春節(jié)到來之前，崇明島上土著居民都忙乎了起來，揩窗掃地、打粉蒸糕、宰雞殺羊。對了，還要做上一缸飄香四溢的糯米酒。說起這個(gè)崇明米酒啊，先前由于交通閉塞，島外人還不太知曉。隨著長江隧橋的貫通，崇明這個(gè)昔日的孤島，名氣漸漸響起來了。由于崇明優(yōu)越的地理位置，清潔的生態(tài)環(huán)境，崇明島出產(chǎn)的綠色食品，成了島內(nèi)外餐桌上食客的香餑餑。崇明的老白酒，更是成了人們爭相品嘗的佳酒。因此，原先在都市貨架上難覓影蹤的米酒，堂皇而之的與其他名酒并排而立了。
不久前，筆者一位滬上文友打電話給我，說是近日有幾個(gè)同行將踏浪過江，為的就是品嘗一下崇明米酒。他關(guān)照我酒要崇明釀制的，菜要崇明生產(chǎn)的。千萬不要忙著到超市到菜場去購。
我自然順應(yīng)他的愿望，但我也多了一個(gè)心眼跟他說：“可千萬不要說我招待不周??！”這位朋友倒也快人快語，在電話那邊說：“只要你按照我的說法去做，我們一定會(huì)滿意的！”
其實(shí)，早在十一月下旬，我碾好新米后就請做酒老師傅做酒了。請到的這位姓施的師傅，在我們當(dāng)?shù)孛麣庑U響的。都說他做的酒香能溢滿長江，聞到他做的酒香味后，用崇明土著語來說，真的是“打巴掌不放！”做酒之前乘忙著燒煮米飯，用溫開水洗缸的間隙，我用請教的口氣跟他“嘎起了三胡”。
這位師傅邊忙邊跟我嘮磕。他說，做酒一般說來，首先有上好的糯米，因?yàn)榕疵鬃龅木?，清冽、透明，這是為什么呢？因?yàn)橛门疵诪榫屏?，其淀粉含量高，出酒率高。它成酒糟后，變成團(tuán)團(tuán)浮在酒面上，即使你不經(jīng)過干凈的布袋擠壓，酒也顯得非常清澈。當(dāng)然，從酒缸里掏出來的酒，一般都會(huì)經(jīng)過布袋，然后用杠棒、繩索等工具進(jìn)行擠壓，使米酒慢慢地從布袋里滲透出來，點(diǎn)滴到干凈的缸中，用草蓋頭蓋好后放一段時(shí)間。一般在缸里沉淀一星期到十天左右，那些下沉到缸底的叫“酒腳”。別看這酒腳，卻是燒小魚的好佐料。過去，一般農(nóng)戶把米酒不裝進(jìn)瓶里的，通常就放在缸里或者甏里。要喝了，就用一只專用的酒勺子掏出來就行了。每當(dāng)打開酒蓋頭，這酒香味東鄰西舍都聞得到。施師傅說，要釀出左鄰右舍都聞到香的好酒，除上好的糯米外，酒藥是關(guān)鍵。酒藥的菌種母種很重要，想制出好的酒藥，沒有卅年廿年的做酒經(jīng)驗(yàn)是不行的。材料、酒藥外，還得掌握好溫度。米淘洗干凈后，需在冷水中浸泡兩個(gè)小時(shí)左右，隨后上蒸籠進(jìn)行蒸煮。為了保持上下通氣，確保蒸籠里的米飯沒有夾生飯，一般不上蓋的。大約20分鐘左右米飯熟了，不能直接倒進(jìn)酒缸做酒，還得需要用冷水降溫，這個(gè)過程叫“淋飯”。一般說來米飯冷卻到30度左右，就可以把米飯倒入干凈的酒缸中開始拌入適量的酒藥。拌酒藥不但是個(gè)力氣生活，還得粗中有細(xì)，盡量拌得均勻，使每一粒米飯上拌到酒藥，這樣才能充分發(fā)酵。為增加與空氣接觸，做酒時(shí)要中間掏空，露出缸底，形成凹坑。這是很講究技巧的，做得不好會(huì)在幾天內(nèi)塌掉，這樣會(huì)影響酒的質(zhì)量。老施老成持重地說，米飯同酒藥拌好后，酒缸必須加蓋，不能透氣，讓其充分發(fā)酵。大約三五天后再往缸里加水，米與水的比例一般1.5到1.8之間，水加多了會(huì)感到清淡，少了會(huì)影響出酒率。因此，必須適當(dāng)。加水后一般9到12天，美酒就釀成了。在發(fā)酵過程做好溫度控制工作很重要，溫度高了米酒的口味會(huì)偏重偏酸，溫度偏低會(huì)釀制不成米酒。因此，溫度過高了應(yīng)當(dāng)掀一掀蓋子；溫度偏低應(yīng)當(dāng)及時(shí)在酒缸外面加一層保溫衣……
