開花饅頭、銀絲卷、紫薯饅頭、南瓜饅頭、黑米饅頭、五谷雜糧饅頭的做法（早餐食譜、減肥食譜）

2011.11.30

關(guān)注

開花饅頭的做法（快速做法）

快速做開花饅頭

傳統(tǒng)的開花饅頭的面團要自然發(fā)酵2天，時間用的隨久，但是味道好。

快速做法時間上短些，但是：
1.要靠在饅頭生坯上壓花刀才容易開花。
2.宣軟上雖然和傳統(tǒng)的不相上下，但是味道上少了自然發(fā)酵所特有的香味。

【銀絲卷】

用料：中筋面粉500g 干酵母5g 泡打粉5g 水250ml 白糖30g 油少許

做法：1.將面粉、酵母、泡打粉放入容器內(nèi)混合均勻后加入水，攪拌成塊后用手揉搓成團，再反復(fù)揉成光滑的面團

2.將面團用掌心按扁后，把白糖放在中間，像包包子一樣捏起來后，收口向下，反復(fù)揉搓，使白糖與面均勻的結(jié)合在一起后，重新揉成光滑的面團

3.用刀將揉好的面團一分為二，其中一半面團揉光滑后搟成長形的薄片

4.在面片上刷上油以后，切成均勻的大塊，將每塊面片重疊在一起，用刀切絲，直到全部切完以后，分成大小相同的若干份絲，左右手輕捏絲的兩端稍微扭一下再拉一下

5.用刀切去兩頭后分成若干份細絲卷

6.取另外一半面團，在案板上撒適量干面粉，將其揉成長條后切成與細絲卷一樣數(shù)量的小面團，切口朝上用掌心按扁

7.將小面團分別搟成橢圓形的薄片，將細絲卷放在皮上，左右折起后再將上下面皮往中心折，收口向下

8.將包好的銀絲卷生胚放在干燥的盛器中醒發(fā)20分鐘

9.蒸鍋內(nèi)注入2/3滿的水，鋪上籠布，大火燒烤后將銀絲卷放入，蓋蓋子繼續(xù)大火約12分鐘

10.蒸制好后的銀絲卷用手左右搓一下，可以使里面的銀絲松散，即可食用

【Tips】

1.用面片包銀絲時需要包嚴(yán)實，不要將銀絲露出來

2.蒸制時一定要旺火足氣，中途不要打開蓋子

3.蒸制完成后盡量熄火5分鐘以后再打開蓋子，成品不回縮

紫薯饅頭的做法（早餐菜譜）

原料：
紫薯、牛奶、發(fā)酵粉、面粉

（牛奶和紫薯等量即可，紫薯偏干；250克紫薯泥，加入600克左右的面粉，和成紫薯面團）

1、紫薯洗凈，上鍋蒸熟。（不好掌握就用筷子扎下，能扎透就是熟了）

2、紫薯去皮，和同樣分量的牛奶混合，用料理機打成茸。

3、紫薯泥中加入少許發(fā)酵粉，攪拌至其融化。

4、慢慢加入面粉，邊加邊攪拌成絮狀。

5、將其揉成面團，放在溫暖的地方發(fā)酵。

6、面團發(fā)至兩倍大。

7、案板撒面粉，將面團取出，反復(fù)揉。

8、將面團均分成饅頭劑子。

9、如圖9的樣子，反復(fù)揉搓這個小面劑，直至其具有很好的操作性，表面灰常光滑。

10、開始整形，左手和右手相互幫助，用右手慢慢將收尾的地方揉進去，不要太多裸露在外。

11、用雙手將其搓圓，搓高。

12、好了，整形完成。

13、將饅頭放在溫暖的地方二發(fā)。（因為當(dāng)天我著急給俊良開家長會，所以我直接將饅頭進鍋二發(fā)，就是將水燒熱，鍋內(nèi)溫度大約在38度左右即可）
14、蒸鍋放水，篦子刷油，將饅頭碼在鍋內(nèi)。

15、大火，出熱氣之后開始計時，大約蒸25分鐘即可。（視大小而定）

16、關(guān)火，別著急開蓋子，再燜5分鐘，再開蓋子，將饅頭取出即可。

雙雙嘮叨：
1、紫薯偏干，所以攪打的時候需要勾兌牛奶，不然打不成茸。比例可以為1:1。

2、我寫的面粉和紫薯泥的分量，只能用作參考，要根據(jù)紫薯泥的吸水程度來具體問題具體分析。

3、一定記住，光亮的饅頭表面是揉出來的，一定要賣力哦！

4、二發(fā)的時間不確定，不能死記硬背的，要學(xué)會觀察，看看饅頭是否有細微的變化。

5、關(guān)火，燜5分鐘再開蓋子，防止回塌。

這一段文字是很早之前發(fā)布的，我將其粘了過來，希望對你們有幫助。高手請飄過。。。。。

覺得有錯誤的地方，歡迎來電討論。

首先：找個大小合適的盆，用溫水將發(fā)酵粉溶解，夏天的時候冷水效果也是可以的。將面粉直接放入盆內(nèi)，用筷子攪拌，攪拌到什么狀態(tài)自己掌握，但是不要急著一次放很多面粉，慢慢放，邊攪拌邊放。雖說可以面多加水，水多加面，但是面團要是成型，再加水難度也不小，還是慢慢來吧！看著面粉被弄成絮狀，下手，將面團揉成型，面團捏上去稍硬。發(fā)酵后面團還會變軟些。

