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作者 | 張嘉亮

晚上十點多，上海的長風(fēng)大悅城還沒完全暗下來，陸續(xù)有門店的燈熄滅，員工奔赴回家的路途。黑夜中還殘留著聲響，一樓廣場有工人在拆白天的精美裝置，露天攤位還有沒散去的顧客正在聊天。我循著劉修虎發(fā)給我的門店招牌圖片，走向了二樓某條走廊的盡頭，看見他正站在一家一眼望去只剩桌椅的西餐廳旁。劉修虎告訴我，今天是拆這家店的最后一天了。

西餐廳老板趙浩年前還以為可以順順利利地經(jīng)營下去，但疫情期間門店關(guān)了兩個月，還得撐著繳納房租。5月單日的營業(yè)額僅是去年同期的四分之一左右。將疫情、房租和選址這些因素綜合考慮起來，趙浩最終決定關(guān)店。這個開業(yè)剛滿2周年、投入近300萬元的餐廳也就在這兩三天的拆除中，重新變得空蕩，也許不久以后就有滿懷盼望的新的老板填補這的空缺。

拆除的工人偶爾進(jìn)進(jìn)出出。我走進(jìn)西餐廳，還有幾把桌椅在一旁，吧臺上散落著瓶子，地板留有不知道從哪冒出來的大片水漬，后廚也只剩下一些垃圾。在夜色的籠罩下，這座餐廳即將正式告別。

曹志偉和劉修虎在去年夏天開始做起了餐飲設(shè)備回收的生意，負(fù)責(zé)拆除倒閉的門店和回收二手設(shè)備。其實只要是有價值的設(shè)備他們都會回收，比如美容院和早教中心也位列在回收的對象里，只不過其中餐廳的占比高達(dá)九成。

“現(xiàn)在的餐飲業(yè)不好做”，這是從15歲起就開始在餐飲行業(yè)中工作的曹志偉的看法，也是他從事餐飲設(shè)備回收的依據(jù)。

賺些零花錢

最初，他們和其他做這個生意的新手差不多，在閑魚和58同城上搜尋店鋪轉(zhuǎn)讓的信息，每天發(fā)送幾百條私信，偶爾有幾個人回應(yīng)。

在當(dāng)時，他們都還有各自的主業(yè)，曹志偉在做著特色豆腐供應(yīng)商，劉修虎則是廠房管理。曹志偉認(rèn)識不少餐飲的從業(yè)人員，擁有賣貨的渠道，劉修虎能提供倉儲空間，免去了不少成本。

第一單生意是朋友介紹來的，一家位于外灘的高端會所，倒閉已經(jīng)有兩年了，設(shè)備放在別人的倉庫里，結(jié)果不少設(shè)備都無法再使用了，賣設(shè)備的錢甚至抵不上倉儲費用。

靠朋友和在網(wǎng)上大面積撒網(wǎng)的日子很快過去了，對于曹志偉和劉修虎來說，設(shè)備供不應(yīng)求是現(xiàn)在的常態(tài)，還有客戶直接將設(shè)備從倒閉的店面拉去自家門店。轉(zhuǎn)機(jī)是在去年10月，曹志偉第一次下載抖音，發(fā)了兩三個飯店拆除現(xiàn)場的視頻，上熱門后，不斷有人和曹志偉聯(lián)系，想買設(shè)備或者賣設(shè)備。

這個生意做的越來越紅火，常常是提前知曉買家的需求，收到對應(yīng)的貨后很快就能賣出去，好像不再僅僅是劉修虎啟動伊始想的那樣，“賺些零花錢”。

當(dāng)然這也不是個誤打誤撞入了個新行業(yè)的故事。曹志偉在餐飲行業(yè)已經(jīng)摸索了十幾年，最開始為小餐廳送外賣，也當(dāng)過傳菜服務(wù)員，做過酒店的大堂經(jīng)理和培訓(xùn)經(jīng)理。從2014年開始，曹志偉為飯店提供手工豆腐，同時讓徒弟直接入駐飯店，承包檔口制作特色豆腐相關(guān)的菜肴。

