一、排油煙
廚房里必不可少的就是排油煙風機。在施工圖紙設(shè)計階段，往往得不到有關(guān)廚房的詳細工藝資料，在建筑專業(yè)所提供的方案圖上，一般只有廚房的面積、層高。最多會有灶臺的位置。這就給合理地確定廚房通風量帶來了困難，因此一般排油煙的系統(tǒng)都會丟給二次設(shè)計，預(yù)留排油煙的風井即可。
簡單介紹一下排油煙系統(tǒng)。一般油煙通過爐灶上排風罩進入排風管，然后通過油煙凈化裝置進行處理，最后通過排油煙風機排至室外。風機一般安裝在屋面（油煙高空排放）、系統(tǒng)的末端（保證管道內(nèi)負壓，放置煙氣溢出），當然也可以直接吊在廚房里安裝。幾種安裝方式見下圖：
上兩圖是屋面安裝，高空排放
上圖是吊式安裝在廚房內(nèi)，低空排放
上圖是安裝在室外地面，低空排放
（1）風量的計算：4種方式
（1.1）熱平衡計算：
嚴格的說，風量應(yīng)該由熱平衡計算。爐灶的型號，數(shù)量等在施工圖階段沒有相關(guān)的數(shù)據(jù)，因此只能估算。如有人使用每個爐灶2300-2500CMH來計算。
09版措施提出了兩種估算方式。
（1.2）公式4.2.3來計算風量 L=1000 X P（罩子周邊長） X H（罩口距灶面的距離）
（1.3）罩口斷面風速法：罩口斷面風速不小于0.5
當缺乏數(shù)據(jù)時，提出了第四種風量計算方法：
（1.4）換氣次數(shù)法：中餐廳40-60次/h，西餐30-40次/h，職工餐廳廚房25-35次/h。取吊頂下空間時按換氣次數(shù)上限，取樓板下空間按換氣次數(shù)下限
（2）系統(tǒng)的設(shè)計
得到排油煙的風量，就可以著手設(shè)計了：
（2.1）針對預(yù)留油煙井的問題，可以直接采用換氣次數(shù)法并取換氣次數(shù)上限，即適當放大風量來預(yù)留油煙井。
（2.2）風機風量推薦按照1.2或者1.3方法計算。
（2.3）凈化器的風量一般要比風機風量稍大一些。
（2.4）風管內(nèi)風速技術(shù)措施推薦為8-10，并且要保證2%的坡度，材料一般為鍍鋅鋼板或者不銹鋼（防腐蝕）。速度太小油煙容易粘在風管上，太大風管阻力會偏大。
（2.5）排氣罩接風管喉部風速4-5
(2.6）補風風量為排風量的80%-90%（此排風量可以視為油煙的風量+全面通風換氣的排風量）
注：這里補風量的確定跟運行策略有關(guān)，如果按照35%/65%分配風量的話，一般采用這種運行方式：廚房工作時開局部排風65%風量，廚房部工作時開全面通風35%風量。如果按照此種運行方式，則補風應(yīng)該采取雙速模式，分別補相應(yīng)風量的80%-90%。這樣運行可以有效節(jié)約電量。
二、全面通風換氣
針對廚房的通風換氣，紅寶書中有“當通風系統(tǒng)的風量大于爐灶排氣罩的風量時，多余部分應(yīng)由全面排風系統(tǒng)排出。當排氣罩的排風量大于通風系統(tǒng)的風量時，也應(yīng)設(shè)置全面排風設(shè)備，在爐灶未運行時使用?！奔慈嫱L換氣系統(tǒng)與排油煙系統(tǒng)是相互獨立的，并且都應(yīng)該設(shè)置，風井也不能公用，所以一般廚房應(yīng)設(shè)有兩個風井，一個排油煙，一個用作全面通風換氣的排風（住宅家用廚房除外）。
有關(guān)風量的計算，《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》JGJ 64-89中4.2.3針對廚房通風另行有規(guī)定。其中很多與暖通技術(shù)措施和紅寶書中有出入。如“計算排風量的65％通過排風罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；”“排風管風速不宜低于10m/s”“補風量宜為排風量的70%”等。從時效性上來講，作為一本1989年出臺的規(guī)范，其不如新版紅寶書及技術(shù)措施。有出入的地方應(yīng)該按照新版紅寶書及技術(shù)措施處理。
但是排風量的問題，如果沒有排風罩的具體排風量，紅寶書中有關(guān)“多余部分應(yīng)由全面排風系統(tǒng)排除”的表述無法真正在設(shè)計中量化計算。因此一般使用技術(shù)措施4.2.11中的換氣次數(shù)進行全面通風換氣排風量的計算依據(jù)（雖然該條是針對密閉廚房的）。
