說起日本料理，吃貨們首先會想到生魚片、壽司、天婦羅等傳統(tǒng)的日式美食，不過在日本人的餐桌上最常見的食物并非上述傳統(tǒng)料理，而是咖喱飯。日式咖喱飯在現(xiàn)代日本飲食中占據(jù)了非常重要的地位，在制作時使用咖喱加上肉類、蔬菜混合烹煮，再配上米飯食用，這種料理方式深受日本人的喜愛，咖喱飯甚至被稱為“日本人の國民食”，以至于不明真相的吃瓜群眾會以為日本是咖喱的發(fā)祥地，但事實上咖喱對于日本來說是地地道道的舶來品，是在明治維新后隨著歐美飲食文化的傳入而在日本普及開來的。值得注意的是，日本海軍在咖喱引入日本以及日式咖喱做法的演進過程中都發(fā)揮了特殊的作用，早在明治時代，咖喱飯就進入日本海軍的日常飲食，并作為一道傳統(tǒng)菜肴流傳下來，直至今日日本海上自衛(wèi)隊在每周五的中餐固定供應(yīng)咖喱飯，而海軍咖喱也是日式咖喱的代表品種之一。那么，日本海軍與咖喱究竟有怎樣的淵源呢？本文就為各位扒一扒。
■ 日式風格的雞肉咖喱飯，滑嫩的雞肉，柔軟的土豆塊和胡蘿卜，配上濃香的咖喱湯汁，與米飯拌食十分可口。
明治開國的香味
咖喱是由多種香料調(diào)配而成的烹調(diào)醬料，其主要原料包括辣椒、姜黃、胡椒、小茴香、孜然、花椒等，味道辛辣濃香，辣中帶甜，十分獨特，是南亞、東南亞以及日本菜式中不可或缺的重要調(diào)味品?？о从谟《龋@與當?shù)氐臍夂蚝妥诮逃泻艽箨P(guān)系。南亞次大陸氣候炎熱，高溫潮濕的天氣不僅令人食欲減退，還讓食物容易變質(zhì)，不便保存。印度人使用口味厚重的咖喱來刺激腸胃，增進胃口，同時加入香料的食品也易于保存。另一方面，印度是一個多宗教國家，尤以印度教和伊斯蘭教影響最大，兩者都有飲食禁忌，印度教禁食牛肉，而穆斯林禁食豬肉，這樣羊肉就成為被普遍接受的肉食，而咖喱是去除羊肉膻味的必要調(diào)味品，自然受到歡迎并廣為流傳。
■ 咖喱起源于印度，南亞次大陸的氣候和宗教造就了印度人口味厚重的飲食習慣，而咖喱是印度菜肴中不可或缺的調(diào)味品，圖為使用咖喱制作的各色印度菜式。
不過，日式咖喱的源頭并非印度，而是英國。印度在近代淪為大英帝國的殖民地，咖喱通過英國殖民者之手傳播到歐洲。當時遠赴印度的英國海軍官兵使用咖喱代替容易變質(zhì)的牛奶用于燉煮牛肉和蔬菜，配合面包食用，發(fā)現(xiàn)味道格外好，而且咖喱在保存食物方面的功用也受到英國海軍的重視，因此咖喱借著英國戰(zhàn)艦的風帆漂洋過海，進入英國人的餐桌。英國廚師們還對咖喱原料的配比進行了調(diào)整，使之更符合歐洲人的口味。值得一提的是，英國海軍的咖喱燉肉是日本海軍咖喱的鼻祖，這一點還要在下文詳述。
咖喱進入日本可以追溯到幕末時代。在佩里黑船來襲后，江戶幕府被迫放棄閉關(guān)鎖國政策，打開國門與西方交流，開始接觸西方飲食，咖喱也隨之傳到日本。在明治維新時期，整個日本都沉浸在全力向歐美學習的氛圍中，其中也包括飲食方面。日本傳統(tǒng)飲食崇尚清淡，保持食材的原汁原味，以米為主食，多食用蔬菜、豆制品和魚，相對肉食較少，甚至達官顯貴也很少吃肉，這與西方以肉類為主的飲食習慣大相徑庭，因此混合了牛肉、蔬菜和各式香料，味道濃郁的英式咖喱料理對于日本人來說充滿了新鮮感。
■ 傳統(tǒng)日式料理崇尚清淡原味，很少食用肉類，與歐美重油重肉的飲食習慣大相徑庭。
