第一章 常識篇
葡萄酒也是一種社交禮儀
隨著國際交往的增多，以往作為西方傳統(tǒng)飲品的葡萄酒，越來越多地出現(xiàn)在中國人的餐桌上。我們該如何欣賞和享用它，如何不在餐桌上出洋相，成了社會人的必修課程，因為飲酒如今已經(jīng)被公認為社交禮儀中關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。
第一章 常識篇
如何拿杯子
大家知道啤酒杯和紙杯是不能用來裝葡萄酒的，要不然這會跟用紙杯飲上好的咖啡一樣無趣了。葡萄酒要用高腳杯來配。當然裝中國烈性白酒的小杯就太小了，還不夠喝一口的呢！拿杯子的時候，如果采用拿白蘭地的手勢，那就有冒充行家的嫌疑了。手的溫度不同于酒溫，手溫會影響到葡萄酒的風味，只有拿酒杯柄和杯托才不致影響酒的溫度。這才是正確的持杯手勢。
第一章 常識篇
如何在餐廳享受服務
如果你現(xiàn)在還沒有點酒經(jīng)驗，建議請服務生為你點的菜配酒。點好酒，服務生會倒一點酒讓埋單的客人來試。記得千萬不要像我在廳見到的一位先生一樣，他竟說“怎么不先給主客倒？給我倒也不倒?jié)M了？沒禮貌！”一下子將服務生僵在那里了，做對了還挨訓，又不敢當面得罪這位客人，只有背后笑他土。
中國人講究“酒滿心誠”，而葡萄酒倒?jié)M了就無法搖晃酒杯，使酒里的香氣揮發(fā)出來了。聞不到香氣如同盲眼看美人，花了錢卻沒有充分享受它，太可惜了。所以內(nèi)行的做法是酒占杯子的三分之一最好。當然品嘗過后（如在吃飯的時候），倒入二分之一、三分之二杯的葡萄酒也是可以的。
第一章 常識篇
避免野蠻干杯
只要拿起高腳杯就會使人變得高雅起來。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的妙品，眼睛可以欣賞它迷人的顏色，鼻子可以聞到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯時悅耳的聲音則是給耳朵享用的。
自古就有的野蠻干杯，從皇帝賜酒臣子不得不喝演化成中國人飲酒的霸氣，從對下級、對朋友、對生意伙伴，到“是朋友就干杯，夠義氣就干杯，想做成生意就干杯！”當年的武松喝十二碗酒打死了老虎，而如今好干杯的酒民先打倒的是自己的胃。
葡萄酒的佐餐性和高雅情調(diào)對我們逐漸遠離干杯習慣也許會有促進作用。
特別是那些好酒，它們是有靈性和生命的，如果不管三七二十一的干杯，沒有細細品味，實在是糟蹋了它的美貌和內(nèi)秀。真正美好的酒不單是它的廣告、酒標、酒瓶所包裝的外在美，更主要的是酒本身以及它的故事、產(chǎn)地的風土人情和釀酒師的心血所蘊含的內(nèi)在美。
第一章 常識篇
葡萄酒究竟有幾類？
記得有位女記者問過我這樣一個問題:干白也是葡萄酒嗎?問得我目瞪口呆。不知道是誰一時興起將葡萄酒改名為紅酒了，還流傳開來，使得不少人認為葡萄酒就應該是紅色的，認為香檳或者干白都是用別的水果做的,實在是耽誤了它們的前程。因此，嚴肅地說明葡萄酒的種類是必要的。
以葡萄酒的色澤劃分
從顏色上來分有紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。其中，白葡萄酒并非就是白色的，只是相對于紅葡萄酒而言。白葡萄酒年輕的時候一般為淺黃色或者是淡黃綠色。紅葡萄酒也有多種的紅，根據(jù)葡萄酒的年齡來定。玫瑰紅比紅色稍淡，有洋蔥皮色，也有淺紅色。
以葡萄酒的形態(tài)劃分
按照形態(tài)來分有起泡酒和靜止酒。所謂起泡酒，就是會不停冒氣泡的葡萄酒，香檳就是起泡酒。但是千萬不要以為起泡酒都可以叫“香檳”，也不要以為不叫“香檳”的起泡酒就不好！香檳其實是法國的一個地名，這個地方的起泡酒就叫“香檳”，實在是一種地名保護。香檳區(qū)以外地方出的汽酒有的也很不錯的，但是中國國內(nèi)某些酒廠出的那種加了很多水，人工打二氧化碳的，連汽酒都算不上，更不是香檳了。靜止酒顧名思義，就是不會冒氣泡的酒，如干紅和干白都屬于靜止酒。
以葡萄酒的類型劃分
從糖度來分又分為干型、半干型、半甜型和甜型，按照我國的標準是每升糖度小于4克的為干型酒，4~12克為半干，12~50克為半甜，50克以上的為甜型酒。目前在我國干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就沒有生產(chǎn)，那種加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。國外半甜型酒有加拿大的霜釀葡萄酒和歐洲一些國家的晚收成葡萄酒，甜型酒主要是冰酒和貴腐酒。
以葡萄酒的酒精度劃分
根據(jù)酒精度來分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%，而加強型葡萄酒的酒精度在15%~22%之間，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在發(fā)酵中加入了白蘭地，后者則在發(fā)酵結(jié)束后添加。（這類酒的口味一般會甜，但也有不甜的雪莉酒）完全用釀酒專用的葡萄來做的酒基本上就是以上幾類。相信我今后再也聽不到“香檳也是葡萄酒嗎”、“白蘭地是不是好葡萄酒”之類的問題。
第一章 常識篇
水做的葡萄酒？
記得我在某次酒會上給消費者講課的時候，有人問過我這個問題。如果我是來自國外的酒評人，不是目瞪口呆，就是要笑掉大牙。怎么會問如此可笑的問題？葡萄酒當然是100%的葡萄釀造的，難道還加水勾兌嗎？
在上海這樣的大都市還有人問我這個問題，其實一點也不奇怪。除了黃酒和白酒都是“哪里的水好，哪里的酒就好”這個概念對中國人的影響外，一般市場上的確存在著這種加了水、色素、酒精的東西。這類東西一般是甜的，裝瓶時還加過防腐劑，最好別喝它們，對我們的身體沒好處的。即使中國人的胃結(jié)實，喝了也許不會生病，但是喝多了摻水加色素、香精和食用酒精的酒，就像吃味精和熏肉一樣，多了總是不太好的。這東西也不可能像真正的葡萄酒那樣有預防心血管疾病、清除體內(nèi)多余膽固醇、美容養(yǎng)顏等效果的。
如何辨別這類酒呢？主要是看酒標，背標上通常標注著水和葡萄汁含量的百分率，現(xiàn)在葡萄汁的含量可能是提高了，但還是比不上100%葡萄釀造的酒。當然也會有加了水卻沒有標出來的葡萄酒，不過只要大家掌握葡萄酒知識，就會知道如何識別了。
對于真正的葡萄酒，我們是不是可以加水和其他東西來喝呢？
其實加與不加都在自己的喜好。你認為好就可以，只是道理還是要明白的。如果加了東西，葡萄酒的香氣和味道一定是受影響的，所以雪碧、可樂、冰塊、冰水什么的，最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么樣的葡萄酒里。
如果是相當好的、昂貴的葡萄酒，加東西實在是糟蹋它了。曾經(jīng)在一家俱樂部親眼目睹，有人將一瓶價值二千多塊的產(chǎn)自拉斐莊（ChateauLafiteRothschild，法國五大葡萄酒名莊之一）的酒加了雪碧來喝，那真是暴殄天物！我本想沖過去搶救，拿兩箱王朝葡萄酒跟他們換，讓我的朋友一把拉住了，讓我別鬧事。要是讓這家酒莊主人和釀酒師看到真是要氣暈過去的。
當然如果是夏天，你想用便宜的葡萄酒來解渴，加點其他飲料冰涼消暑也是不錯的。
這種加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒呢？在外國是沒有的，國際公認的能夠叫葡萄酒的一定是100%采用葡萄和葡萄汁來釀造的。雖然中國唐朝就有葡萄酒了，可是近代葡萄酒還是西方傳過來的。我們對這美好的飲品還很陌生，社會上也有假冒偽劣、以次充好的現(xiàn)象，畢竟不能要求我們每位消費者都是專家。不過，葡萄酒的確是個趣味非凡、提升生活品味的美好事物，并不是有錢就能完全享用它，你還需要真正懂得它。如果我們既能品它的美味，又能解它的風情，還了解它出產(chǎn)地的風土人情，學到豐富的知識，何樂而不為呢！
第一章 常識篇
葡萄酒適合中國菜嗎？
可能不少人都認為葡萄酒配西餐可以，但不一定適合中國菜，白酒和黃酒才是與之相配的。其實在所有酒種里再也沒有比葡萄酒更加豐富多彩的，中國菜基本上都可以找到適合的葡萄酒。
說起濃郁的紅葡萄酒配中國菜，還真是有點為難。如果是吃偏甜的菜（如上海菜和江蘇菜），紅葡萄酒中的單寧和甜味一結(jié)合就發(fā)苦。所謂單寧，就是葡萄酒的苦澀味道；單寧來自葡萄皮和橡木桶，它是葡萄酒的骨架。如果配辣菜（如四川菜和咖喱菜），和酒里的單寧一結(jié)合會越喝越辣。如果用紅葡萄酒配海鮮，酒中的單寧會使鮮嫩的肉變得粗糙不堪，非常難吃，單寧也會加重八爪魚和魷魚的腥味。這時應該選擇單寧含量少、果味較好的紅酒。當然成熟度好的紅酒也是可以的，因為陳年紅酒里的單寧較為圓潤，非常適合搭配濃郁的菜肴，如魚翅羹、紅燒肉等等。
相比之下，白葡萄酒就好配多了。白葡萄酒對于剛?cè)腴T的消費者來說，更易接受，因為它是不浸皮發(fā)酵而成，一般來說也不入橡木桶，沒有什么單寧。例如德國的白葡萄酒配甜味菜肴就非常適合，它的酒精含量只有8%~9%，較之其他國家的干白葡萄酒要來的甜，現(xiàn)在上海市場上的藍仙姑（Blue Nun）的白葡萄酒就挺適合的。對于辣菜，微甜和半甜的酒最適合不過，可以緩解嘴里的辣味。至于海鮮，兩者搭配就更加美妙了，只不過白葡萄酒也有清淡和濃重之分，要根據(jù)菜肴的烹調(diào)而定。在我的經(jīng)驗里，清蒸或者水煮的原味海鮮（如蛤蜊、扇貝、螃蟹），還是喝清淡的貴人香（Italian Rieslng）最好，海鮮的鮮味和酒里的酸味配得非常的精彩，令人胃口大開，如果換作口味重一點的莎當妮（Chavdonnay）就會有膩膩的感覺。
葡萄酒配西餐是合適的，因為西餐都是一道菜配一道酒，而我們中餐可是所有的菜一起上。如何來配酒呢？這的確是一個難題，如果用心選配或許還可以達到較好的地步，可是我們吃飯的時候不大可能考慮周全的。個人建議，最好還是點白葡萄酒，因為白葡萄酒比較清新爽口，可以幫我們隔離口中的味道，充分享受不同菜品的美味。當然葡萄酒配美食的方法是非常豐富的，僅西餐就可以寫好幾本書。可是中餐配酒在我們也是剛剛開始，需要大家一起來體會和挖掘！
葡萄酒配餐，相信今后會成為中國人的飲食習慣的，因為烈酒中高度的酒精會麻痹味覺，酒至半酣，就無法識得菜的滋味了。喝烈酒的人大多有過這樣的經(jīng)驗，如果是喝中式白酒，通常都不大吃菜了；至于啤酒，不僅脹肚，酒里的苦味會使菜肴的鮮美大打折扣。
葡萄酒不僅酒精度適中（都在8%~14%度之間），而且酒里的酸（特別是白葡萄酒）能分解蛋白，使菜越吃越有味。誠然葡萄酒配中餐也要搭配恰當，不過基本原則也是不難的，就是中國人講究的中庸之道，也能造就出美味。酒不能蓋過菜的味道，菜的味道不能影響酒的風味，兩者口感平衡才能相得益彰。
第一章 常識篇
葡萄酒有生命嗎？
去年年末跟一幫朋友參加尾牙聚餐，有位姐妹帶來一瓶酒，說是在家里放了一年，打開來試試。我講這酒已經(jīng)衰老了，她非常吃驚地問我，Susie，難道葡萄酒是動物嗎？怎么會有生命呢？
是啊，葡萄酒作為一種飲品，如果用保質(zhì)期實在不能揭示它真正的內(nèi)涵，確切地說，應該是葡萄酒的生命期限。它跟人一樣要經(jīng)歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過程，果實成熟就啟動了葡萄酒的生命旅程。
只不過每種葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，長的則有數(shù)十年以上，上好的甚至能到百年。例如云南紅的鮮酒和法國勃艮地的薄酒來新酒（BEAUJOLAIS NOUVEAU）也就半年，而法國名莊的拉圖（Latour）、奧比昂（HAUT-BRION）、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟，1900年的瑪歌莊（MARGAUX）的酒，100年了還沒大熟呢！
我們在市面上見到的普通葡萄酒（一般稱為日常餐酒），上市的時候喝就好了，這些酒的生命周期都在2~3年。當然，不同品種的葡萄釀造的酒壽命也不一樣，主要取決于葡萄本身的素質(zhì)，素質(zhì)好的葡萄釀成的酒壽命要長。
我喜歡將白葡萄酒喻為女人，因為白葡萄酒里是有酸的，沒酸的白葡萄酒就像不會吃醋的女人一樣麻木不仁，沒有靈秀之氣。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般，有的清麗、雅致如小家碧玉，有的濃艷、芬芳如交際花，而完美無缺的酒則像化妝得體、衣著高雅、智慧超群的貴婦；有的酒如青蘋果女孩一般活躍而青澀，有的酒則像成熟女人一般有內(nèi)涵和韻味；在白葡萄酒的身體形態(tài)中，也有女人或豐盈或瘦弱的身影。
紅酒是男人。濃郁結(jié)構(gòu)感好的紅酒像結(jié)實雄健的男人，稀薄的酒像體弱的男人。自身素質(zhì)高的男人經(jīng)歷磨難后終成大器，而素質(zhì)好的葡萄酒等到大熟的時候會呈現(xiàn)出迷人的風采，美妙得像戴天鵝絨的鐵拳，自然也是身價百倍了；普通的酒只會隨著時間衰敗。紅酒跟男人一樣是要講究健康結(jié)實的，結(jié)實的酒和男人都很迷人，而虛胖懦弱的酒跟男人一樣毫無魅力。新紅酒像少年一樣活力十足但是太沖、太澀；成熟的酒如男人般剛?cè)嵯酀Ｄ行元氂械臏厝崛缂t酒里絲綢般的口感。
葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年齡。白葡萄酒在18~27歲之間的會呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會出現(xiàn)稻草黃、金色，如果是普通的干白就應該喝掉了。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。
紅葡萄酒年輕的時候會呈現(xiàn)出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經(jīng)開始成熟，一般的葡萄酒這時喝最好。如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經(jīng)老了，不過好素質(zhì)的紅酒也是相當不錯的。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了，除了好酒莊特殊的紅酒。
葡萄酒的壽命還與葡萄酒的存放相關(guān)，如木塞一定要同酒接觸，防止酒塞干了酒瓶里進了空氣使酒氧化，存放的溫度要保持在13~16 ℃度之間才能使酒正常成長。
第一章 常識篇
葡萄酒是不是陳的香？
“酒是陳的香”這句話并不完全對，世界上絕大部分的酒都應該在上市后兩到三年內(nèi)喝掉，而真正陳年十年以上的好酒并不多見，就算是富人也不可能天天都去喝這上好的陳釀。葡萄酒是有生命的。
我們完全采用國產(chǎn)葡萄釀造的葡萄酒是否具有陳年十年以上的潛力呢？根據(jù)我七年來對中國各個產(chǎn)區(qū)土壤、氣候、葡萄種植法的調(diào)查以及國內(nèi)各葡萄專家的共同分析研究，我認為除了山西怡園酒莊的葡萄酒有可能陳年十年，其他地方根本不具備這種能力，如果真是百分百國產(chǎn)葡萄釀造的酒，存了十年，酒早就死在瓶里了，你如果喝也是喝它的尸體。
如果在市面上見到這種年份很長的國產(chǎn)酒，希望大家注意，這種酒99%就是國外進口灌裝的，甚至連進口酒也不可能達到那個年份。我不能斷言這個酒不好，但是最起碼這家酒廠在欺騙消費者，以虛假年份牟取暴利！
普通的白葡萄酒通常有兩年生命，釀造出來后的第一年是它最好的青春期，到了第二年就開始老了，比如用2001年收獲的葡萄釀造出白酒，2002年春末則是該葡萄酒最好的時候。有些白葡萄酒的生命周期也能達到10年以上的，而紅葡萄酒一般比白葡萄酒的生命周期要長一點。一般來講，酒的素質(zhì)越好，它的生命周期就越長，你要是在它沒有成熟的時候喝會覺得口味不佳。不同品種和品牌的酒，生命周期也是不同的，這是葡萄酒的復雜之處，需要專業(yè)品酒師來判斷它的年齡.
