貴州人吃辣椒其實要比湖南人和四川人厲害得多，由于宣傳得少，且沒有一個在名氣上蓋過毛主席和鄧小平等國家領(lǐng)導(dǎo)人的吃辣椒代言人，因此世人只知道湖南人和四川人愛吃辣，而不知貴州人那才叫無辣不歡。貴州人在吃辣椒方面，據(jù)夜郎君看來，要在湖南人和四川人之上。小時候，夜郎君曾不用任何菜，只需要將幾個干辣椒放在火上微微烤糊就著白米飯吃，也能吃好幾碗飯，據(jù)夜郎君多年闖蕩于湘川黔的經(jīng)驗判斷，貴州人吃辣椒卻在湖南人和四川人之上。

三個省的人均愛吃辣椒，甚至無辣不歡，說誰吃辣椒厲害，各個地方的人都會說自己厲害，夜郎君作為一個貴州人來說，當然要說貴州人厲害了，實際上這并不能做比較，而且比較誰吃辣椒厲害根本沒意義。三個地方的人都愛吃辣椒那是眾所周知的，只不過吃法不同，湖南人愛吃香辣、貴州人愛吃酸辣、四川人愛吃麻辣，這其中就沒有可比性。

說到貴州人愛吃酸辣，其實在貴州，不僅辣椒要做成酸的，其他很多食物都需要做成酸的，就酸湯的做法來說，就有素酸、淡酸、清酸、紅酸、白酸、臭酸、鹽酸……，用酸湯做出來的美食也是多種多樣，每一道酸系列的美食都是可口無比。

為什么貴州人就這么愛吃酸，經(jīng)有專家研究說，貴州不像四川出鹽，也不像湖南那樣交通方便，在古時候，人們在沒有鹽的情況下，只能用酸與辣來調(diào)味和促進人體機能代謝。鹽在人體中作用就是調(diào)節(jié)人體內(nèi)水份均衡的分布，維持細胞內(nèi)外的滲透壓，

參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進食欲，保證胃蛋白酶作用所必需的酸堿度，維持機體內(nèi)酸堿度的平衡，和體液的正常循環(huán)。在長期吃不到鹽的情況下，只能制作各種不同的酸湯來代替鹽，制作酸湯會產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以酸湯一樣也能參與胃酸的形成，增進人們的食欲。因此，在長期生活中，人們摸索出了制作酸湯的方法。

在古代，貴州因地形地貌的限制，與外界交流溝通困難，生活條件較為艱苦，而且氣候潮濕，煙瘴彌漫，生活在這里的人們?nèi)菀谆忌细篂a、痢疾等疾病，導(dǎo)致食欲不振。為此，人們在無法向外購得足夠多的鹽時，生活在最底層的普通老百姓只能通過制作酸湯來維持身體機能，提高食欲，幫助消化和止瀉。因此在貴州才有“三天不吃酸，走路打鬧川”之說。

人在困難面前的創(chuàng)造力是無窮的，人們通過發(fā)揮自己的聰明才智制造出了酸湯，因為酸湯在這樣的生活環(huán)境之下，已經(jīng)不是美食了，而是救命的“良藥”。所以，為了活命，人們被逼制作出了不同類型的酸湯系列，創(chuàng)造出屬于貴州人獨有的酸湯制作工藝。在這樣一個長期的摸索和實踐過程中，形成了貴州特有的酸食文化。在過去，凡是不會做酸湯的姑娘，找婆家都困難，所以人們才說“做不來酸湯嫁不了人”。

通過酸湯衍生出來的酸食系列美食也無盡其數(shù)，比如說酸湯魚、酸青菜、酸豆米、酸湯雞、酸湯豬腳、三合一湯酸、酸蘿卜、酸辣椒、酸竹筍、酸湯粉等等，但凡能吃的都能制作成酸類美食。有的酸湯美食舉國聞名，比若說酸湯魚，只要是到貴州，人們最想到的就是嘗一嘗酸湯魚的美味。酸湯魚在貴州屬于王牌菜，尤其是凱里酸湯魚，在全國都是響當當?shù)恼信撇耍瑏淼劫F州不吃上一會凱里酸湯魚，那你就白來貴州一趟了。

之前，美食短紀錄片《早餐中國》開播，片子訪街穿巷、聞香識味，介紹全國各地的市井早餐店。在第二集中聚焦中國貴州，推出貴州凱里《酸湯粉》：開胃！來自貴州的神仙級美食。就這樣，貴州美食成功讓網(wǎng)友坐立不安，試問誰不想嘗嘗超級開胃的“貴州酸”呢？

