閩菜—佛跳墻 (1)
特點(diǎn)：
著名福建菜中的佳肴,以海鮮,家禽,肉等二十幾種原料放入紹興酒壇中精致而成.其特點(diǎn)是選料精粹,制法獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,香鮮異常。
用料：
水發(fā)魚翅，熟火腿各150克,海參,冬筍,料酒，冬筍，各250克，魚唇,魚肚,豬蹄筋,干貝各50克,鮑魚6塊,母雞,雞湯各1000克，香菇100克,熟鴿蛋12個,鴨肫2只,八角1粒,桂皮5克,荷葉一張。
烹飪方法：
魚翅加水,料酒,蔥,姜片燜十分鐘,鮑魚劃十字花刀,加料酒，雞湯煮半小時，魚唇切塊加沸水，蔥段，姜片，料酒煮10分鐘，雞頭，腳，鴨肫切片，魚肚切片沸水汆透。海參，火腿，冬筍切片，蹄筋切段，鴿蛋染醬油后略炸。蔥，姜，雞，鴨肫略炒，加醬油，精鹽，味精，雞湯，八角，桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘后，撈去蔥姜。取能裝2500克酒的酒壇一個，放入雞，魚翅，火腿，干貝，鮑魚，香菇，冬筍，加雞湯，荷葉封壇口，加蓋小碗，燒沸后小火煨2小時，放海參，蹄筋，魚唇，魚肚煨一小時即可。
閩菜—佛跳墻 (2)
佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。后來，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。1965年和1980年，分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國總統(tǒng)里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世。
如何做佛跳墻
配料：
水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。
制作方法：
1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用?
5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。
7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
注意：
1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。
3.最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達(dá)不到效果。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤螅嵈喊l(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了"聚春園"菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽(yù)。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤?，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了"聚春園"菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽(yù)。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云；"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來。"眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩句之意："佛跳墻"便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
2.此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨(dú)特，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營養(yǎng)豐富，中外馳名。
閩菜—干貝水晶雞
