讀書島第31期活動內(nèi)容摘要
（根據(jù)錄音整理，未經(jīng)本人審閱）
2019年5月4日下午
大井巷30-4號杭州市上城區(qū)茶文化研究會
分享嘉賓：瞿旭平 《點(diǎn)茶》執(zhí)行主編、上城區(qū)茶文化研究會副會長兼秘書長
記錄整理：李玉花
文字編輯：勞月
圖片攝影：于偉
瞿旭平：
《點(diǎn)茶——南宋皇城根下的文化記憶》主要是兩位主編阮浩耕和彭克榮老師的研究成果。他們花了大量的時間和精力，對歷史典籍、書畫詩詞中對茶文化和點(diǎn)茶的記述進(jìn)行了深入研究，將這些史料重新挖掘整理并活態(tài)地展示出來。這本書史料非常豐富，一出版就被推薦為今年3月份浙版好書。我在其中只是做了兩件事，一是確定選題，二是組織執(zhí)行。
上城區(qū)茶研會創(chuàng)辦后，我一直在思考，怎樣把我們的茶研會做得有特色？我們坐的這個地方，是南宋古都的皇城根下，我們要怎么來挖掘皇城根下的茶文化？此前我在上城區(qū)政協(xié)是做文史工作的，主持出了十多本文史資料書籍，所以我首先想到的是挖掘茶文化的文史資料。偶然機(jī)會中我接觸到點(diǎn)茶，覺得這是南宋茶文化的代表，然后就確定選題堅(jiān)持做了下來。點(diǎn)茶已經(jīng)成功申報為上城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，正在籌劃申報杭州市的非遺。
現(xiàn)在就讓我們閉上眼睛，穿越到南宋。我們坐的地方，就是當(dāng)年南宋皇宮的核心區(qū)域，當(dāng)時的商業(yè)區(qū)。這里的商業(yè)非常發(fā)達(dá)，茶樓酒肆密布。在這里分享這本《點(diǎn)茶》，更有意思一點(diǎn)。
點(diǎn)茶是中華茶文化最經(jīng)典的代表。中國人的飲茶史已經(jīng)有2000多年了，可細(xì)分為3個階段，唐朝以前都把茶磨成粉煮著吃，里邊放進(jìn)各種各樣的調(diào)料，花椒、橘子皮等，我們稱之為“唐煮”。宋代的時候盛行點(diǎn)茶，我們稱之為“宋點(diǎn)”。明代以后到現(xiàn)在則是泡茶，我們稱之為“明泡”。南宋時日本人到了余杭徑山，把點(diǎn)茶技藝帶回日本，然后保留下來形成今天的日本茶道。
在宋代，文人的生活方式有四美，插花、掛畫、點(diǎn)茶、焚香。所以，今天我特意點(diǎn)了沉香，掛上了我剛寫的字“吃茶去”。請注意，宋人不說飲茶，而說吃茶。然后做了插花，最后還要給大家演示點(diǎn)茶。盡量創(chuàng)造一個接近南宋文化氛圍的環(huán)境，讓大家更好地認(rèn)識中國的茶文化。
接下來先來了解宋代的點(diǎn)茶。作為一個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，點(diǎn)茶就是兩個字，但實(shí)際上它有三個概念，點(diǎn)茶、分茶和斗茶。
先說點(diǎn)茶。點(diǎn)是一個動詞，是一個動作。就是拿著這個茶筅在茶盞里邊擊打，這個動作叫點(diǎn)。了解點(diǎn)茶，首先要了解宋代的茶。宋代的茶主要是茶餅、茶團(tuán)，也有散茶。龍鳳團(tuán)茶是最頂級的團(tuán)茶，供給皇室飲用。茶餅非常昂貴。用上好的茶制成茶餅，點(diǎn)茶之前先烘烤，再敲碎，碾成粉末，再篩去粗粒，最后把茶粉放到茶粉盒里待用。點(diǎn)茶時把茶粉舀到茶盞里，然后注湯，用湯瓶注入適量熱水，然后擊打。反復(fù)注湯、擊打，一直到出現(xiàn)一層厚厚的沫浡。點(diǎn)茶有兩種喝法，一種拿起來喝沫浡，一種分給大家喝。沫浡喝在嘴里是綿柔的感覺，就像舌尖上跳舞。茶葉當(dāng)中有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，沖泡的話只能吸收百分之三四十，非?？上?。宋代的人飲茶方法就非常合理，把茶全部都吃下去，所以叫“吃茶去”。 這種飲茶方法更有益健康，所以我們現(xiàn)在也要來提倡。現(xiàn)在有些企業(yè)已經(jīng)開始按照宋代的方式做末茶，與日本的抹茶不同。大家應(yīng)該有所了解。
