商業(yè)綜合體廚房排油煙系統(tǒng)
風(fēng)量如何確定？
近年來(lái)，隨著社會(huì)商業(yè)的高度發(fā)展，商業(yè)綜合體逐漸成為主流商業(yè)形態(tài)，而在商業(yè)綜合體的各種業(yè)態(tài)中，餐飲業(yè)態(tài)始終占據(jù)了相當(dāng)大的比例。餐飲業(yè)態(tài)除了常規(guī)的空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)外，還需要設(shè)計(jì)廚房排油煙系統(tǒng)和補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，該系統(tǒng)的運(yùn)行狀況直接影響餐飲店鋪甚至整個(gè)商場(chǎng)的的室內(nèi)空氣品質(zhì)。由于廚房排風(fēng)含有大量烹飪油煙，其要求的通風(fēng)量大，排放要求高，風(fēng)管尺寸及土建風(fēng)道尺寸均較大，因此，排油煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)是商業(yè)綜合體設(shè)計(jì)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題。[1]
小E將從商業(yè)綜合體的廚房排油煙系統(tǒng)選擇、排油煙系統(tǒng)風(fēng)量確定、廚房排油煙系統(tǒng)影響因素考慮等方面分享商業(yè)綜合體排油煙系統(tǒng)中的常見問(wèn)題思考及相應(yīng)對(duì)策建議。
這期講講廚房排油煙系統(tǒng)風(fēng)量確定。
商業(yè)綜合體的廚房排油煙系統(tǒng)風(fēng)量，通常有兩個(gè)階段的考慮，一是建筑設(shè)計(jì)階段的風(fēng)量，二是廚房設(shè)計(jì)階段的風(fēng)量。
一、建筑設(shè)計(jì)階段的風(fēng)量
由于招商進(jìn)度往往滯后于建設(shè)，前期的建筑設(shè)計(jì)階段無(wú)法明確各餐飲商鋪的具體參數(shù)，只能對(duì)廚房排油煙系統(tǒng)風(fēng)量按換氣次數(shù)（單位時(shí)間內(nèi)建筑容積內(nèi)氣體更換的次數(shù)）進(jìn)行估算。在建筑設(shè)計(jì)時(shí)，根據(jù)商業(yè)綜合體功能確定廚房的總面積和層高，再按照換氣次數(shù)經(jīng)驗(yàn)值（表1），給出一個(gè)廚房排油煙系統(tǒng)風(fēng)量估算值。其中， 65%是廚房排油煙罩風(fēng)量， 35%是廚房全室通排風(fēng)風(fēng)量。公用專業(yè)人員以此風(fēng)量估算值為依據(jù)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的通排風(fēng)豎井、機(jī)房和配電等設(shè)施。
表1 廚房排油風(fēng)系統(tǒng)換氣次數(shù)經(jīng)驗(yàn)值
二、廚房設(shè)計(jì)階段的風(fēng)量
廚房設(shè)計(jì)階段，排油煙系統(tǒng)所需資料比較齊全，風(fēng)量計(jì)算就可以做的比較精準(zhǔn)了。常用的計(jì)算方法有兩種：
總排風(fēng)量法
在廚房設(shè)計(jì)階段，灶具設(shè)備配置明確，廚房?jī)?nèi)部熱源信息清晰，根據(jù)廚房?jī)?nèi)熱平衡計(jì)算廚房排油煙系統(tǒng)風(fēng)量。根據(jù)《民用建筑暖通空調(diào)設(shè)計(jì)技術(shù)措施（第二版）》，總排風(fēng)量的計(jì)算式為：
式中：
L ：必需的換氣量，m3/h；
Q：廚房?jī)?nèi)總顯熱發(fā)熱量，W；
tp：室內(nèi)排風(fēng)設(shè)計(jì)溫度，℃；冬季取15℃，夏季取35℃（設(shè)有空調(diào)系統(tǒng)時(shí)取26~30℃）；
tj：送風(fēng)溫度，℃。
其中，廚房?jī)?nèi)的總顯熱發(fā)熱量Q由下式得出：
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
式中：
Q1：灶具設(shè)備發(fā)熱量，W；
Q2：操作人員散熱量，W；
Q3：照明燈具散熱量，W；
Q4：室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W；
灶具設(shè)備的發(fā)熱量Q1由制造廠商提供。在缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)時(shí)，也可通過(guò)查閱有關(guān)規(guī)范獲取廚房設(shè)備散熱量的參考值，詳見《簡(jiǎn)明通風(fēng)設(shè)計(jì)手冊(cè)（第一版）》。
由此計(jì)算所得風(fēng)量， 65%為廚房排油煙罩風(fēng)量， 35%為廚房全室通排風(fēng)風(fēng)量。
排油煙罩風(fēng)量法
排油煙罩的最小排風(fēng)量
L = 1000 P*H
式中：
P：罩子的周邊長(zhǎng)(靠墻的邊長(zhǎng)不計(jì))，m；
H：罩口至灶面的距離，m。
當(dāng)采用上式計(jì)算風(fēng)量時(shí)，需按照排油煙罩罩口的吸風(fēng)速度對(duì)排風(fēng)量進(jìn)行核算，罩口的吸風(fēng)速度一般不得小于0.5~0.7m/s。
此外，排油煙罩風(fēng)量也可按熱加工灶具的加熱面面積或灶具加熱面的熱誘導(dǎo)風(fēng)量進(jìn)行計(jì)算。
大家一定會(huì)遇到“總排風(fēng)量法”與“排油煙罩風(fēng)量法”得出的結(jié)果不一致的情況，這時(shí)需要做一些“調(diào)整”，具體方法如下：
用“L”表示排油煙罩風(fēng)量法計(jì)算的廚房排油煙罩風(fēng)量，用“G”表示總排風(fēng)量法計(jì)算的廚房排油煙罩風(fēng)量與廚房全室通排風(fēng)風(fēng)量之和。
當(dāng)L ≤ 0.65 G 時(shí)，增加排油煙罩排風(fēng)量，使其達(dá)到65%；
當(dāng)0.65 G ≤ L ≤ G時(shí)，增加廚房全室通排風(fēng)風(fēng)量，使其達(dá)到35%，從而使排油煙罩風(fēng)量減少至65%；
當(dāng) L > G 時(shí)，總排風(fēng)量按 L 確定，另適當(dāng)設(shè)置換氣次數(shù)不少于6次/h的廚房全室通排風(fēng)設(shè)備，在排油煙罩風(fēng)未運(yùn)行時(shí)使用，但不計(jì)入總換氣量。
最后，把上面這些看著有點(diǎn)繞的內(nèi)容歸納小結(jié)一下：
01
商業(yè)綜合體在建筑設(shè)計(jì)階段，按餐飲建筑面積和層高，以“換氣次數(shù)”估算排油煙系統(tǒng)風(fēng)量，并配置相應(yīng)的通排風(fēng)設(shè)施和設(shè)備；
02
廚房排油煙系統(tǒng)由排油煙罩與廚房全室通排風(fēng)設(shè)備組成；
03
商業(yè)綜合體在餐飲招商后進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，按“總排風(fēng)量法”和“排油煙罩風(fēng)量法”計(jì)算廚房排油煙系統(tǒng)風(fēng)量；其中，“排油煙罩風(fēng)量法”為排油煙罩風(fēng)量基準(zhǔn)值，并以65:35比值，配置相應(yīng)的廚房全室通排風(fēng)風(fēng)量。
參考文獻(xiàn)
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