基本特點(diǎn)
湯明如水晶，味極清口
基本材料
雞脯（５００克）、干貝（７５克）、雞蛋白（３只）、黃酒（２０克）、鹽（６.５克）、菱粉（６５克）
基本制法
1、將雞脯開花刀，再切成方塊，先用鹽抓一抓，再用打散調(diào)勻的蛋白抓一抓。
2、然后將雞塊一塊塊地放入開水鍋內(nèi)氽一氽，使雞塊稍微結(jié)實(shí)一些， 再將雞塊放入大碗，加清水（也可用清湯，但蒸好后較混濁）、干貝、酒、鹽、上籠蒸熟（約五十分鐘）即好。
閩菜—蝴蝶海參
【原料】
水發(fā)刺參500克，熟雞蛋2個，熟火腿25克，熟雞肉50克，熟蝦仁50克，豆苗50克，黃酒10克，食鹽10克，味精1.5克，蔥結(jié)、姜片各10克，生油75克，濃白湯750克，濕淀粉50克。
【制法一】
?。ㄒ唬⑸蟠虆⒎旁诶渌锵磧簦コ莾?nèi)沙粒和腸衣，背朝上放在砧板上，將海參橫放著批成斜片，片形自然成蝴蝶狀。熟雞蛋去蛋黃，將蛋白批成薄片。熟雞肉也批成薄片待用。
?。ǘ⒑⒎湃腴_水鍋里氽一下，用漏勺撈出瀝干水。炒鍋燒熱，放生油50克，先投入蔥結(jié)、姜片炸黃煸出香味后撈出，然后推入海參，輕輕顛翻幾下，烹入酒加蓋略燜，去其腥味，接著放入濃湯、蝦仁、雞片、蛋白片、火腿片、加鹽、味精燒滾略燴，放入豆苗，用濕淀粉勾芡成糊狀，加熟豬油推勻出鍋，倒入湯盆里即成。
【制法二】
1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片，蝦仁上漿。
2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。
3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調(diào)料嘗味，開鍋后打去浮沫。 4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成。
閩菜—葷羅漢
基本特點(diǎn)
用料幾乎遍及雞、鴨、魚、肉、魚翅、海參等，應(yīng)有盡有。芬香撲鼻，芬香撲鼻，味濃而鮮，
基本材料
水發(fā)板魚翅（３００克）、水發(fā)鮑魚片（１６０克）、水發(fā)海參塊（１６０克）、雞肉塊、豬蹄子塊、干貝、天胎（注）（１０條）、水發(fā)冬菇、菜心、黃酒、姜片、白醬油
基本作法
一、將魚翅、鮑魚片、海參塊、蹄子塊、雞塊洗干凈，放入開水鍋，加姜片川一下，拔去腥味。 二、用酒壇一只，將魚翅、鮑魚片、海參塊、雞塊、蹄子塊、天胎、干貝、冬菇放入，加酒、白醬油、將壇口密封。用小溫火慢慢燒爛。
三、用菜心炒熟，加入壇里燒開，盛在大碗裹，將菜心放在上面即好。
附注：“天胎”即豬口內(nèi)的上顎肉。
閩菜—苦中作樂
基本特點(diǎn)
絕對叫人驚艷的一道美食，真材實(shí)料，再畫龍點(diǎn)睛，客人未臨門，就可以好整以暇慢慢調(diào)理，賢淑的主人，是客人食後的美贊。因?yàn)椋~味、瓜味交融，醇甘在口，又不見主人忙里忙外，豈不稱美。
基本材料
鱸魚1.5公斤．苦瓜1條．小番茄12粒．蘆筍尾10支．魚板2條．紫菜2張．紅蘿 2片．紅甜椒絲10條．洋火腿片10片．蛋6個．鹽 ．太白粉． 雞油
制作方法：
1.鱸魚去骨留頭尾，魚肉片成2片，一片切薄片，一片切長方型4條。
2.苦瓜去頭尾，中間塞紫菜、紅蘿 、魚板，切成一片片。
3.苦瓜卷蒸18分鐘。
4.魚片卷紫菜、火腿、蘆筍以紅椒絲綁好，共卷10片，蒸熟擺盤。
5.蛋作成芙蓉蛋蒸熟，底苦瓜卷、魚肉卷，置於芙蓉上。
6.以高湯勾芡淋於其上即可。
注意：
怕魚味腥，怕苦瓜苦，食二味，還怕腥怕苦，沒意思。何不邀來完全對立的味兒，真覆味蕾，珍錯交集，苦中作樂一番。
其它作法
原料：番茄（大）3粒、苦瓜半條、梅干50克 ，面包屑10克 、紅海苔5克 、豆豉醬5克 、法國香菜3朵、萵苣5片。
制法：
1.將番茄挖空備用。
2.將苦瓜切片、梅干切成汆湯撈起備用。
3.將作法2苦瓜、梅干塞入作法1之番茄中。
4.將面包屑、紅海苔、豆豉醬均勻攪拌，撒于番茄餡上。
5.將萵苣放于瓷盤上鋪底，并放上做好的番茄，上擺法國香菜裝飾點(diǎn)綴即成。
特點(diǎn)：夏季最佳涼菜，苦中待甜，有清熱解毒之功效。
閩菜—拉糟魚塊
基本特點(diǎn)
糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口
基本材料
鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。調(diào)配料：紅糟25克，蛋清1個，干淀粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥姜末少許，花生油1000克
1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。
2.用平刀從魚背脊進(jìn)刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚月能（劃水）去魚皮，切6×3×2厘米的魚塊。
3.紅糟在砧板上用刀剁細(xì)放在大碗里，加料酒、白糖、蔥姜末、五香粉調(diào)勻。
4.把切好的魚塊和調(diào)好的調(diào)汁拌勻腌漬15分鐘。
5.用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。
6.油鍋置旺火上燒熱，劃油后加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋，瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。
閩菜—馬蹄雞丁
基本材料
雞肉250克,馬蹄75克,油1500克,面醬,l0克,料酒15克醬油15克,白糖40克,鹽2克,昧精5克,雞蛋25克水淀粉50克,面少許,香油,l0克,小黃瓜一根,紅辣椒2個。
1.雞肉切丁放碗里加雞蛋、淀粉、面,抓勻糊；
2.勺坐油,炸馬蹄撈出,下雞丁劃開片刻倒出。原勺放油、面醬、白糖、油、料酒、鹽、味精,炒勻,倒入雞丁、果仁,黃瓜片,紅辣椒段,勾點(diǎn)芡,淋香油即可。
閩菜—閩生果
基本材料 花生米（３００克）、凍豬油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少許）、椒鹽（少許）
【制作過程】
一、將花生米放在開水里泡一泡后取出，剝?nèi)テ?，再放入熱豬油鍋內(nèi)炸酥，然后取出冷卻，但不要炸得過久過老，以免發(fā)苦。
二、將五香粉、糖、椒鹽放在一起拌和；凍豬油與花生米拌和；最后再將這些材料混合拌和即好。
閩菜—七星丸
基本特點(diǎn) 味鮮嫩清口，常吃重油后食用，以調(diào)劑口味。
基本材料
海鰻魚（或鯊魚）肉（２００克）、豬腿肉（７５克）、蝦仁（４０克）、芹菜末（少許）、胡椒粉、鹽、菱粉（７５克）、 麻油（２０克）、清湯（７００克）
1、將魚肉用刀背剁成泥，越細(xì)越好。夏天要剁得快，慢了，因刀與砧板摩擦生熱，易使魚肉變質(zhì)。剁好后加清水（約３０克）用力攪勻，再加鹽（３０克）繼續(xù)攪至魚肉泡漲起。
2、將豬腿肉去皮去筋，同蝦仁混合一起，剁成細(xì)末，加鹽少許拌和。
3、用左手將魚肉泥從拇指與食指之間捏擠出一只只的小丸子，右手隨即用極少的豬肉蝦仁末塞入魚丸里。這樣一只只邊裹邊放入清水鍋內(nèi)燒熟（約十分鐘）。
4、另用凈干鍋，倒入清雞湯（加鹽少許）、再從清水鍋中將魚丸撈出，放入清湯鍋內(nèi)燒開后連湯帶魚丸舀入湯碗，撒上芹菜末，胡椒粉，澆上麻油即成。
閩菜—肉米魚唇
〔主料輔料〕
水發(fā)魚唇……500克 香醋……………30克
豬瘦肉………125克 紹酒……………60克
水發(fā)香菇………3克 白糖……………1克
熟竹筍片………75克 醬油……………25克
蔥白……………1克 味精……………5克
姜片……………l克 白湯…………500克
濕淀粉…………35克 芝麻油…………5克
胡椒粉…………2克 花生油…………25克
〔烹制方法一〕
1.水發(fā)魚唇切成5厘米長、3.3厘米寬的條塊，與蔥白、姜片、紹酒一并下沸水鍋永一下?lián)瞥?，揀去蔥、姜。豬瘦肉切成米。
2.炒鍋置旺火，下花生油燒熱，將肉米下鍋煸炒一下，倒入白湯，加入香菇、冬筍片、醬油、味精、白糖，沸后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，并放入魚唇塊燴一燴，起鍋裝入湯碗，再撤上胡椒粉，燒上芝麻油、香醋即成。
〔烹制方法二〕
一、將魚唇切成長１寸半、寬１寸的塊子，放入開水鍋內(nèi)，加蔥、姜、酒川一下，以拔除腥味；豬排也切成塊，放入開水鍋內(nèi)川一下，以拔除血水；將豬腿肉去皮，切塊，剁成肉末。