點(diǎn)茶時要用到很多的工序和工具，南宋時有個審安老人，撰寫了一本《茶具圖贊》，把12種茶具畫了12幅畫，按照宋代的官制對茶具起名“授銜”，稱它們?yōu)椤笆壬?。?dāng)然，在現(xiàn)在的生活當(dāng)中，我們可以直接拿來茶粉，像速溶咖啡一樣沖了就喝。也可以像調(diào)雞尾酒一樣，把茶粉沖在在瓶子里搖一搖再喝。我們這里陳列了一部分茶具，比如茶焙籠韋鴻鱸、茶槌木待制、茶碾金法曹、茶磨石轉(zhuǎn)運(yùn)、茶刷宗從事、盞托漆雕秘閣、建窯兔毫茶盞陶寶文等等。從這些器具中，我們可以認(rèn)識、了解南宋茶文化的深邃、繁復(fù)。
接下來介紹宋徽宗記述的“七湯點(diǎn)茶法”。宋徽宗是中國歷史上唯一一個寫茶史的皇帝。他的《大觀茶論》詳細(xì)地記述了宋代點(diǎn)茶的程序，通過7次注水、擊打，點(diǎn)出一碗茶。我們申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的點(diǎn)茶技藝，就是復(fù)原了的“七湯點(diǎn)茶法”。
首先第一步是量茶受湯，調(diào)如融膠。先要溫盞，保持茶盞溫?zé)?。然后是量盞，量茶受湯，把茶粉舀一小勺到茶盞里。接著開始加水調(diào)膏，讓水和茶粉融合，有點(diǎn)粘粘稠稠的樣子。點(diǎn)茶的擊打速率要快，一分鐘大概要120下，這樣點(diǎn)出來的茶就特別好。到第二湯時茶面色澤漸開，出現(xiàn)大小泡沫珠璣磊落的畫面。 第三湯是粟文蟹眼、表里洞徹，也就是泡沫已經(jīng)小起來，像螃蟹的眼睛一樣，沫浡也厚起來了。第四湯出現(xiàn)輕云漸生畫面，沫浡厚起來以后開始變清。第五湯沫浡開始泛白，茶色盡矣，凝雪的味道出來了。第六湯氣泡消失，沫浡厚到可以跟著茶筅一起帶起來，中間會有圈圈。第七湯乳霧洶涌，沫浡咬盞，經(jīng)久不散，令人嘆為觀止。
現(xiàn)在我們上城區(qū)茶研會共有5位點(diǎn)茶非遺傳承人，兩位80多歲，一位60多歲，還有兩位80后，他們都可以點(diǎn)到這個程度。
講完點(diǎn)茶，我們來講分茶。它是在點(diǎn)茶的基礎(chǔ)上延伸出來的，又叫茶百戲。茶百戲不是有一百種點(diǎn)茶的方法，它是一種技藝。分茶大致上有兩種含義，一種是把茶點(diǎn)好以后分給大家喝。還有一種是在點(diǎn)茶的過程當(dāng)中，幻化出禽獸蟲鳥花草圖案。大家就可以比賽這些圖案的優(yōu)劣和保留時間的長短。這就是分茶，又叫做茶百戲。
每一個時代都有每一個時代的創(chuàng)新。南宋的茶文化和北宋就不一樣。北宋時，點(diǎn)茶基本局限在上層的宮廷貴族。南宋以后，最大的變化就是普及到社會各階層。當(dāng)時的茶文化主要有4個層次，一是皇宮里祭祖祭天，皇帝大宴群臣，經(jīng)常點(diǎn)茶分茶。二是寺廟里的茶禮茶宴很多，杭州徑山寺的茶宴就是最典型的寺院茶文化。三是文人盛行以茶會友，楊萬里、陸游、蘇東坡都很喜歡一邊點(diǎn)茶一邊作詩，留下很多膾炙人口的詩詞。四是民間，在御街、鼓樓這一帶茶館林立，茶室連連，斗茶成風(fēng)。
接下來我們來欣賞一下文人描寫分茶的美妙意境，請劉曉蘭老師和傅家驤老師來讀兩首描寫點(diǎn)茶的詩詞。
首先是陸游的“臨安春雨初霽”：世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華？小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。素衣莫起風(fēng)塵嘆，猶及清明可到家。
接著是楊萬里的“譫庵坐上觀顯上人分茶”：分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，只問此瓶當(dāng)響答。紫微仙人烏角巾，喚我起看清風(fēng)生。京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。嘆鼎難調(diào)要公理，策動茗碗非公事。不如回施與寒儒，歸續(xù)茶經(jīng)傅衲子。
最后我再說一下斗茶。所謂“斗茶”實(shí)際上就是比賽。它有兩個階段，前期是斗味斗香，到了后期是斗色斗浮，沫浡厚密，咬盞時間長者勝。斗茶一跟茶的品質(zhì)好壞有關(guān)，二跟點(diǎn)茶者的技藝有關(guān)。發(fā)展到后來，斗茶慢慢成為一種社會文化現(xiàn)象、文化生活，為我們的詩人、文人提供了作詩的題材。像陸游有很多寫茶的詩，都來源于這些茶文化的生活。