再次：將面團放在盆內(nèi)，蓋上蓋子，或者保鮮膜，放置到比較溫暖的地方進行發(fā)酵。這個時間也不是一定的，要觀察面團的狀態(tài)！比較硬的面團，發(fā)到兩倍大左右，用手指戳一下有個明顯的凹洞。要是比較軟的面團，很容易就會發(fā)酵成空洞較大，體積較大了。發(fā)酵完成了！

第三步：揉面。發(fā)酵完成了就要揉面了，北方人蒸饅頭，揉面是關(guān)鍵。一般都是讓家里最有勁的來揉，因為面團越硬，揉的次數(shù)越多，蒸出來的饅頭越勁道，越好吃！小時候我家蒸饅頭這活兒爺爺最愛干，他揉面蒸出來的饅頭是一層層的，好吃！甩開膀子揉吧！千萬別吝惜你家老公的那點勁兒！

第四步：整形。這步不似面包，自家吃，簡單點的圓的，或者方的都可以，實在不行，跟我一樣，整形成餅也可以的。

第五步：二次發(fā)酵。我們叫醒，面包叫二次發(fā)酵，而現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)里面面包似乎比饅頭更普及，所以我跟別人講的時候，說醒發(fā)沒人知道，說二發(fā)反而都明白了！

這一步是關(guān)鍵?。∫欢ㄒ屇愕酿z頭充分醒發(fā)好，就像面包一樣，二發(fā)好了，饅頭才可能松軟可口，不然，就可能成為小石頭蛋兒了！時間嘛，也不固定，天氣暖和的話，夏天，估計10幾分鐘到半小時就很夠了，但是天冷，就很難說了，1小時到兩小時。我們北方農(nóng)村蒸饅頭都會在自家炕頭醒發(fā)，將饅頭放到炕頭上，然后在上面蓋上被子，專門放個什么醒目的東西或者找人看著，不小心就讓孩子坐扁了！

你可以通過觀察看是否到位，饅頭表面被撐起，鼓鼓的，有時候邊邊上甚至出現(xiàn)要被掙裂的跡象，這個就說明好了?。ㄌ炖鋾r，你可以直接讓他們早點進鍋，鍋內(nèi)燒水，燒到稍微有點熱氣，關(guān)火。將饅頭碼入鍋內(nèi)，用預(yù)熱進行二發(fā)即可。溫度掌握好啊，大約也是38度，太高了酵母菌就被你燙死了

）

第六步：上鍋蒸。鍋內(nèi)放入足夠的水，將饅頭碼入，開火。溫度慢慢升高，到你看到熱氣，記下時間，蒸饅頭大約需要半小時，北方饅頭都不小，你要是蒸的小的，可以適當(dāng)減少時間的。

第七步：關(guān)火。但是絕對不要開蓋子。這個時候的發(fā)酵狀態(tài)還不是特別穩(wěn)定，所以有可能會出現(xiàn)瞬間回縮的現(xiàn)象，再悶5鐘。等他穩(wěn)定了，再開蓋子，好了，白胖的饅頭就出鍋了！

我簡單分享幾點經(jīng)驗：
1、饅頭的面團一定要硬。

硬面團相對軟面團難發(fā)酵，同樣的狀態(tài)，硬面團發(fā)酵的時間要延長，但是硬面團蒸出來的饅頭更勁道，可口！太軟了蒸出來沒型，也不會太光潔。還記得萬萬用面條機做的饅頭卷？那硬面團卷出來的柔亮的外表很吸引人吧？

2、揉功夫是關(guān)鍵。

記住，光潔的饅頭表面是揉出來的。用力反復(fù)揉吧，千萬別搓成圓球進鍋。反復(fù)揉，將其揉成灰常柔軟有彈性，表面灰常光滑之后再整形。

3、二發(fā)一定要到位。

天氣熱了，這個醒發(fā)的過程不再困難，個把小時也就夠了。二發(fā)決定你蒸出來的饅頭是否松軟可口。

4、切記關(guān)火之后燜一會。

切忌不要關(guān)火立即開蓋子。這個時候的發(fā)酵狀態(tài)不是很穩(wěn)定，如果你的二發(fā)不是很充分，這個時候很容易鼓起來，然后遇冷塌下去。出現(xiàn)所謂的回縮現(xiàn)象。