我們還要提一提橡木桶的事情。大家以往的概念是“酒是陳的香”，那么用來裝酒的木桶也是越老越好了？其實這都是我們理解的誤區(qū)。我在歐洲的時候，酒廠老板要想在我面前顯示他們的酒有多好的話，一定不忘記說他們每年都要進很多新桶。
實際上用來儲存葡萄酒的橡木桶一般只用兩年，最多三年酒廠就要扔掉或者處理給做白蘭地的酒廠了，因為橡木桶的精華都已經(jīng)被葡萄酒抽光。如果說這個桶是有百年歷史的老桶，木頭都要槽了，如果保養(yǎng)不好，還有一段時間不用，爛木頭的味道就能混進酒里去。這樣的木桶在展覽館做展覽還可以，如果還裝了百年的酒，那真是欺騙小孩子的把戲了。所以說，我們?nèi)绻?jīng)驗不夠豐富，就買新一點的酒喝，避免花冤枉錢喝不值當?shù)募倮暇啤?
第一章 常識篇
喝不完的酒怎么辦？
現(xiàn)在越來越多的人開始在家里喝葡萄酒了，特別是老年夫妻，當其是養(yǎng)生之必備飲品?？墒敲鎸σ黄?50毫升的酒，酒量淺的老夫妻實在無法一次消耗掉，但也不能因為節(jié)約而過量。就算有酒量的人，對于價格不菲的葡萄酒，還是舍不得一次喝光的，但又不可能要求大部分酒廠都用小瓶包裝。那怎么辦呢？
我們知道，葡萄酒打開后遇到空氣就會開始氧化。剛打開的酒是需要氧氣的，比如說酒倒入杯子時，我們還要晃動酒杯，以便與空氣充分接觸，使酒散發(fā)出更濃郁的香氣。濃郁的酒在飲用之前還需要提前一小時開瓶醒酒。
然而葡萄酒和空氣接觸時間長了，就會導致葡萄酒氧化，酒的美味也會失去大部分。因為葡萄酒的酒精度較低，一般在8%~14%，而40度以上的烈酒一般不大會變質(zhì)。如果開瓶后一次喝不完，家里又沒有專門抽真空的酒具，最好就用軟木塞封住瓶口（原來的木塞顛倒過來，一般都是可以塞進瓶子來封口的。）然后將這瓶沒喝完的酒放進冰箱冷藏，因為溫度越低酒的變化也就越小，但是切記再將酒拿出來的時候，一定要等溫度升高后再打開喝。以這種方式存酒，第二次打開喝的時候，酒的風味肯定會降低的。
不過也有例外。記得2002年早春我還在青島的時候，因為要搬到上海，無心再藏酒，就將波爾多一家酒莊主人送我的1999 年的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）打開來喝。他跟我講過這酒是可以在瓶里陳十年的好酒。我剛打開，酒太新了，果味不明顯，還很澀，喝了一杯就塞了木塞放在外面。我?guī)缀跬诉@件事情，一個星期都放在那里。我以為這酒應該是壞了，不料打開一聞，酒里竟散發(fā)出濃濃的黑色漿果的香氣，如黑加侖，如黑櫻桃，如李子。酒液在口腔里像絲綢般的幼滑。我后來知道，開瓶后加快酒的成熟，畢竟是波爾多的好酒，本來就經(jīng)得起時間的考驗。
話說回來，如果我們經(jīng)常在家里喝葡萄酒，我建議大家最好買一個抽真空器具，這東西雖然在國內(nèi)還不普及，但是在葡萄酒專賣店應該買得到。這也是一整套的器具，一般包含抽真空器和兩個瓶塞，先將軟的塑膠塞子放在瓶口，再將瓶內(nèi)的空氣抽出來，以達葡萄酒保鮮的功能，一般可以保鮮三到五天。
如果是氣泡酒的話，個人認為打開就要喝完。這種酒的木塞打開就不能再用了，有條件可以買個氣泡塞，防止氣泡外泄，否則還是喝掉吧，不然到第二天酒中的氣泡都跑光了，成了呆滯的液體，無味也無趣了。
對于喝不掉的酒，還有一個辦法就是用來燒菜。開了瓶的酒時間長了就會產(chǎn)生醋味，用來做料酒是相當不錯的，比如說燒肉時，加入這樣的葡萄酒，會使肉嫩而不爛，也容易熟。
在歐洲的一些餐廳，特別是鄉(xiāng)村餐館，廚師會將客人沒喝完的葡萄酒放到一個大容器里，燒菜的時候放一勺進去，菜的滋味竟然也是美妙絕倫的。
第一章 常識篇
喝葡萄酒上頭是怎么回事？
最近有位消費者在郵件中寫道，過年的時候，他買了一個牌子的干紅葡萄酒，大家喝得都不多，最多也不到兩杯，應該在正常范圍內(nèi)，結(jié)果是喝完后全家頭痛。酒標上明明寫著保質(zhì)期十年，而那款酒是2001年的，不應該過期。問我怎么回事？
空腹干杯喝過量，肯定會引起頭痛，幾千元一瓶的美酒也是一樣的，這個怪不得任何酒。（這倒不見得加水做的酒才會上頭，但是上頭的酒一定不是好酒）。但如果沒有過量的話一般會存在兩種情況，一般來講，第一種情況是國際上都合法的在釀造過程中加的抗氧化的二氧化硫，可能是超了一點，但是對身體基本沒有危害的，而有的人很敏感，超一點就上頭。這種情況一般很少見。第二種在我們國產(chǎn)酒中普遍存在，那就是葡萄在收成的時候糖度太低了,在葡萄汁里加白砂糖量超過產(chǎn)生2%（v/v）酒精的量，這種酒喝起來后會頭痛。
究其根源，還是葡萄的產(chǎn)量太高了。每棵葡萄樹供給葡萄果的營養(yǎng)是有限的，掛的果子太多，不僅葡萄糖分不夠，其他有益的物質(zhì)也減少了，所以用這樣的葡萄釀造出來的酒是稀薄的。這就像普通家庭養(yǎng)孩子，養(yǎng)一個可以養(yǎng)得很好，養(yǎng)得多了經(jīng)濟實力自然就不夠，造成所有孩子都營養(yǎng)不良。還有一個道理大家可能都明白，熱帶海洋的魚長得太快，肉不好吃，而在北方的海里，生長周期長，魚肉也美味。比如說在山西種的葡萄經(jīng)過一個冬天休眠，得到了很好的營養(yǎng)儲備，葡萄到九月份才開始采收；而在云南，冬天溫度較高，葡萄往往沒有很好的修養(yǎng)生息，七月中旬就開始采收了，所以云南的葡萄比山西的葡萄所含的物質(zhì)就少多了，而用云南葡萄釀造出來的酒也比較稀薄。當然每個人口味不同，有的人可能喜歡濃郁的山西葡萄酒，而有的人則喜歡清淡的云南葡萄酒。
其實在我國的山東、河北這兩個區(qū)域，都是適合種植釀酒葡萄的，因此問題就不是冷水魚和熱水魚的問題，而完全是高產(chǎn)的問題。這也是我國特有的問題，因為土地為農(nóng)民承包所有，酒廠一般并不自己擁有土地，沒有辦法完全控制葡萄的種植，而農(nóng)民普遍追求高產(chǎn)量，以便增加收入，如此一來，酒廠再好的設備也是釀造不出好酒來的。
第一章 常識篇
葡萄酒的消費誤區(qū)
葡萄酒在中國得不到普及，主要原因除價格高之外就是消費者對葡萄酒的知識和飲用習慣的缺失，某些企業(yè)對消費者的誤導和葡萄酒的重稅也有較大影響。我將大家對葡萄酒認識的誤區(qū)概括為以下幾點：
一、將葡萄酒都當成紅葡萄酒，也不管自己是不是喜歡,要喝都喝紅酒，加甜汽水也要喝紅的。其實白葡萄酒才是適合于最初飲用葡萄酒的人的口味，特別是搭配一桌豐富的中餐，不大會出錯，而紅葡萄酒遇到甜味、辣味、原味海鮮的菜是很難配的。白葡萄酒里有人體必需的八種氨基酸，酒中舒服的酸能分解蛋白，令人胃口大開，越吃越有滋味。
二、相信年份越老酒越好，導致現(xiàn)在市場上國產(chǎn)假年份的酒到處都是，而且賣得很火，真是受騙挨宰還去給人家捧場。世界上絕大多數(shù)酒都要求在兩到三年內(nèi)喝掉，真正有素質(zhì)能陳年十年的酒很少，中國目前不可能有這種真正的老酒。
三、哪個牌子大而響就去喝這種酒，而且只喝這種不喝別的牌子。其實這種酒都是工業(yè)化生產(chǎn)的普通的酒，有的質(zhì)量也很差的。再者說，只喝一種就像吃菜只吃一道魚香肉絲一般，每天都吃也會吃膩了的，營養(yǎng)更不均衡。不喝別的酒怎么知道對比，怎么知道你熱衷的牌子的優(yōu)劣？為了一個牌子而放棄其他美酒等于是主動放棄了享受其他醇香的權(quán)利。
四、將葡萄酒當成白蘭地、威士忌。經(jīng)常在酒吧和夜總會看到有人將沒喝完的葡萄酒蓋上瓶塞，放回酒吧，還掛上標簽，說下回來喝，這一下回都是十天八天之后了，有的還做三回來喝，酒早就氧化變壞了。葡萄酒的酒精度一般為8%~14%，而烈酒達40度；酒精度高的白蘭地是不會氧化的。但葡萄酒瓶的木塞一旦被開啟，空氣就會開始和酒發(fā)生反應。雖然酒在幾天內(nèi)不會完全被氧化，但酒質(zhì)的下降會非常明顯；如果不能一次喝完，應盡快塞回木塞將酒冷藏；白葡萄酒可以放兩天左右，紅葡萄酒可略多放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會重現(xiàn)。
五、將氧化了酒當成陳酒香。這也是受我們黃酒的影響，黃酒一般都有氧化味，而葡萄酒有氧化味一般就認為壞了。
六、將紅葡萄酒當藥。有人一聽說葡萄酒能預防心血管病、抽煙的人喝紅酒還能減少尼古丁對人體的傷害，就開始當紅葡萄酒是藥了，每天喝一小杯，喝個十天半個月的，也不管是不是好喝，反正中藥都是難喝的。
七、當洋葡萄酒是垃圾，可能受牛血粉污染。這是很可笑的事情，其實當初這樣的酒一瓶都沒進入中國。
八、總是覺得葡萄酒在家里放得越久越好。這是個誤區(qū)，最可氣的是國內(nèi)有的酒標誤導消費者可以保質(zhì)十年，還有的不良酒廠故意講“可以在家里放八到十年”。我們絕大部分人家里實際上都沒有理想的存酒溫度，即10℃~15℃。溫度高，酒成熟過快，酒會粗糙，欠雅致，很快就變老了。如果某個月的室溫達29℃，已經(jīng)不可收拾了。溫度每增加10℃，會令酒的陳化增加一倍，整年的溫度變化最好不超過5℃，如果溫度在六小時內(nèi)迅速升高，酒便迅速陳化，最后變壞，也會導致瓶塞熱脹冷縮，木塞的封存效果喪失，導致氧化。我做過試驗，在上海的氣候條件下在家里存放一年，夏天有時開空調(diào)有時不開，結(jié)果一瓶法國二等特級酒莊的酒在一年后開始走下坡，再不喝掉就壞了，若換作廣東那邊的氣候成長就更快。
九、將酒在家庭展示柜里豎立存放。如果在北京這樣干燥的氣候里，不出一個月再好的酒都會放壞，因為酒液接觸不到木塞就會導致木塞干縮，空氣進到酒里后導致氧化。
第一章 常識篇
葡萄酒里都有哪些東西？
俗話說：好吃的葡萄不做酒。我們在水果攤上見到的葡萄都是用來生吃的，并不能釀酒，因為這類葡萄個大，水分含量高，纖維也多，而含糖量是低的，用這種葡萄做酒的話，是釀造不出好酒來的。一般來講，釀酒的葡萄都是顆粒小，但精華很多的。
曾經(jīng)有位消費者問我，葡萄酒如果都是用葡萄做的，酒不會很稠嗎？他是以為纖維也進酒里去了。實際上，釀酒葡萄里的纖維是很少的，一般在釀造過程中就去除。不過，在我國一些生吃的品種，如玫瑰香、龍眼，也用來釀酒，但是它們只能做低檔酒，比不上真正的釀酒葡萄品種。
由釀酒葡萄變成了葡萄酒，會發(fā)生一系列的化學反應，酒的營養(yǎng)和成分比葡萄要豐富多了。葡萄的主要成分有水（這種水是來自葡萄果里面的，而不是人工添加的，我們稱其為“生命之水”）、酒精、單寧、酸、芬芳物質(zhì)、顏色、少量的糖等等。
單寧是什么?
