辣椒(學(xué)名：Capsicum)屬茄科，一年生草本植物。辣椒并不是中國本土蔬菜，原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，它本是印第安人最重要的一種調(diào)味品。15世紀(jì)末，哥倫布航行美洲時(shí)把它帶回歐洲。明代后期，辣椒傳入中國后，它的傳播和影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象，在中國不少地方，幾乎到了無辣不食的地步。如今，中國生產(chǎn)的辣椒品種繁多，種植區(qū)域廣泛，文化積淀深厚，值得我們從歷史文化的角度予以關(guān)注和探究。
辣椒利用：從觀賞到食用
傳入時(shí)期
在古代中國辣椒的別名眾多，多源于其傳入方式及果實(shí)形狀，如番椒、秦椒、海椒、辣茄、牛角椒等。按古人稱外國或外族傳入的東西為“番”的慣例，辣椒又名“番椒”。明朝末年辣椒由海路傳入我國，因與花椒都具有辣味而適作調(diào)料的緣故，故稱其為“海椒”。而“辣椒”一詞的真正使用，最早見于嘉慶十八年的《漢中府志》。
由于在明代李時(shí)珍《本草綱目》中未見有關(guān)辣椒的記載，大概可推斷辣椒在明末清初時(shí)傳入我國。一般認(rèn)為浙江是辣椒從海路傳入中國最早落地生根的地方，同時(shí)這也是辣椒傳入中國的第一條路徑。目前關(guān)于辣椒的明確文獻(xiàn)記載最早見于明代高濂的《遵生八箋》中。
觀賞時(shí)期
辣椒傳入中國后，一開始并未用作調(diào)味品或菜肴進(jìn)行食用，僅作為花卉供人欣賞。
明代有東方“莎士比亞”美譽(yù)的湯顯祖，在其《臨川四夢·牡丹亭》中描述過一戶富貴人家的后花園，介紹了40余種花卉，其中就有“辣椒花”，此時(shí)的辣椒只供觀賞。明代高濂《燕閑清賞箋下·四時(shí)花紀(jì)》載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀?！辈⒗苯坊ㄅc紫羅蘭、牽?；ā⑾灻返攘性谝黄?，作為“中乘妙品”之花進(jìn)行觀賞。明代天啟元年王象晉《群芳譜》中有了“番椒，秦椒”的記載。明末清初陳淏子《花鏡》中仍將辣椒歸為“花草類”，稱：“番椒，一名海風(fēng)藤，俗名辣茄。本高一、二尺，叢生白花，秋結(jié)深子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀?！崩苯啡~綠果紅，尤為美觀。清代吳其濬《植物名實(shí)圖考》亦稱花盆中可觀賞的柿椒，或紅或黃格外惹眼。方志中也有關(guān)于辣椒的詳細(xì)記載，康熙《杭州府志》記：“細(xì)長色純丹，可為盆幾之玩者，名辣茄?！奔螒c《(四川)郫縣志》發(fā)現(xiàn)番椒在“郫野園中又有一種小僅如指，圓如彈丸，紅如珊瑚，高尺許，鄉(xiāng)人有以為作盆景者”。辣椒如手指般小巧，美艷動(dòng)人?？梢娭?7世紀(jì)末期，古人仍習(xí)慣將辣椒作為盆景栽培欣賞，并與觀賞類花卉齊名為花草類。
如今最具觀賞價(jià)值的辣椒非櫻桃椒莫屬。因其呈圓球形，形如榛子般小巧精致。奇妙的是，果實(shí)自白花落至成熟時(shí)可隨時(shí)變色，一株上便有了青、白、黃、紫、赤等多彩的果子互相爭艷，故稱其為“五彩”，觀賞價(jià)值極高。
調(diào)味食用時(shí)期