一直以來，北有四川菜，南有螺螄粉，西有蘑菇餐，東有“辣妹子”，被圍困在中央的貴州，縱使超級會吃，對美食的追求幾近極致，也往往不為外人所知。

誰能知道，單單一個酸湯，在貴州就有無數(shù)種吃法：酸湯魚、酸湯飯、砂鍋酸湯飯、酸湯麻辣燙、酸湯絲娃娃……

在酸湯背后，還有浪漫迷人的一段傳說：相傳在遠古，苗嶺山上住著一位姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀制美酒。方圓幾百里的小伙子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗美酒，不被中意者吃了，只覺其味甚酸，又不愿離去，姑娘只好唱道：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

一年四季，貴州人飯桌上一定有一個味道，那就是——酸?！叭觳怀运幔呗反蜍f躥”，就是貴州人對于酸的執(zhí)念。

貴州美食 C 位，必須是“貴州酸”

流水的貴州食譜，鐵打的貴州酸。在貴州，貴州酸不為時令左右，隔三差五的，大家就一定要整一點來解解饞。

說貴州酸是貴州美食界的 C 位，絕對不是胡說，它在貴州歷史上，占據(jù)了極為重要的地位。

據(jù)說，貴州愛吃酸則是因為本地不產(chǎn)鹽，《續(xù)黔書》有載“黔介滇蜀之中，獨不產(chǎn)鹽，惟仰給于蜀，來遠價昂?！?/span>

根據(jù)民國的史料記載：“每年從省外輸入貴州的淮、浙、川、滇鹽約 20 萬噸?！钡驗榻煌ú槐悖荒芡ㄟ^馬匹馱著食鹽跨越崇山峻嶺，遠不能滿足一省需求，因此又有“斗米換斤鹽，斤鹽吃一年”的說法。

受制于地理位置、交通運輸，貴州人長期吃不到鹽，為了彌補味覺和身體需求，便制出“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法。所以從古至今，貴州人對“酸”可以說愛得深沉。

因此，在貴州，酸食和人們密不可分。不僅家家戶戶備有一兩種酸食以供全家全年食用，在任何一個城市的街巷里，都能找到酸湯魚、酸湯飯、酸湯粉等“酸溜溜”的店鋪。

一年四季吃酸食，是貴州人都懂的生活。

最地道的酸，出了貴州就吃不到了

酸，是貴州人最難以割舍的情懷。在這片發(fā)酵著酸味的土地上，人們吃酸非常講究，是不是好酸，是不是地道貴州酸，譚老師地理工作室綜合整理一嘗便知。

在貴州人眼里，貴州的酸≠外地酸。不了解的人都覺得，不就是個酸湯、酸菜嗎？外地也有，今火遍全國的海底撈就有“番茄鍋”，大受好評。

但一定會有人告訴你，“味道完全不一樣，貴州的'酸’獨一無二，出了貴州，就能難吃到這個味道了。”

就拿紅酸湯來說，貴州紅酸湯用小番茄、鮮辣椒、野生木姜子為主要原料，清洗、粉碎后加入食鹽、白酒配料等配料封入壇中，自然發(fā)酵而成。好的紅酸湯紅得晃眼、酸香撲鼻，令人食欲大開。

講究的人家會選用苗嶺純天然的原料，其中貴州特產(chǎn)的木姜子必不可少，這也是為什么在外地很難吃的正宗的紅酸湯。

更遑論在貴州，除了紅酸，還有白酸、蝦酸、壇酸、糟辣酸……不僅品種豐富，且每一種酸都有獨到的制作秘訣，離開貴州的食材、貴州的水、貴州人的手藝，就“酸得不得勁”。

很多人來貴州玩，吃過一次地道的貴州酸之后，就對這些味道戀戀不忘，每每回想起來，都能滿口生津。

在貴州眾多酸食中，凱里酸湯魚最為出名，成為了這座城市的“地標性”美食，深受貴州乃至全國人民的喜愛。

酸湯魚是貴州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，用紅酸湯作為鍋底，魚肉吸收了湯的酸辣味，吃起來酸辣可口。