單寧是酒到了口里較澀的感覺。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐劑,也是消除我們?nèi)梭w內(nèi)的禍害“活性氧”的寶貝。單寧是葡萄酒陳年必備的，它來自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的單寧和葡萄梗上青澀的不好的單寧。好的單寧非常細膩。差的單寧粗糙。紅葡萄酒的單寧比白葡萄酒高，因為紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵的。
為什么葡萄酒都酸?
幾乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分。酸也有好劣之分：好的酸，品嘗起來讓人口感愉悅；而那種尖酸就是不好的酸，像未成熟的蘋果，很生也很尖銳。酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的說，白葡萄酒的酸比紅葡萄酒的高。葡萄酒里有我們?nèi)梭w每天必需的八種氨基酸，所以說它是營養(yǎng)豐富的飲品。
顏色是怎么來的？
葡萄酒的顏色應該是天然的。我們知道，根據(jù)顏色可以將葡萄酒區(qū)別為白葡萄酒和紅葡萄酒兩大類。白的通常為淺白、淺黃，隨著陳年顏色再加深，只是相對于紅葡萄酒而言，這類酒就叫白葡萄酒了。而紅葡萄酒的顏色正是從葡萄表皮在發(fā)酵時自然脫落到酒里去的，而不是人工添加的色素。
香味是怎么來的？
我們通常會從葡萄酒里聞到各種香氣，它們主要來自于葡萄品種及其種植地的土壤。香氣一般分為三種，第一種是果香，比如酒里有菜椒、桑果、櫻桃、檸檬、各種花香等等；第二種為釀造過程中產(chǎn)生的香氣，比如說來自橡木桶的香草、煙熏、咖啡、巧克力等氣味；第三種一般指的是有點陳年的老酒的香氣，比如甘草、蘑菇、餅干、動物香等等。
酒精如何來的？
酒精基本上應該是葡萄內(nèi)的糖經(jīng)過發(fā)酵后得來的。如果葡萄發(fā)酵的時候需要加糖發(fā)酵，一般來講這葡萄不是太好，年份也不是很好的。現(xiàn)在干紅、干白葡萄酒，其實就是葡萄經(jīng)過發(fā)酵后，酒里的糖分已經(jīng)很少了——糖度一般都小于等于4g/l。這里的“干”就是針對糖而言的。
第一章 常識篇
如何判斷酒是否變質(zhì)
如果能掌握點葡萄酒的識別能力，我們就可以盡量避免在有問題的酒上花冤枉錢。葡萄酒變質(zhì)有以下幾條主要特征：
第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁，飄著雪花，應該認定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因為經(jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。
第二，木塞味。這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣，讓你聞起來不舒服，覺得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問題基本不大；如果一直有的話,說明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞消毒處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。在餐廳點酒遇到這種問題通常可以要求退換。
第三，氧化味。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味，是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗起來像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋果氧化一般的。然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的馬德拉（MADERIZED）等加強葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
第四，二氧化硫味。聞起來像固體燃料爐，有的時候比酒的氣味要輕。這種氣味的產(chǎn)生大多是因為釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因為糖分高，也要用高一點的硫磺來終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里,這種酒喝起來讓喉嚨發(fā)干，不舒服。
第五，臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。只要加入一點點二氧化硫就可以驅(qū)散這種氣味了。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見，也用它來清洗橡木桶和瓶子，不少年輕的酒里都有一點這種味，不過無害，一般倒杯后很快就散去了。
第六，醋酸。它在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶后，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。
第七，金屬味和老鼠味。在釀酒過程中，或在木桶儲存和入瓶時，受到金屬的污染，酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細菌感染的跡象，這種細菌通常只感染木桶中的酒。
第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是贊美的詞。酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了微生物，會造成此味。這類酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點蒜味，比如中國國內(nèi)帶甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。
以上講的這些可能會讓你倒了胃口，但是這種有問題的酒畢竟還是少數(shù)，我們飲到的酒大部分都會給你美好感受的。
第一章 常識篇
如何開瓶
美酒當前，要享用它的話，首先要解決的問題是打開它，然而封閉它的是軟木塞，又不像啤酒瓶蓋，用牙齒和桌角就可以打開了。
記得讀大學的時候我過生日，同學還買了一瓶王朝的半干白為我慶祝，那時候用葡萄酒過生日可是超時髦的事情?？墒情_瓶卻費了老勁了，有位力氣大的男生撕開瓶帽，用毛巾墊著酒瓶底，對著墻猛擊半個小時才將那木塞給逼出來。
如今再讓我開瓶，就易如反掌了，光各種開酒刀我就收藏了幾十種，從聽到響的到一點兒響都沒有的，從保持木塞完整的到刻意留一點碎木在酒里的（法國人講，如果你的酒杯里有掉的木塞屑，你今年就會遇到愛情），快開的或者慢啟的，我這里一應俱全。
話說回來，開葡萄酒一般都是使用螺旋式的酒刀，現(xiàn)在商場一般都有賣的，酒商也會送。實在沒有的話，有一個簡單的辦法就是用兩根筷子，在去了瓶帽后，將筷子放在木塞頭上，用力壓筷子，將木塞壓進瓶子內(nèi)。
而正常開酒塞的辦法是，第一步先用小刀沿著瓶口的圓圈狀突出部位，切開封瓶口的膠帽，注意轉(zhuǎn)手，不要轉(zhuǎn)瓶子，如果是老酒的話，瓶底會有正常的沉淀，轉(zhuǎn)瓶子就會讓沉淀漂起。有些國家出產(chǎn)的葡萄酒的瓶口會有開封帶，那就簡單了，撕開封帶就可以了。
第二步是用餐布將瓶口的灰，或者說霉灰去掉，有點霉灰很正常的，并不能說酒就壞了。注意將螺絲鉆的尖端插入木塞的中間（如果插在邊上容易導致木塞斷裂或者有木碎片掉到酒里），再以順時針方向鉆入木塞中。如果你用的是蝴蝶型的酒起子，在螺絲鉆進去的時候，兩邊的把手會起來，到了頂部的時候，再將兩個把手同時往下一按，木塞就起出來了。如果用的是專業(yè)的“侍者之友”的起子，注意不要將螺絲鉆全部鉆進木塞，而應留一環(huán)，因為都鉆到底會將軟木碎片掉到酒里面的。鉆進木塞后，將金屬支點放在瓶口，一手握著瓶肩，一手握起子把，提起來，木塞就提出來了。如果是長的木塞，可以在起了一半的時候再鉆入一環(huán)后再提。
第三步，起完后用餐布擦拭瓶口，倒出大約30毫升的樣子試酒，以確定酒是不是正常，有沒有變壞。如果在餐廳，先要倒給請客的人試，也需要將拔出的木塞放在小碟里遞給客人看。如果是老酒，還需要事先換瓶，要不然酒渣就會倒進酒杯里，影響享用。
對于帶氣的酒，我們一般稱其為氣泡酒，香檳也是屬于這一范疇的，只不過“香檳”是法國的一個地名，其他國家氣泡酒是不能叫“香檳”的。然而開氣泡酒的時候我們千萬要注意開瓶的方法，要不然還真是有點危險的，因為在18~20℃的室溫下，這類酒大概有3~6個大氣壓，所以要當心，開的時候不要對著人開。
我們一般都是在喜慶的時候開氣泡酒，現(xiàn)在也將越來越明顯的有替代我們鞭炮的功能了，對于開氣泡酒，我們自然要聽見“砰”的聲音，要不然如何會有喜悅的心情呢！一般來說，開氣泡酒先打開膠帽，然后一手用毛巾或者餐巾按著軟木塞，將瓶子靠在桌上，解開鐵絲，傾斜45度角，旋轉(zhuǎn)瓶身，塞子會往上移動，最后聽得“砰”的一聲，就打開了。千萬不要學電影上開慶典的時候上下?lián)u晃酒瓶，這樣酒瓶內(nèi)的二氧化碳會活躍起來，酒會沖出瓶口，浪費了價格不菲的氣泡酒。
講到這里，大家對于開瓶應該基本上知道如何來操作了，如果還不明白的話，可以在去西餐廳吃飯的時候，讓服務生當著你的面開酒。
第一章 常識篇
看木塞識酒
一瓶葡萄酒仿佛內(nèi)秀的女子，處處暗示她的訊息，從外表看她的瓶形、酒標、木塞，內(nèi)在的酒液則以她的顏色、芬芳和滋味示人，喜歡探索她的人總能獲取到因為懂得欣賞而帶來的樂趣。我們就從封存葡萄酒的軟木塞說起。
最早的葡萄酒也無所謂品質(zhì)好差，只不過是葡萄釀造的酒而已。記得在歐洲的老電影里經(jīng)常看見葡萄酒是一桶桶的交易的，人們喝葡萄酒就像我們在青島的小店鋪經(jīng)常看到的從桶里放散啤酒那般。后來發(fā)明了玻璃瓶，用來封瓶口的是軟得可以塞進瓶口的碎羊皮、碎布、干草，然后在上邊封上火漆。
發(fā)明軟木塞的是法國唐培里儂修士（Dom Perignon），他的名字至今還是名貴的香檳名稱。軟木塞的材料是橡樹皮，這種樹皮很厚，而且是有彈性的，割了一層以后，過幾年新皮又長出來可以繼續(xù)割了。軟木塞通常用模具壓出來。
整木塞和碎木塞的區(qū)別
一般來講，如果一瓶葡萄酒采用整木來做木塞，它應該是有點品質(zhì)的葡萄酒，因為整木軟木塞帶有很小的氣孔，而好一些的葡萄酒在瓶內(nèi)成熟還是需要微量的氧氣的，這種微透氣的軟木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木組合起來的軟木塞，一般是普通的葡萄酒,買來后要盡快喝掉的。最近幾年出現(xiàn)了用細末粘合起來的軟木塞，這種塞子的好處是不容易漏酒，適合于酒的長途運輸，一般用于普通和中檔的葡萄酒。這些話不一定適合于所有的酒，但卻是常理。
木塞長短的不同之處
經(jīng)常喝酒的人會發(fā)現(xiàn)，有的塞子長，有的塞子短。這種長塞子往往比常規(guī)的塞子長出四分之一。塞子長的通常來講是好酒，而且都為整木的軟木塞，這種酒最起碼具有五年以上的陳年潛力，如果提前喝是一定需要醒酒的。因為長的木塞一定是比短的要貴的，長時間瓶陳，酒液會往木塞里滲透的，長的封存就更加的保險，這種長塞子酒以傳統(tǒng)產(chǎn)酒國歐洲的為主。而不需要陳年多長時間就可以喝的，就沒必要花更多的成本使用長木塞了。
