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最近天氣熱，列位讀者聽友可能都跟大錘一樣，沒有什么食欲。越是這個時候，咱們越要知難而進，多惦記點好吃的，本期大錘說史，我們就來聊一下，那些已經(jīng)和正在從我們生活中消逝的“美食”。

美食有很多種，比如直接來點龍肝鳳髓之類的、尋常人根本吃不到的，沖著這份稀奇程度，這些就是美食；當(dāng)然還有一種反向套路，比如針對那些被天天美食給撐得食欲不振的帝王，讓他餓上三天，什么丟失的食欲都回來了，這時候能飽肚的都是美食；再比如，那些思鄉(xiāng)的人，一口家鄉(xiāng)菜，百種思鄉(xiāng)情，這也是美食。

我們記憶深處的“美食”，大部分都是跟兩樣?xùn)|西聯(lián)系的。一個是飽肚，一個是油水。而恰恰與這兩樣有關(guān)的這類食物，正在隨著社會進步，而逐漸退出歷史舞臺。

最普遍的記憶中的食物，恐怕就是榆錢飯了。作家劉紹棠的散文《榆錢飯》里說，困難的年月，九成榆樹錢攪和上一成玉米面，上鍋蒸，水泛花就算熟了，還省柴火。然后把碎蔥、老腌湯或者醬油，倒進去一拌，就能飽肚皮。比榆錢飯高級一點的，還有槐花飯等等。

再好一點的，就是油鹽飯。所謂油鹽飯，就是炒完菜之后，借著那點殘留在鍋里的油膜，本著不能浪費的原則，把白飯倒進去翻炒幾下，米粒裹上了那層油，再加點鹽，油鹽飯就成了。這玩意的最大特點，就是飯里面會有菜的味道，甚至有時候還會有那么一絲葷味，這可是高級美味，吃起來比那些白飯要強多了。因為能用葷油炒菜的次數(shù)不多，能吃上這種飯的時候也不是特別多。

如果沒有油鹽飯，另一種常見的下飯就是醬油湯，所謂的湯其實就是開水一鍋，醬油打底，撒上一點蔥花味精，再放一點葷油或者豆油，沒有也能湊合了。這玩意又能當(dāng)菜又能騙騙嘴，屬于味道不錯但是完全不頂事的。

北京人以前有一種菜，叫做折籮。說白了就是飯館二葷鋪之類的剩菜，全折在一起，就叫折籮。賣的時候用大炒勺盛出來，論勺賣，因為是剩菜大雜燴，就會有很多汁水，同時里面亂七八糟葷素都有，買回去就拌著飯吃。折籮還有一種吃法，就是弄一個大鍋熬著，食客拿著窩頭或者棒子面餅子，手里捏著筷子，瞪著鍋里偶爾翻上來的一塊薄薄的白肉，眼疾手快夾上來吃了，那邊賣折籮的小販也瞪著眼睛數(shù)著食客吃了幾塊，最后一起算錢，這就叫做“瞪眼食”。

解放前的北京，還有一道菜叫做燉油渣，就是把飯店里煉葷油之后的剩料收集起來，做成大塊的油渣餅。小販們買這種油渣餅回去，切成小塊，扔到開水鍋里，然后再加上鹽、花椒、大料諸般佐料，然后以極便宜的價格賣給老百姓，一般都是就著窩頭下肚。

這是解放前北方的作法，同一時代的南方也有類似的下飯菜，比如醬魚。這個醬魚可不是真的用魚做的，是用魚骨頭加點醬熬制的，根本就沒什么東西，就是吃飯的時候盛上一點，借借味道。

后來還流行過一陣子西瓜皮菜肴。過去的西瓜皮厚，把瓜皮處理之后，切絲涼拌、做湯甚至下過烹炒，都是有流行過的作法。

另外還有一種比較高級一點的“菜”，也就是街上曾經(jīng)叫賣過的點心渣子，這玩意在餅干廠點心鋪里被人收集起來，也拿出來賣，特點就一個，便宜。而且點心渣子里面多少會有點油，運氣好還能碰到一些芝麻，這都是能解饞的。

吃飽了，這人就會想來點新鮮的嘗嘗，比如水果。但是過去特別是20世紀五六十年代之前，水果也少。解放前就流行過售賣果子皮，也就是從飯館等處搜集來的梨子、蘋果的皮，洗干凈了就裝載框里賣。后來解放后這東西逐漸就沒了。

類似果子皮這樣命運的食物，還有北京人講話的“半空兒”，也就是炒花生時從篩子里落下來的那些花生，不是歪瓜裂棗就是半個不全的，還可能是癟的，所以得名“半空兒”，這是過去解放前窮人家常吃的東西，理由還是因為便宜。

在生活物資比較貧乏的年代里，最常見的美食、大江南北都尊崇的食品界的王者，只有一個，那就是豬油渣。那時候油水少人就容易餓，這玩意兒入口，那就是無上的珍饈。

現(xiàn)在生活好了，大家都不喜歡攝入這么高的脂肪含量，都愿意要健康，講究飲食的低油低脂肪，而豬油渣全部不符合現(xiàn)代的要求。這玩意不僅炸出來的時候就膽固醇和脂肪含量超高，還特別解饞。剛出鍋的豬油渣是可以直接入口吃的，那叫一個香。豬油渣能炒菜，還能包大個的野菜包子的時候當(dāng)做肉餡放進去。北方的吃法是直接豬油渣伴飯，而南方還可以放點醬油簡單加工一下，做成醬油撈飯。這在廣東一帶是很普遍的。

這種猛烈的脂肪和膽固醇，根源在于對過去生活水平不高的時候?qū)τ退男枨?。跟豬油渣差不多流行的，還有豬網(wǎng)油等等，在農(nóng)牧區(qū)也有類似的東西，那就是用羊油做的各種炒菜、主食?，F(xiàn)在物質(zhì)豐富了，用羊油炒菜的也越來越少了，都改用植物油了。

這種對于脂肪的追求在過去也催生了一些現(xiàn)在看起來很古怪的菜肴。比如說肥豬肉片蘸古巴糖這種驚悚的吃法，稍微文雅一點的還有東北地方的酥白肉，也就是用拔絲地瓜的手法烹飪肥肉，南方對應(yīng)的作法就是油煎肥肉之后用紅糖加水收汁，這些看起來都讓人覺得有點飽的菜，在今天已經(jīng)非常少見，而它們都曾經(jīng)是在缺油水的年代里非常受歡迎的硬菜。