牛舌餅的做法
餡料做法：中筋面粉150克，熟芝麻65克，白糖120克，鹽10克，花椒粉10克，蛋清2個
1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用
2.中筋面粉放入
蒸鍋內(nèi)，大火蒸20分鐘后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上
3.用搟面杖搟碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉會有結(jié)塊
顆粒現(xiàn)象
4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭
5.拌好的干餡料中放入蛋清，揉成團(tuán)
6.把揉好團(tuán)的餡料塑形，方便切成小塊
水皮(中筋面粉200克，白油40克，白糖35克，清水120毫升)和油皮(中筋面粉150克，白油80克 )的做法：
7.先做水皮：水皮的原料備好
8.中筋面粉+白油+白糖+清水
9.混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用
10.下面做油酥皮，油酥面團(tuán)只需要白油和面粉
11.面粉與白油混合
12.揉成團(tuán)備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可
組合成酥皮的做法：
13.水皮面團(tuán)取出，用搟面杖搟成薄一些的長方形大面片
14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用搟面杖搟成小一號的油面皮
15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間
16.用水皮四邊多出來的面皮包裹住油皮。不夠的話可以適當(dāng)抻一抻，接縫處捏緊
17.翻面，接縫處朝下，用搟面杖搟成薄片。刀在面片中間切開
18.上面片從上往下卷成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用
19.我切了16個面劑子，切好的面劑子如果怕風(fēng)干，建議蓋上一層保鮮膜
20.餡料也按照劑子等分重量切成16份
21.餡料用手揉圓，方便后
面包制
22.取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用搟面杖搟成餃子皮一樣的皮
23.把餡料放入皮中
24.用糊口慢慢收緊收口，最終揉成圓形
25.按照上面說的辦法做好所有的面胚
26.用搟面杖搟癟，切忌不要搟的太薄，否則口感會硬。建議比我圖中的再厚些為宜
27.
烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚
28.一個烤盤放不下，我做了兩個
烤盤，一個62L的，一個16L的
29.
烤箱預(yù)熱200度，
烤箱中層，約15分鐘即可
30.一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬?？局频臅r候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的
烹飪技巧
1、做的時候不需要達(dá)到一般烘焙我們說的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬。
2、搟制的時候不遵循搟薄的原則，盡量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬。
2、 牛舌餅
烘焙主要工藝
數(shù)小時所需時間
高級制作難度
電烤箱所用廚具
食材明細(xì)
中筋面粉180g
白油（豬油）65g
溫水45-50ml
糖粉10g
奶粉10g
蜂蜜5g
黑芝麻30g
白芝麻30g
白砂糖120g
中筋面粉（熟）120g
蛋清2個
鹽10g
花椒粉10g
制作步驟
1. 首先制作油酥面，面粉過篩后砌粉墻，粉墻中央放入白油。
2. 將軟化的白油向四周劃帶粉類成糊狀，然后用刮板將粉類撮向中央揉合成團(tuán)。
3. 反復(fù)搓面團(tuán)使其顏色變淺，揉搓成團(tuán)后裹上保鮮膜備用。
4. 制作水油皮，將面粉過篩后砌粉墻，中間加入白油、糖粉、奶粉、溫水混合蜂蜜攪勻，緩緩倒入粉墻中。
5. 用刮板在中央揉搓并向四周帶粉類使中間形成面糊。
6. 反復(fù)搓擦面團(tuán)數(shù)次，至面團(tuán)光滑不粘手狀態(tài)后裹入保鮮膜，與油酥面一起松弛一小時以上備用。
7. 黑芝麻、白芝麻放烤箱中160度烤5分鐘至出香味，白芝麻微微變黃即可取出，冷卻。
8. 黑白芝麻、花椒粉、鹽、蛋清、白砂糖，全部放到盆中混合均勻。
9. 篩入熟面粉切拌均勻（可根據(jù)實際情況調(diào)整，只要揉好的餡料軟硬程度合適，容易成團(tuán)即可。）
10. 做好的餡料蓋上保鮮膜靜置半小時，餡料分成等份，搓成小球。（20g/個）
11. 將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分成相同等份。（20g/個）
12. 用水油皮面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，封緊收口，以免搟制時跑酥。
13. 包好的面團(tuán)蓋上保鮮膜松弛20分鐘。
14. 將松弛好的面團(tuán)手口朝下，用搟面杖搟開成長方形片，面皮翻身由下向上卷起成卷狀。
15. 面團(tuán)收口處朝下放置用搟面杖輕輕按壓，再次搟成長條，由下向上卷成卷。
16. 蓋上保鮮膜靜置松弛20分鐘左右。
17. 取一份面卷，從中間對折后按壓成片，搟成圓形面皮。
18. 中間放入餡料，用面皮包裹，收口捏緊滾圓，朝下放置；用搟面杖輕輕搟成牛舌狀。
19. 用食用綠色素在餅皮上點綴。