通過酒液在木塞的位置判斷酒質(zhì)
如果是瓶陳了三到四年的酒，酒液到木塞的四分之一，哪怕到三分之一也算正常，如何看瓶陳，有的酒廠的瓶帽上有生產(chǎn)日期，如果沒有，看酒標上的年份?？梢躁惸耆剿哪甑募t葡萄酒，一般會在橡木桶內(nèi)放一到兩年后裝瓶。如果是存了八年到十年以上而酒液到木塞的二分之一，也不算酒就變壞了。當然滲透到木塞比例越小的老酒越是問題不大。如果見到酒液都滲透到瓶口的木塞了，一般是木塞滲漏了，酒很有可能就壞了。
葡萄酒的存放是需要酒液和木塞接觸的，所以放葡萄酒都為平放、倒放和傾斜的放，就是不能讓瓶子直立起來放。如果開瓶后發(fā)現(xiàn)木塞是干的，接觸酒的那面沒有酒液，這酒肯定是直立著放的，基本上可以判斷酒氧化了，因為軟木塞是透氣的，如果沒有酒液將木塞的一面泡濕了脹開，木塞就會干縮，導致更多的空氣進來使酒氧化變壞。還有一個辦法判斷，就是打開塞子后，捏捏塞子接觸酒的部分，感覺塞子是不是有正常泡在酒液里帶來的那種彈性；如果很硬，捏不動，也說明酒液長時間沒和木塞接觸，90%可能壞了。至于是不是需要聞木塞，我覺得這是故弄玄虛的，聞木塞不如聞酒來得直接和明顯。
別看軟木塞不起眼，但是如果沒有軟木塞的使用，可能我們至今還喝不到世界各地如此豐富多彩的葡萄酒，真是應該感謝那位發(fā)明軟木塞的法國教士。
第一章 常識篇
葡萄酒的保存和飲用溫度
無論普通的葡萄酒，還是上好的葡萄酒，對于酒商、酒店、商場、消費者來講，能不能在拿到酒時依然保持酒的美妙的風味，或者說能夠更好的讓酒在瓶內(nèi)穩(wěn)定地成長，保存葡萄酒的方法就顯得非常重要。
葡萄酒儲存的最佳溫度
理想的存酒溫度是10~15℃，溫度高會使酒成熟過快，酒會粗糙，欠雅致，很快就變老了。如果室溫達29℃，已經(jīng)不可收拾了。溫度每升高10℃，會令酒的陳化增加一倍。最好整年的溫度變化不超過5℃，如果溫度在六小時內(nèi)迅速升高，酒的陳化會很迅速，最后變壞，也會導致瓶塞熱脹冷縮，木塞的封存效果喪失，導致氧化。
葡萄酒對濕度的要求
濕度對酒也很重要，過濕，木塞發(fā)霉而快速腐爛，導致漏酒，酒自然就氧化了；太干，則使木塞收縮，也會導致進空氣氧化。濕度最好保持在60%~70%左右，不能超過80%。
避光保存
光線對葡萄酒是有損害的，特別是紫外線會破壞酒質(zhì)。除了防止陽光直射，霓虹燈和白色燈光也應避免，這也是為什么葡萄酒的瓶子一般是深色的原因。酒應該藏在陰暗避光處。
避開有異味的物品
放葡萄酒的地方，最好不要放置其他有異味的東西。因為葡萄酒所用的軟木塞，是有小孔可以進入微量空氣的，如果在放葡萄酒的地方，放了樟腦、殺蟲劑等異味物品，對葡萄酒都是不好的。
飲用時的最佳溫度
白葡萄酒的飲用溫度最好是在6~11℃，豐厚的白酒，酸度不太高，最好是采用白酒的最高溫度，如豐厚的莎當妮白葡萄酒最好在10~12℃時飲用，普通的白葡萄酒在6~9℃度。多數(shù)玫瑰紅酒，飲用溫度為8~10℃。香檳和甜酒的飲用溫度為5~8℃，這里包括結(jié)構(gòu)輕的白酒，如麝香玫瑰葡萄酒。價格便宜的汽酒和白酒，愈涼愈好。而單寧較少，以果味為主的紅葡萄酒要在12~16℃飲用。老葡萄酒一般在室溫（即18~21℃）下飲用，不適合加冰。老酒從酒窖或者酒柜中拿出后，要在室溫中放半小時才可開瓶，或放入18~20℃的水中15分鐘。
如何冰酒？
冰葡萄酒最快的方法是加冰水，如冰桶內(nèi)放了冰塊后加水，20分鐘內(nèi)能降低10℃，而家用的普通冰柜要將21℃的酒放在冷凍室內(nèi)要45分鐘才能降10℃，放在冷藏室則要兩個小時。市面上也有專門冰葡萄酒的冰袋，一般用五至六分鐘就可以冰到理想程度。家用冰柜的溫度為4℃，濕度90%，可以用來短期（如在一周至兩周內(nèi)）冰白葡萄酒和并不昂貴的紅葡萄酒。但是家用冰柜的溫度、濕度、震動都不利于長期儲存葡萄酒。
如何儲存葡萄酒？
最好用電子酒柜儲藏葡萄酒。電子酒柜容量有32瓶、60瓶、120瓶和500瓶，可根據(jù)自己的需求來定。電子酒柜是儲存葡萄酒的專門設備，可以儲存很多類別的葡萄酒。德國的一種120瓶裝的酒柜：上層18℃放陳年紅酒；第二層16℃放年輕和豐厚的紅酒；第三層12℃放成熟的豐厚白酒和輕柔紅酒；第四層10℃放細致和干性白酒，第五層8℃放玫瑰紅酒和甜酒；第六層5~7℃放氣泡酒和甜品酒。
一般消費者對于上500元以的葡萄酒最好是現(xiàn)買現(xiàn)喝。普通的葡萄酒最好是平放在陰暗、涼爽的地方，如果家里有沙子，可以在沙子上澆點水，再將葡萄酒平放在沙子上。
溫度對葡萄酒風味的影響
溫度越低，酒的香氣越收斂，但倒入杯子后的十分鐘內(nèi)酒溫會升幾度。溫度越高，酒的香氣越散發(fā)，而使酒的酸度和單寧收斂；溫度低，則突出了酒的酸度和單寧。不佳的酒，溫度低時飲用可掩蓋不好的地方；相反，酒質(zhì)越豐滿，香氣復雜，可在高溫時飲用，但不要超高20℃，否則一些復合物就會蒸發(fā)掉了。未成熟的紅酒，溫度高時飲用，會散發(fā)掉單寧的苦澀味。
第二章 葡萄品種篇
風情萬種霞多麗
時值盛夏，是喝冰得涼涼的白葡萄酒的最佳時節(jié)。歷數(shù)白葡萄酒,當以葡萄命名的霞多麗(又稱莎當妮，Chardonnay)首當其沖,在葡萄酒的世界里它堪稱千變美女。
霞多麗祖籍法國勃艮地，一個靠近夏布利葡萄園（Chablis酒標上有此名稱的酒100%都是由霞多麗葡萄釀造的）北部的涼爽地方,除了種葡萄，那個地方種不了其他任何植物。30年前，人們可能只知道Chablis白葡萄酒好喝,并不知道霞多麗這種葡萄的名字,然而現(xiàn)在大不一樣,它的名字風靡全世界,喝葡萄酒的人沒有不知道它的。
如果有人問我最喜歡哪個地方的霞多麗——純屬個人觀點，不代表酒評人的身份，那么我會講最喜歡傳統(tǒng)風味的夏布利。這里的霞多麗比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和這個地區(qū)獨特的土壤特性,使這里的酒年輕的時候品嘗起來促進食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有著刺激性的酸，清爽得像潮濕的石頭，散發(fā)著草和綠色水果的香氣。如果到了成熟的年齡，亦即五至六年以后,會有讓人感覺潮濕的動物毛皮味道，這正是它成熟的頂峰。在這個階段，莎當妮富有原味的高酸，陳年增加了許多的復雜性和有益的香氣，有著濃郁迷人的品質(zhì)，像燕麥片糊糊。酒標上寫著Premier Cru、FirstGrowth的都是不錯的。勃艮地心臟地帶就是“金色山坡”（Cote d’Or），特級葡萄園（Grands Cru）包括可東—查理曼（Corton-Charlemagne）、夢拉榭（Le Montrachet）、巴塔—蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施維亞—蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一級葡萄園（Premier Cur Meursault），這些地區(qū)的酒都是很豐滿而細膩的，有著榛果、甘草和蔬菜湯的風味。
一般認為白葡萄酒是不能陳年的,而這個地方的霞多麗卻非常具有陳年的價值。在法國學習的時候，我品嘗過一款這個地區(qū)30年陳釀的霞多麗,依然是活力四射,酒味十分豐滿,當時覺得這酒還可以繼續(xù)陳放。不過現(xiàn)在迫于市場壓力，勃艮地的不少酒廠也開始使酒早點成熟，也都采用了橡木桶發(fā)酵的新技術(shù)。
對于新世界霞多麗，跟舊世界的勃艮地完全不一樣。新世界的這類品種的酒一般是由早熟葡萄釀成，葡萄酒成熟得快，因而應該早點喝掉。在新世界里表現(xiàn)出色的要數(shù)澳大利亞和加州的霞多麗，這個品種與這些國家產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候的結(jié)合使酒達到了頂峰狀態(tài)。
澳大利亞的霞多麗有著明顯的特色，比如說有的風味類似于柑橘，接近酸橙，而且它們通常是從清淡的綠色發(fā)展到很深的金色。以前的澳大利亞釀酒人在霞多麗高產(chǎn)的時候，就知道用橡木片來浸泡，以增加酒的橡木風味，至今他們也是使用橡木桶發(fā)酵的。有的霞多麗可以陳年數(shù)年，比如澳大利亞的亞力山大山谷(Adelaide Hills)和瑪格麗特河谷（Margaret River）的酒。
加州霞多麗風味多樣，豐富濃郁的好品質(zhì)酒基本上都是口味重的、沁甜的，這個特點有的時候來自酒精，因為那個地區(qū)白天的光照好，有利于葡萄成熟。好的霞多麗來自Carneros（是索諾瑪?shù)囊徊糠郑┰诤０镀咸褕@以及中央海岸一帶，比較保險的、好的霞多麗來自蒙大偉（Robert Mondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、Au Bon Climat。
霞多麗在新西蘭也廣泛種植，其特點是干凈，綠色，富有清爽的酸。南非霞麗多當妮很吸引人，帶有煙熏風味。智利的紅葡萄酒雖然出色，但是霞多麗卻像便宜貨，北美的霞多麗味淡如水。
中國應該歸為新世界葡萄酒的范疇。值得推薦的，首先是山西怡園的霞多麗，它采用法式釀造法，但是酒的口味也帶點新世界的風格；第二位的是山東青島的華東霞多麗；第三要數(shù)新疆的新天尼雅霞多麗。
講到這里，大家對霞多麗葡萄酒應該也知道個大概了，喝的時候只要注意口味輕的、年輕的酒，冰的溫度最好在6~8℃；口味重、年份久一點的則在9~12℃。
第二章 葡萄品種篇
鐵骨柔情雷司令
在白葡萄酒的世界里，能像波爾多上好紅酒般經(jīng)得起陳年的應該就是高品質(zhì)的雷司令（Riesling）了。盡管它曾經(jīng)被人用來做廉價酒，也一度被眾人忽視,然而它的堅毅如軍人的體態(tài)和迷人的芬芳使它足以稱為鐵骨柔情的酒種！
雷司令是葡萄品種里的貴族，種植它是非常講究的，種植的地方太熱會使酒索然無味。一般來講，出產(chǎn)爽口的白葡萄酒的地方都屬于涼爽地帶，世界上最出色的雷司令主要是在德國、法國的阿爾薩斯（Alsace）、奧地利Wachau Kremstal地區(qū)種植的。這一品種是最能體現(xiàn)土壤和氣候特征的，如德國的葡萄園土壤基本上是那種黑色的坂巖，在用雷司令做的酒中都能明顯地聞出這種坂巖的氣息。
雷司令是晚熟的品種，漫長的成長時間使它有著更為豐富的果味，用它做的酒酸是結(jié)實而愉悅的，還伴有淡雅的花香、混合植物香和蜂蜜與礦物質(zhì)的香氣。陳年使雷司令的顏色從淡綠蘋果色變成深金色,香氣比年輕時的花香更進了一層，帶有輕微的汽油味和非常明顯的迷人的熟水果香與蜜香。
它還可以用來做冰酒、貴腐酒、干漿果酒等甜型酒，一般都有干果的氣息（如杏脯，桃子和檸檬的風味）和蜂蜜香氣。
雷司令的確是打上了德國烙印的葡萄酒，95%的德國好酒都是用它做的。德國酒的酒精度一般都在8~11度，有著非常精細的花香和果香，非常清爽，很適合開胃，更是很好的佐餐酒。不過德國人現(xiàn)在很有興趣做干酒，干酒的表現(xiàn)可以說很出色，只是出口到中國的非常少。我在德國品嘗過一家小酒莊的干酒，它的發(fā)酵時間竟然要半年之久。記得那是一款1999年的Kabinett Trocken，翻譯過來叫“頭等酒”，酒精度為12.5%，這很難得，其酒色清亮，味微甘，有花朵的清香。酒很精細幼滑，格調(diào)像是我們清明前上好的綠茶，幽香飄逸，素潔高雅得讓人沉醉。當時品這款酒是在2001年，酒很年輕，風味都沒完全開放。
德國白葡萄酒是最適合配中餐的酒，因為它比其他國家白葡萄酒的糖度含量高，如果是普通的白葡萄酒是非常合適來隨意搭配中餐的，基本上不會出錯。德國字是很難認的，最簡單的識別辦法就是看瓶子的顏色：綠色瓶子裝的酒來自德國北部產(chǎn)區(qū)，酒很清爽新鮮；棕色瓶子的酒來自德國南部，由于當?shù)貧夂驘嵋稽c，酒的口味更豐富和復雜。
