常吃，直到厭惡為止。如今長(zhǎng)大離開(kāi)了家鄉(xiāng)，再也不會(huì)有機(jī)會(huì)連續(xù)幾天吃媽媽做的菊花腦，卻多少有些懷念那些被媽媽嘮叨著喝下一大碗菊葉蛋湯的日子了。 雖然沒(méi)有鹽水鴨名氣響亮，但菊葉蛋湯也算得上是南京名菜了。圖片：豆果美食 蒲公英 文 / 阿蒙 恐怕不少人認(rèn)識(shí)的第一種植物就是蒲公英。蒲公英的花開(kāi)起來(lái)像黃色的小絨球，兩三天之后，花朵會(huì)重新閉合起來(lái)，等它再展開(kāi)時(shí)，會(huì)像變魔法一樣變成一只由白色小傘聚集成的毛球。 “蒲公英”并不是一種花，而是蒲公英屬（Taraxacum）的統(tǒng)稱(chēng)。這一類(lèi)花兒性狀極為近似，屬中到底有多少個(gè)有效物種至今沒(méi)有達(dá)成共識(shí)。 蒲公英是學(xué)多人的童年記憶之一。圖片：MichaelGaida / pixabay.com 蒲公英的花看似是一朵柔軟可愛(ài)的小黃花，其實(shí)是由眾多單個(gè)的花組成，這些花只有一片花瓣，像舌頭一樣，因而被叫做“舌狀花”。每朵花都有自己的雄蕊和雌蕊，它們既可以通過(guò)蟲(chóng)媒傳粉，也可以在天氣太冷、昆蟲(chóng)稀少時(shí)進(jìn)行自花授粉；如果氣候更加惡劣以致花朵都無(wú)法開(kāi)放，它們甚至不需要受精，直接通過(guò)卵細(xì)胞發(fā)育就可以產(chǎn)生種子。 蒲公英花特寫(xiě)。圖片：Greg Hume / wikimedia.org 蒲公英還有強(qiáng)大的無(wú)性生殖能力，大多數(shù)蒲公英具有很強(qiáng)的分蘗[niè]能力，一株小苗發(fā)芽之后，會(huì)在幾個(gè)月之間生長(zhǎng)成一大叢。在蒲公英茂密的葉叢下，是扎得很深的肉質(zhì)根，其深度可以達(dá)到15厘米以上。將挖出來(lái)的蒲公英根切成兩三厘米的小段，放在濕潤(rùn)的紙巾上，一周之后便可以看到每一節(jié)根都會(huì)長(zhǎng)出不定芽，可謂是“春風(fēng)吹又生”。 蒲公英長(zhǎng)長(zhǎng)的根。圖片：homeremedybook.com 在早春向陽(yáng)的渠水邊上，那些長(zhǎng)著薄而寬大的嫩綠葉片的蒲公英是最好吃的。洗去葉片和根上的土，切去根須，上滾水里遛一遭去去苦味，拌上調(diào)料，用炸了花椒的油澆一下便是味道不賴(lài)的小菜。蒲公英的口感和菠菜有點(diǎn)相似，只是味道會(huì)有些苦，咬在嘴里還有那么點(diǎn)韌性。 歐洲人也吃蒲公英，他們把花朵摘下，蘸上煎餅糊，煎著吃，嫩葉則用來(lái)拌沙拉。在二戰(zhàn)時(shí)期，蒲公英的根還被當(dāng)做咖啡的替代品，因?yàn)楹欣虺煞郑€被人冠以“尿床草”的諧名。 蒲公英沙拉。圖片：eathealthyeathappy.com ?其他野菜在這里 一個(gè)提醒 野菜雖鮮，錯(cuò)挖危險(xiǎn) 日歷娘的推薦 踏青不只拍拍拍 賞花不再猜猜猜 自然書(shū)單之 中國(guó)常見(jiàn)植物野外識(shí)別手冊(cè) 全系列出版 覆蓋中國(guó)絕大部分地區(qū) 小巧玲瓏，方便攜帶 方便檢索，可讀性強(qiáng)
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