康熙十年《山陰縣志》載：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒?！狈酚直唤凶骼鼻眩@里的椒指的是胡椒。在此之前，古代中國的辛辣調(diào)味品主要以姜和胡椒為主，此時(shí)辣椒開始代替胡椒。清代陳淏子《花鏡》中認(rèn)為：“番椒，其味最辣，人多采用。研極細(xì)，冬月取以代胡椒?！闭劶袄苯房赡コ煞勰诙绽锎婧肥褂?。雖辣椒還未從花草類中剝離出來，但在康熙年間，據(jù)記載表明已有人發(fā)現(xiàn)它與胡椒具有調(diào)味這一相似的作用。至于何時(shí)把辣椒從花草類列為蔬菜類，首見成書于清康熙四十年的《廣群芳譜》，“蔬譜·椒”。而辣椒最開始被作為調(diào)味料又為何時(shí)？清代朱彝尊《食憲鴻秘》中把辣椒和官桂、陳皮、干姜等多種香料并列為“香之屬”，“凡烹調(diào)用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜”，可推測辣椒從觀賞花卉轉(zhuǎn)為調(diào)味品大約在明末清初之際。
明代高濂《草花譜》記錄了初嘗番椒的百姓都在長江下游，即“下江人”。因?yàn)槔苯纷畛鯊暮Ｍ鈧鱽?，所以下江人最先嘗試新食品。但有趣的是辣椒從江浙、兩廣傳入，卻未在這些地方被充分利用，而在長江上游及西南地區(qū)被大為推崇。辣椒自康熙年間傳入西南地區(qū)后，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)?？滴醭跄辏丙}的貴州“土苗用(辣椒)以代鹽”來刺激味覺。緊接著到乾隆年間，貴州東部的湖南辰州府及與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄也開始食用辣椒。乾隆十二年，《臺(tái)灣府志》也留存著臺(tái)灣島食用辣椒的記錄。嘉慶以后，黔、湘、川、贛四省已開始“種(辣椒)以為蔬”。嘉慶年間，江西各地已開始種植并食用辣椒。光緒年間，江西地區(qū)食辣已成常態(tài)，而貴州北部的百姓在道光年間已養(yǎng)成了“頓頓之食每物必蕃椒”的嗜辣習(xí)慣，同治年間貴州人更是把海椒作為一年四季的日常菜食。
湖南人吃辣的習(xí)慣，是在道光以后才逐漸養(yǎng)成的。乾隆《辰州府志》稱：“辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品?！鼻嗬苯泛图t辣椒一起作配料和食翻炒。據(jù)清代末年徐柯《清稗類鈔》記述：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品?！薄跋妗⒍踔巳諆刹?，喜辛辣品，雖食前方丈，珍饈滿前，無椒芥之粉而沃以糖綴以米也。”“無椒芥不下箸也，湯則多有之。”湖南人無辣不食，甚至連喝湯都要放點(diǎn)辣子才滿足，足以見得湖南人對辣椒的青睞了。
四川食用辣椒的記錄稍晚于其他食辣地區(qū)，在同治以后才普遍起來，最終普及到山野遍地種植。清末徐心余兩次入川任職宦游四川各地，撰寫的《蜀游聞見錄》忠實(shí)地記錄了川人食辣的日常飲食習(xí)慣，“須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”。巴蜀之地雖引入辣椒較晚，但以辣椒為中心的佳肴早已成了當(dāng)?shù)刂匾娘嬍程厣?，對川菜的形成與發(fā)展也有著深遠(yuǎn)的影響。
辣椒大小不同，形態(tài)各異。根據(jù)果實(shí)的形狀，辣椒一般可分為五類：櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、牛角椒類和甜柿椒類。櫻桃椒類的果子向上直立或斜生，多呈圓形，果小如櫻桃而得名，果皮呈紅黃或微紫色，味極辣。圓錐椒類，果呈圓錐或圓筒形。簇生椒類，枝密生，葉狹而簇生，紅果成群且細(xì)，甚辣。牛角椒類，葉大，果多向下垂生，形如長角形且彎曲。甜柿椒類，植株健壯且高，果大而膨脹，基部凹陷，呈柿形或鐘形，紅色或黃色居多，極少辣。根據(jù)辣椒果型的大小又可分為大果型、中果型和小果型三類。大果型品種，辣味淡，略帶甜味，果皮厚，稱青椒、甜椒或大柿子椒。中果型品種，辛辣味濃，皮薄汁少，適合干制。小果型品種，皮薄汁少，干制為宜，辛辣味較中果型更濃。