他感受到餐飲業(yè)開始有點走下坡路是在2017年——租金、人工和食材成本不斷上升，部分飯店翻臺率較低，老板們還要嘗試適應(yīng)外賣平臺的規(guī)則，同時新開的商場正不斷增多，餐飲門店數(shù)量也步步攀升，還有許多跨行業(yè)做餐飲的人在爭奪這個市場。

購物中心熱火朝天地建設(shè)著，但周邊的消費人群依舊維持相對穩(wěn)定的數(shù)量。他發(fā)覺，甚至連與餐飲相關(guān)的小生意手工豆腐都很難掙到錢了。

“一是租金上漲，二是市場供大于求?！辈苤緜タ偨Y(jié)餐飲難做的原因。憑借著這個判斷，二人張羅起回收餐飲設(shè)備。

目前，曹志偉已經(jīng)在抖音上發(fā)了130個短視頻，積累了14.1萬粉絲，算是設(shè)備回收領(lǐng)域的紅人。他在短視頻中展示著進(jìn)口的烤箱、沒用多久的冰淇淋機(jī)和幾乎全新的空調(diào)，感嘆著不靠譜的加盟以及商場門店接二連三倒閉。

借助抖音流量和實惠的價格，二人已經(jīng)不太愁買家，有些熱門的商品經(jīng)常沒有存貨，不斷有客戶帶著客戶找來，相反他們還要挑客戶，看哪個先聯(lián)系、要的更多以及價格最合適。

同樣的，他們不是每家店都收，比如開了五六年的老店或者街邊的小店往往都沒有價值，里面的設(shè)備通常只能被當(dāng)做廢品。

在設(shè)備回收的行業(yè)里，曹志偉和劉修虎看似走出了一條不同的路徑。他人有的通過在搜索引擎上投放廣告招攬客戶，有的打造一個線下的二手餐飲設(shè)備市場供老客戶挑選。抖音運用算法不斷將他倆的短視頻推向和餐飲相關(guān)的用戶，二人成為一個兩邊客戶都會主動尋求來的中間商，免去了其中花費精力和時間找尋客戶的過程，加快了買和賣的速度。

買家也不僅限于上海本地，經(jīng)常有客戶從外地趕來，看好設(shè)備后，直接讓貨車運走。二人有一次拆了一個大酒店，里面有會議桌、椅子等，售價五六萬元，而新買至少需要二十多萬元，河北的客戶先通過視頻看好后，連夜開車過來運走。此外，還有客戶看完視頻和圖片后便直接下單。良好的信譽將縮減繁瑣的中間過程，同時也是曹志偉和劉修虎在流量帶來的諸多目光注視下必須維持的。

餐飲創(chuàng)業(yè)的坑

疫情過后，很多餐飲門店都支撐不下去，這也體現(xiàn)在對清理設(shè)備的需求上。曹志偉和劉修虎年后回來那段時間，幾乎天天都要去拆門店，甚至一天拆好幾家。曹志偉發(fā)現(xiàn)，今年拆的很多店都只存在了幾個月甚至還沒真正營業(yè)過，設(shè)備還是嶄新的，“因為年前有一群人開店，但他資金儲備不高，而且由于疫情兩三個月都沒有營業(yè)，那時剛復(fù)工不確定未來的情況，很多人選擇倒閉歇業(yè)。”

當(dāng)我想讓看過各類餐廳倒閉案例的他們總結(jié)做餐飲的坑時，“盲目自大”是曹志偉和劉修虎的第一反應(yīng)。在回收的過程中，二人發(fā)現(xiàn)很多人不了解餐飲大環(huán)境的艱難，覺得門檻比較低，便一昧投入進(jìn)去，而裝修、設(shè)備和原材料等都需要大額的支出，裝修費用更是常常超出預(yù)算一大截。“假如說籌備一個店，他的預(yù)算是20萬，真正花費的金額可能要翻上一倍?！?/p>

曹志偉和劉修虎碰到超過三成的賣家都是跨行業(yè)的餐飲小白，他們有些只是想在原有職業(yè)的基礎(chǔ)上嘗試一下副業(yè)，但可能辛苦存下的錢便打水漂了。

