有人說他愛出風(fēng)頭：“時(shí)不時(shí)地弄個(gè)新東西，瞎折騰！”
有人笑他不務(wù)正業(yè)：“沒事天天往外面跑去宣傳河南菜，不掙錢光花錢的事兒，傻不傻??？”
有人贊他壯士斷臂：“一個(gè)10多年的老店，說改招牌就改，還砍了一大半菜單！”
餐飲人一直面臨很多困局，其中重要的一個(gè)就是做不強(qiáng)。這從我們身邊就能看到，中國(guó)餐飲企業(yè)一向不舍得做廣告，為什么？實(shí)在是做不起，一個(gè)店只能賺那么多，哪來的錢做廣告？但是我們同時(shí)可以看到，確實(shí)有做大做強(qiáng)的餐企存在，比如麥當(dāng)勞一次就花了一億多（1460萬美元）請(qǐng)姚明做了3年代言。
有很多店看起來營(yíng)收高、毛利高，但是落入創(chuàng)業(yè)者口袋的實(shí)打?qū)嵉睦麧?rùn)卻低得可憐。在鋪鋪旺上篇文章《開店81家，年利潤(rùn)買不起一套房，為什么餐飲越來越難做？》中我們就分析了，即使像小南國(guó)這樣的上市餐企，近百家店一年總利潤(rùn)還買不起一套房。問題到底出在哪里？
不少老板在文章底部留言或給鋪鋪旺發(fā)信息：有什么辦法提高賺錢能力？
其實(shí)根本辦法就是縮短自己的產(chǎn)業(yè)鏈范圍，專注做自己最強(qiáng)項(xiàng)，專注做最強(qiáng)價(jià)值的那一點(diǎn)。比如麥當(dāng)勞從來不去養(yǎng)雞、切雞，它只要定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，自然有企業(yè)幫它完成這些步驟。國(guó)內(nèi)的外婆家也是這種模式，它甚至都沒有中央廚房，所有食材一律外包，做成半成品送過來，它只負(fù)責(zé)打造爆品和品牌。
文章開頭的樊勝武就是這樣一個(gè)人物。
一、廚師辭職創(chuàng)業(yè)
樊勝武出生于中國(guó)“廚師之鄉(xiāng)”河南長(zhǎng)垣縣，他從十幾歲開始就在鄭州一家酒店里當(dāng)學(xué)徒，殺魚擇菜，樣樣都做。因?yàn)榘V迷做菜，他廚藝見長(zhǎng)后便開始當(dāng)廚師，就這樣，在廚界歷練十幾年后，1999年，30歲的他成為了鄭州國(guó)際飯店的行政總廚。
作為一名來自中國(guó)“廚師之鄉(xiāng)”的廚師，樊勝武常常感到社會(huì)對(duì)豫菜的不公?！耙粋€(gè)飯店，即便在做豫菜，老板也打上川菜、粵菜的招牌?！彼f，即使在國(guó)際飯店，在接受外賓接見時(shí)，原本該豫菜廚師出席的場(chǎng)合，有時(shí)候也會(huì)換成廣東和四川的廚師。
于是樊勝武決定離開，開創(chuàng)一個(gè)本應(yīng)屬于豫菜的復(fù)興年代。2004年，他在鄭州市英協(xié)路開了一家豫菜小館子——阿五美食。
↑↑曾經(jīng)做大后的阿五美食
二、開店60多家
由于有一定知名度，阿五美食站穩(wěn)腳跟后，樊勝武開始做客電視節(jié)目，做電視烹飪節(jié)目主持人。他在鄭州《大河報(bào)》上開辟專欄：跟著阿五學(xué)做菜。他擔(dān)任了三屆全國(guó)廚師節(jié)活動(dòng)的主持人，頻頻參加國(guó)內(nèi)各類烹飪大賽及絕活表演，成為“獲獎(jiǎng)專業(yè)戶”。
阿五美食借助樊勝武的名氣開始了擴(kuò)張之路，不斷有加盟商找上門來。幾年后，自營(yíng)店和加盟店加起來已經(jīng)有60多家了。2010年，阿五美食澳大利亞分店開業(yè)，這是樊勝武第一次走出國(guó)門，沒想到豫菜大受老外歡迎，生意火得一塌糊涂。2013年9月，阿五美食去了美國(guó)，后來又開到了土耳其。
關(guān)于這個(gè)館子的火爆，樊勝武只說了兩個(gè)細(xì)節(jié)：
一是他外出辦事，恰遇大雨，晚上六點(diǎn)多才趕回去，推開門時(shí)發(fā)現(xiàn)屋子里面坐滿了顧客，都在等他回來做菜。
二是一年夏天，晚上突然停電，執(zhí)著的客人都不肯走，于是廚師只能點(diǎn)著蠟燭汗流浹背地炒菜。餐廳里客人們搖著扇子，津津有味地品嘗著“燭光晚餐”。
三、賺不到錢，改名重生