從這兩種分類方法中可以得出：果小尖細(xì)的辣椒辣味更濃，相反果大圓潤的辣椒辣味淡，甚至還有些許甜味。就拿嗜辣重地四川來說，宣統(tǒng)元年傅崇矩《成都通覽》詳實(shí)地記載了四川農(nóng)家種植的多種辣椒：大紅袍海椒、朝天子海椒、鈕子海椒、燈籠海椒、牛角海椒、雞心海椒等。成都的四時(shí)菜蔬自然也離不開辣椒：五月有青辣子，六月有紅辣子、燈籠大海椒，七月有燈籠海椒，八月有海椒、紅海椒。
清代吳其濬《植物名實(shí)圖考》中提到“辣椒處處有之”，因辣椒的適應(yīng)性極強(qiáng)，既能耐寒又能受熱，對土壤要求也不嚴(yán)苛。此時(shí)辣椒已被廣泛種植，甚至遠(yuǎn)到新疆、西藏等地都能見到大面積種植的辣椒。縱觀各地，辣椒名品迭出，品質(zhì)優(yōu)異。
產(chǎn)自河北的望都辣椒有著500多年的種植歷史，其以產(chǎn)量大、色紅、肉厚、味香、久放不壞而著稱。明末清初，資本主義的萌芽和商品經(jīng)濟(jì)的大力發(fā)展，農(nóng)民開始大規(guī)模種植辣椒。到了清末，望都辣椒獲得了較高的聲譽(yù)和廣泛的影響，望都也因此贏得了“辣都”的美譽(yù)?！锻伎h志》記述了當(dāng)時(shí)望都辣椒“其品質(zhì)產(chǎn)量均較他處為優(yōu)”，“遠(yuǎn)銷察省、漢口、徐州、蚌埠，近年來運(yùn)津出口朝鮮仁川者不在少數(shù)，此誠本縣一大宗也”。望都辣椒的美名也早已傳到了國外。
河南以永城縣的酂城、龍崗等村生產(chǎn)的辣椒最佳，永城受命栽培辣椒已有多年的歷史。辣椒不但是一種上等的調(diào)味蔬菜，還具有消導(dǎo)和胃、行血健脾的作用，并稱之為好椒。這里種植辣椒的農(nóng)民愈來愈多，加之當(dāng)?shù)氐臍夂蚣巴寥罈l件都十分適宜大規(guī)模地種植辣椒，辣椒的產(chǎn)量也相當(dāng)可觀。本土辣椒成熟后，色澤鮮紅，肉厚油多，香辣味強(qiáng)，曬干后配上芝麻、大豆及調(diào)料，便制成赫赫有名的“辣椒磚”。吃時(shí)輾碎，調(diào)以小磨香油，色、香、味、辣俱佳，深受人們的喜愛。
遵義朝天椒，又名遵義小辣椒、蝦子朝天小辣椒。成熟后色澤鮮艷、油潤紅亮、果型美觀、肉厚質(zhì)細(xì)、辣素適中、風(fēng)味濃香，單生或簇生，其果實(shí)朝天。道光年間《遵義府志》載：“番椒叢生，郡人通呼海椒。其形狀有數(shù)種，長細(xì)角似者，牛角椒；細(xì)如小筆頭、叢結(jié)、尖仰者，名纂(音轉(zhuǎn))椒，二種尤辣。一種扁圓形，色或紅或黃，味不甚辣，名柿椒。”當(dāng)?shù)卦耘嗟睦苯房芍^多種多樣。經(jīng)過長期的物競天擇，“纂椒”發(fā)展為“遵義小辣椒”，又因果實(shí)朝天，亦稱“遵義朝天椒”。
食辣地域
依據(jù)人們嗜辣的程度，在飲食口味上中國大抵可分為三大辛辣區(qū)：首先是長江中上游的辛辣重區(qū)，包括湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陜西南部等地；其次是東至朝鮮半島，包括北京、山東、山西、陜北及關(guān)中地區(qū)，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等微辣區(qū)；最后是東南沿海的江蘇、上海、浙江、福建、廣東等淡味區(qū)。辣椒因特殊的刺激性，其在中國傳統(tǒng)辛辣區(qū)迅速擴(kuò)展，加之甜椒的栽種，辣椒傳播速度加快，傳播范圍擴(kuò)大。
自古以來食辣重區(qū)就被冠以“瘴之地”“卑濕之區(qū)”的名稱，人們?yōu)榱说钟蜃匀坏乩項(xiàng)l件帶來的濕氣與寒冷，以保持身體健康和基本的溫飽問題，于是當(dāng)?shù)厝顺Ｊ忱眮眚?qū)寒祛濕，在長期的飲食中逐漸形成了嗜辣的食俗，才有了“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”的俗語。