一個公司白領(lǐng)辭職后在去年11月盤下了一個店面，把上一家剩下的設(shè)備賣給曹志偉和劉修虎，自己計劃打造一家網(wǎng)紅米粉店。但施工隊一直拖沓，裝修近期才完成好，包括轉(zhuǎn)讓費、租金、設(shè)備和裝修在內(nèi)，她已經(jīng)付出將近50萬元。一天還沒營業(yè)過，由于擔(dān)心會一直砸錢，她已經(jīng)打算結(jié)束這次的創(chuàng)業(yè)了。將設(shè)備退回去，有30%的押金拿不到，把店面退給房東，只能收回一部分錢，其余已經(jīng)支付的租金和裝修費用更是不可能再看到蹤影。

二人另一個經(jīng)常提到的坑便是加盟。很多人獲得的品牌授權(quán)可能只是一個山寨品牌，聽信了對方所說的技術(shù)指導(dǎo)和線上引流等“專業(yè)操作”，還緊接著從“品牌方”處購買設(shè)備和原材料。其中，奶茶品牌更是相當(dāng)于快招公司的“王牌業(yè)務(wù)”。

劉修虎說，這段時間拆了七八家奶茶店，別看它面積沒多大，員工也不多，但虧起來也很厲害。一個00后的男生在抖音刷到一個奶茶品牌，就跑去廣州看加盟的事，不到一兩個小時就決定付了20萬的加盟費。對方和他說，會教你怎么做奶茶，會在短視頻平臺和線下宣傳品牌來保證你每日的銷售量，會在每個月出幾個爆款的奶茶，要選址在人流量大的地方，天氣變熱了要多囤些原材料。

男生把店開在人民公園，十幾個平方米的門店面積，每個月的租金要3萬元，請了兩三個員工，結(jié)果不到三個月便倒閉了，總共虧了70多萬。談起為什么倒閉，劉修虎說，太難喝了，就像小時候?qū)W校門口用香精做出來的一樣，而且他不知道他加盟的是山寨牌子，還開在一點點的隔壁，算上租金、人工、原料和水電等費用，一天的開支就得差不多2000元錢，但一天能賣出十幾杯就很不錯了，怎么可能賺到錢。

除了奶茶店外，火鍋店也是二人眼中倒閉常見的門店類型。曹志偉認(rèn)為，現(xiàn)在火鍋店的種類五花八門，有潮汕牛肉火鍋、四川火鍋還有各類延伸的單品，例如豬肚雞，但這不是一日三餐都會去吃的品類，市場需求遠(yuǎn)低于供給，真正存活下來的都是像海底撈和劉一手這樣專業(yè)的火鍋品牌?！昂５讚颇苜嶅X的原因，不是說一桌客人能吃多少錢，而是依靠它的高翻臺率?！?/p>

其實，即使是經(jīng)驗豐富的餐飲行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者，可能也很難抵御成本的重壓和激烈的競爭。趙浩從事西餐已經(jīng)24年，除了長風(fēng)大悅城的這家西餐廳，他手上還有其他品牌的西餐廳，但房租貴的地方都很難繼續(xù)經(jīng)營下去了。在人工和牛肉成本負(fù)擔(dān)加重的同時，他還感受到現(xiàn)在經(jīng)營餐飲和以往不同了，如今要先投錢，找自媒體打廣告和做活動，過去只要做得好，口碑就能積攢起來。

虧錢已經(jīng)夠讓店主們頭疼了，但在撤出的時候，很多商場的物業(yè)還會要求店主將店面復(fù)原成毛坯，而這又帶來了額外的一大筆支出。這也是二人在設(shè)備回收過程中發(fā)現(xiàn)的需求，因此專門增加了這項業(yè)務(wù)。

有時候，躊躇滿志的餐飲創(chuàng)業(yè)最終引向的反而是一個深不見底的窟窿。

門店換上新的招牌

目前，疫情對上海餐飲業(yè)的影響已經(jīng)大幅減弱。曹志偉認(rèn)為，疫情只是加快了有些門店倒閉的速度。實際上，他開連鎖餐飲店的朋友今年正在試圖擴(kuò)張，已經(jīng)趁這個時機(jī)以低價拿下不少優(yōu)質(zhì)的店面。