都勻有四酸，即：酸菜、蝦酸、香酸、糟辣酸。

其中，蝦酸最具特色。而用蝦酸烹調(diào)出的菜肴，上桌時奇臭無比，但仔細一聞又內(nèi)藏暗香，吃到嘴里更是酸甜鮮美，讓人回味無窮。

酸湯砂鍋粉也是用紅酸湯作為湯底，加入蓮花白、手工肉丸、西紅柿、香菇、鵪鶉蛋、豬肝以及米粉等食材，大火煮上 5-8 分鐘。

酸湯和蘸水是砂鍋粉的靈魂，地道貴州好酸湯，讓人嗦粉嗦得停不下來~

鹽酸菜最初稱作壇酸，后改稱鹽酸，分布在貴州省獨山、三都、荔波等縣，其中又以獨山鹽酸菜最出名。

獨山鹽酸菜以獨山本地出產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)青菜為主要原料，經(jīng)日曬、清洗、再曬、鹽搓、入池鹽漬，然后按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉等攪拌均勻，入壇密封。在招待客人的時候，這道“酸”必不可少。

說起貴州泡菜，不得不提酸蘿卜，酸脆爽口的蘿卜配上辣椒面，非常刺激味蕾，但現(xiàn)在正宗的酸甜酸蘿卜越來越少了。

除了這種酸甜酸蘿卜，貴州人還喜歡在家里自制壇子泡菜，純酸的酸蘿卜、酸豇豆、酸蓮花白、酸姜、酸藠頭、酸菜、泡椒雞腳、壇子酸菜……花樣繁多，每一樣都堪稱下飯秘寶。

而說起貴陽的“酸”，值得一提的就是紅酸湯絲娃娃了！

把折耳根、蘿卜絲、涼面等十余種配菜，包裹在小小的面皮里面，澆上特制的紅酸湯，一口塞嘴里，吃出了滿滿的家鄉(xiāng)味。

除了以上種種酸食，貴州還有一種獨特的“酸”——酸粉。由于制作工藝獨特，酸粉只有在貴陽才能吃到，沒有酸粉的貴陽，就像個假的貴陽！

有趣的是，不僅外地人吃不慣酸粉，除貴陽外的幾個地州市的人們，也吃不慣，甚至貴陽下轄的三縣一市，由于沒有酸粉，人們同樣吃不慣這道“貴陽美味”。

糟辣椒，是貴州人炒飯炒菜的靈魂

如果說酸食是貴州人的命，那糟辣椒就是貴州人維持生命的空氣。不論是走進煙火氣旺盛的菜市場，還是來到商品種類齊全、人山人海的超市，你總能在某個位置看到糟辣椒的身影。

糟辣椒的品牌種類也是琳瑯滿目，有壇子裝的散裝糟辣椒、杜姨媽姜蒜糟辣椒、老干媽剁椒、冠香源糟辣椒……

商場里擠滿了糟辣椒，貴州人家里也必定會在廚房備上糟辣椒，用來炒菜、炒飯或是另作他用。這就是貴州人對于糟辣椒的執(zhí)念，弱水三千只取一瓢，辣椒千萬獨愛一“糟”。

而真正讓糟辣椒成為貴州菜靈魂的，是貴州人陽臺上密封的一個個土壇壇，那都是人們自制的糟辣椒。

將鮮辣椒洗凈，剁碎成辣醬，再加入食鹽、生姜等裝壇發(fā)酵。15 天后，打開壇子，一股香濃微酸的味道撲面而來，打眼一看，壇子里的辣椒鮮紅透亮、引人生津！

自家做的糟辣椒，總是蘊含著濃濃的親情，蘊含著老一輩對生活的見解。貴州人用它來烹制“魚香肉絲”“糟辣帶魚”“蛋炒飯”，甚至可以直接用來下飯，足見糟辣椒在貴州美食中的地位。

貴州酸，是貴州人的另一種鄉(xiāng)愁

在貴州，可以一年不吃山珍海味，卻不能一周不吃酸。因為貴州的“酸”，不只是酸。

吃酸是貴州人的一種習(xí)慣，也是一種鄉(xiāng)愁。

貴州酸里蘊含著貴州人無限的智慧、情感和歷史韻味，而這些東西，又反過來給予了“酸”千變?nèi)f化的味道，讓它百吃不膩、回味無窮。

很多離開了貴州的人，總是會在吃飯的時候，想起那口地道的貴州酸。就是這么簡單的一個味道，卻是在其他任何地方，都吃不到的家鄉(xiāng)味道。

如今，隨著高樓迭起、生活便捷，貴州人逐漸不在家里自制酸食，但貴州人的生活，永遠離不開“酸”。