在清代辣椒的傳播過程中，各地嗜辣的差異不斷增大。陜南地區(qū)偏愛咸辣并重。川渝地區(qū)講究麻辣，無辣不成菜，麻辣鮮香，辣中佐以花椒使其香味更為別致。貴州地區(qū)多為酸辣，辣椒用鹽水或鹵水腌泡，泡制出的辣椒酸香脆嫩。云南一帶則講究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，別有風(fēng)味。兩湖地區(qū)更多的是保有辣椒原始的鮮辣、純辣，一般不需要?jiǎng)e的調(diào)料來沖淡辣味，對辣椒食材的要求較高。
在清代，辣椒被制成了多種辣制調(diào)味品。道光年間《遵義府志》載：“海椒一名辣角，每味不離；或研為末，每味必偕；或以鹽醋浸為蔬，甚至熬為油。”貴州遵義的辣椒不僅用作調(diào)料，還可用鹽醋水浸泡做菜，更有勝者將辣椒熬成油。清代末年貴州地區(qū)盛行的苞谷飯，其菜多用豆花，用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，與今天四川富順豆花的海椒蘸水有異曲同工之妙。宣統(tǒng)元年傅崇矩《成都通覽》記錄了四川農(nóng)家每戶均有魚辣子、泡大海椒、魚乍海椒、辣子醬、胡豆瓣等辣制調(diào)味品。湖北《來鳳縣志》載：“邑人每食不離辣子，蓋叢巖幽谷中，水泉冷冽，非辛熱不足以溫胃和脾也?！惫湃藷o辣不歡，更是將辣椒研制成各式調(diào)味品，滿足不同口味的需求。
在古代，辣椒不僅被用作調(diào)味品，還被廣泛應(yīng)用于各類特色佳肴中，比如湖南的剁椒魚頭。據(jù)說雍正年間，反清文人黃宗憲在出逃的路上，途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一戶貧窮的農(nóng)戶家。恰巧農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚，解了女主人的“巧婦難為無米之炊”之愁。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再把自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲嘗后連連稱贊，回家后，他讓家里的廚師將這道菜加以改良，便有了今天的名菜“剁椒魚頭”。
作為中國的傳統(tǒng)飲食方式，火鍋歷史悠久，不論是販夫走卒、商賈農(nóng)工，還是達(dá)官顯宦、文人騷客，人皆喜食。到明清時(shí)期，火鍋才真正地興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，在當(dāng)時(shí)可謂是火鍋之最，場面極其壯觀。嘉慶皇帝登基時(shí)，曾擺“千叟宴”，所用火鍋高達(dá)1?550個(gè)，其場景壯觀至極。重慶的毛肚火鍋起源于清末的“水八塊”，這是重慶碼頭和街邊下力人在街頭吃的廉價(jià)實(shí)惠的路邊攤。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺)，生切成薄片擺在幾個(gè)菜品不同的碟子里。食攤泥爐上砂鍋里，煮起麻辣牛油的鹵汁。食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。重慶火鍋來源于民間，升華于廟堂。作為一道突出的美食，火鍋已然成為重慶美食的代表和城市名片，“到重慶若不吃火鍋，等于沒到過重慶”講的就是這個(gè)理。
