新世紀開局以來，伴隨著中原大地的迅速崛起，中原文化老樹新花，迎來了復興的春天。文化是民族的精神家園，文化復興是中原復興重要而不可或缺的組成部分。豫菜文化作為河南人民的原創(chuàng)文化，從物質和精神兩大層面，滋養(yǎng)著中原五千年，是我們河南的“根文化”。如何把傳統(tǒng)豫菜文化與時代特征相結合，與時俱進創(chuàng)造出新成果，既滿足市場要求，又傳承弘揚中原文化，是河南餐飲業(yè)者面臨的時代課題。
省會高端豫菜第一品牌——鄭州和會館酒店進行了探索嘗試。和會館開業(yè)后，受到市場的歡迎和同行的關注，在河南餐飲市場掀起新波瀾。
中原崛起，豫菜是張好名片
論說中國歷史，繞不開河南；論說中國烹飪，繞不開北宋。
您也許難以相信，北宋以前的中國是沒有“菜系”、沒有桌椅板凳，老百姓沒有鐵鍋做飯、沒有煤炭取暖、沒有棉布穿、沒有工筆畫、沒有紫砂壺、沒有都市餐飲經(jīng)濟、沒有合法夜生活的中國。
古代中國的頂峰是宋而不是唐。宋朝是古代中國經(jīng)濟最繁榮、科技最發(fā)達、文化最昌盛、藝術最高深、人民生活最富裕的朝代。宋也是中國為世界貢獻最大的時期——12世紀以前全世界的重要發(fā)明一半以上來自于宋。宋代，中國創(chuàng)造的GDP占全球的一半！宋人的衣食水平，已經(jīng)非常接近我們今天的日常生活。
宋是河南最輝煌的時代，宋更孕育了偉大的豫菜。在北宋以前，中國沒有像模像樣的菜。秦漢時，國人基本上是“粒食”——把谷粒放瓦罐里弄熟了就著黑鹽斷齏吃。南北朝入隋唐，胡漢雜居，民族融合，胡餅自西傳入中原，有了燒餅，面食普及流行，飲食進入“面食”時代。宋代冶鐵量、采煤量增加數(shù)十倍于唐，鐵器廣泛用作炊具，煤炭廣泛用作燃料，解決了制約烹飪發(fā)展的兩大物質瓶頸，餐飲業(yè)突飛猛進，飲食進入“肴饌”時代，達到了古代中國的最高峰。
中國今日所謂“菜系”的祖先——豫菜，就在北宋，在開封，有史以來第一次形成了陣容整齊的體系：宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜。那時，開封是中世紀版的紐約，《清明上河圖》里最繁華的一段，集中了酒樓茶肆。11世紀世界上最優(yōu)秀的政治家、美食家和藝術家——王安石、蘇軾、黃庭堅、米芾……在這里盡情“派對”，大啖河南菜。仁和樓、潘樓……東京72正店，店店是高端豫菜品牌，個個是“河南餐飲形象”。
河南豫菜，遙承夏啟“鈞臺之享”，遺風于伊尹割烹，周公宰治，周秦已傳五味和，漢唐愈行中庸道，在宋登峰造極為宮廷宴，明清傳官府菜。
豫菜，是中國烹飪最重要的源頭之一，是和豫劇、少林武術一樣偉大的河南文化名片！著名學者孫蓀先生在自己的著作《風中之樹—對一個杰出作家的探訪》中，有這樣一篇《濃后淡》，說的是著名作家李準談到他對文學語言的“理想狀態(tài)”和“理想境界”的時候，用了一個比喻，河南宴席上有一道湯，叫“濃后淡”。李準生動地描述過這道湯的制作：
河南人招待客人最后上來一碗湯，叫高湯，就像一碗白開水端上來了，人們以為是涮勺子的水。但是，嘗上一口，很不得了，鮮美極了!問大師傅湯是怎么做的，大師傅說，這個湯用的是兩只三斤重的老母雞，文火煮了一夜，把肉撈出來，再把油撇干凈，然后把生雞脯、雜碎往湯里灑一點兒，最后把雞脯撈出來。這個湯，看起來像清水一樣，很淡，可喝起來，味道濃極了。
李準說，這叫大巧之樸，濃后之淡。小說的語言也當如此。
孫蓀先生說，用這段話來說明豫菜的靈魂，很是貼切。豫菜極重湯，而一碗看似平常的湯，里面全是工夫，道不盡的講究。豫菜的玄妙就在此。