雷司令第二個出名的產(chǎn)區(qū)在法國的阿爾薩斯，這個地區(qū)靠近德國南部，氣候也與那里類似，但是這里的雷司令還是很容易和德國的區(qū)分開的，因為葡萄里的全部糖分都發(fā)酵完了，是很干的，也不甜，但花香很濃。不少酒莊的酒帶點汽油味（在品酒中這種汽油味代表酒的特點，而不是缺點）。
在新世界，種植雷司令的地方主要在美國加州和澳大利亞。盡管它們在學德國的辦法來做這類酒，但是究竟氣候比德國熱，即使加酸和提早采收葡萄都達不到德國雷司令的品質(zhì)，一如德國無論花多少精力做紅酒也做不出最好的來。能不能種出好葡萄不是人能決定的，關(guān)鍵在氣候和土壤。所以新世界的雷司令一般陳年時間短，是需要盡快喝掉的，當然也有例外，這要看具體的產(chǎn)區(qū)小氣候。而在加拿大，雷司令一般用來做冰酒，品質(zhì)好的、不艷俗的加拿大冰酒就是用這個品種來做的。
中國出品的雷司令，喝到嘴里還覺得舒服的一般都來自青島的華東和東尼兩家酒廠，只是它們出產(chǎn)的是雷司令的另一個品種，叫貴人香。山東這個產(chǎn)區(qū)做紅葡萄酒難得見到出色的，但是釀造的白葡萄酒在國內(nèi)還算出色。
每當寫作疲憊的時候，我會喝一杯風格清洌、活力四溢、清新宜人的德國雷司令，它如同山中甘泉，能使頭腦格外清醒。
第二章 葡萄品種篇
賽美容“MARRY”長相思
記得奶奶跟我講過：夫妻都是一塊糕和一塊饅頭搭起來的，我們往往看到一位高而瘦的男人娶了豐滿，或者說有點胖的女人，外人看來不般配，其實他們很互補，過得也很開心，而長相思（Sauvignon Blanc）就類似這種又高又瘦的男人，女人則是溫柔無骨，豐腴的賽美容（Sèmillon），只有他們結(jié)合在一起才能奏出幸福和諧的美酒人生。
這兩個品種在波爾多和法國西南部的貝杰哈克(Bergerac)經(jīng)常被混合在一起釀酒，法國南部的溫度比較高，所以做出來的酒酸度偏低，有時會加一點點麝香玫瑰葡萄來豐富香氣。這里干白酒的酒體中等，非常開放而且氣味芬芳。其實我覺得波爾多的白葡萄酒是很不錯的，價格也不貴，只是人們光去注意此地的紅酒了。在法國的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）以及夢巴茲雅克（Monbazillac），這兩個品種都用來做貴腐酒。
長相思的發(fā)源地在風景優(yōu)美的羅納河谷（Loire Valley，法國有名的避暑勝地）。這個地區(qū)的酒標上一般不會像新世界那般直接標葡萄的名稱，而是標了Sancerre和Pouilly-Fume的地名，標這個字樣的酒都是由100%的長相思釀造的，這與波爾多葡萄酒一定得混合一至兩個品種的規(guī)定不一樣。法國人將自己的東西搞得如此復雜，只有貴族有閑心去研究，這些瑣碎繁雜的規(guī)定就連本國消費者都不明白，別說中國消費者了。
長相思在羅納河谷的表現(xiàn)很有特色，由于氣候涼，酸度高得讓舌頭打卷——當然這是很結(jié)實有力的酸。這種香氣很清爽，有貓尿、醋栗樹葉子、蕁麻、草、柚子皮、白色水果、礦石等氣味，特別是年輕的酒。酒標上標有“Pouilly-Fume”的干白還帶有煙霧的感覺。這里用長相思做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁年輕的時候喝，只有好的酒成年后才會更出色。
在新西蘭和智利的涼爽地帶，長相思的表現(xiàn)也不錯，陳年兩到三年后會有蘆筍味道。南非的長相思酒的口味介于法國和新西蘭之間，而美國的這一品種基本上都是油膩膩的，橡木味過重。
賽美容如今主要產(chǎn)在智利、法國的西南部和澳大利亞的獵人谷（Hunter）。它的酸是低的，但是酒體和酒精度比霞多麗高，用它來做甜酒比做干酒好。它的柑橘類氣味很明顯，有時候可以品嘗到少許蜂蜜、無花果和雪茄的味道。賽美容肥得像油一般的豐富，顏色能達到較深的金色，它的皮薄，很容易發(fā)展成貴腐霉。貴腐霉（Noble Rot，Botrytis Cinerea）雖然很難看，但做出的甜酒非常甘美，還帶有植物的蜜甜味。這是需要特殊的氣候條件的，比如潮濕的早晨和夜晚、陽光明媚的下午等，太干的地區(qū)根本做不出來。
另一個有特點的產(chǎn)區(qū)就是澳大利亞的獵人谷。傳統(tǒng)方式是只用它這兒的葡萄來做酒，而且在酒標上以“賽美容”來注名。新酒里一般有輕微的青草和烤面包的香味，只有好的賽美容帶點檸檬的清新活力，沒有太明顯的其他香氣。然而這個地區(qū)的酒如果陳年數(shù)年后會呈現(xiàn)奇特的風味，像一種被當?shù)厝朔Q為地榆的石頭。這類酒看起來失去了品種原來的特征，之所以如此應該是此地的土壤造成的。土壤跟葡萄酒不同的風味息息相關(guān)，現(xiàn)在流行的講法是，土壤結(jié)構(gòu)很重要，排水好、不板結(jié)的土壤，會使葡萄根能夠到更深的土層獲取水分和養(yǎng)料。在獵人谷則有很高比例的礦石土壤，特別是在馬德拉這個地方。
在中國用這個品種來釀酒的微乎其微，最多以很小的比例來調(diào)配霞多麗,所以可以推薦的酒基本上是空白。
國外可以推薦的酒包括：波爾多的Chateau Carbonnieux、Chateau Laville-Haut-Brion、Chateau Olivier，酒標上有Sancerre（酒體中等）和Pouilly-Fume（酒味比較濃）的羅納河谷的酒都還可以。貴腐甜酒貴的為Chateau d扽quem、Chateau Climens；如果挑不貴的，可以選擇法國西南部的夢巴茲雅克和蘇西尼涅克（Saussignac）貴腐酒產(chǎn)區(qū)的酒。
第二章 葡萄品種篇
紅葡萄之王——赤霞珠
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)這生動而形象的名字是民國時期的文人墨客起的。這種葡萄的顏色如天上明媚赤紅的霞云，如紅色的珠玉。如今它已像英語般國際化，由于它適合于多種氣候類型，幾乎世界各個種植釀酒葡萄的地方都有它的身影。
赤霞珠祖籍法國波爾多，如果沒有它，波爾多紅葡萄酒不可能擁有譽滿全球而且生生不息的魅力。波爾多左岸的名莊像種錢一般侍候著葡萄園，其實更多的是侍候赤霞珠。盡管波爾多葡萄酒規(guī)定要混合其他品種（如品麗珠、小維多）一起釀造，但主要的還是赤霞珠。
世界上高品質(zhì)的紅葡萄酒不少都是使用赤霞珠來釀造的。它是晚熟品種，皮厚而黑，果粒小，果皮和果汁比例比別的葡萄都高，所以它能釀造出顏色深、濃郁、單寧重的紅葡萄酒。這類酒通常有著青椒和黑色漿果（如黑加侖、李子、黑櫻桃、桑果等）的香氣，如果在新的木桶中陳年，一般會有煙熏、香草、胡椒的香氣，如果是陳年的老酒還會有菌菇類、森林里的干樹葉、動物皮毛、礦物的香氣。
舊世界（指的是歐洲傳統(tǒng)的產(chǎn)酒國）和新世界（主要指美國、澳大利亞、智利、中國、阿根廷等釀造葡萄酒歷史不長的國家）的葡萄酒風格是不一樣的，赤霞珠特別明顯。相對而言，一般新世界所處的地帶氣候較為溫暖，而舊世界（以法國為主）比較溫和。講得俗一點，可以用人脫衣的方式來形容酒的風格。舊世界的酒如同脫衣女郎一般，是一件件脫給你看的，比如波爾多名莊的紅酒，打開后立刻喝會覺得味道不是很甘美，一杯酒最起碼要用一個小時來喝完，每過十來分鐘它就有不同的香氣和味道，大約一個小時后風味完全開放，才是酒最美妙的時候。而新世界赤霞珠的風格仿佛人脫光了站在你面前，讓你一覽無余感到驚艷，隨后就覺得沒有多大意思。新世界的酒打開后基本上馬上就開放了，果香撲鼻而來，也容易散掉。一般的酒放不到十分種，好的酒能放到半個小時，果香似乎就都散掉了。當然我指的是大體概念，新世界有的產(chǎn)區(qū)的酒也比較像舊世界。
舊世界以赤霞珠為主要品種的紅酒，最好的產(chǎn)在波爾多。這個地方氣候比較溫和，沒有太熱的天氣，但是采光很足（在夏天，這里的太陽要到晚上十點鐘左右才開始下山），葡萄是慢悠悠地成熟的。如果陽光好，陰天少，收獲季節(jié)不下雨，可以講這是好年份，否則就差，而年份的好差使價格幅度變動很大，這也是為什么年份對波爾多酒如此重要。而在新世界，氣候一般相差不是很大，所以相對而言，年份的差別并沒有波爾多那般重要。
由于氣候原因，波爾多酒的單寧酸很高，特別是濃郁的名莊葡萄酒，需要好幾年甚至數(shù)十年的陳年才能使酒成熟，波爾多酒年輕的時候很多帶著青椒的典型香氣。而新世界的赤霞珠一般比不上波爾多酒那般經(jīng)得起陳年，果香也開放的早，經(jīng)過木桶陳年后裝瓶的酒基本上可以拿來喝了，這些新酒開始就能聞到黑色漿果的香氣。對于漿果香氣，波爾多和美國加州的還不一樣，比如說我以前品嘗過的波爾多左岸五大名莊之一的木桐紅酒和美國五大名莊之一的Jo seph Phelps酒廠的赤霞珠，兩者里面都有黑加侖，而我感覺法國的黑加侖果要小一點，但野漿果的氣味很濃，美國的黑加侖個兒大一點，味道并不是很濃，而且有點發(fā)甜。
中國種的赤霞珠，新疆品種是典型的新世界風格的，來自山西太谷產(chǎn)區(qū)的怡園酒是舊世界波爾多右岸風格再偏一點點新世界特點的葡萄酒，河北沙城、寧夏和甘肅應該是介于新舊世界中間的風格；河北昌黎產(chǎn)區(qū)，傾向于舊世界風格，雖然產(chǎn)量高而導致葡萄的成熟度不夠均衡，酒淡了一些，但是風格傾向于波爾多。至于山東煙臺地區(qū)種的赤霞珠，就我品嘗過的而言似乎談不上什么風格，應該是成熟度不夠而且產(chǎn)量太高的原因所致，葡萄的生青氣很重。
其他國家出色的赤霞珠很多。比如智利赤霞珠就有著迷人的果香、花香等植物的香氣；阿根廷的比較淡而且酒稍微粗一點；澳大利亞的酸和果味的平衡感很好，好的陳年酒會有桉樹味；美國加州的果味很重、豐滿、酒精度高，除了有著赤霞珠典型的黑加侖的香氣外，那帕有著薄荷、桉樹氣息，實際上好酒還有泥土和礦石氣味，跟在好的波爾多紅酒里發(fā)現(xiàn)的一樣。
好的赤霞珠大多來自波爾多左岸的St Estephe、Pauillac、St Julien、Margaux、Haut-Medoc、Pessac-Leognan、Graves等地區(qū)，美國加州的那帕和索諾瑪，澳大利亞的Coonawarra河谷地區(qū)。智利的赤霞珠要看牌子，在中國有銷售的Con cha Y Toro、San ta Rita就可以。我認為以新世界的赤霞珠為主要原料釀造的紅酒普遍比舊世界的酒質(zhì)略高而價格相對要低一些，當然法國名莊酒除外。
至于中國本土出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒，值得推薦的首先是山西怡園酒莊、河北的沙城長城用自己葡萄園精選葡萄釀造的干紅以及華夏長城供出口的赤霞珠干紅，其他為寧夏的賀蘭山、名特公司用寧夏葡萄酒貼牌的“西夏至寶”。
現(xiàn)在的中國人一般還是喜歡成熟易飲、濃郁豐厚的赤霞珠，新世界從口味上比較有優(yōu)勢。我希望大家能多品嘗不同類型的葡萄酒，從中可以選出自己最喜歡的，有句話說得好，“自己喜歡的就是好酒”！
第二章 葡萄品種篇
紅葡萄之后——梅鹿輒
在紅葡萄家族里，赤霞珠如果是王，黑比諾是刁鉆魅惑的情人，堪稱王后的一定是梅鹿輒（又稱梅樂，Merlot）。它雍容大度，豐厚甘美，體態(tài)豐腴，溫暖的口感和豐富多彩的果味如同王后般有著高貴的修養(yǎng)和溫潤如玉的性格。
昂貴而聲名顯赫的碧翠莊(Petrus)和李朋(Li Pin)莊的酒主要是用梅鹿輒來釀造的。它也的確成就了碧翠莊夢幻般甘美無比的酒，甚至比波爾多左岸主要以赤霞珠來釀造的五大名莊的酒還要貴，這好比溫馨又富有親和力的皇后有時會比嚴肅的君王更有魅力。
