餐飲經(jīng)營(yíng)離不開(kāi)一個(gè)“人”字，尤其是餐飲老板與員工之間，能否達(dá)成雙贏直接影響了餐廳的前途與發(fā)展。
之前紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明，給大家揭秘了餐飲加盟常見(jiàn)的坑（餐飲加盟的騙術(shù)和潛規(guī)則，看完這篇你全懂了！），今天我們繼續(xù)聽(tīng)聽(tīng)他對(duì)“如何解決餐飲老板和員工互為不爽的問(wèn)題”的看法。
從一個(gè)故事開(kāi)始：
一天，下級(jí)跑來(lái)談工作，內(nèi)容就是“不讓我升職,我就離職！”
此時(shí)老板心中狂奔過(guò)1萬(wàn)頭可愛(ài)的小羊駝“曹尼瑪”。
——但老板卻不知道，員工心中的那一萬(wàn)頭小羊駝早已奔跑了十來(lái)天了，否則也不會(huì)來(lái)攤牌了。
能舔著臉來(lái)直面談漲錢的員工，都是在公司有一定傲人的業(yè)績(jī)及能力的，不是黑馬就是骨干，所以有資可談，以此方式打破老板的“不自覺(jué)”。
但此時(shí)老板面臨騎虎難下，答應(yīng)吧，等于羊駝打臉，不答應(yīng)吧，人才流失也是實(shí)打?qū)嵉膿p失，而且是長(zhǎng)期損失。
不管作為老板還是職業(yè)經(jīng)理人，都在日常工作中不得不經(jīng)常面對(duì)兩個(gè)棘手的問(wèn)題：
一是，員工因某種原因?qū)⒁x職，但暫時(shí)沒(méi)有合適或足夠的人選及時(shí)補(bǔ)位；
二是，員工將要升遷，但升遷后，此員工原有的工作崗位將出現(xiàn)一個(gè)時(shí)間段的空缺；
不管是上述是哪個(gè)原因，我們都不得不面對(duì)一個(gè)嚴(yán)峻的問(wèn)題，那就是：
這個(gè)空缺的崗位由誰(shuí)來(lái)及時(shí)補(bǔ)上，就算及時(shí)補(bǔ)上，這個(gè)補(bǔ)缺的人選是否可夠勝任這個(gè)崗位呢？
更有意思的問(wèn)題是，這兩個(gè)情況往往會(huì)同時(shí)出現(xiàn)在同一個(gè)人身上，也就是我們前面所說(shuō)到的“不讓我升職，我就離職!”
▍案例舉例：
某個(gè)餐飲連鎖企業(yè)，由于老板多年辛勤的打拼，再加上幾位得力的店長(zhǎng)不斷努力，餐廳數(shù)量不斷增加。此時(shí)卻遇到了制約發(fā)展的兩個(gè)瓶頸：
一是，開(kāi)新店需要大量的資金支持；
二是，需要更多合格店長(zhǎng)來(lái)掌管日后不斷增加的門店。
老板首先想到的就是解決資金問(wèn)題，方法簡(jiǎn)單有效，就是組建公司部門，將搭建連鎖集中化的管理模式，對(duì)外加盟，來(lái)拓展市場(chǎng)，并吸納大量的資金來(lái)解決第一個(gè)瓶頸。
至于人才問(wèn)題嘛，老板相信，等到有了資金，這個(gè)問(wèn)題也會(huì)迎刃而解的。
但事與愿違，等到整個(gè)計(jì)劃公布之后，幾個(gè)曾經(jīng)的得力店長(zhǎng)都開(kāi)始為自己日后的發(fā)展謀求機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@個(gè)機(jī)會(huì)他們已經(jīng)等待許久，且是為之奮斗的目標(biāo)。
現(xiàn)在近在咫尺，大家都開(kāi)始為此事盤算，等待老板的升遷令，還有人已經(jīng)主動(dòng)來(lái)和老板談及此事，甚至有人揚(yáng)言，如果要求被拒絕的話，將以離職的方式來(lái)進(jìn)行抗議。
▍案例分析：
本來(lái)企業(yè)發(fā)展良好，馬上面臨提升，但就在此關(guān)鍵時(shí)候，這個(gè)決定卻給老板帶來(lái)了四個(gè)不可逾越的障礙，并有可能置于自己死地。
障礙1
本身合格的餐廳經(jīng)理就不夠，如果將幾位餐廳掌門人升遷至公司，幾家餐廳內(nèi)暫時(shí)沒(méi)有一個(gè)可以勝任餐廳經(jīng)理的人選，勢(shì)必會(huì)影響營(yíng)業(yè)額。等到那時(shí)，損失的將是真金白銀，而對(duì)于眼下公司資的資金金瓶頸來(lái)說(shuō)，無(wú)非是雪上加霜。
障礙2
如為了保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，拒絕提幾位餐廳經(jīng)理的話，將打破他們長(zhǎng)久以來(lái)的夢(mèng)想，如此一來(lái)，人心必然大亂，造成不可挽回的人才危機(jī)。
障礙3