而對于餐飲小白來說，曹志偉在抖音上發(fā)出的拆除現(xiàn)場視頻起到了一定的警示作用，有人了解到加盟費過高的問題，有人看到奶茶店成片倒閉的現(xiàn)象，有人放緩?fù)顿Y的步伐。另外，還有很多蠢蠢欲動的人想了解他們的建議。劉修虎搖搖頭，如果能教別人的話，我們自己就去做餐飲了。曹志偉也只是建議，減少投資，盡量在自己熟悉的行業(yè)里創(chuàng)業(yè)。

來他倆倉庫采購的不少都是盈利不錯的飯店的老板，餐飲設(shè)備常常需要更換，這些老板可以用相對低的價格購買到高端品牌的設(shè)備，和新的低端品牌設(shè)備相比，這些二手設(shè)備的質(zhì)量還更高。而來采購的新店老板更多，二手的冰箱、桌椅、餐具和貨架等都可以搬回去直接用上。二人認(rèn)為餐飲未來會回歸中餐或者傳統(tǒng)的菜品，比如北方菜，單品店和網(wǎng)紅餐廳將越來越少，想靠互聯(lián)網(wǎng)來做餐飲生意是很難長久的。

劉修虎和曹志偉目前依舊是輕裝上陣的模式，團(tuán)隊還是只有他們兩個人，拆除店面的時候會請臨時工人，拉貨的時候叫來貨拉拉。而拆除也稱得上一件苦差事，倒閉的門店常常已經(jīng)關(guān)閉了一兩個月，有些食材已經(jīng)腐爛了，后廚彌漫著臭味。

他們在收設(shè)備的時候通常采取整體打包回收的方式，包括碗碟、冷柜、冰箱等——“只要東西成色新”，同時定價的時候還要考慮雇傭工人和租車的費用，如果是二樓或者更高樓層的商場店鋪，由于只能等晚上十點后開工，還得通過貨運電梯往下搬運，有時需要花費兩三個通宵的時間，這也意味著更高的成本，所以他們支付給店主的金額也會往下再降一些。

不少客戶抱怨價格開得太低了，這時他倆會給客戶分析道，裝修其實是最大頭的部分，其他還有定制的燃?xì)夤艿篮陀蜔焹艋?，再考慮到水電費和工資，設(shè)備的投入可能連整個支出的一成都達(dá)不到。“真正賣錢的設(shè)備也就幾樣，還要顧慮到人工費和車錢，我們也要再賺個20%。”

在拆除門店的過程中，另一個重要角色便是物業(yè)，而且有時候拆除業(yè)務(wù)還是由物業(yè)直接與他倆對接的。首先拆除需要經(jīng)過物業(yè)的允許，其次物業(yè)會叮囑一些注意事項，比如消防管道不能碰到，比如大理石地面需要鋪上地毯才能途經(jīng)搬運。

除了少數(shù)只能當(dāng)作廢品賣了的物品外，他們基本上是按設(shè)備原價的4至6折向買家收取費用，特別好賣的有進(jìn)口的烤箱和空調(diào)，通常早早就被客戶預(yù)定下來了。從過年到現(xiàn)在，他們總共賣了六七十萬元的貨。

劉修虎說，現(xiàn)在這段時間開店的比關(guān)店的多，因為大多數(shù)撐不下去的門店在三四月份的時候就已經(jīng)倒閉了。門店上的招牌一次次換新，擁有一家自己的店始終是很多人的小夢想。而由于買家的需求遠(yuǎn)超過能提供的設(shè)備數(shù)量，他們也在探索拓展收購的渠道，以期能對接到更多的大型酒店。

曹志偉和劉修虎之前的主業(yè)也還在干著，但二人花費在設(shè)備回收生意上的時間已經(jīng)越來越多。在曹志偉看來，今年餐飲的人均消費金額和消費人群數(shù)量都是下降的，因此餐飲業(yè)在下半年依舊會比較艱難。但是，總有餐飲品牌在重重競爭中脫穎而出，一家寥寥數(shù)人的餐廳附近可能就有一家排著長隊、需要預(yù)約的餐廳。

（文中趙浩為化名）