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陽春面

陽春面是上海名氣最大的面條了。正因?yàn)闆]有澆頭，所以對湯底要求非常高。陽春面也有紅白湯之分。正宗上海陽春面是白湯。陽春面常見于街頭巷尾，是最親民的面食。

雪菜肉絲面

雪菜肉絲面是名氣僅次于陽春面的上海面，需要先煸炒肥肉絲，再抄雪里蕻，最后加瘦肉絲炒成澆頭直接放在湯面即成。舊時(shí)上海滄浪亭面館的雪菜肉絲面最佳。

大排面

大排面是真正的上海特色面，帶骨大排要用刀背把大排的肉質(zhì)細(xì)細(xì)橫豎剁剁松，腌上一個(gè)小時(shí)，再拖上蛋清和淀粉下油鍋煎至兩面泛黃，然后加水加料紅燒，最后用紅燒的湯汁澆進(jìn)另鍋煮好的面條里，蓋上大排和碧綠的青菜心，即成上海人最解饞的湯面。

燜肉面

燜肉面是蘇幫面的當(dāng)家葷面。燜肉采用五花肋條肉，過水?dāng)嗌娜夥呕劐佒校邮[結(jié)、姜塊、蓋上鍋蓋，上旺火燒沸，去蓋，加入紹酒、醬油、精鹽，肉面上用3只圓盤蓋沒，再將鍋蓋密，燒開后轉(zhuǎn)微火燜約3小時(shí)（中間不能開蓋）至酥爛，揀去蔥姜，用笊籬撈出肉，抽去肋骨，即成燜肉。燜肉面也有紅白湯之分，蘇幫面以紅湯，上海本幫面也白湯，老上海以德興館最為著名。

鱔絲面

上海本幫面有鱔糊面，用鱔絲、茭白絲，重油、重糖、重醬勾水淀粉炒成加上蔥花、蒜末和胡椒粉即成，其實(shí)就是小量的本幫名菜響油鱔糊。鱔絲面不是鱔糊面，炒鱔絲不用茭白絲，不勾芡或薄芡。鱔魚在六七月份最佳，此時(shí)去吃鱔絲面也是最好的。

辣肉面

辣肉是上海特色澆頭，肉丁斷生后入鍋加醬油、自制辣椒粉和糖煸炒即成。推薦四如春和萬壽齋的。

炸醬面和辣醬面

許多人包括上海小孩會(huì)混淆辣肉面和炸醬面，老底子炸醬面和辣醬面是一回事，現(xiàn)在分出來了。上海炸醬面和北京炸醬面不一樣，上海炸醬用肉糜加干辣椒末、醬油、鹽和少許白糖叫紹酒翻炒而成澆頭。

八寶辣醬面

八寶辣醬是在炒辣醬的原料（辣醬、豆瓣醬和甜面醬）上用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制。是炸醬面的高級(jí)版，一般小面館不做，只有在飯店才吃得到。

蔥油開洋面

上海的蔥油開洋拌面是沒有蔥的。蔥已經(jīng)在熬蔥油的時(shí)候全部光榮犧牲了。如果一碗面上滿是翠綠可人的蔥葉，多半是外地路數(shù)，且不說味道怎樣，肯定不是上海的。南方人吃蔥，會(huì)熱油淋一下，去掉生臭氣，而不是直接地撒上菜肴。拌面的面，是要有點(diǎn)彈牙的勁道，不能過軟。煮到火候撈出瀝干，拌上熬好的蔥油和開洋鮮汁醬油，那就是一碗地道的上海蔥油開洋拌面。

三蝦面

滄浪亭還有一道面名氣甚大，即用蝦仁、蝦子和蝦腦做澆頭的三蝦面。

雪菜黃魚面

現(xiàn)在人會(huì)把雪菜黃魚面和雪菜黃魚煨面混為一談，但是兩碼事。雪菜黃魚面是蘇幫面采用了寧波菜特色制作的澆頭。

蝦腰面

用蝦仁和腰花同時(shí)爆炒做澆頭，吃其脆嫩鮮美，蘇州朱鴻興創(chuàng)制的名面。

爆魚面

爆魚面的澆頭爆魚，上海又叫熏魚，事實(shí)上爆魚和熏魚在制作工藝上有差別的。上海熏魚在青魚塊炸好后充分浸入醬汁，味重濃郁，口感有韌勁。蘇幫面的爆魚味淡，更突出爆魚的皮脆柔嫩。上海爆魚面推薦德興館。