如果暫停公司部門組建的話，就只等于暫停連鎖改革，那樣將錯(cuò)失現(xiàn)在發(fā)展的大好時(shí)機(jī)。
障礙4
不管上述如何選擇，必將會(huì)有人因此而離開(kāi)公司，給餐廳營(yíng)運(yùn)帶來(lái)重創(chuàng)。
以上四種情況都是老板接下來(lái)不愿看到的，美夢(mèng)眼看就要破滅，只能后悔當(dāng)初草率的決定，自己搬了一個(gè)巨大的石頭，而這塊石頭終將會(huì)砸在自己的腳上。
▍案例解決方案：
其實(shí)問(wèn)題很好解決，解決的方法就是“接力棒計(jì)劃”。
“接力棒計(jì)劃”就是將老板手中的這塊大石頭變成大繡球，并把它高高興興拋出去，剩下來(lái)的工作就是坐下來(lái)等，等待團(tuán)隊(duì)變得強(qiáng)大，并最終實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)。
我們會(huì)想：
“接力棒計(jì)劃”到底是什么？
怎么把石頭變成繡球？
而繡球又將如何拋出？
誰(shuí)又最終會(huì)接到這個(gè)繡球？
而這個(gè)繡球得主會(huì)是我們所期望的那個(gè)人嗎？
接力棒原理說(shuō)明：
1
“接力棒計(jì)劃”到底是什么？
“接力棒計(jì)劃”，是用來(lái)應(yīng)對(duì)升遷及崗位空缺所帶來(lái)危機(jī)的最佳解決方案。它是一個(gè)內(nèi)部升遷的合理機(jī)制，就是由公司來(lái)制定計(jì)劃，并由員工自己來(lái)解決升遷危機(jī)中所面臨的問(wèn)題。
四人接力賽我們當(dāng)然都看過(guò)，它有一個(gè)最基本的規(guī)則：只有第一名運(yùn)動(dòng)員跑完自己那份規(guī)定路程后，將手中的接力棒交由第二個(gè)人時(shí)，第二個(gè)人才可以起跑，第三個(gè)人也同樣如此，但比賽的最終勝負(fù)，卻是由第四個(gè)人來(lái)決定的。
道理相同，如果一名店經(jīng)理想升遷到上一個(gè)職級(jí)，首先要素就是，他必須得到下面那個(gè)級(jí)別（餐廳副經(jīng)理）手中的接力棒，而這個(gè)接力棒就是餐廳副經(jīng)理能夠勝任餐廳經(jīng)理職位的管理技能。
同樣道理，這個(gè)餐廳副經(jīng)理如果想跑去接你位子的話，他也必須有一個(gè)合格的助力來(lái)接他的位子，依次類推。甚至不夸張的說(shuō)，一個(gè)餐廳經(jīng)理是否能最終勝，從而得到升遷的機(jī)會(huì)，也許最終會(huì)取決于一個(gè)餐廳服務(wù)員的能力，也就是那個(gè)跑第一棒的運(yùn)動(dòng)員。
了解這個(gè)運(yùn)作原理以后，我們就會(huì)知道一個(gè)新名詞“升遷問(wèn)責(zé)制”。
用上面那個(gè)案例來(lái)說(shuō)，當(dāng)那些勞苦功高的店經(jīng)理來(lái)找老板時(shí)，老板只需要對(duì)他們進(jìn)行“升遷問(wèn)責(zé)制”：
“你的團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備好了嗎？ 你自己最備好了嗎？你的上級(jí)準(zhǔn)備好了嗎？”
2
怎么把石頭變成繡球？
當(dāng)我們了解到“接力棒計(jì)劃”運(yùn)作的原理以后，下一步就是把石頭變成繡球。
石頭其實(shí)和繡球是同一個(gè)東西，就是升遷，但我們不能單純的把這個(gè)問(wèn)題拋給那些餐廳經(jīng)理，而是要幫助他們確立升遷這個(gè)目標(biāo)：
教會(huì)他們?nèi)绾卫媒恿Π粼頂M定自己的發(fā)展目標(biāo)，這是大家的目標(biāo)。
由升遷結(jié)果向升遷的過(guò)程轉(zhuǎn)移后，當(dāng)他們向這個(gè)目標(biāo)邁進(jìn)的時(shí)候，也是整個(gè)餐廳團(tuán)隊(duì)開(kāi)始整體提升的過(guò)程。
3
繡球又將如何拋出？
繡球的原理大家已經(jīng)基本了解了，但我們要到考慮“接力棒計(jì)劃”的真諦，那就是需要整個(gè)團(tuán)隊(duì)都在為這一根接力棒而奮斗。也就是說(shuō)，雖然你只給餐廳經(jīng)理制定了一個(gè)接力棒計(jì)劃，但實(shí)際是向餐廳每個(gè)職級(jí)都拋出了一個(gè)繡球，大家都會(huì)為此而努力的。
但我們到底要拋出多少個(gè)繡球呢？以剛才那個(gè)案例來(lái)舉例計(jì)算：
第1步
理想店長(zhǎng)數(shù)- 當(dāng)前店長(zhǎng)=需求
第2步