隨著店越做越大，樊勝武發(fā)現(xiàn)阿五美食盈利越來越難。到底是什么原因？樊勝武分析了3個(gè)原因：
1、傳統(tǒng)中餐下滑明顯，成本增加，河南包括一些名店在內(nèi)的餐飲門店悄然關(guān)閉；
2、傳統(tǒng)中餐“大而全”經(jīng)營(yíng)模式已不合時(shí)宜，聚焦細(xì)分、單品為王時(shí)代來臨；
3、胡辣湯、燴面不足以代言河南，身為菜系之母的豫菜缺少對(duì)等代表名菜，消費(fèi)者削尖認(rèn)知有待喚醒。
他在心里反復(fù)思考：阿五是誰(shuí)？是做什么的？有什么特色？怎樣建立清晰的品牌認(rèn)知？就像格力=空調(diào)，星巴克=咖啡，那阿五=什么？
經(jīng)過反復(fù)思量后，阿五——豫菜——黃河大鯉魚，目標(biāo)終于越來越清晰！于是，他決定做一個(gè)驚人的舉動(dòng)：改名！
喝咖啡選星巴克，吃披薩去必勝客，品牌與品類“逆等”成為新消費(fèi)群體的選擇模式。樊勝武決定將“美食”的大概念去掉，直接將招牌改為“阿五黃河大鯉魚”，讓消費(fèi)者一想起豫菜就想起黃河鯉魚，一想起黃河鯉魚，就想起阿五，最后形成逆等。
2015年7月份最后一天，伴隨著所有門店集體更名“阿五黃河大鯉魚”，豫菜第一品牌阿五美食及其創(chuàng)始人樊勝武迅速成為輿論焦點(diǎn)。改名公布后，外界一片嘩然，很多人都認(rèn)為他瘋了。
四、聚焦單品，瘋砍菜單
樊勝武統(tǒng)計(jì)了一下，開店10余年，他總共賣掉了350萬條鯉魚！將黃河大鯉魚定位爆品后，為了推動(dòng)聚焦，他將菜品由原來的150余道瘋狂砍為了50道。過去像阿五魚頭等不少口碑還行的菜品都被從菜單上刪掉了，不僅如此，以往諸如阿五月餅、粽子、醬豆等附屬產(chǎn)品一概被舍棄下架。樊勝武甚至還與一批不解或不愿改名的加盟店解除合作，可見其斷臂求生意志有多強(qiáng)！
五、改名一年，利潤(rùn)翻番
改名后的阿五黃河大鯉魚客流下降非常厲害，因?yàn)椴幌矚g吃魚的都不來了。這一降就降了5個(gè)月，這可急壞了樊勝武，畢竟他對(duì)這次改名的前途只能判斷而無法肯定。此時(shí)質(zhì)疑聲開始在身邊蔓延。
樊勝武在關(guān)鍵時(shí)刻堅(jiān)持住了自己的決定，5個(gè)月過后，店里的人流量開始上升。因?yàn)槊晜鞒鋈ズ螅幌矚g吃鯉魚的不來了，但喜歡吃鯉魚的都來了。在今年8月份的時(shí)候改名剛好滿一年，樊勝武算了一筆賬，這一年來的“瘦身”取得了驚人效果：全部門店都實(shí)現(xiàn)了利潤(rùn)翻番。
在樊勝武看來，阿五黃河大鯉魚更名初期，砍掉了原有菜單上大半菜品，并逐漸取消補(bǔ)貼、優(yōu)惠等促銷措施，加之當(dāng)時(shí)消費(fèi)者對(duì)于阿五黃河大鯉魚的品牌認(rèn)知度不高，進(jìn)而導(dǎo)致客流量減少。
改名之后，阿五黃河大鯉魚將打折優(yōu)惠的成本轉(zhuǎn)移到食材及店面升級(jí)方面，“消費(fèi)者逐漸感受到其中的變化，便逐漸開始出現(xiàn)分流，愛吃魚的消費(fèi)者就會(huì)經(jīng)常來，不愛吃的就來得少或者不來，但總體呈現(xiàn)客流量增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。折扣力度減少，客單價(jià)提高，利潤(rùn)也就越來越好，企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)也更健康”。
此外，聚焦核心產(chǎn)品的做法給阿五黃河大鯉魚的供應(yīng)鏈以及后廚也帶來了很大變化。以往大而全的菜單，吃這個(gè)的有，吃那個(gè)的也有，什么都得準(zhǔn)備，非常麻煩。搞餐飲的都知道，特別是中餐，多一道菜就多一道流水線。由于每天的銷量日趨穩(wěn)定，后廚工作人員的分工愈加清晰，供應(yīng)商對(duì)其供貨也更加集中。
◇ 聲明：本文為鋪鋪旺原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源：鋪鋪旺微信公眾號(hào)，違者將依法追究責(zé)任！
聯(lián)系客服