隨著西餐在日本的傳播，咖喱的做法也逐漸為日本人所知。在日本最早制作咖喱料理的人是那些在外國商行內(nèi)工作的廚師，最初他們完全仿效英式咖喱的做法，制作濃稠多汁的咖喱肉湯，用面包蘸著食用，這種吃法在上層社會中盛行一時。在1872年出版的《西洋料理指南》中有關(guān)于咖喱做法的介紹，1877年位于橫濱的一家餐館風月堂首次將咖喱料理加入菜單。與英國人一樣，日本人也對咖喱進行了改良，發(fā)展出獨具一格的日式咖喱。相比辛辣濃郁的印度咖喱，日式咖喱通常不太辣，因為加入果泥，味道偏甜。不過，在明治時代早期，咖喱料理還是上層人士的專享，日式咖喱向平民階層的普及推廣則主要通過日本海軍來實現(xiàn)的。
■ 明治時代中期風月黨總店的風貌，這家餐館于1877年首先將咖喱料理加入菜單。
美食乃士氣之源
明治維新的重要內(nèi)容就是仿效西方國家建立近代化的陸海軍，初創(chuàng)時期的日本海軍以英國海軍為師法的對象，無論從組織制度，還是艦船技術(shù)都從英國引進，據(jù)說連修建江田島海軍學校教學樓的紅磚都是從英國進口的，海軍官兵的日常飲食也借鑒英國，對傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)進行了變革。對于日本海軍軍官而言，吃西餐和學習西式餐桌禮儀是素質(zhì)養(yǎng)成的必修課，而普通水兵也能接觸到咖喱一類的外來食品。
在明治時代，日本人在身材體格上遠遜于人高馬大的歐美人士，日本陸海軍都非常重視改善飲食以增強官兵的體質(zhì)，并提出“要獲得不輸于外國人的體格必須吃肉”的觀點，大力在軍隊伙食中增加肉食的分量，提高官兵每日攝入的卡路里和蛋白質(zhì)，因此日本軍隊相比普通民眾更早地研究肉類料理的制作。相比日本陸軍，日本海軍更加重視飲食的多樣性和營養(yǎng)的均衡性，一方面因為艦船長期在海上航行時難以獲得新鮮食品的補充，在攜帶的食物上特別注意營養(yǎng)搭配，以免官兵因為營養(yǎng)失衡而引發(fā)疾??；另一方面豐富可口的飲食在單調(diào)的航海生活中是官兵們少有的享受，有助于保持和提升士氣，正所謂美食是士氣的源泉?；诔匀庠鰪婓w質(zhì)，攝取均衡營養(yǎng)以及豐富食物口感等方面的需要，在英國海軍中流行的咖喱燉肉就自然也為日本海軍所繼承。
■ 明治時代日本海軍水兵在艙內(nèi)用餐的場面，當時為了增強官兵體質(zhì)，日本海軍在飲食中大力推行肉食，英國海軍的咖喱燉肉也傳入日本海軍并得到改良，形成后來的海軍咖喱。
咖喱料理進入日本海軍的具體時間已經(jīng)難以考證，在20世紀初日本海軍為艦上負責伙食的主計兵制定的烹飪指南中就已經(jīng)記載了咖喱飯的制作方法，由此推斷至遲在19世紀末咖喱飯就已經(jīng)成為日本海軍的日常食譜之一。英國海軍中的咖喱燉肉是搭配面包食用，但是日本人不習慣吃面包，仍以米飯為主食。為了方便將咖喱澆在米飯上食用，日本海軍對英式咖喱燉肉做了改良，借鑒法式料理的手法，在咖喱中加入小麥粉以增加粘稠度，與牛肉和蔬菜混煮，形成糊狀的菜肴，非常適合與米飯拌食，因此受到歡迎。日本海軍認為，咖喱飯綜合了牛肉、蔬菜的營養(yǎng)，咖喱中包含的香料中有些源自藥材，其成分有利于增進健康，濃香的口感能夠刺激食欲，此外還有一個特別的優(yōu)勢，糊狀的咖喱與米飯混合后不易溢出餐具，非常適合在不停搖擺的軍艦甲板上食用，從各個方面都非常符合正在發(fā)育的日本海軍的胃口，咖喱飯由此成為日本海軍官兵最為喜愛的食物。
■ 20世紀30年代，日本海軍水兵在艦內(nèi)進餐的場面。自從明治時代起，由英式咖喱演變而來的日式咖喱飯就成為日本海軍官兵最喜愛的食物之一。