技術(shù)措施4.2.11規(guī)定：（獨立的機械排風系統(tǒng)在廚房）正常工作時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h，（廚房）不工作時不應(yīng)小魚3次/h。計算出了風量，風機，風管，風口的設(shè)計按照一般的通風換氣原則一致即可。
補充：問過單位的專業(yè)負責人，貌似還是按照舊規(guī)定來做的。其實這一塊的設(shè)計本來就比較亂，規(guī)范解釋的也不夠清楚。35%風量由全面換氣排出的條文舊版措施里也有，新版09版措施里去掉了這一條文，卻新增加了4.2.11。這的確會讓人很困惑，不得不懷疑這一條文的可靠性。不過暖通設(shè)計經(jīng)常碰到這一類型的問題，各位同仁只能仁者見仁，智者見智了。
三、事故排風
有關(guān)廚房的事故排風，主要有以下幾個問題：
（3.1）廚房要不要做事故排風？如果做，哪些廚房必須要做，哪些可以不做？
（3.2）對于要做事故排風的廚房，事故排風可不可以同其他排風系統(tǒng)合用？如果可以，可以和哪個系統(tǒng)合用，排油煙還是平時的全面通風換氣的機械排風系統(tǒng)？
（3.3）事故通風的通風量如何計算？是不是一定要做補風？補風風機是不是也要是防爆風機
3.1我分三種情況給大家分析下：
1.住宅類廚房 廚房一般都是有外窗或外門的，作為設(shè)計可不做通風、排煙，由業(yè)主自理。詳見《燃氣》7.4.3條
2.公共建筑類廚房 安裝在地下室、半地下室或地上無外窗、外門的內(nèi)區(qū)廚房，應(yīng)設(shè)機械通風和事故排風設(shè)施。詳見《燃氣》第7.5.1條、第7.2.28條。
3.工藝企業(yè)用氣設(shè)備類 不也設(shè)在地下室、半地下室或通風不良的場所。當需要設(shè)置時，應(yīng)有機械通風和相應(yīng)的防火、防爆安全措施（機械通風、事故通風、建筑墻體扛爆、泄爆窗等等），詳《燃氣》第7.6.7條、第7.2.28條。
由于手頭只有2002版燃氣規(guī)范，請朋友們不要誤會，沒有時間去對2006版了，可以比照著看，相互學習，有錯誤請文明指正。
這個帖子的11樓的回復(fù)對廚房的事故排風做了詳細的介紹，覺得比較有道理。并且并沒有與技術(shù)措施或者其他規(guī)范有沖突。簡而言之，就是住宅類不考慮事故排風，公建類密閉的廚房（地下室，半地下室，地上無外窗或外門的廚房）要做事故排風，工藝企業(yè)類的廚房如果是密閉的也要做事故排風。
結(jié)論的規(guī)范依據(jù)見《城鎮(zhèn)燃氣設(shè)計規(guī)范》GB50028-2006 中條文 10.2.21 ， 10.5.3 ， 10.6.9
3.2 針對第二個問題小編給過比較合理的解釋：事故排風與排油煙系統(tǒng)用途不同，且防火閥動作溫度不同（排油煙150℃，事故排風70℃）。
3.3 事故通風量按換氣次數(shù)不低于12次/h計算應(yīng)該是沒有異議的。補風的問題，前面提到，事故通風是在密閉空間才做，因此，如果是密閉空間，補風也是必須的，補風量為事故排風量的80%-90%即可。
而補風風機是不是防爆風機需要看風機位置，如果設(shè)置在送風機房內(nèi)，則普通風機即可；如果補風風機不在機房內(nèi)，那么補風風機也需要為防爆型。
個人做過幾個酒店和寫字樓廚房設(shè)計，建議如下：
1、國內(nèi)相關(guān)部門、規(guī)范中，對廚房排煙、消防排煙及事故通風的設(shè)計并不明確，說不好聽點，就是各個部門都相對獨立（各個單位負責自己的那一畝三分地），不會考慮那么多，所以只要設(shè)計院出圖了，基本照圖施工沒問題；
2、廚房基本不考慮消防排煙：個人做過北京某個高檔酒店廚房設(shè)計、幼兒園、小學廚房設(shè)計，那幾個廚房只考慮了排煙，消防只要看設(shè)計了150度的常開防火閥，就通過沒有異議；
3、如果自己想考慮多，做的完善些，可以考慮廚房排煙兼事故通風。如果有送風機房，送風機可以選做普通風機，而排煙風機因為考慮燃氣泄漏時的使用，需要選用防爆風機；如果送風機沒有機房，則送風機也要選用防爆風機；
4、另外，廚房送、排風機最好都放在屋頂上，室內(nèi)的話，噪音實在太大了；
5、廚房穿樓板位置記得要加防火閥；
6、記得把控制要求提供給電氣設(shè)計，呵呵，前面做的工作很多，需要電氣設(shè)計配合完成
個人一點意見，僅供參考
補充：聽說出臺了新規(guī)，說有燃氣的廚房都要做事故排風，不論是不是密閉的。（當然住宅用途的肯定不做，主要說的是公共建筑，工藝工業(yè)）。具體還沒找到是哪個新規(guī)，為了保險起見，還是做事故排風的好。平時通風的排風量按舊版的35%取的話肯定是大于12次，直接兼事故排風，做防爆風機就可以了。