鴨腿面

鴨腿面首薦永興面館，紅燒鴨腿做澆頭，肥而不膩，香兒不腥。

大腸面

紅燒大腸，大腸的處理是門技術(shù)苦力活，否則滿盤盡毀。大腸面最好的是復(fù)興路上的大腸面。

羅漢上素面

羅漢上素面是素面里的勞斯萊斯，用料為水發(fā)香菇﹑水發(fā)口蘑﹑水發(fā)發(fā)菜﹑水發(fā)腐竹﹑水發(fā)木耳﹑水發(fā)銀耳和冬筍﹑青椒﹑胡蘿卜﹑油面筋﹑炸馬鈴薯。用濃油赤醬燒成。玉佛寺素齋的羅漢上素面最好。

素雞面

素雞是豆制品，上海素雞是用醬油，白糖等煨制而成。

冷面

上海夏天第一位的面食便是冷面?，F(xiàn)在的工藝創(chuàng)于50年代的四如春，面條先蒸后煮，再用冷風(fēng)吹涼的辦法加工，為上海獨(dú)有之制。冷面的面條用的是加了蛋的寬面，呈淡黃色，也更有彈性；面寬似韭葉，而且很薄。而醬料為2:1的花生醬和芝麻醬，此外加生抽、香醋和辣油。

蔥油拌面

蔥、油、醬油、糖、面五樣即成上海另一著名特色面食-蔥油拌面。該面食關(guān)鍵在蔥油，將香蔥放入油鍋里用小火慢慢的熬，待香蔥變成金黃色時(shí)放醬油和糖繼續(xù)熬，糖融化時(shí)就可以關(guān)火，如此蔥油就熬好了。此乃上海特色面。

麻醬拌面

煮好的熱面不走湯，加上調(diào)好的芝麻醬、鮮醬油（加白糖兌水）、芝麻油、辣油、蔥花也有再加肉汁的。味香齋的麻將拌面配上一碗小牛湯是經(jīng)典。

上海炒面

上海本幫菜餐廳有時(shí)會(huì)提供上海炒面，但這不是真正意義上的街頭炒面。上海炒面的面條很粗，約略筷子，用生煎饅頭的鐵鍋炒，配雞毛菜或青菜，醬油、少許糖，口味粗獷奔放，甚是過癮管飽，是80、90年代上海街頭的重要吃食。

兩面黃

兩面黃有硬、軟“兩面黃”之分，硬“兩面黃”是生面油炸，軟“兩面黃”是熟的硬面濾干再炸，兩面都炸成金黃色，然后撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在面上，吃時(shí)將面塊翻身，讓醬汁充分浸潤面塊，配蛋絲湯果腹，要脆滑。

刀魚面

刀魚面其實(shí)是刀魚汁面，并無澆頭，作法是把刀魚去鱗、腮，掏出腸洗凈瀝干后切成塊，燒熱鍋放熟豬油隨后把刀魚入鍋炒干成魚松狀時(shí)取出，裝入布袋扎緊口仍投入鍋中，加雞肉、豬骨、淋入紹酒，加冷鮮湯，用旺火燒開后改小火煮爛。待魚肉全部溶化，湯稠濃呈白色時(shí)濾去骨刺，精華鮮湯回鍋加精鹽，紹酒，各味料適量，燒開后用濕淀粉勾芡即成刀魚汁。用這種汁做面湯即成刀魚面。

雞湯面

振鼎雞有雞湯面，湯頭用雞湯，也算是白斬雞之后的物盡所用，不加澆頭，算是另類陽春面。

爛糊面

上海人吃面一般喜歡硬面，不過事有兩面，面條煮得稀爛幾成糊狀的爛糊面也是許多人的摯愛，加上肉絲、青菜，貴一點(diǎn)的還加上蝦仁和鴨胗干碎粒。

咖喱牛肉面

上海的咖喱牛肉面，即用咖喱牛肉湯做湯底，加鹵牛肉和香菜，面依然是機(jī)軋面。等蘭州拉面和河南拉面進(jìn)入上海后，相比拉面，機(jī)軋面不筋道的缺點(diǎn)顯現(xiàn)無遺，幾乎就從上海消失了。