?很多人會(huì)對(duì)“開(kāi)烤”這種說(shuō)法產(chǎn)生疑惑，而且聽(tīng)說(shuō)茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程也叫“烤酒”，那么“烤酒”是怎么回事？
一、為什么茅臺(tái)要烤酒？
事實(shí)上，“烤酒”就是蒸餾。這個(gè)蒸餾的過(guò)程，在不同地方有著不同的說(shuō)法。云南、貴州、廣西一帶，稱之為“烤酒”；江西、湖南及北方大部分地區(qū)，稱之為“燒酒”；江蘇、浙江、安徽等地，稱之為“吊酒”。大家要表達(dá)的是一個(gè)意思。但是不同的酒蒸餾工藝卻大不相同。
二、第幾輪次的酒最好喝？
既然茅臺(tái)酒的生產(chǎn)要經(jīng)過(guò)七次取酒，那么每一輪的糧食因?yàn)榈矸酆康牟煌?、發(fā)酵程度各異，酒的香味和口感也肯定各不相同。那么，到底第幾輪次的酒最好喝呢？這又是一個(gè)見(jiàn)仁見(jiàn)智的問(wèn)題。
三、茅臺(tái)酒每輪次酒體特點(diǎn)
我們一般會(huì)認(rèn)為，三、四、五輪次的酒最綿甜，第一、二輪次偏酸澀辛辣，六、七輪次焦糊味略重，有點(diǎn)發(fā)苦。而且，第一、二輪次酒的度數(shù)都偏高，可以達(dá)到57%，口感更烈，而隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，取出的酒度數(shù)也會(huì)一降再降，降到52%左右。
對(duì)于不同批次酒的不同口味，茅臺(tái)酒廠經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒大師李興發(fā)用“醬香”“醇甜”和“窖底”來(lái)形容，并且發(fā)現(xiàn)了茅臺(tái)酒勾調(diào)的秘密。調(diào)酒師用各個(gè)輪次生產(chǎn)的基酒，按照適當(dāng)比例勾兌調(diào)配，才能調(diào)出口感穩(wěn)定，香味復(fù)雜的醬香茅臺(tái)。而其中某一輪次的酒，哪怕口感更甜或更辣，都不是口味最佳的經(jīng)典茅臺(tái)。
四、茅臺(tái)酒的勾調(diào)之妙
很多介紹季克良先生的文章中都曾提到，初出茅廬的季老第一次嶄露頭角，就是在1965年四川瀘州舉行的全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上。這位來(lái)自茅臺(tái)酒廠年輕的技術(shù)員，在會(huì)議上宣讀了一份用科學(xué)理論總結(jié)整理的李興發(fā)科研組的成果論文，題目叫《我們是如何勾酒的》。
對(duì)于中國(guó)的白酒行業(yè)，這是一個(gè)劃時(shí)代的發(fā)現(xiàn)，人們開(kāi)始創(chuàng)造性地對(duì)釀造原漿進(jìn)行勾調(diào)，以催生出各種不同香型不同特點(diǎn)的白酒。而茅臺(tái)酒的情況則更為復(fù)雜，不同的釀造車間釀造出的原漿酒不一樣；不同班組釀造出的原漿酒不一樣；同一班組不同窖池釀造出的原漿酒也不相同；同一窖池，窖面、窖底、窖中出的酒也不一樣。
這種種不同造就了茅臺(tái)酒數(shù)以百計(jì)的不同基酒，到最后，往往得依靠調(diào)酒師的鼻子和舌頭來(lái)尋找味道之間的平衡與層次感。而且，茅臺(tái)酒這種“酒勾酒”的做法，極大地保障了它純天然無(wú)添加的綠色屬性，也將茅臺(tái)酒的度數(shù)穩(wěn)定地保持在了53%這一黃金比例。
從這一點(diǎn)來(lái)看，無(wú)論哪個(gè)輪次的酒，都是茅臺(tái)幽雅醇厚、馥郁飽滿的酒質(zhì)必不可少的一環(huán)?。?/p>
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