在日本海軍中負責飲食制作的兵種是主計兵，他們在入伍后要接受與普通水兵一樣的基礎(chǔ)軍事訓練，之后才開始料理方面的專業(yè)訓練。他們不僅要熟悉各種食材的處理、烹飪方法，還要熟練掌握軍艦上特別的炊具器皿的使用要領(lǐng)，還要學習有關(guān)營養(yǎng)學方面的知識。手藝出眾的主計兵在任何一艘軍艦上都非常受歡迎，往往會得到特別的關(guān)照，如果被山本五十六、山口多聞一類的吃貨將官看中，就有幸調(diào)到“大和旅館”那樣的大艦上服役。對于任何一位主計兵而言，咖喱飯都是必須掌握的基本菜式，如果做不好咖喱飯，就很難稱得上是合格的海軍主計兵。海軍主計兵在回家探親或退役返鄉(xiāng)后，也會在家中傳授咖喱飯的制作方法，使得更多的平民得以接觸到這道富于海軍風味的佳肴，因此在日本一直流傳著一種說法，認為海軍是咖喱的傳播者，這是符合事實的，日本海軍的確極大推動了咖喱飯在日本的普及。
■ 日本海軍“間宮”號給糧艦上的主計兵們在制作面點，作為海軍中負責伙食的兵種，主計兵都要接受專業(yè)的料理訓練，手藝好的主計兵在任何軍艦上都很吃香。
海軍咖喱的演進
咖喱飯作為一道深受喜愛、人氣頗高的菜肴自明治時代以來在日本海軍及戰(zhàn)后的日本海上自衛(wèi)隊中傳承了超過一個世紀，在漫長的時間里其原料和制作方法發(fā)生了很多變化，即使在同一時期，海軍咖喱的做法也是多種多樣的。雖然在接受專業(yè)訓練時，海軍主計兵會學習一些咖喱飯的基本做法，但在分配到實際工作崗位時并不會按照統(tǒng)一的方式進行烹飪，擁有很大的發(fā)揮空間，可以嘗試不同的食材搭配和料理方式。每艘軍艦上的主計兵都會根據(jù)自己的理解和本艦官兵的喜好，傾注心血制作出風味獨特的咖喱飯，就像家庭主婦們以自己的方式烹飪菜肴一樣，每艘軍艦的咖喱飯都是本艦主計兵的私房菜，而且各艦之間也會比拼各自咖喱飯的味道。
■ 在“長門”號戰(zhàn)列艦的廚房內(nèi)，主計兵們緊張地處理食材，準備膳食。制作咖喱飯是每一名主計兵都必須掌握的基本菜式。
日式咖喱飯類似于中華飲食中的蓋澆飯，由米飯和拌食的湯菜組成，米飯通常來說大同小異，因此利用咖喱調(diào)制烹煮的湯菜才是決定咖喱飯口味的關(guān)鍵因素。日本海軍的咖喱飯是由英式咖喱燉肉演變而來，其基本原料是肉類、蔬菜、咖喱粉、小麥粉以及醬油、鹽、白糖等調(diào)料。在明治時代日本海軍的咖喱飯遵循了英式咖喱的傳統(tǒng)，以牛肉為主要食材加以制作，蔬菜通常為土豆、胡蘿卜和洋蔥，在制作程序上比較復雜，肉、蔬菜的烹調(diào)以及咖喱汁的制作都要分別進行，比較普遍的做法是：首先將牛肉單獨煮熟，將熟肉和湯汁備用；其次，將切成小塊的土豆、胡蘿卜和洋蔥一起置于油鍋中翻炒，然后將熟肉和肉湯一起倒入鍋中煮；再次，將咖喱粉、小麥粉和牛油放在平底鍋內(nèi)炒制成糊狀；最后將咖喱汁加入鍋內(nèi)與肉、菜同煮，并加入醬油、白糖和鹽調(diào)味，在各種味道充分混合，湯汁漸趨濃稠后就算大功告成，可以舀出澆在事先做好的米飯上食用。
■ “山城”號戰(zhàn)列艦的主計兵們用艦上特制的蒸汽鍋煮米飯，煮好的米飯配上咖喱牛肉是最受官兵們歡迎的搭配。
在明治時代，日本海軍官兵食譜內(nèi)的肉食特指牛肉，大力推廣食用牛肉是明治飲食革命的重要標志。當時食物的冷藏保鮮技術(shù)還不成熟，因此日本海軍的艦船在出海遠航時要像風帆時代的戰(zhàn)艦一樣將活牛帶上艦飼養(yǎng)，需要食用時就現(xiàn)場宰殺，保證新鮮牛肉的供應(yīng)。不過，肉牛的飼養(yǎng)期較長，成本較高，是比較昂貴的食材，而且明治時代的咖喱飯制作流程相對繁瑣，耗費較多的人力、物力和時間，因此在進入昭和時代后，日本海軍在制作咖喱飯時開始使用比較容易獲得的豬肉和雞肉代替牛肉，并簡化方法，以降低制作成本，提高烹飪效率，這些變化都體現(xiàn)在昭和時代日本海軍編輯的各類料理參考書中。到了戰(zhàn)爭時期，尤其是太平洋戰(zhàn)爭后期，牛肉的供應(yīng)更加困難，豬肉和雞肉逐漸取而代之，成為海軍咖喱的主要食材，盡管如此，咖喱飯對于海軍官兵來說依然是不能替代的美味。