需求+預(yù)計(jì)離職+預(yù)計(jì)升遷—訓(xùn)練中= 未來(lái)訓(xùn)練需求
第3步
告訴店經(jīng)理，如果他預(yù)計(jì)升遷的話，就要根據(jù)《接力棒計(jì)劃需求表》來(lái)訓(xùn)練。
他所在餐廳所有級(jí)別的員工，一旦計(jì)劃完成，結(jié)果目標(biāo)（他升遷）將自然實(shí)現(xiàn)，否則后果自負(fù)。
我想到此時(shí)，這位老板已經(jīng)不用再為他升遷而煩惱了，但注意，這只是“接力棒計(jì)劃”中的一半。
4
誰(shuí)又最終會(huì)接到這個(gè)繡球？
我們上面說(shuō)到，已經(jīng)向所有職級(jí)拋出了繡球，最終得主將由《接力棒計(jì)劃需求表》來(lái)決定，但最后花落誰(shuí)家呢？
那就是“接力棒計(jì)劃”最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)---考核，在考核之前，我們要明白一個(gè)問(wèn)題，訓(xùn)練需求不等于訓(xùn)練人數(shù)，同一個(gè)職級(jí)需要采用競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)制，這樣才會(huì)使每個(gè)人都參與到“接力棒計(jì)劃”計(jì)劃中來(lái)，所以我們要做完整的計(jì)劃，并加以實(shí)施。
第1步
分析餐廳需求，并根據(jù)需求計(jì)算《接力棒計(jì)劃需求表》；
第2步
根據(jù)《接力棒計(jì)劃需求表》擬定時(shí)間計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、考核計(jì)劃；
第3步
將計(jì)劃進(jìn)行部分公示，并分配責(zé)任人；
第4步
對(duì)整個(gè)過(guò)程分階段追蹤及指導(dǎo)；
第5步
要求培訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)成果進(jìn)行呈現(xiàn)，負(fù)責(zé)人對(duì)呈現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)估。
好了，到這里，“接力棒計(jì)劃”已經(jīng)完成95%了，大家不難看出，其實(shí)這個(gè)拋繡球與接繡球的過(guò)程就是一個(gè)特殊計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程：
確立目標(biāo)→收集信息→擬定方案→執(zhí)行→追蹤→反饋→目標(biāo)100%達(dá)成
（中間刪除1000個(gè)字，太多了，寫不下了）
▍案例總結(jié)：
通過(guò)上述案例講解，我們可以想到兩個(gè)極端的結(jié)果：
最好的結(jié)果，全部合格，大家皆大歡喜，餐廳營(yíng)運(yùn)不會(huì)受到影響，整體提升了，總公司也有了更加優(yōu)秀的管理人員上崗；
而最壞的結(jié)果呢？就算有店經(jīng)理離職了，別忘了我們有至少一倍的店經(jīng)理儲(chǔ)備，而且如果有人離職，也就意味著下一個(gè)接力棒計(jì)劃又要開(kāi)始實(shí)施了，每個(gè)餐廳團(tuán)隊(duì)又要開(kāi)始整體提升了。
馬云說(shuō)過(guò)，員工談離職無(wú)非就兩個(gè)原因，一是錢不到位，二是心情不爽，而心情不爽一般都是錢不到位。
所以，各位老板，為你的下級(jí)建立良好的晉級(jí)機(jī)制，并引導(dǎo)合理的價(jià)值觀，勇于承諾，并將承諾兌現(xiàn)，避免依靠人情戰(zhàn)術(shù)及大餅戰(zhàn)術(shù)來(lái)職掌你的王國(guó)，否則一旦你的企業(yè)面臨瓶頸的時(shí)候，王國(guó)就將走向亡國(guó) 。
本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明原創(chuàng)
并授權(quán)首發(fā)。
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王冬明，餐飲品牌戰(zhàn)略顧問(wèn)，15年餐飲連鎖經(jīng)驗(yàn)，曾任職于麥當(dāng)勞與百勝餐飲集團(tuán)，專注于先進(jìn)而實(shí)用的企業(yè)戰(zhàn)略及營(yíng)運(yùn)改革方案。歡迎交流。（微信：think_vip）
編輯 | 紅餐網(wǎng)_白唐
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