梅鹿輒的祖籍在波爾多的圣達美麗安(St-Emilion)和龐馬魯(Pomerol)。只要叫梅鹿輒，一般指的都是黑色葡萄的梅鹿輒(用來做紅葡萄酒的葡萄顏色都很深，比如說黑色和深紫色的，而紅色的葡萄做不出真正的紅酒色，一般只能做玫瑰紅和干白酒)。梅鹿輒是早熟的一個品種，它們單寧含量低，喝到嘴里有甘甜味，這并非人工加的糖，而是來自葡萄本身的果甜味；它口味柔順，好的梅鹿輒經(jīng)常有天鵝絨般柔軟的質(zhì)地。由于它的單寧比赤霞珠要輕得多，所以很適合不喜歡刺激口味的消費者，特別是中國人，大部分人品嘗后都會被它迷住。
梅鹿輒果香也是相當迷人的。通常你都可以清楚地嗅到黑色李子的氣息，如果葡萄成熟度好還可以在酒里聞到成熟的李子果和李子干的風味，成熟度不好的話酒里會帶出青草氣味。陳年的梅鹿輒有時會帶有香料和動物的氣息。
梅鹿輒并非太嬌氣的品種，所以世界不少葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有種植，也是相當重要的葡萄品種。由于氣候和土壤條件不同，各國葡萄酒的風味也不同，但是梅鹿輒做的酒都有一個共同點，就是李子果的香氣。葡萄產(chǎn)量高低對品質(zhì)的影響在梅鹿輒是最明顯的，畝產(chǎn)量大酒就很稀薄，產(chǎn)量少酒質(zhì)就好。
在法國，梅鹿輒經(jīng)常是混合赤霞珠來釀造，通常會再搭配一點瑪壁（Melbec）。這種結(jié)合，就如同傳統(tǒng)的法國人結(jié)婚后，夫妻雙方都需要找個情人才算完滿。
如果是波爾多右岸名莊的酒一般都濃郁，因為它們傾向于做單寧和酸高一些、回味再干一點的酒。按照傳統(tǒng)的方式，酒若能陳年，就有更豐富的風味和時間差距，可以賣出好價錢。在人們的概念里陳酒總是比新酒貴的，但是酒放在瓶子里陳年并不妨礙酒莊回收資金和掙錢，因為它們早就發(fā)明了賣酒花——賣期貨。
在新世界，梅鹿輒很多都是用單一品種來釀造的，而且直接在酒標上打上葡萄的名稱。新世界的酒一般不宜陳年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，梅鹿輒如同找到了自己的家園，品質(zhì)普遍都表現(xiàn)不凡，而且還不貴。好的梅鹿輒也有著天鵝絨般的質(zhì)地，記得在上海的一次品酒會上，Casa Lapostolle明媚細膩的酒給我留下了深刻的印象。在美國，華盛頓州表現(xiàn)出色，而在加州，酒的口味偏甜，適合于餐前飲用和配中國菜——之所以偏甜是因為加州白天的溫度高，糖分積累快。在澳大利亞、新西蘭和南非都有它的身影。
在中國，值得推薦的是山西怡園2001年的梅鹿輒，其次是目前還未上市的中法農(nóng)場的梅樂酒。
現(xiàn)在不少人喝葡萄酒都選干紅，干紅一律選赤霞珠，加雪碧也要這么喝。我覺得沒喝慣葡萄酒的人最好從干白喝起，如果是喝干紅，梅鹿輒是入門者最佳的選擇，因為它的滋味不像赤霞珠那般澀，更容易入口。
第二章 葡萄品種篇
魅惑作女——黑比諾
在紅葡萄的世界里,魅力可以與赤霞珠比肩的就是黑比諾（Pinot Noir）了，勃艮地離了它就不可能成為世界頂級紅酒產(chǎn)地之一，而且只要酒標上標著勃艮地的酒基本上是由100%的黑比諾釀造的（薄酒來地區(qū)除外）。
擁有夢幻般神奇魅力的黑比諾不知勾走了多少愛酒人的魂魄，使不少人為品其滋味不惜花費昂貴的代價。比如說一瓶不差年份的La Romanee-Conti酒到中國差不多要五萬塊，而且限量供應——有錢還不見得買得到。它并不像赤霞珠那樣能廣泛地親和世界各產(chǎn)區(qū)的氣候，它是挑剔而且非常難以侍候的一個品種。黑比諾如同上海作女，是有味道有內(nèi)涵的“作法”，賞識和愛它的人會被它迷得五迷三道，本人也不能例外。記得今年
五月在法國期間，為了體味真正勃艮地上好的黑比諾，我和巴黎同行好友分賬品嘗了一款夜之谷（Richebourg）特級葡萄園的酒，雖然他是葡萄酒作家可以最優(yōu)惠的價格購買這瓶酒，卻也花費了五百多歐元！
種它可不容易。黑比諾對氣候要求非常高，溫度高的地方會使它成熟過快沒有滋味，成長期雨多的地方容易使它腐爛，只有涼爽地帶最適合。它的產(chǎn)量很小而且早熟，果皮像女孩子鮮嫩的面皮一樣薄。光追求經(jīng)濟效益的果農(nóng)最恨種它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出貢酒般的瓊漿玉液，它可以呈現(xiàn)出紅色絲絨般的色澤，柔滑如天鵝絨般的口感，豐富香水般的酒香。
如果將赤霞珠比成男性的話，黑比諾就是女性。它的顏色淡，單寧少，體態(tài)上要比赤霞珠輕巧、肉感一些；它又是雅致的，含著淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年輕時主要以紅色水果香為主，比如勃艮地紅酒帶著櫻桃和覆盆子氣息，中年時期有著干草和煮熟的甜菜頭的風味，陳年若干，有時帶著隱約的動物和松露（Truffe）香，通常有甘草和中國香料的氣味。我認為用它來釀造的酒是最適合配中國菜的紅酒。
勃艮地是黑比諾的原產(chǎn)地，而出黑比諾紅酒的地方位于勃艮地的中心地帶金山丘（Cote d’Or），最出色而昂貴的黑比諾則來自金山丘所屬的夜之谷，這里的酒是酒體非常結(jié)實而且經(jīng)得起陳年的。布蒙谷（Cote de Beaune）的酒相對淡一些，但是由于產(chǎn)量少，市場供不應求，因而價格都比較貴。能夠便宜一些的是酒標上標著Cote d’Or的酒，這種酒比較清淡，帶著熟透的水果或者果子餡的氣味。
由于勃艮地跟波爾多葡萄酒的分級制度不一樣，這里不是以酒莊而是以葡萄園為單位的，品質(zhì)好的土地出的葡萄酒價格就貴，基本上分為特級、一級、村莊名、普通（普通的黑比諾基本上都會標上“BURGUNDY”的字樣）四個等級。從經(jīng)驗來看，要學會識別勃艮地的黑比諾紅酒主要看兩個方面，一個是看酒標上是不是有生產(chǎn)者（酒商）的名字，有名字的品質(zhì)一般都不會讓你失望，而目前此地在中國有銷售的兩位著名酒商為Louis Jadot和Louis Latour；另外一方面是看年份，由于波爾多和勃艮地每年的氣候都不穩(wěn)定，所以買酒一定是要看年份的，特別是勃艮地，平均每三年中只有一年是好年份。
法國種植黑比諾的其他地方主要就是香檳地區(qū)了，它主要用來混合其他葡萄一起制造時髦而昂貴的起泡酒——香檳，而只用黑比諾做的靜止葡萄酒在香檳地區(qū)叫Coteaux Champenois（或者Villages），一般很少出口，都為當?shù)厝讼M。
新世界黑比諾的主要種植地在美國加州和澳大利亞。由于黑比諾喜歡涼爽的氣候，所以加州的黑比諾葡萄園都集中在受到海霧影響的地帶，比如俄羅斯河谷，俄勒岡州，中央海岸包圍的Sants Barbara，而海拔高的葡萄園（如Santa Chalone、Calera等地方）則能出產(chǎn)很棒的黑比諾。但是這里的黑比諾果香在年輕的時候就非常明顯，跟勃艮地需要陳放一段時間才能散發(fā)出來的果香不一樣。加州黑比諾在年輕的時候通常有著紅色水果、玫瑰花、紅色李子、紅色櫻桃的香氣，而成熟黑比諾有著煙熏味、香料、綠茶、菇子以及干樹葉的氣息，很適合配醬料重的肉類中國菜。
在澳大利亞，一般地方都比較熱，只有在塔斯馬尼亞州(Tasmania)，維多利亞一部分地區(qū)，特別是在Yarra河谷，黑比諾有著不錯的表現(xiàn)。它在智利、新西蘭、南非也都有不同程度的種植。
在中國，我品嘗過的最出色的黑比諾是山西怡園2001年珍藏，紅色漿果和松露般的腥香很迷人。只可惜該葡萄太難種，2003年后怡園酒莊拔掉了這一品種的葡萄樹。另外一個地方是甘肅產(chǎn)區(qū)，黑比諾種植面積比較大、出酒較多的是莫高酒廠，酒的香氣還可以，有著棗泥和香料的氣息，只可惜酒的口味過酸了，還需要繼續(xù)在種植和釀造方面加以改進，不過這一地區(qū)的氣候很適合種早熟的黑比諾。
黑比諾是很“作”的一個品種，有時候感覺它如同上海小資女一般，但是細細品味便會發(fā)現(xiàn)它“作”得很有味道，慢慢的你會發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)愛上它，離不開它了。
第三章 種植與釀造篇
葡萄酒的基本釀造過程
每年秋季葡萄成熟后為葡萄酒的釀造季節(jié)，一般在兩個月左右。在釀造季節(jié)，選定各葡萄品種的收割最佳時機，采摘的葡萄要迅速投入酒廠，基本過程是葡萄先去梗，破碎，然后經(jīng)熱交換器迅速降溫，目的是為了控制葡萄皮上的野生酵母在高溫中發(fā)酵。釀制干白酒，葡萄漿在降溫后直接進氣囊榨汁（這種壓榨不會破壞葡萄籽核，保證籽核里不好的單寧不會進入葡萄汁），然后加入果膠酶澄清，以去除葡萄汁中含有的大量果膠和雜質(zhì)。澄清的葡萄汁從原來的罐轉(zhuǎn)入控溫旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐加酵母發(fā)酵。白葡萄酒發(fā)酵溫度控制在16~19℃，紅葡萄酒發(fā)酵溫度控制在20~28℃。干紅就得帶皮發(fā)酵后壓榨，為的是獲取皮上的色素，發(fā)酵過程是釀成紅酒的關(guān)鍵。紅葡萄酒的發(fā)酵時間在7~10天，白葡萄發(fā)酵時間為7~8天。發(fā)酵結(jié)束后，需經(jīng)一系列處理才能使葡萄汁變成晶瑩剔透的葡萄酒。有的釀造法是葡萄汁在橡木桶里發(fā)酵，如釀造高素質(zhì)的莎當妮就是。有的白葡萄酒需要放進橡木桶陳年，但大部分白葡萄酒都有新鮮的果香味。放入橡木桶反而會破壞這種香味，有不少紅葡萄酒是要放進橡木桶陳年的，陳年的時間依當年葡萄素質(zhì)而定，好的話可以時間長一點。陳年的具體情況還要釀酒師來把握，做出什么樣風味的酒，是濃烈還是柔順，釀酒過程的處理方法都會不同。
第三章 種植與釀造篇
傳統(tǒng)的橡木桶藏釀
在傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝中，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒一般會采用橡木桶作為容器。盡管容量小，又得花時間去裝桶、倒空、清洗，但橡木桶能向葡萄酒提供單寧酸，使酒帶有奶油般的香蘭子風味。而且透過木材的微氣孔，葡萄酒在釀制的過程中能與空氣中的氧氣有限地進行接觸，這對優(yōu)質(zhì)葡萄酒的成熟是很有幫助的。
第三章 種植與釀造篇
葡萄酒的裝瓶
葡萄酒的裝瓶通常是在嚴格控制的無菌環(huán)境中全自動化進行的。裝瓶過程要求盡量避免將酒液暴露于空氣中、避免攪動，優(yōu)質(zhì)的酒更要重視；因此裝酒的設備非常復雜和昂貴。按照法國葡萄酒生產(chǎn)法規(guī)的嚴格限制，優(yōu)質(zhì)的精品葡萄酒都必須在原產(chǎn)地的原酒莊裝瓶。但現(xiàn)代化的大工業(yè)生產(chǎn)已突破了這一限制，新天葡萄酒采用的是世界最先進的灌裝設備，葡萄酒完全是在無菌環(huán)境下全自動化裝瓶的。
第三章 種植與釀造篇
軟木塞
軟木塞用橡樹皮制成，片材經(jīng)殺菌處理后用模具沖壓成型。葡萄酒裝瓶后必須被密封，以防止空氣大量進入瓶中。軟木塞是傳統(tǒng)的封口用品，它對葡萄酒不會產(chǎn)生不良的影響，其制作成本很低且開啟也很方便。樹齡長、樹疤較少的軟木塞質(zhì)量最好，常用作適于陳年的優(yōu)質(zhì)葡萄酒的標志。合成瓶塞和再生型軟木塞是廉價的替代品，可用于中等或普通的葡萄酒。
第三章 種植與釀造篇
橡木桶與酒的關(guān)系
如果葡萄酒本身是一道菜的話，橡木桶則是為菜增加鮮味的雞精，添加得當會豐富菜的味道，過多則會破壞菜的原味。
橡木桶的使用并不只是為了增加酒的橡木味道，否則加橡木碎片泡就有了，何苦要花費如此高昂的代價進橡木桶（橡木桶的費用平均到每瓶酒上都要占20~60元左右的成本。橡木桶除了給我們帶來愉悅的香草和橡木香，對于葡萄酒整體品質(zhì)的提高都有著非常重要的作用。