我認(rèn)為，恢復(fù)點(diǎn)茶為代表的中國傳統(tǒng)茶文化，是很有意義的。日本有茶道，韓國有茶禮，而我們稱之為茶藝，顯然有些淺薄。點(diǎn)茶里有道，文人的詩里有情懷，中國博大精深的傳統(tǒng)文化都在里邊，這就需要有人去梳理。我們茶研會在這個方面任重道遠(yuǎn)。如果在座的各位對茶文化有興趣，有抱負(fù)和才華的話，也歡迎加入。
互動討論環(huán)節(jié)：
書友劉曉蘭：茶作為中國傳統(tǒng)文化的重要代表，在宋代發(fā)展到極致，尤如宋朝在世界歷史的地位。杭州市上城區(qū)政協(xié)茶文化研究會，以瞿旭平老師為執(zhí)行主編，把杭州幾代茶人實(shí)踐與研習(xí)傳承的點(diǎn)茶文化，撰寫成《點(diǎn)茶》一書出版發(fā)行，對杭州及中國茶文化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的弘揚(yáng)和傳承，起到推動作用。今天我們能在優(yōu)雅嫻靜的環(huán)境里，欣賞到高規(guī)格的點(diǎn)茶表演和講解，并且品味茶食，是非常榮幸和美好的。感恩瞿老師給我們帶來甘之如飴美的享受，感恩讀書島為我們安排了這期別開生面的活動，使我們受益良多，非常感謝！
書友賈燦園：昨天是5月3日，杭州解放70周年。70年前，我住在杭州西大街（現(xiàn)在的武林路）。早晨一開門，門口屋檐下，都是解放軍戰(zhàn)士在休息，沒有驚擾我們。后來我媽媽燒了一壺開水給他們喝。他們一開始都堅(jiān)持不接受，媽媽說我再拿回去也拿不動，他們才接受。我是80歲的人了，經(jīng)歷過苦辣酸甜，第一次聽說點(diǎn)茶，所以我感覺很幸福。非常感謝，謝謝你們！
書友尹初：這是我第一次走進(jìn)這個院子，我發(fā)現(xiàn)自己好幸福，能夠來到這么好的環(huán)境。瞿老師很用心，今天很幸運(yùn)，還看到了從來沒看到過的一葉荷花。以前讀書的時候我也背唐詩宋詞，主要是北宋，像柳宗元、蘇軾、李清照。南宋因?yàn)闅v史上還是負(fù)面的多，比如說宋徽宗亡國。今天瞿老師表演了點(diǎn)茶，我覺得是把一個死的文字變成了活的文化傳承。我因?yàn)槔钋逭盏脑~去看電視劇《知否知否》，知道了點(diǎn)茶。當(dāng)時我還在疑惑：點(diǎn)茶真有這么回事嗎？好像從來沒聽說過？今天看到實(shí)際操作，真的很神奇，所以特別再感謝瞿老師！
瞿老師：謝謝！我們今年搞了系列活動“宋八雅”，把宋文化和八雅文化結(jié)合在一起系列化。已經(jīng)搞了兩次，南宋點(diǎn)茶和南宋服飾，把《知否知否》的場景再現(xiàn)。接下來還有琴棋書畫茶丹經(jīng)香。如果大家感興趣，可以關(guān)注我們后續(xù)的活動。
書友鄭煒煒：我有一個外國朋友，他知道我是杭州人，他問杭州是不是南宋古都，我說是的。然后他還問了很多問題，我一概不知，那個時候其實(shí)挺羞愧的。因?yàn)槲沂呛贾萑?，但是我只能告訴他杭州在什么地方，當(dāng)他問我一些關(guān)于南宋的問題時，我又懵了。我覺得作為杭州人很幸福，但我們應(yīng)該真正深入去了解杭州。我家跟茶有很深的淵源，我父母是做茶葉包裝的，這就導(dǎo)致我對茶葉很挑。早先我去日本玩，特地去了日本抹茶的故鄉(xiāng)，它是很商業(yè)化的一個小鎮(zhèn)，嘗了他們很具特色的茶葉，結(jié)果好失望，覺得還沒我家最普通的茶葉好喝。但是整個過程非常精致，儀式感很強(qiáng)，特色服飾、木屐、跪拜禮、建盞、焚香等這一切都很全。我承認(rèn)，他們的茶很一般，但那套禮節(jié)確實(shí)很到位。經(jīng)過這套禮節(jié)，整個人的心會很靜，突然感覺到進(jìn)入了那一種氛圍。
瞿老師：他們已經(jīng)把茶道上升到一個載體，上升到一個哲學(xué)高度，通過這樣一種儀式感來修身養(yǎng)性，到達(dá)道的層面，而不是我們現(xiàn)在只為了滿足口腹之欲。
書友鄭煒煒：我記得有一年我參加過國內(nèi)一次斗茶比賽，進(jìn)去的時候感覺很喧嘩，跟菜場差不多。當(dāng)時我對斗茶感覺不好。今天您給我們講述了這么多，然后又現(xiàn)場演繹，我覺得那種文化又回來了。
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