天氣預(yù)報(bào)顯示，未來(lái)幾天，將有兩股冷空氣先后影響我國(guó)，一輪又一輪的降溫，真的讓人感受到——冬天來(lái)了。
不過(guò)嘛，對(duì)于有些人來(lái)說(shuō)，入冬的信號(hào)，不是河面結(jié)冰，不是天空飄雪，不是來(lái)了暖氣，而是——
圖：阿信的小伙伴
身邊的人都開(kāi)始屯白菜了。
不用說(shuō)，這其中，肯定有不少大白菜的歸宿，是一口腌菜缸。
提起酸菜，人們往往會(huì)想到東北，但其實(shí)，在中國(guó)，最會(huì)吃酸菜的，可不一定是東北銀。
東北人的鄉(xiāng)愁，都在一壇酸菜里
大白菜鋪滿停車(chē)場(chǎng)的排場(chǎng)，估計(jì)只能在東北看見(jiàn)。
傳說(shuō)，東北人買(mǎi)白菜時(shí)不論棵，也不論斤。一到收“收秋菜”的時(shí)節(jié)，小門(mén)小戶論百斤，大戶人家論千斤。
所以一入了秋，在東北人家的小區(qū)里，一排排大白菜整整齊齊地排隊(duì)碼垛，是一道獨(dú)特的風(fēng)景線。
曬過(guò)的大白菜，蒸發(fā)掉了一部分水分，所以在腌制過(guò)程中就不容易腐爛變質(zhì)，做出來(lái)的酸菜，也更有嚼頭。
圖：up主@饞貓?zhí)降?/p>
白菜經(jīng)過(guò)幾天陽(yáng)光暴曬，再扒掉纖維較老的外層菜葉和菜幫，接下來(lái)，就輪到每戶人家祖?zhèn)鞯?strong>大缸和沉甸甸的“壓缸石”登場(chǎng)了。
在這里，幾乎每家都有“積酸菜”的獨(dú)門(mén)秘訣，但大體上來(lái)說(shuō)，主要有“生腌”和“熟腌”兩種技法。所謂生腌，是將白菜洗凈削掉菜根后，放入缸中壓實(shí)，使用大粒鹽填充縫隙，層層“碼缸”，再壓上石頭，擠出白菜中的水分，最后密封酸菜缸，等待一個(gè)月以上，就可以開(kāi)吃了。而“熟腌”的做法，在“碼缸”之前還要將白菜用熱水汆過(guò)。看上去平平無(wú)奇的酸菜，卻制霸了東北人冬季餐桌的半壁江山。在寒冷的冬天，少不了一頓大肉補(bǔ)充能量，這時(shí)候，酸脆爽口的酸菜，就是化解油膩的最佳搭配。支起鐵鍋，將酸菜和粉條、凍豆腐、五花肉、丸子、豬血一起燉燉煮，天天吃都不會(huì)膩。如果還有老媽親手包的酸菜餡餃子，那就是他鄉(xiāng)漂泊的東北人，在冬天最想念的味道了。如果說(shuō)東北酸菜還是吃菜為主，那么在大西北，酸菜的精華則是發(fā)酵菜的湯汁——漿水。所謂“漿水”，就是用糧食輕微發(fā)酵而成的酸湯，而漿水菜，就是把芹菜、油菜、雪里紅等蔬菜，在這種酸湯中泡制數(shù)日，利用漿水中現(xiàn)成的發(fā)酵菌群使它們變酸。按這樣的做法，漿水菜的腌泡時(shí)間短，只需幾天，就能出壇，因此一年四季都能制作。在大西北，漿水菜可以說(shuō)是最有親和力的菜。作為主食的米、面、洋芋，幾乎都能搭上漿水菜。面糊糊、面魚(yú)魚(yú)、攪團(tuán)、卜拉子，搭配上從漿水缸里剛剛撈出來(lái)的酸菜，切碎后與鹽混合，再加一勺辣椒油，一口下去，暖意頓生。淀粉在舌尖被分解為麥芽糖，漿水菜酸爽開(kāi)胃，辣椒油增辣提香，是最樸素的味道，也最溫暖人心。在漢中，當(dāng)?shù)厝说脑绮屠铮?strong>熱面皮和菜豆腐，是早餐的標(biāo)準(zhǔn)搭配。漿水點(diǎn)出的菜豆腐，微酸帶香，后味清幽淡遠(yuǎn)，和熱面皮一辣一淡，相得益彰。除了搭配主食，漿水燉魚(yú)、炒菜，也別具清香。