第一，橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處，使酒色看起來很鮮明，一般經(jīng)過橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。
第二，橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來，有些使用過橡木桶的葡萄酒能夠增加結(jié)構(gòu)性，使酒更加醇和、有風味。橡木主要有5種物質(zhì)：1.單寧，是確定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木內(nèi)酯，是樹脂類物質(zhì)，據(jù)說有柔化酒的作用；3.糖類物質(zhì)，包括糖醛酸、半乳聚糖、多縮戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通過烘烤得來的。
第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有機會去酒廠試嘗剛釀造出來的葡萄酒，大家就能體會到新做出來的酒是很生澀的，而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，這會使微量空氣透過橡木毛孔進入酒液里，這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同時降低葡萄酒里青澀的味道，使酒更加圓潤。然而我們看到，酒廠的橡木桶以225公升的居多，這是因為，這種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣。
第四，并非所有葡萄酒進橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進橡木桶，對品質(zhì)也不能有多大的提升。低品質(zhì)酒在橡木桶中進行陳釀會使其更加瘦弱，降低結(jié)構(gòu)感，增加苦澀感，而且還會降低紅葡萄酒的色調(diào)。一般來講，越是好的紅葡萄酒越能經(jīng)得起長時間(一般兩年)的陳釀，而差的酒陳年時間很短，比如山東的紅葡萄酒一般在木桶陳釀超過六個月質(zhì)量就會下降，有的紅酒放進橡木桶只會浪費桶的價值。
第五，法國橡木和美國橡木的區(qū)別，首先在于法國橡木桶比美國橡木桶要貴300美元。225公升的木桶一般在美國市場售價是：中歐產(chǎn)品300~400美元/個；美國300美元/個； 法國產(chǎn)品，600美元/個。其次，法國橡木桶的味輕柔，美國的桶出味快。這兩種桶的單寧結(jié)構(gòu)不同，如法國桶突出果香，使酒聞起來香氣柔和，而且用的時間比美國桶長；而美國桶的多香通過烘烤容易突出，出味快，但是使用時間沒法國桶長。
第六，并非酒在木桶中時間越長酒質(zhì)越好。我在上文講過，真正高品質(zhì)的酒才能在木桶里放兩年，兩年后就要瓶陳了，否則酒的品質(zhì)會下降。而我們有的酒廠宣揚自己的酒在酒桶中放了百年，這純屬欺騙！每年桶中酒的揮發(fā)量為７%~15%，就算大桶的揮發(fā)量沒有那么大，但十年以后酒也快揮發(fā)完了。另一方面，用來陳化葡萄酒的木桶越新越好,因為酒是吸取橡木桶物質(zhì)的，一般經(jīng)過三年木桶內(nèi)可以吸取的物質(zhì)基本被酒吸走了，三年以后的木桶放酒已經(jīng)沒有多少作用,如果衛(wèi)生處理不當還會產(chǎn)生不好的木味敗壞酒的味道，除非酒廠是做加強葡萄酒，即酒精度在17%~22%的葡萄酒。
橡木桶對造就世界美味的葡萄酒的確起著非同小可的作用。釀酒師有時如同廚師一般采用各種類型的橡木桶來釀造酒，這也是為什么葡萄酒會有如此之多的風味的原因之一了。
第四章 品嘗篇
觀色識酒
看葡萄酒的顏色來識別葡萄酒是品酒的首要步驟。不妨將葡萄酒的顏色看成女子的容顏，是青澀的少女、風華正茂的少婦還是半老徐娘，酒色是一瓶酒暴露給你的最初信息。
前面我們已經(jīng)講到品酒的三個主要步驟是，觀其色澤、聞其香氣、嘗其真味。紅酒和白葡萄酒當然是有很大區(qū)別的。白酒一般比紅酒要簡單，白酒的顏色差異不如紅酒明顯和參差。年輕的白酒香氣明顯，往往一開始就明確了，但紅酒的香氣，特別是陳年的佳釀，是慢慢開放的，比白酒隱約。味覺上白酒的甜度和酸度平衡比較簡單，果味和回味的長度明顯易現(xiàn)，但紅酒就深奧，酒精和單寧(如果新的紅酒會尖銳，成熟的紅酒會柔和一些)使之更復雜。
看酒色
酒的外觀主要是色澤的深度和色調(diào)，其次才是清晰度和粘稠度。先將杯子作45度傾斜，以白臺布為背景，從上往下看，白酒的色澤變化輕微，也不是很重要；紅酒的色澤就大有文章，色澤淺表示酒的結(jié)構(gòu)輕，從葡萄抽取的精華少。一些酒精度高的極品勃艮地酒（或者黑比諾酒）顏色偏向淺，這都屬于正常。
一般來講，色澤深濃的紅酒，酒質(zhì)豐厚；色澤深至幾乎不透明的，顯示酒精含量高，葡萄的精華多，單寧和果味都重。然而這類酒新的時候喝會覺得很尖澀，成熟時再喝才會感到非凡的美味。
但是色澤的深淺在釀酒過程中是可以控制的，故而酒色深的也不見得是好酒。在我國的新疆、甘肅、山西和法國的波爾多等產(chǎn)區(qū)，色深就代表好年份，因為紅葡萄的色來自葡萄皮，陽光灼熱葡萄皮就厚，釀造的酒自然就色深；同樣，溫暖的天氣也促進葉子的光合作用，提高葡萄的糖分，糖分最終要轉(zhuǎn)化成酒精。夏天陽光足，秋天干燥無雨，酒色深而濃；反之，多云陰冷的天氣下，葡萄皮薄，糖分也低，酒精度低，顏色淡。
色調(diào)知一二
手持酒杯，45度，置于白桌布上，我們會看見看杯最深部分的酒色向邊緣方向逐級變化的色調(diào)。
白酒：年輕的白酒，特別是較寒冷產(chǎn)區(qū)的品種，色澤帶青；成熟的白葡萄酒，色澤鮮黃。甜酒年輕時以金黃色為主，隨著瓶中陳年，色澤最后變成琥珀般的深色。
紅酒：有鮮亮的紫色邊緣，表示酒未成熟；李子般的深紅色，表示酒正處于過渡期。成熟的紅酒帶有鐵銹的色調(diào)。老酒的邊緣有深濃的桃花心木色調(diào)；太老、已呈疲態(tài)的酒出現(xiàn)茶棕色。色澤是最容易暴露年齡的。
清晰度、亮度和透明度
手持杯頸，舉杯向燈光，檢查酒的健康狀況。好的酒，會泛一層猶如桃子的光澤。暗啞的酒，酒質(zhì)必定乏善足陳。如果色澤略微不均衡，可能只是入瓶時不小心造成的，沒關(guān)系；但酒混濁、有暈團、帶藍或橙色，都是酒已變壞的跡象。
粘稠度、掛杯和泡沫
搖晃酒杯，酒流下來的時候形成的杯淚（Tears），就是掛杯，一般可以顯示酒的濃稠度，但最可靠的還是舌頭的品嘗。因為有的葡萄酒人工加了酒精也會掛杯，這就需要通過酒的味道來識別。
如果年輕的葡萄酒里有泡沫，一般都是二氧化碳，陳年的酒如果有此現(xiàn)象多半是酒已經(jīng)渙散了。辨別酒是否年輕主要看年份。如果是白葡萄酒，一般來講普通的白葡萄酒越新鮮越好，第二年最佳。普通的紅葡萄酒一般是在第二年或者第三年最好。
酒色顯示的信息
酒的邊緣色澤的深淺顯示豐厚度、濃度和年齡，接近邊緣要注意成熟度表現(xiàn)和色澤變化是否均衡，中段色澤最重要的是亮度，杯口最寬處顯示色澤的深度。
在紙媒體上只能講這些，真正能夠深入心里的，還需要有葡萄酒在手，最好是有經(jīng)驗豐富的專家現(xiàn)場指導。
第四章 品嘗篇
聞香識酒
如果酒的顏色相當于人的容顏，香氣就相當于人的氣質(zhì)。無論是否長得出眾，氣質(zhì)還是體現(xiàn)魅力的地方。酒也如此。
葡萄酒的香氣
香氣是完全能夠識別出酒的品相的。首先，舉杯近鼻子，集中精力取得第一印象，我們稱為第一次聞香，這時聞得葡萄酒里最微弱的香氣。然后手持杯柄貼著桌面迅速搖晃，讓香氣散發(fā)出來，深而短地聞幾下，可以聞到第一印象中忽略的果香，香氣一般在晃杯后體現(xiàn)的更多。很多專家不贊成深吸氣，認為這樣會使味覺遲鈍。酒的氣味分兩部分，一部分令你想起那些熟悉的氣味，如水果、香料等等，另一部分是清楚地辨認出成分或化學物質(zhì)，后者需要豐富的經(jīng)驗才能聞得出。
聞酒首先需要我們知道的是酒是否新鮮、香氣跟顏色是否匹配，其次需要了解葡萄品種特有的香氣和好的酸度（不是壞酒的醋酸），接著再搖晃一下，試酒者要學會分辨各種葡萄特有的香氣、年輕和成熟的酒香、單純的酒香和復雜的香氣。最后，在酒的層次香氣(Bouquet)中分辨成分，如果要清晰表達是很難的，需要訓練和品嘗經(jīng)驗。
酒的香氣一般可分為5類：
一、 清純的香氣，指香氣聞起來比較正常，不會有不該有的雜味；
二、 葡萄品種的特有香氣，比如年輕的赤霞珠葡萄通常帶有菜椒的青澀香氣；
三、 酒齡，葡萄酒年齡不同，香氣也不同，因為酒裝到瓶里后還是會發(fā)展和變化的；
四、 果香，此屬葡萄酒很重要的一部分，任何葡萄酒都應該有果香，紅葡萄酒里通常會帶有櫻桃、黑色漿果等香氣，白葡萄酒以熱帶水果為主，這是最吸引人的，但果香不等于葡萄香，年輕的紅酒單寧高，往往掩蓋了果香；
五、 陳年的香氣，葡萄酒一般經(jīng)過幾年的瓶陳發(fā)展會有一些陳年的香氣，比如紅葡萄酒里可能會有磨菇、咖啡、煙草等香氣，白葡萄酒會有糖漬水果的香。
清濁定好壞
酒基本上要聞起來是好酒，如果有爛菜葉、舊褲子、杏仁殼、果子糖（人工化的甜香）或任何異味，都不是好酒，這是嗅覺本能的反應。有的紅酒可能會聞到硫磺味，這是在木桶消毒的時候留下的，不算異味。酒經(jīng)過呼吸，過瓶，輕微的異味會消失。
葡萄品種特有的香氣
每個品種都有自己獨特的香氣，但要分辨也不容易。要認識葡萄香，只有一條道，就是反復試同一種葡萄釀造的好酒，直到把這種香味牢牢記住。品種次一級的酒，香氣就不很明顯了。
酒齡的深淺
有經(jīng)驗的人一聞就知道酒的年齡的深淺，多試就會積累經(jīng)驗，最好是試同一酒莊的不同年份的酒，以作比較。年輕的酒由于成分未結(jié)合，一聞就聞得出。酸度在年輕的酒中，也會很明顯，但如果有青蘋果的酸，則表示酸太重，通常是未成熟的白酒，尤其是法國北部產(chǎn)區(qū)不好年份的酒。
當酒陳化，其香氣會變得輕柔和諧。酒在瓶陳過程中，香氣也會醇化發(fā)展。大多數(shù)白葡萄酒陳年后會散發(fā)出蜜糖的香氣，紅酒香氣會變得豐富而復雜。不過，老化的酒呈現(xiàn)疲態(tài)就會退化，氣味平板、呆滯；更有甚者，會出現(xiàn)Bottle Sting，就是酒氧化后發(fā)出的異味，類似腐爛的菜。
一般來說，要散發(fā)出葡萄酒香氣就要多晃杯。如果是年輕的紅酒，通過醒酒器醒一下最好，因為這樣會使葡萄酒多接觸空氣醒過來，嘴里也舒服。好酒的香氣層次多而柔和，段段釋放和諧，香氣在杯內(nèi)久久不散。
以上講的也許有點專業(yè)了，可是要了解葡萄酒就需要知道它的基礎(chǔ)和根本，就像練陳式太極，基本功夫練好了，才能運用自如。
第四章 品嘗篇
品味識酒
品嘗酒的最后一個步驟就是喝進嘴里，因為真正品嘗到酒味，才能檢驗葡萄酒的色和香告訴你的信息是否準確，才能確定這是愉悅感官的好酒還是劣酒。
品嘗的體驗
嘗酒是為了確定觀色和聞香取得的印象，總結(jié)試酒的評價。舌頭的味覺是最直接的，也是最基本的感官，然而除非是新酒，否則味覺所能提供的資料不如酒色和酒香的線索多。年輕的酒味道比較重要，在平衡感和有些元素方面（如酸是不是平衡）也只有味覺才能感覺到。
舌尖嘗甜味，舌面嘗酸味，舌頭的后面嘗苦味，舌頭的兩邊嘗咸味。品嘗酒的時候一定要含一大口在嘴里漱，使舌頭的各個部位都能試到酒，也會有其他香味進到鼻子里。
美國有名的酒評家派克認為，在試酒的時候最好不要喝熱飲，否則受灸的舌頭在嘗到酸的時候就會覺得特別酸。另外，品酒時最好不要把酒喝到肚子里，要不你的一切感覺都會變得麻木。
酒味的元素
