在大多數(shù)人的觀念中，原生態(tài)的一定是最好的，例如，施人和動物糞便作肥料的蔬菜，一定比大篷里施化肥的好；非轉(zhuǎn)基因一定比轉(zhuǎn)基因好……由此，在白酒界，也催生了一種說法：“原漿”酒一定比勾兌的好。事實(shí)究竟是不是這樣呢？

1什么是勾兌？

勾兌是白酒釀造過程中一種非常重要且必不可少的工序。因?yàn)榘拙圃卺勗焓羌內(nèi)斯げ僮?，在不同輪次、不同生產(chǎn)班組釀出的酒口味、度數(shù)會各有不同，所以需要通過相應(yīng)的配比方式，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，統(tǒng)一度數(shù)。

以茅臺酒為例，在釀造過程中要經(jīng)過八次發(fā)酵、七次取酒，每一輪取到的基酒香味會有所差異。只有按照配比精心勾兌，才能保證出廠的每一瓶茅臺酒都能“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長”，具有同樣的味道和口感。

2為什么人們對勾兌有誤解？

新中國誕生初期，因?yàn)榧Z食短缺帶來的傳統(tǒng)白酒稀缺，市場上出現(xiàn)了很多利用食用酒精和各種香料或香精以及傳統(tǒng)發(fā)酵而成的原酒勾兌而成的白酒。由于食用酒精和香味物質(zhì)中含有少量對人體有害的物質(zhì)，如醛、酸、丙三醇之類，會讓人出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐等酒醉癥狀。

不了解內(nèi)情的人們恨屋及烏，對勾兌本身產(chǎn)生了惡感，甚至談“勾”色變，著實(shí)冤枉了勾兌這種工藝。

3茅臺酒是怎樣勾兌而成的？

事實(shí)上，純糧釀造的白酒，在進(jìn)行勾兌時，是不加入香精之類食品添加劑的，就是用不同度數(shù)、不同生產(chǎn)批次、不同時間釀造的基酒互相之間進(jìn)行勾調(diào)，即所謂的“酒勾酒”。

以茅臺為例，茅臺酒的釀造過程一共會取七次酒，勾兌則主要是以第二至六輪次的酒為主，用醇甜酒作基礎(chǔ)酒，香型酒作調(diào)香酒。第一次酒和第七次酒用作調(diào)味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露頭，后味長。

茅臺酒的勾兌是在釀造完成陳放滿三年之后才進(jìn)行的，而且是先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌。

小型勾兌，是指將不同香型，不同輪次，不同年齡（必須是陳放三年以上）的酒，按大批量勾兌容量比例縮小取樣，根據(jù)其香味特點(diǎn)，按照茅臺酒的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行勾兌調(diào)制。

小型勾兌完成后，將樣品搖勻，放置一個月，與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對照，若質(zhì)量不變，即按小型勾兌的比例進(jìn)行大型（大批量）勾兌。大型勾兌完成后的樣品再與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對照，如符合茅臺酒的質(zhì)量要求，即將勾兌后的酒密封貯存。一年后，再將此酒樣送檢驗(yàn)科進(jìn)行檢驗(yàn)，如達(dá)到或超過出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)，才可送包裝車間包裝出廠。

可以說，茅臺酒的“勾兌”工藝是保持茅臺酒質(zhì)量和風(fēng)格最重要和必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這一環(huán)如若出了偏差，則會直接影響酒質(zhì)，不可不慎。

4原漿就一定好喝嗎？

所謂原漿，其實(shí)就是原酒，即在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，也叫基酒。原酒的度數(shù)通常都在70度到85度之間，并不適合直接飲用。市場上常見的原漿酒度數(shù)一般都很高，正緣于此。

而且，由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣。如果是頭尾所取的酒，口味都偏辛辣嗆澀，或糊味略重，口感并不好。

況且，不同批次的原酒口感、質(zhì)量也各有差別，缺乏穩(wěn)定性和一致性。廠家無法控制每瓶酒的味道，既無法滿足消費(fèi)者的需求，更為市場監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來了不利因素。所以，勾兌可以說是保持酒穩(wěn)定品質(zhì)必不可少的環(huán)節(jié)之一。

因此，原漿未必真佳釀，勾兌精心出瓊漿。純糧釀造是好酒的根本，但巧妙勾兌也并非摻假。勾兌酒不等于劣質(zhì)酒或假酒甚至可能是更好的酒。愛酒的朋友，千萬不要先入為主，覺得原生的就肯定是好的，勾兌過的就一定喪失了最佳的風(fēng)味。