他說，說起豫菜，一直有一個問題糾結在心中，就是近現(xiàn)代以來所謂中國菜系之“八大”、“十大”里面沒有豫菜，似乎豫菜處于尷尬的境地。竊以為，無論如何，一部中國烹飪史，是不能不把豫菜作為重要一章的，正如一部中國史，不能不把中原作為重要篇章一樣。豫菜應當是中國烹飪史中的最具源頭性，最具貫穿性，最具影響力的篇章。即使在宋室南遷，中國政治經(jīng)濟文化中心南移以后，豫菜一方面由“中央大菜 ”散落于、融化于各種地域菜系和風味流派之中；另一方面，豫菜又以其兼容朝野、融會南北、調和五味、適中為本的優(yōu)良特性，自身持續(xù)發(fā)展。豫菜一直是、今后仍然應當是，中國烹飪的一道根基深厚豐富多彩的亮麗風景。
鄭州高端餐飲該“變臉”了
一千年后，站在河南省會街頭，卻看不到一家高端豫菜品牌，只見港粵燕翅鮑霓虹閃爍。眼下鄭州的高端餐飲，主流是燕翅鮑豪門宴，但他們只顧發(fā)財，不做文化。其次是幾家海鮮粵菜酒店，往文化上下工夫了，但從文化到菜品，做的都不是河南特色。
1999年，鄭州第一家燕翅鮑在金水路東段開業(yè)，開創(chuàng)了燕翅鮑套餐的營銷模式，這在全國餐飲業(yè)是個創(chuàng)舉。隨后一批燕翅鮑專營酒店迅速崛起跟進，在鄭州刮起燕翅鮑套餐旋風。
十年來，鄭州市場燕翅鮑套餐店多如燴面館，但它們既不能代表鄭州餐飲形象，更不能代表河南。這樣的豪門宴，就是住他店里吃上十年，也吃不出一星半點河南文化特色。
這種價格昂貴但品位不高的燕翅鮑套餐鄭州已吃了10年，市場已經(jīng)厭倦，到了改朝換代重新洗牌的拐點。
餐飲是城市臉面。餐飲也是旅游文化形象。
河南作為一個擁有一億人口，正在蓬勃崛起的文化大省和經(jīng)濟大省，其省會居然沒有一家以河南本土文化為旗幟的高端餐廳！連國家領導人這樣尊貴的客人到了鄭州，想品味河南特色，也只能安排到燴面館里去，這是做餐飲的河南人的痛。
旅游六件事——吃住行游購娛，吃是第一位的。中原崛起，旅游振興，缺少豫菜的河南旅游文化是不完整的。
河南需要興起一批代表中原地域文化特色的高端餐飲品牌，這既是市場的現(xiàn)實呼喚，也是時代的殷切期待。
和會館，用豫菜給鄭州高端餐飲“變臉”
2010年1月18日，和會館酒店以“名廚世家”官府菜為招牌，在鄭州市東風路與東明路交會處開門迎客，開創(chuàng)河南高端豫菜第一品牌。
宋都東京七十二正店，有和樂樓、仁和樓等，“和會館”即源自七十二正店中的“和”字號傳統(tǒng)，千年和味，一脈相承。
“和會館”的命名，體現(xiàn)了厚重中原文化特色：
其一，豫州是“中和”之地。禹治九州，河南為豫州，居九州之中，稱“中州”，在地理概念上，中原大地是中國的中心?！妒酚洝氛f，黃帝居中，四夷賓服。古人仰觀天文，把周天二十八宿分作東青龍、南朱雀、西白虎、北玄武四象，中州位于中央紫微宮下。俯察地理，豫州居九州之中。觀四方之氣，北寒氣、南熱氣、東溫氣、西涼氣，而中恰為“中和之氣”。
其二，豫人是“中和”之人?！爸泻臀幕弊钅艽砗幽先颂攸c。四海生民，北“暴戾”，南“柔弱”，西“粗野”，東“剛猛”，而中原之人得“天地中和之氣”，“人稟天地中和之性”， 性情剛柔適中。
其三，豫菜是“中和”之味。河南風味的特點是“五味調和，質味適中”。