■ 20世紀30年代后期，“伊勢”號戰(zhàn)列艦的水兵們在甲板上搬運糧食等補給品。戰(zhàn)艦出海時要攜帶大量食品，通常戰(zhàn)列艦?zāi)軌驍y帶足夠三周食用的糧食副食，而驅(qū)逐艦的糧食給養(yǎng)只能維持一周。
在1944年，日本海軍經(jīng)理學校（培養(yǎng)后勤人員的專業(yè)學校）使用的烹飪實習參考書中詳細記載了豬肉咖喱飯的做法，即反映了當時的食材供應(yīng)狀況，也顯示了戰(zhàn)爭時期咖喱飯的制作過程。根據(jù)教材的內(nèi)容，豬肉咖喱飯的主要原料包括豬肉、土豆、胡蘿卜、洋蔥、咖喱粉、小麥粉、醬油、白糖、鹽和豬油（或其他動物油脂），除了將牛肉換成豬肉外，其他原料與明治時代的咖喱飯基本相同。在食材準備階段要將豬肉切成小塊，并撒上鹽進行腌制，將土豆、胡蘿卜和洋蔥切成適當大小備用。
■ 海軍經(jīng)理學校的學員們在課堂內(nèi)學習。海軍經(jīng)理學校是日本海軍培養(yǎng)后勤干部的專門學校，主計科的學員們在這里要學習基本的料理知識，其中包括咖喱飯的做法。
如果制作的份量較少則采用以下方法：首先將豬油置于鍋中燒熱，將洋蔥放入炒至輕微變色，然后倒入咖喱粉、小麥粉攪拌，之后加水拌勻，放入切好的豬肉進行燉煮，待豬肉變色變軟后放入胡蘿卜和土豆繼續(xù)煮，在全部食材煮熟后加入白糖、醬油和鹽調(diào)味，即可裝盤食用。如果制作的份量較大則方法有所變化：將腌制的豬肉和切好的蔬菜全部倒入鍋中，加水用大火煮開，并撈出浮沫；將咖喱粉和小麥粉加水進行充分攪拌成糊狀，然后放入鍋中拌勻；待全部食材煮熟后加入鹽、白糖和醬油調(diào)味，即可食用。
教材中除了說明豬肉咖喱飯的基本制作方法外，還記錄了一些建議和小竅門，比如在制作時加入大蒜和生姜會更加美味，蔬菜也不一定要切成小塊，少放白糖多放醬油比較符合士兵的口味，蔬菜的品種可以根據(jù)時令進行調(diào)整，如果使用肉類味道比較重需要先炒至半熟，在咖喱中加入果肉也能增加滋味。毫無疑問，這些做法都來自于歷代主計兵在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的創(chuàng)意和積累的經(jīng)驗。
復活傳統(tǒng)的味道
1945年8月二戰(zhàn)結(jié)束后，自明治時代建立的日本海軍灰飛煙滅，海軍咖喱也隨之漸漸淹沒在普通家庭和各式餐廳的主流咖喱料理中，雖然后來日本海上自衛(wèi)隊恢復了傳統(tǒng)，專門設(shè)立了咖喱日，在每周五的中午向官兵們提供咖喱飯，但是由于戰(zhàn)后食品加工技術(shù)的進步以及食材品種更加多樣，所以今日的“自衛(wèi)隊咖喱”與戰(zhàn)前的海軍咖喱已經(jīng)差異明顯。不過，在20世紀90年代末，在橫須賀的街市上，由于某種機緣巧合，明治時代的傳統(tǒng)海軍咖喱得到了重現(xiàn)。
■ 今日日本海上自衛(wèi)隊的廚師在艦上制作菜肴。海上自衛(wèi)隊繼承了舊日本海軍的傳統(tǒng)，在每周五中午固定供應(yīng)咖喱飯，但是其制作方法已經(jīng)發(fā)生了很大改變。