都市里的文友在周末帶了幾位同事，真的從長江隧橋過來了。畢竟交通方便了，用不了一個(gè)半小時(shí)，驅(qū)車到了寒舍。妻子是駐內(nèi)能手，見朋友來了就示意我去陪他們聊聊天，自己系上圍布，套上假袖走到廚房間忙乎了起來。
陪朋友聊天，也得有素材。今次他們來主要為喝崇明米酒，自然我把米酒作為主要話題。我把平時(shí)積累的對崇明米酒認(rèn)識(shí)毫無保留的跟他們聊，看到他們?nèi)褙炞⒌卦诼?，我越發(fā)講的興奮了。我說，崇明米酒是島上產(chǎn)的一種風(fēng)味獨(dú)特的酒。剛釀成時(shí)成乳白色，存放了二十來天后，米酒會(huì)變成琥珀色。米酒一般13至14度左右，香味醇厚，后勁足。據(jù)史料記載，崇明米酒已經(jīng)有七百多年歷史了。
有位朋友問：崇明當(dāng)?shù)厝藢γ拙葡矚g到什么程度？我接著話回答說：“崇明土著居民對米酒喜歡程度就像外國人喝咖啡一樣。全島一千二百平方公里的土地上，大大小小數(shù)十條集鎮(zhèn)上，到處可以看到賣米酒的身影。有句老話說得好，‘江南的茶館，崇明的酒店’。早年，崇明酒店大凡是前店后工場。就是前面賣酒，后院加工。前店不大的門面房里，置上幾張小方桌，四周擺上四條長凳，當(dāng)時(shí)很少有小方凳之類座凳的。那些上鎮(zhèn)賣完像魚啊、蔬菜啊、樹柴啊、芋艿等農(nóng)副產(chǎn)品的農(nóng)民，進(jìn)店來把家什往桌旁一放，買上一碗米酒、一兩個(gè)小菜，就會(huì)興高采烈地小咂了起來。有些農(nóng)民酒念頭是有的，又怕花錢，就用幾個(gè)小錢買了碗酒，問酒家要幾粒粗鹽，喝一口酒，舔一下鹽，吃到咸味就行了。有的農(nóng)民干脆只買碗酒，錢一付，仰頭‘咕咚咕咚’不消幾分鐘一碗酒喝光了。先前，崇明島上誰家建房，誰家娶媳婦嫁女兒，事前都會(huì)釀上幾大缸米酒。到開工時(shí)，主人家會(huì)端上大碗的菜肴，酙上滿滿的米酒，高喊著：‘不要客氣，大塊吃肉大碗喝酒！’匠工和雜工們心里明白，曉得下午還要干活，一般都不會(huì)多喝的。但是，到了黃昏收工時(shí)，他們就會(huì)在主人家勸導(dǎo)下一碗接一碗地喝起來。
有位朋友好奇地問：“什么時(shí)間做的酒最好呢？”我故意賣關(guān)子說：“這可不告訴你們?！边@位朋友央求說：“你告訴了我今天就多喝點(diǎn)！”在這樣的情況下我只得清了清嗓子說：“當(dāng)秋天新米上場，這時(shí)釀出來的酒最適宜。我們崇明人把這酒稱之為‘十月白’，也稱‘三白酒’，因?yàn)榇藭r(shí)蘆花白了，棉花白了，霜花也白了。此時(shí)的酒特清冽甘醇、特香濃誘人。還有在四、五月份，當(dāng)油菜花盛開時(shí)，釀制的‘菜花黃’米酒，也是崇明米酒中上等之品，其酒香混合在油菜花香味中，那真是漫山遍野的香，其酒香不僅溢滿環(huán)島，還真的溢滿了長江。
當(dāng)大家聽得津津有味時(shí)，妻子來喊用餐了。來到餐廳往桌子一看，啊呀呀，妻子的手腳還真了得：“清蒸鯽魚、紅燒羊肉、芋艿骨頭湯、面拖蟹、炒花生、涼拌金瓜絲、青菜白燒油豆腐、白扁頭炒辣椒、白砌三黃雞、老鴨精肉湯……滿滿的一大桌子。當(dāng)客人入座后倒?jié)M酒準(zhǔn)備享用時(shí)，我故意提高嗓門兒說：“各位來自都市的朋友，見多識(shí)廣。今天屈尊來到寒舍，真的感到十分榮幸。沒有什么好招待的，全是土生土產(chǎn)的崇明家常菜肴，望吃得愉快！”我的話音一落，幾位朋友先是泯了一下米酒，都說比燒酒味文雅，好喝！說完就暢飲起來。當(dāng)喝到掌燈時(shí)分，都歪歪斜斜的離坐在沙發(fā)上無規(guī)則的躺下了。這幅漫畫式的酒后睡相圖，至今我還記憶猶新，忍俊不禁。
本文將刊于《文匯報(bào) 筆會(huì)》
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