四、排煙系統(tǒng)
設(shè)置了排油煙系統(tǒng)之后，廚房一般都不再設(shè)置獨立的機械排煙系統(tǒng)。而《高規(guī)》8.4.1中規(guī)定了幾種需要做機械排煙的房間，如果廚房也負荷8.4.1的規(guī)定，一般讓機械排煙系統(tǒng)與平時排風系統(tǒng)合用。通過閥門，排煙口等設(shè)置來實現(xiàn)系統(tǒng)的切換。相應(yīng)的補風也要根據(jù)防火規(guī)范的規(guī)定，不能自然補風的就要做機械補風，如果排煙補風，通風補風，排油煙補風，事故排風補風同時存在，則必須同時滿足四者的風量，機型要求，在此基礎(chǔ)上可以盡量得到相同或相似的風量以便減少風機數(shù)量，簡化系統(tǒng)。
五、空調(diào)
首先先介紹廚房衛(wèi)生狀況和工作環(huán)境普遍較差的現(xiàn)狀
主要表現(xiàn)為：
廚房面積緊張，工藝布置不合理，在建筑設(shè)計時基本上未考慮通風、排油煙。
中餐廚房油煙排放及氣流組織不合理，造成室內(nèi)通風不暢，空氣污濁，并與其他場所“竄味”。廚房工作崗位的熱環(huán)境、空氣環(huán)境惡劣。對飛行害蟲的防范措施不力。設(shè)有空調(diào)系統(tǒng)的廚房，空調(diào)使用一段時間后，其效率大大降低。
現(xiàn)有廚房空調(diào)通風系統(tǒng)普遍存在的問題，主要有：大廚房內(nèi)所有的排煙都集中到一個大系統(tǒng)中，浪費能源；空調(diào)送風系統(tǒng)采用了部分回風，導(dǎo)致空調(diào)系統(tǒng)在使用一段時間后，空調(diào)效果都大為下降；有些廚房的進排風比例不當，導(dǎo)致廚房負壓過高，使煤氣灶火苗往灶門外噴，影響使用；有些廚房的氣流組織不合理，導(dǎo)致廚房與別的房間串味；嚴寒地區(qū)的的廚房，其排油煙風機位于室外，運行時產(chǎn)生的凝結(jié)水聚集在機殼，停機后結(jié)冰，導(dǎo)致風機再次啟動時，不能正常啟動。針對廚房設(shè)計中存在的問題，提出了幾個設(shè)計中應(yīng)遵循的原則，主要有：
廚房操作間應(yīng)采用全新風空調(diào)系統(tǒng)；廚房排油煙系統(tǒng)水平管段盡量短，并按一定坡度坡向排罩，排煙道內(nèi)風速保持在8m/s以上；廚房應(yīng)按照使用時間、使用功能劃分排油煙系統(tǒng)；在廚房操作間設(shè)全面排風系統(tǒng)，進行平時的通風換氣，同時保證廚房處于負壓區(qū)；在廚房內(nèi)通過計算合理確定局部排風系統(tǒng)和補風系統(tǒng)風量；廚房排油煙系統(tǒng)需要設(shè)置油煙過濾設(shè)備。廚房排油煙系統(tǒng)一般選用廚房專用軸流風機或電機在機箱外的風機箱。
另外，根據(jù)有關(guān)資料，總結(jié)了廚房空調(diào)負荷計算過程，給出了一些設(shè)計參數(shù)的參考值，指出需要重點考慮廚房爐灶及其他設(shè)備的空調(diào)負荷?？偨Y(jié)了廚房通風風設(shè)計需要注意的問題，要求重點考慮局部排風、全面排風、自然補風、空調(diào)新風等幾種風量的平衡，重點探討了局部排風和自然風補風量的計算。文中指出了廚房送排風風口的布置原則，介紹了新型油煙分離設(shè)備，供設(shè)計時參考選用。
六、廚房通風量計算
廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量應(yīng)選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，全面排風量一般按計算確定。
1.通風量的計算
機械通風的換氣量應(yīng)通過熱平衡計算求利，其計算公式：
L=Q/0.337(tp-ti) （1）
式中，L－－必須的通風量、m3/h；
tp－－室內(nèi)排風計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；
ti－－室內(nèi)通風計算溫度，攝氏度；
Q－－廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；
Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）
式中，Q1－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻；