二、將魚唇放在碗中，上面放豬排，上籠蒸約一小時后取下，豬排取去不要。
三、開熱豬油鍋，將肉末放入鍋內(nèi)炒一下，隨即將魚唇、醬油、清湯、鹽放入，再下濕菱粉勾薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油和醋即好。
〔工藝關(guān)鍵〕
白湯制法：白湯又稱“高湯”或“奶湯”。將豬里脊塊2500克、雞鴨雜骨1500克、豬蹄塊2500克、凈豬肚250克放入大鋁鍋，倒入清水淹滿諸料，用中火堡至湯呈乳白色。另取鐵鍋置于旺火上燒熱，下芝麻油12.5克，放蔥段50克、姜片12.5克煸香后，將鋁鍋中的全部物料連湯倒入，煮5分鐘后，倒入原鋁鍋中。然后，鐵鍋回故旺火上，下芝麻油12.5克燒熱，放入蔥段50克、姜片12.5克、花椒1.25克偏香后，再把鋁鍋中的全部物料連湯倒入，又煮5分鐘。最后，揀去蔥、姜、花椒及其各料，撇去湯面浮沫，濾去雜質(zhì)后，盛入原鋁鍋即成。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“肉米魚唇”是福州地區(qū)喜慶宴席常見的著名湯菜，當(dāng)人們酒酣口膩之時，嘗一嘗這酸辣可口的膾菜，有峰回路轉(zhuǎn)、口胃一新之感。
閩菜—沙鍋鱔魚
基本材料 鱔魚八兩,燒腩二兩,冬菇四只,蒜肉六粒,姜數(shù)片蔥二條切絲,生粉酌量,生菜六兩麻油、古月粉,鹽
基本做法
?、俣浇浫ツ_燒腩切塊。蒜肉用將滾之油炸黃撈起。鱔魚洗凈抹水?dāng)貕K,加腌料腌二十分鐘；沾滿生粉用滾油大火炸黃撈起；約二分鐘后重炸至金黃色撈起。生菜洗凈,切短段放在煲仔內(nèi)；
?、谙掠鸵粶?爆香姜、蒜，下冬菇下酒半湯匙，加入調(diào)味煮滾，勾芡下燒肉、鱔魚兜勻，倒落己放有生菜之煲內(nèi)，加蓋大火煮滾，下蔥，加油二湯匙即可。
閩菜—生炒海蚌
原料
凈海蚌肉400克
熟冬筍75克
水發(fā)香菇10克
西紅柿2個
制法
海蚌治凈片成兩片，下60℃溫水中汆至5成熟撈出，剔膜用料酒抓勻；
香菇冬筍切片，與鮮湯、鹽、味精、白糖、醬油、香油、濕淀粉調(diào)成鹵汁；
蒜末下油鍋稍煸，下冬筍、香菇翻炒,然后下鹵汁燒開勾芡,下蚌肉翻炒幾下出鍋即可。
閩菜—西瓜盅
基本材料 清涼甜蜜，沁人心脾，果味濃香，能解油膩。 蘿各三兩，蘋果、雪梨各五兩，冰糖一斤五兩。
一、冰糖入燉盅，加白開水四斤，入蒸籠上火蒸約十五分鐘，取出用潔布過濾，晾涼后加蓋入冰箱。
二、把西瓜、蘋果、雪梨用涼開水洗過。西瓜在蒂部橫切去約六分之一作瓜盅蓋用。將瓜盅口削成齒形。用大湯匙挖出瓜瓤盛起，下過濾水二斤浸泡。另用過濾水一斤將瓜盅洗凈后，倒入冰凍糖水三斤，加瓜蓋入冰箱冷藏。三、將瓜瓤揀出瓜子后繼續(xù)泡浸。把蘋果、雪梨削皮，切去兩端，取出果核，用過濾水二斤浸泡。用時將瓜瓤取出，用消毒潔凈毛巾吸干水份。然后荔枝、菠蘿、蘋果、
【原料】
圓形西瓜一只（七斤左右），糖蓮子、糖荸薺、罐頭荔枝、菠雪梨均切成四公分見方的粒，蓮子割成兩半，放入湯盅，淋下其余的冰糖水浸三十分鐘，倒入漏勺瀝去糖水（另作別用）四、將凍瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅蓋，再入冰箱冰半小時取出，便可食用。
閩菜—一品鮑魚
基本特點(diǎn) 汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。
基本材料 鮑魚（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。
【制作過程】
1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。
2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤圍邊。
3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤。
4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。
5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。
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