今年是馬年，草原美食中馬文化的元素?zé)o處不在。這里通過幾樣膾炙人口的草原傳統(tǒng)美食的發(fā)展脈絡(luò)，品位草原美食中馬文化之味。

    酸馬奶是蒙古族的傳統(tǒng)飲品，已有兩千多年的歷史?！稘h書·禮樂志》最早記述了蒙古族嗜飲馬奶的歷史，稱贊它為“香味醇濃甘美”；宋代彭大雅撰《黑韃事略》詳細(xì)記載了蒙古族制作酸馬奶的方法，“馬之初乳，日則挺其駒之食，夜則聚之以泲（jǐ手捻其乳曰泲），貯以革器，洞數(shù)宿，味微酸，始可飲，謂之馬奶子?！边@與今天牧民制作酸奶的方法幾乎無異?！恶R可波羅游記》中有“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰‘忽迷思’”的記述。據(jù)實(shí)踐和科學(xué)研究證明，馬奶酒確有豐富的營養(yǎng)成分，不僅能促進(jìn)人體的新陳代謝、補(bǔ)腎活血、助消化，而且對胃病、氣管炎、神經(jīng)衰弱和肺結(jié)核等疾病有明顯療效。在元代，馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料，至現(xiàn)代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。

    北方草原的游牧民族是以“食肉飲酪”著稱的。這里的“飲酪”主要是指馬奶。但自從茶葉傳到北方草原后，因為馬奶和茶葉配合不濟(jì)，蒙古人開始用牛奶和茶葉熬制飲品。這就是奶茶，又叫“蒙古茶”。奶茶所用的茶葉是青磚茶，因為磚茶含有豐富的維生素C、單寧、蛋白質(zhì)、酸、芳香油等人體必需的營養(yǎng)成分。蒙古牧民飲奶茶有著悠久的歷史。清人祁韻《西陲要略》中記述厄魯特蒙古人的飲茶習(xí)俗說：“其達(dá)官貴人，夏食酪乳，冬食牛羊肉，貧人則食乳茶度日。畜牧之外，歲以熬西藏茶為要務(wù)?！焙髞?，茶越來越為蒙古族所喜愛，不論貴賤，每日三茶，形成了蒙古奶茶的民族傳統(tǒng)特色飲品。

    烤全羊和煮全羊是大家熟悉的草原宴席。但蒙古族真正的隆重宴席是詐馬宴、馬奶子宴。

    出名的詐馬宴實(shí)為“迤北八珍”。元代陶宗儀《輟耕錄》記載了元代的“迤北八珍”為：醍醐、麆（huán）沆、野駱蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、元玉漿等八種。醍醐——是蒙古人從牛奶中提煉出來的精華。煉乳酪時，上層凝結(jié)的為酥，酥上如油的為醍醐，口味甘醇鮮美。麆——為麇之幼羔。麇系獐的別稱。野駝蹄——即駱駝蹄，與熊掌齊名。鹿唇——即犴達(dá)犴唇。西哈努克親王訪問我國東北時，曾受到“鹿唇席”的招待。駝乳——不僅為養(yǎng)身補(bǔ)品，且為治療痞疾之良藥，其中以白駝乳更為名貴。麋——指麋鹿，俗稱“四不象”，其肉香美，曾為蒙古大汗賜給臣下的賞品。天鵝炙——即烤天鵝肉，類似今日的北京烤鴨。元玉漿——即是馬奶子的雅稱。紫玉漿——似指西域葡萄酒。

    歷代蒙古大汗不忘故土，每年六月三日或八月返蒙古草原，都要舉行盛大詐馬宴、馬奶子宴。其間還要不斷進(jìn)行敬獻(xiàn)美酒和奶茶，奉上炒米、蒙古包子、羊肉湯和蒙古面條等。并有民族舞蹈、馬頭琴、好來保等藝術(shù)形式表演助興祝福，歡宴通常是通宵達(dá)旦，沿襲至今。

    （作者單位:內(nèi)蒙古師范大學(xué)餐飲管理學(xué)院）