甜代表著酒的干度，試白葡萄酒時最重要。千萬不要讓過分的酸度和酒質(zhì)的瘦薄誤導你，歐洲好年份的酒也有明顯的甜味，這是由葡萄的成熟度導致的。相對于甜和干，就是酸度。一切酒都有酸度，它賦予酒以生命、目標、活力和收結(jié)，是酒的神經(jīng)系統(tǒng)；但酸度過了也不好，要讓你感到清爽的酸才是好的，酸如醋就不好了。
酒身是味覺才能嘗得到的，酒結(jié)構(gòu)的份量是葡萄抽取精華的多寡、酒精度高低的結(jié)果。
單寧是所有年輕紅酒中最重要的因素。它苦澀而干，有粗糙和細膩之分，是霸道還是柔和，均反映著釀造的品質(zhì)。好的單寧都是細膩的。單寧充足是可以陳年的決定因素。
酒液在口腔內(nèi)，不僅僅是味覺，口腔內(nèi)的觸覺也很重要，酒液是粗糙還是幼滑，是舒暢還是酒精過重，都靠它來感知。說到底是品嘗味，味道是否濃郁豐厚，層次是否復雜，是否持久，均取決于酒的素質(zhì)。味道在嘴里可是最重要的。
平衡抽象 收結(jié)具體
平衡是所有釀酒師所追求的，酒味的各種元素必須平衡：單寧不要過分，酸度和甜度平衡，酒中所有的味覺成分都要和諧共處，誰也不能搶了誰的風頭，才是完美的。由于不同的地區(qū)有不同的風格，平衡也有區(qū)別。
年輕的波爾多酒，單寧強，酸度猛，經(jīng)過三五年，單寧會柔化，結(jié)合其他的元素就會平衡。德國的酒一般酒精度比較低，酒里所余的糖度比較好，然而德國酒里的酸度和糖度恰到好處，也是平衡的。
收結(jié)是酒的味覺結(jié)束時在口腔里的感覺。好酒收結(jié)清爽，悠久不散，回味甘美，劣酒收結(jié)短促稀薄。講究的酒評人會計算酒在嘴里回味的時間，一般時間越長酒越好。
第四章 品嘗篇
酸的滋味
酸甜苦辣咸是我們每一個人的味蕾都有過的體會，而酸還排在了眾味之首，酸的重要性可想而知。在白葡萄酒的世界里酸是酒的生命力，是整個酒體的骨架，缺酸的酒基本上是讓人沒胃口的沒品質(zhì)的低檔酒。
酸中有口感舒服的酸和不好的酸，太青澀的酸和尖酸都不是好酸，類似于蘋果和山楂沒成熟時吃到嘴里的感覺。白葡萄酒中的酸如果很不舒服，一般是因為葡萄成熟度不夠的時候就采摘了，釀出的酒可以說是差酒。酸總是和甜緊密聯(lián)系在一起的，比如說桃子過熟，會覺得膩，那是因為過熟時糖高酸低。葡萄在溫度高的產(chǎn)區(qū)，糖度很高，但是酸度達不到，也出不了出色的葡萄酒。而真正酸得恰到好處會使酒充滿生機和活力，這是好酒的特征。
酸度的高低跟氣候非常有關(guān)聯(lián)。一般來說，在比較寒冷涼爽和海拔高的地方，葡萄酒的酸度高；葡萄沒成熟就采收了，或者年份不好，陰天多，光照不足，酸也高。相對溫暖的地區(qū)的葡萄酒酸度低，不少溫暖的地區(qū)做酒時加酸，比如我國新疆做白葡萄酒時會加酸。
酒中酸和甜的平衡是至關(guān)重要的。釀酒師總是想酒中酸甜兩樣都好，葡萄成熟，酸又恰到好處。葡萄掛在樹上長一點時間可以獲得好的風味，葡萄汁里糖分高使酒濃郁，這是比較冷的葡萄酒產(chǎn)區(qū)（如法國北部和德國）最基本的要求。另一方面，如果葡萄留在葡萄樹上，葡萄酸度會降低，做的酒無味，還會遭受雨、冰雹、霜凍的危害。對于白葡萄，酸度高一些可以延長保值期，因為酸也是天然的防腐劑。
酒中的酸主要分四種：第一種為酒石酸，在釀造白酒的時候留在桶里的發(fā)白物質(zhì)就是，一般只有釀酒師才見過。第二種為蘋果酸，像我們喝過的蘋果汁，一般做酒的時候會在二次發(fā)酵中驅(qū)除這種蘋果酸。第三種為檸檬酸，在檸檬、葡萄、橙汁里都容易發(fā)現(xiàn)，是很清爽的酸。第四種為醋酸，醋里面都有，如果酒中有此味基本上是受污染的酒。第五種為碳酸，氣泡飲料（如可樂、七喜）里面都有，而葡萄酒中有此酸味的多為起泡酒。
在白葡萄酒中，最重要的就是找到酸與甜的平衡，一般要考量葡萄的酸和糖分的比例來決定采收時間。甜的葡萄酒中如果酸足，酒品嘗起來會非常美味，比如說上好年份的蘇黛（Sauternes）貴腐酒就是如此。作為干酒自然酸度要高一些，而用來平衡酸的是酒中的甘油和酒精，因為它們到嘴里會有甘甜的味道。
白葡萄酒中的酸比紅葡萄酒高，酸的高低和品性決定白葡萄酒的品質(zhì)。一般說來，尖酸和青澀的酸，這種不舒服的酸一般不會是好酒。而爽脆的酸是所有好品質(zhì)白葡萄酒的特征，這是一種新鮮的讓人感到愉悅的酸。如果酒中酸少，專業(yè)一點講，這酒的品質(zhì)很疏松平板，沒有活力，也沒有什么味道，屬于品質(zhì)不佳的葡萄酒。而有的白葡萄酒中沒什么酸，特別是一些品質(zhì)一般的甜型酒中很容易見到，這種酒甜得讓人發(fā)膩，甚至倒胃口。
其實說白了，所謂好的酸就是酒進入你的嘴以后讓你感覺舒服就是，因為人的味蕾器官是最直接而且敏銳的，不會因為趕時髦而去接受時尚卻不合自己的酒。味蕾的喜好是真實而坦誠的。
第五章 特殊酒種
冰酒的產(chǎn)地
冰酒
曾經(jīng)有位消費者問我，“是不是將酒在冰箱里冰一下就是冰酒了？”這冰酒當然不是冰凍的葡萄酒，但確是采用結(jié)了冰的葡萄釀造的。所謂冰酒就是每年12月到來年1月份，在零下7℃以下采摘自然氣候里結(jié)冰的葡萄果，壓榨溫度在-5~0℃之間，壓榨后葡萄里的水分呈冰晶狀，而冰酒就是采用壓榨出的濃郁的蜜漿釀造成的。
冰酒的產(chǎn)地
并不是所有葡萄產(chǎn)區(qū)都有條件出冰酒的，必須具備它要求的天然氣候條件，如9月以后的天氣要達到一定的濕度和低溫。如果是干熱地區(qū)，葡萄晚收就會干掉；如果在潮濕的地區(qū)晚收，溫度不夠低葡萄就會爛掉，特別是歐洲秋后多雨，葡萄就是不爛，也會因為過熟而酸度不夠。所以說，目前全球只有加拿大、德國、瑞士、奧地利能夠出產(chǎn)冰酒。雖然是德國和奧地利最早發(fā)明了冰酒釀造法，但加拿大卻是當今最大的冰酒產(chǎn)出國，這是因為加拿大安大略省的尼亞加拉（Niagara）地區(qū)冬季漫長且冰雪豐沛，而德國、瑞士和奧地利，由于全球氣候變暖的影響，并不是每年都會有收成，所以冰酒已經(jīng)比較稀少。
中國沒有出冰酒的條件
像我國大部分葡萄產(chǎn)區(qū)在12月和1月能達零下7℃的溫度，但這些地區(qū)大多氣候干燥，也會起風沙，葡萄株在9月下旬就開始掉葉子了，沒有葉子的保護，葡萄果很容易被吹掉，甚至沒到12月份就被風干了。在9月和12月之間沒有適宜的濕潤氣候是不可能有冰葡萄收成的。目前我還沒有在中國見過具有此種小氣候的葡萄園。而有的國內(nèi)酒廠用9月或10月上旬采收的葡萄經(jīng)人工冷凍后來做酒，其實已經(jīng)不是真正的冰酒了，只能叫濃縮葡萄酒。
第五章 特殊酒種
釀造冰酒的葡萄品種
加拿大用來釀造冰酒的葡萄主要是聞蝶兒（Vidal）和雷司令，其中以果皮厚的聞蝶兒為最，但其他三國主要使用雷司令。雷司令這個品種喜歡寒冷的地區(qū)，又是晚熟品種，酸度極高，就是在葡萄成熟度高的情況下也能保持高的酸度，因而成為釀造冰酒的主要原料。
第五章 特殊酒種
冰酒的高價
一瓶375毫升的加拿大冰酒在我國的批發(fā)價格通常能達到350~420元。德國的冰酒也很貴，上好的冰酒根本到不了中國市場。導致冰酒稀少價貴的原因主要有這樣幾點：其一，冰酒不是每年都有出產(chǎn)，如果年份不好，該冷的時候不冷，就沒有收成了。其二，即便是好年份，也會在晚秋時節(jié)面臨鳥害、大風和冰雹的侵害。自然狀態(tài)尚可，葡萄成熟后的兩個多月的時間里，也會損失不少，通常冰葡萄的收成只有9~10月份葡萄收成的5%~10%。其三，冰葡萄經(jīng)壓榨后，葡萄里結(jié)成冰的大部分水分會被去掉，留下來的是如同蜜漿的果汁。但水的含量比例應該是最大的（一般的葡萄果實水分含量在70%左右），這又濃縮了一大塊。其四，冰葡萄通常是人工采摘，有時還需半夜作業(yè)，加上有的葡萄園建了防鳥和防冰雹的網(wǎng)，其成本也不低。
第五章 特殊酒種
冰酒的味道
冰酒的色澤一般都呈金黃色，蜂蜜香是主要的香氣，不同產(chǎn)地、品牌和品種的冰酒在風味上也有細微的差別。一般來說，冰酒常帶有成熟的梨、桃子、芒果和花的香味，口感甜而潤滑，有時也有礦物質(zhì)的苦味。我感覺用聞蝶兒葡萄釀造的酒濃郁、艷麗，而用雷司令做的酒清芬、素雅，猶如不同風格的婦人。
以上是有關(guān)冰酒的大致介紹。冰酒是非常來之不易的，而我國市面上除了原裝的進口冰酒，還有三種冰酒：一是在國內(nèi)灌裝的進口冰酒，它的品質(zhì)絕對沒有原裝進口的好，有的品質(zhì)還很難控制；二是我們國內(nèi)酒廠人工冷凍做出來的所謂冰酒；三是市場價格在20元以下的假酒，其實這東西連全汁葡萄酒都不是的。原裝進口的加拿大冰酒稱為Icewine，酒瓶口下方標有VQA字樣的是真正的加拿大冰酒。德國和奧地利的冰酒稱為Eiswein，而且只有奧地利有紅色的冰酒。建議講究品位的人最好飲用真正的原裝冰酒。
第五章 特殊酒種
貴腐酒
可能大家對貴腐（Noble Rot）甜酒并不熟悉。這種甜酒跟我們國內(nèi)的所謂甜葡萄酒是截然不同的，國內(nèi)大部分甜酒、甜的山葡萄酒都是加糖加水，甚至加糖精、加色素、加香精的東西。貴腐甜酒完全是天然的，沒有獨特的氣候條件根本生產(chǎn)不出來。
據(jù)說貴腐酒最早是德國人釀造的。那是1775年，德國信徒去問詢主教大人是否可以采葡萄，因中途患病而延誤了葡萄的采收，卻意外發(fā)現(xiàn)了貴腐霉，釀制出了貴腐酒。所謂貴腐酒，其實是由感染上了貴腐霉（Botrytis Cinerea）的葡萄釀制的，這種細菌是一種自然存在的腐性寄生物，經(jīng)常寄生在水果皮上，它對人體無害，卻使甜葡萄酒美妙無比。秋季成熟的葡萄外滲的葡萄糖，是孕育這種細菌的溫床。在細菌成長的初期，葡萄皮上會出現(xiàn)灰黑的斑，然后感染到整個葡萄皮，接著是整串葡萄和整棵樹上的葡萄，最擴散到其他葡萄樹上。一般來說，一棵葡萄樹上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而只能做一杯貴腐酒。
受感染的葡萄被細菌蛀出肉眼看不見的小孔，便于葡萄里的水分蒸發(fā)。這個時期，早晚一定要保持潮濕，才能使貴腐霉有條件滋生蔓延，中午和下午才需要陽光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染處蒸發(fā)。但陽光不能太強烈，如果葡萄裂縫過大，葡萄就很容易氧化了；也不能太潮濕，如果收成前總下雨，葡萄就爛掉了。如此周而復始，最后葡萄里80%~90%的水分都被蒸發(fā)了，就形成了糖分很高又芳香濃郁的貴腐葡萄了。至于為什么叫貴腐，可能是因為這種細菌有助于釀造上好的甜酒吧！
采摘貴腐葡萄時，要逐?；蛘咧鸫暨x，因為每串葡萄不一定同時萎縮，必須分次采收。感染上貴腐霉的葡萄園可以說是滿園芬芳，逗引得小鳥們紛紛來偷食，奧地利有不少會發(fā)聲的風車，就是用來趕走偷葡萄的小鳥的。貴腐酒不是每年都會有產(chǎn)出，主要還得靠天氣，如果天氣反常，該冷的時候不冷，導致貴腐霉感染的葡萄過分腐爛就沒有收成了。經(jīng)上所述我們可知釀制貴腐酒的不易，故而酒非常珍貴，酒價自然不低了。但是近幾年西方人逐漸不喜甜酒，貴腐酒的價格也落了不少。
世界上出產(chǎn)貴腐酒的國家和地區(qū)主要有5個，分別是法國的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）、匈牙利的多凱（Tokai）、德國、法國西南部的蒙巴茲雅克(Monbazillac)和蘇西尼涅克（Saussignac），以及奧地利。在中國內(nèi)陸銷售的最貴的貴腐酒是蘇玳的伊干莊（Chateau Yquem）。
最讓我難忘的是兩年前品嘗過的奧地利皇家庭園1995年的TBA級貴腐酒，顏色呈深琥珀色，散發(fā)出濃郁老熟的橙子和杏子的香味，口感豐富,稠密，我嘗了兩小時后嘴里還有淡淡的香味。
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