據(jù)說(shuō)，炒土豆時(shí)放點(diǎn)漿水，比放醋還要美味得多。離開(kāi)西北，再向南去，你又會(huì)發(fā)現(xiàn)一塊新天地。在四川，大個(gè)頭的芥菜通常會(huì)被腌制成酸菜，用來(lái)做湯。而帶花芯的青菜苔，取嫩尖經(jīng)過(guò)加工，成為“沖菜”，味道辛辣，冬天里吃上一點(diǎn)，非常爽口提神。如果受不了這股子“沖”味兒，可以在壇子中久置，隨著時(shí)間推移，沖菜就有了一種獨(dú)特的酸味。而湘西的“酸”，傳說(shuō)是由一位叫吳月秀的苗家女發(fā)明。苗家缺鹽，缺鹽除吃飯不香外，更使人全身無(wú)力。吳月秀見(jiàn)鄉(xiāng)親食不甘味，便用熱米湯浸泡菜葉在土缽中，幾天后，飄出酸酸的清香。鄉(xiāng)親們因吳月秀泡制出來(lái)的“酸湯”而食欲大增，渾身有勁了。湘西的酸菜，可分為兩類(lèi)。
一類(lèi)腌制時(shí)間比較長(zhǎng)，如大頭酸、酸辣子、酸魚(yú)；一類(lèi)是快速產(chǎn)出的“小品”，如醋蘿卜、豆莢酸。秋天，玉米，也就是當(dāng)?shù)厝朔Q呼的“苞谷”成熟，也到了辣椒收獲的季節(jié)。選擇較辣的紅辣椒在磨子下壓干，拌上苞谷粉后入壇貯存。待到一定的時(shí)日，壇子里的東西就會(huì)發(fā)酵成“苞谷酸”。打開(kāi)壇子，酸辣的味道撲面而來(lái)，用來(lái)炒臘肉、拌飯，酸辣爽口，堪稱下飯的絕佳伴侶！這個(gè)全國(guó)唯一沒(méi)有平原、古代也不產(chǎn)鹽的省份，潮濕的氣候容易使食物變質(zhì)，于是養(yǎng)成了貴州人嗜酸的口味。這種天氣下，成熟的辣椒不易保存，也往往被制作成泡椒。貴州的酸湯，分為白酸湯和紅酸湯。白酸來(lái)自米面發(fā)酵，而紅酸則有番茄酸、毛辣角酸、紅油酸、辣椒酸等。番茄被白酒洗過(guò)后，密封發(fā)酵而成的紅酸湯，應(yīng)該是酸度最高的湯，其中的蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，比其他酸湯含有的乳酸質(zhì)量更好。貴州菜最負(fù)盛名的酸湯魚(yú)，其精華之處的酸湯，就是由糟辣椒、酸蘿卜、番茄等食材調(diào)出的自然酸味。
如果你走進(jìn)一家清晨的腸旺面館，能看到人們從窗口接來(lái)一碗撒著紅油、香臭并舉的勁道湯面，自助加滿一碟各家館子特制的酸辣泡菜，就充滿了一天的能量。圖：《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽(yáng)》還有廣西，螺螄粉中的酸筍憑借獨(dú)特的氣味，征服了無(wú)數(shù)中國(guó)人的小廚房；在云南，富源酸菜豬腳火鍋，讓火鍋愛(ài)好者們又發(fā)現(xiàn)了新天地……酸菜，是缺乏保鮮技術(shù)年代代，熱愛(ài)生活的人們保存美味的產(chǎn)物。而在物資豐富的今天，這口小時(shí)候慣吃的味道，依然是冬日里讓人魂?duì)繅?mèng)縈的存在呀。重新探索與解析中國(guó)各大菜系的形成、發(fā)展與特色解讀中國(guó)獨(dú)有的飲食文化與烹飪技法《超簡(jiǎn)單！食帖中餐料理全書(shū)》紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第二季同名授權(quán)書(shū)籍揭開(kāi)隱藏在食物里的千言萬(wàn)語(yǔ)
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