位于東京灣畔的橫須賀無論在歷史上還是在當今都是一座海軍城市，它曾經(jīng)是日本海軍四大鎮(zhèn)守府之一的橫須賀鎮(zhèn)守府所在地，擁有大型軍港、海軍工廠、海軍院校以及海航基地等，而在戰(zhàn)后這里仍然是日本海上自衛(wèi)隊和駐日美國海軍艦隊的主要基地，因此整座城市都充滿了濃厚的海軍文化氛圍。
1999年5月，為了復興和推廣傳統(tǒng)飲食文化，繁榮旅游業(yè)，橫須賀地區(qū)商會和海上自衛(wèi)隊橫須賀地方總監(jiān)部合作發(fā)起重現(xiàn)明治時代海軍咖喱的活動，成立了“橫須賀咖喱街推進委員會”，由當?shù)胤浅３雒牧侠淼牯~藍亭的老板娘親自操刀，按照日本海軍1908年發(fā)行的《海軍烹飪參考書》記載的做法，再現(xiàn)了海軍咖喱最初的風味。下面將以圖解形式介紹魚藍亭復制明治海軍咖喱的過程。
食材準備：按照供五人食用的份量應(yīng)準備的材料包括1、牛骨湯1200毫升；2、咖喱粉6大勺；3、小麥粉2.5大勺；4、洋蔥500克；5、土豆400克、胡蘿卜250克；6、牛肉300克；7、牛油140克。牛骨湯即使用牛骨熬制的湯汁，也可以用牛肉湯?？о酆托←湻垡部梢杂命S油面醬來代替。
食材煮制：1、將70克牛油倒入鍋中，加熱溶解，待油溫升高后加入洋蔥翻炒，在洋蔥變得透明時放入切好的胡蘿卜和土豆繼續(xù)翻炒至熟軟。
2、將牛骨湯和牛肉加入鍋中，與蔬菜一起煮，使肉味與蔬菜的味道在湯汁中充分混合。
3、在煮制過程中要確保洋蔥和牛肉熟透，同時土豆和胡蘿卜要保持一定的塊狀，可以根據(jù)食用者的口感調(diào)整煮制的時間。
制作咖喱汁：1、將70克牛油倒入平底鍋內(nèi)加熱溶解。
2、待油溫升高起泡后倒入咖喱粉和小麥粉進行均勻攪拌，如果手法嫻熟會使咖喱汁的香味和口感更好。
3、在咖喱粉、小麥粉和牛油均勻混合，變成粘稠的糊狀時，咖喱汁的制作就算完成了。在這一過程中，火候的控制十分重要，如果火力過旺會使咖喱的香味減退，咖喱汁的辛辣味可以通過咖喱粉用量的增減來調(diào)整。
將做好的咖喱汁加入湯鍋內(nèi)與肉菜湯汁攪拌混合，使食材充分吸收咖喱味道，適當燉煮，同時加入鹽、白糖、醬油進行調(diào)味。由于食材和咖喱的味道都已經(jīng)充分發(fā)揮出來，所以只需少量調(diào)味品即可。
在所有食材煮熟后就可以起鍋裝盤了，將事先煮好的米飯盛入盤中，再加上一勺散發(fā)出濃郁香氣、色澤鮮亮的咖喱濃湯，端上餐桌必定會讓用餐者食指大動。圖解中使用的餐具是淺平的瓷碟，而魚藍亭招待顧客時使用稍大且深的金屬碗盛裝咖喱飯，與舊時日本海軍官兵使用的金屬餐具非常相似，可以說徹底復活了傳統(tǒng)風味。
以魚藍亭重現(xiàn)明治海軍咖喱為起點，橫須賀的餐飲市場上刮起了一股海軍咖喱復古風，不少店家都根據(jù)戰(zhàn)前海軍的各類料理書籍推出了自己的海軍風味咖喱料理，除了在餐廳內(nèi)食用外，顧客們也可以購買便于攜帶的咖喱便當。雖然崇尚大艦巨炮主義的日本海軍已經(jīng)不復存在了，但具有濃厚海軍風味的咖喱料理依然能夠給今日的人們帶來厚重的歷史體驗。如果讀者朋友們有幸去橫須賀一游，可不要錯過那濃香誘人的海軍咖喱哦！
■ 今日在橫須賀的街市上有很多餐館都推出了海軍風味的咖喱料理，圖為橫須賀CoCo壹番屋餐館制作的海軍咖喱牛肉飯。
■ 除了現(xiàn)場制作的咖喱料理外，橫須賀的店家們還推出了各種口味的速食海軍咖喱，其中右下角就是魚藍亭餐館推出的元祖橫須賀海軍咖喱。
■ 橫須賀某家餐館在店門前放置的招攬顧客的玩偶，這是一只身穿水兵服的萌化海鷗，手上端著一盤海軍咖喱飯的模型。
聯(lián)系客服