麻婆豆腐是傳統(tǒng)川菜之一，始創(chuàng)于清朝同治元年。成都萬福橋有一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯館，經(jīng)常光顧飯鋪的人大多是挑油的腳夫。他們經(jīng)常會(huì)自己買一些豆腐和牛肉，然后拿到飯館來讓老板娘陳氏代為加工。時(shí)間久了，陳氏對烹制豆腐有了獨(dú)有的技巧，經(jīng)此方法做出的豆腐色香味俱全，廣受歡迎。因見老板娘的臉上有些麻點(diǎn)，便將這道菜戲稱為“麻婆豆腐”。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》贊曰：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生?！鼻宄┠辏槠哦垢涣袨槌啥贾氖称?。即使在百年后的今天，麻婆豆腐依舊名聲卓著，傳遍中國，乃至日本、新加坡等世界各地。
辣椒擁有獨(dú)有的特性，滲透到民風(fēng)習(xí)俗中，孕育了豐厚的辣椒藝術(shù)文化。百姓的日常飲食、人際交往、節(jié)日慶祝等，事事與辣椒相伴。
食用文化
明清陜西興平鎮(zhèn)流傳著“帽辮子栓辣子——掄紅了”的歇后語?！瓣P(guān)中八道怪，辣子一道菜”，油潑辣子是當(dāng)?shù)刈詈唵我彩亲钪匾囊坏啦恕２浑y看出，興平辣椒的悠久歷史以及在關(guān)中人飲食生活中舉足輕重的地位。
據(jù)曾國藩的女兒紀(jì)芬回憶，文正公在世時(shí)，常令兒輩競食辣椒，又命媳婦女兒競做辣椒醬，并由文正公親自評(píng)判優(yōu)劣，以取材最辣者為最優(yōu)。魯迅喝茶吃辣椒讀書的故事一直廣為流傳，某年冬天異常寒冷，想繼續(xù)讀書的他想到用辣椒驅(qū)寒、茶葉提神的法子，當(dāng)機(jī)立斷去買了紅辣椒和茶葉。到了夜里在屋里生起煤火，燒開熱水，泡上茶。困了就喝茶，冷了就吃辣椒，俗話說“三個(gè)辣椒，頂件棉襖”，就這樣他一直讀書到深夜。最終，魯迅以第一名的成績獲得了國家外派留學(xué)生的資格。
毛澤東同志作為湖南人更愛食辣椒，曾有“不吃辣椒不革命”的豪情壯語。美國記者斯諾《西行漫記》里曾寫道：“毛澤東的伙食也同每個(gè)人一樣，但因?yàn)槭呛先耍兄戏饺?愛辣’的嗜好，他甚至用饅頭夾著辣椒吃?！崩苯佛B(yǎng)成了湖南人勇猛剛勁的非凡氣概，毛澤東同志在中國的政治和軍事上也有著火辣的出彩表現(xiàn)。他曾多次向中外友人推薦辣椒，并風(fēng)趣地說吃辣椒是革命的象征，誰不會(huì)吃辣椒，誰就不會(huì)革命。
民俗文化
康乾時(shí)期，辣椒的強(qiáng)烈刺激性已為人熟知，以至民間將那些“厲害、不好招惹的人”比作“辣子”。著名古典小說《紅樓夢》中賈母向林黛玉介紹王熙鳳時(shí)便說：“她是我們這里有名的一個(gè)潑辣貨，南京所謂'辣子’，你只叫她'鳳辣子’。”
江西婺源篁嶺的“曬秋”習(xí)俗已然成了篁嶺的一張名片。篁嶺古村由曹文侃建村于明朝宣德年間，至今已有500多年的歷史。篁嶺先民習(xí)慣用竹篩匾在窗臺(tái)前晾曬農(nóng)作物，既不占地方，也便于收藏。如今篁嶺曬秋已成為固定習(xí)俗，每年秋收時(shí)節(jié)，家家戶戶屋檐上曬滿了玉米辣椒等色彩鮮艷的農(nóng)產(chǎn)品，與白墻黑瓦的徽派民居構(gòu)成了一幅的完美秋收畫卷，也成了“最美的中國符號(hào)”。
明清時(shí)期關(guān)中興平縣的農(nóng)民采摘完辣椒后，都會(huì)用細(xì)線串成長串，并掛在屋檐下晾曬，俗稱“錢串子”。辣椒以鮮明的色彩象征著火爆、熱鬧、喜慶、好運(yùn)，現(xiàn)在過年隨街可見“辣椒串”的裝飾品最早就源于此，為春節(jié)增添了紅紅火火的生氣。舊時(shí)過春節(jié)，農(nóng)家的窗花常有辣椒圖案，紅紙與紅辣椒相契合，生動(dòng)又逼真。過去也有將辣椒圖案繡在兒童的鞋子上，以“秦椒”諧音“勤”“腳”，期盼孩子有勤快的雙腳，寓意頗豐。
綜上所述，辣椒雖是外來作物，但在中國的傳播與發(fā)展，卻極大地豐富了人們味蕾的感受，提升了人們對食物口感的層次，也給中國的文化生活帶來了一場革命性的改變。
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