因此，和會館選擇最能代表河南特色的“中和文化”作為酒店的文化背景。大廳和走廊設計為中原餐飲文化長廊。將“曲水流觴”和“步步蓮花”等古典美學意象引入裝飾，展示自北宋以降河南餐飲文明的千年傳承脈絡和“名廚世家”從陳永祥到陳偉五代名廚的百年傳承風貌。包房區(qū)設計為18個“中和文化”包房，精心裝飾來自故宮博物院的原版宋代字畫：蘇（軾）、黃（庭堅）、米（芾）、蔡（襄）四大家真跡；宋徽宗趙佶的花鳥、范寬的山水、李迪的人物、文同的墨竹……一夕夢回千年，呼吸大宋味道,品味文化河南，營造“味在肴之外”的濃郁文化味道。
在菜肴出品上，和會館堅持古為今用、回歸河南特色，用仿宋菜和陳氏“名廚世家”官府菜這兩個河南特色餐飲元素，來顛覆現(xiàn)有鮑參翅套餐模式，引領鄭州餐飲新一波革命。
和會館的菜肴有兩個重要源頭。一是北宋開封菜，即宋菜——通過挖掘整理《東京夢華錄》等古籍記載，結合當今時代特點，有計劃地使“蓮花鴨簽”、“海參兜子”等宋代名菜恢復生產(chǎn)，服務當代。二是陳氏“名廚世家”官府菜——深入挖掘“名廚世家”家傳名菜，結合市場需要適當改良，逐步推出“套四寶”、“燒臆子”等清代官府名菜。
和會館酒店的開辦，結束了河南省會鄭州沒有高端豫菜酒樓的歷史，極大提升了豫菜的品質，亮化了豫菜品牌形象。
到和會館，
吃的是“飲和食德”
和會館的招牌，是傳承五代綿延百年的河南陳氏“名廚世家”官府菜。
河南飲食傳統(tǒng)有五大層次：宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺院菜和民間菜，其中，宮廷菜、官府菜為“高端餐飲”。宋室南渡，中州陸沉，河南失去了中央首善之地利，宮廷肴饌已成遙遠絕響。唯有官府菜千年一脈，薪火相傳，惠澤今世。
當代，最能代表河南官府菜風貌的，是開封陳氏“名廚世家”官府菜。陳氏“名廚世家”是國內僅存的傳承五代綿延百年的官府菜廚師世家，是河南寶貴的餐飲文化資源，全國也找不出第二家。陳家“官府菜”由清末開封“名廚三祥”之一的陳永祥大師于19世紀末創(chuàng)制，是河南官府菜最重要的代表流派。陳家將諸多官府名菜作為家傳，五代相承，至今已逾百年，形成了選料嚴謹、火候獨到、烹飪精細、五味調和、注重養(yǎng)生的特點。
河南“名廚世家”官府菜恪守中和之道，沒有偏味怪味，是最講求“飲和食德”精神的風味。其精髓是追求“天人合一，飲和食德”，通過精研美食，達到人和自然的高度和諧。其文化根脈則源自儒道合流，是道家“天人合一”思想和儒家“中庸之道”的高度統(tǒng)一。道家提供了方向：承認人是自然界物質交換的普通形式，人的飲食行為必須敬畏自然，道法自然，追求人和自然的和諧共生。儒家則提供了實現(xiàn)這一理想的現(xiàn)實手段：一飲一啄必須遵循中庸之道，“養(yǎng)”、“助”、“益”、“充”，講究五味調和，飲和食德。
“飲和食德”，所謂“和”，就是飲食要和諧，包括“物物之和”、“人物之和”、“人人之和”?！拔镂镏汀?，是要注意不同食材之間相生相克的關系，做到眾味調和，注重食材搭配補益，材盡其利?！叭宋镏汀?，是要注意不同體質的飲食者和不同食物之間相宜相忌的關系，做到陰陽調和、酸堿中和、葷素調和，不能偏食，也不能主次顛倒?！叭巳酥汀?，一指烹飪者與飲食者之間伯牙子期的知音共鳴；二指宴飲禮儀，飲食者之間長幼有序、尊親各安其位的和諧關系。所謂“德”，就是飲食要符合自然規(guī)律和道德規(guī)則，不能違背文明規(guī)范，不能吃社會倫理道德和民族風俗禁食的食品，更不能生吞活剝，焚琴煮鶴。通過對“飲和食德”的追求，飲食文明達到物物之間、人物之間、人人之間的高度和諧。
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