Q2－－操作人員散熱量，W；
Q3－－照明燈具散熱量，W；
Q4－－室內(nèi)外圍護結(jié)構(gòu)的冷負荷，W。
2.局部排風量
局部排風量按排風罩面的吸入風速計算，其最小排風量為L＝1000P·H
式中，L－－排風罩排風量，m3/L；
P－－罩子的周邊長（靠墻的邊長不計），m；
H－－罩口至灶面的距離，m。
3.廚房通風量估算
在總結(jié)工程設(shè)計及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計人員可按如下通風次數(shù)進行估算：
中餐廚房 n＝40-50h-1；
西餐廚房 n＝30-40h-1；
在估算出的通風量中，局部排風量按65％考慮，全面排風量按35％考慮。
七、局部排風部位及要求
中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。
蒸煮間。此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。
西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風量要小于中餐廚房。
洗碗間。需要較大的排風量。
八、廚房補風的要求
在廚房通風中，要補充一定數(shù)量的新風，送風量應(yīng)按排風量的80％-90％考慮。
廚房內(nèi)負壓值不利大于5Pa，因負壓過大，爐膛會倒風。因而應(yīng)使送風機與排風機均有調(diào)速的可能。
可將補風量的30％作為崗位送風，送風口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。
廚房送風可直接利用室外新風，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負荷的關(guān)系，可用下式計算：
灶具熱源為煤氣的場合：
qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3)
式中 qc－－廚房空調(diào)冷負荷，kW；
qe－－廚房設(shè)備散熱量，kW；
F1－－設(shè)備同時使用系數(shù)，取0.5；
F2－－設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；
F3－－排風排熱系數(shù)，取1.6。
灶具熱源為使用電及蒸汽的場合：
qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)
為避免廚房向餐廳串味，可將60％的送風量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風換氣量很大，如此大的補風量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。
九、系統(tǒng)布置
1.送風系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風系統(tǒng)宜采用變速風機或關(guān)聯(lián)風機進行送排風
2.送排風口布置
廚房內(nèi)送、排風口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通。確定送風出口的出口風速時，在距地2m左右時的區(qū)域風速<0.25m>
3.機房、風機及風管的布置
廚房的排風機宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風機宜設(shè)在屋頂層，這可以使風道內(nèi)處于負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。
廚房的排風機一般應(yīng)選用離心風機，廚房的排風管應(yīng)盡量避免過長的水平風道。廚房的排風豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。
4.防火、排煙
廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應(yīng)裝防火閥。
廚房通風系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。
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