雜糧饅頭、有機饅頭怎么可以成為15億人民餐桌的主食呢？
文|糕餅面食食品資深工匠杜德春
碳水化合物已經(jīng)成為中國15人民的災(zāi)難，而不得不面對！
中國現(xiàn)狀的饅頭加工者情況是：“辛辛苦苦幾十年、馬上或回到解放前”！起早貪黑、一個饅頭的價格是0.5或0.45…請問價值何在？消費者的情況是：吃這種由廉價泡打粉、酵母、膨松劑與純白面做出的大白饅頭，其GI與卡路里以及營養(yǎng)不言而喻！至少上帝給我們最好的全麥麩皮麥康與糊粉層都被層層剝掉，那么維生素B族被各種微量元素與礦物質(zhì)被白白浪費掉！
難怪歐美面包師說我們的面粉根本不合格！中國現(xiàn)狀的饅頭情況是加工者：“辛辛苦苦幾十年、馬上或回到解放前”！起早貪黑、一個饅頭的價格是0.5或0.45…請問價值何在？消費者的情況是：吃這種由廉價泡打粉、酵母、膨松劑與純白面做出的大白饅頭，其GI與卡路里以及營養(yǎng)不言而喻！至少上帝給我們最好的全麥麩皮麥康與糊粉層都被層層剝掉，那么維生素B族被各種微量元素與礦物質(zhì)被白白浪費掉！
鄧小平先生說：“改革開放、要讓一部分賦予起來。”杜老師說：做饅頭、做面包，一定做粗糧雜糧附加值高的饅頭！否則、0.5元饅頭，你做到100歲，也是濤聲依舊！不是沒有市場，而是沒有人在真心做饅頭這件產(chǎn)業(yè)這件事情！諸位有考慮沒有？一個高糖高油、高卡路里、反式脂肪酸的面包為何是十元或者幾十元？而饅頭卻如此乞丐廉價！why？
我們?nèi)绾未胧┡c落地：
①純粗糧雜糧或者功能性饅頭，這個有的放矢地針對三高群體，畢竟誰也不愿意去301或者協(xié)和、或者上帝那里，如果食藥同源、何不飲食！
②不能一刀切：考慮到中國人改革開放幾十年細米細面的實際飲食情況；我們可以粗細搭配饅頭粉與雜糧粉的匹配，如此、則可對亞健康與潛在三高或者疾病者也是一種布施！
③從我們加工饅頭者來說：附加值增加與產(chǎn)業(yè)化，也是為這個民族布施！
④從全民來說：大家也需要用飲食改成健康或者增加長壽，何樂而不為呢！
“我可以建議你們?nèi)柸魏我粋€心臟病科或者糖尿病科的醫(yī)生——到底在他（她）的職業(yè)生涯里，救治好了幾個人？回答是：零，沒有治好......”，“那我們真的沒救了嗎？”
最好的醫(yī)生是自己，而如何飲食是重中之重；我們從來到這個世界就開始飲食、一直到去見上帝為止；所以、我們的身體健康與壽命是靠飲食，而不是吃藥或者醫(yī)院！當(dāng)你看到戲劇性的一幕：醫(yī)生往往在你生命最后的時刻，說的話通常是：“我們已經(jīng)盡力了！或者、這個患者讓他（她）該吃什么吃什么吧”！不管是北京301或者協(xié)和都不能有什么好的辦法、不讓你匆忙去見上帝！即便李詠去美國最好的醫(yī)院，也是“濤聲依舊”！
諸位有空看看懷愛倫的《論飲食》與孫思邈的：長壽者必忌肥膏甘油！孫思邈：不知食療者 不足以全生，不知食宜者 不足以存生。GI指數(shù)意味著三高與生命的質(zhì)量：白饅頭與米飯的GI指數(shù)是80以上；而混合粗糧雜糧饅頭的GI指數(shù)是20上下。面對膳食結(jié)構(gòu)的變化，如何利用功能食品進行營養(yǎng)干預(yù)？功能饅頭面包從哪個角度進行開發(fā)，饅頭面包食品的發(fā)展趨勢是去劑型化，要改造主食，讓其具有更強的功能性，讓主食功能化、功能食品主食化。
比如，開發(fā)低升糖指數(shù)即低GI食品，像低GI糕點、配餐棒，讓糖尿病人不再為每天吃主食而擔(dān)驚受怕。段盛林介紹說，目前技術(shù)上可以達到根據(jù)不同營養(yǎng)素需求對米、面、粥進行重組，利用食物GI值調(diào)控技術(shù)、臨床驗證研究技術(shù)、多組學(xué)研究技術(shù)、控糖功能主食加工技術(shù)對普通食品進行調(diào)整，形成低GI食品，比如低GI碗粥、低GI竹筍曲奇、低GI功能米、低GI芝士蒸蛋糕、低GI代餐粉等。低GI食品不僅適合糖尿病患者食用，40年的全球研究發(fā)現(xiàn)，健康的低GI飲食對所有人群和整個生命階段都有益，同時他提醒說，平時蒸煮方式、咀嚼方式、飲食習(xí)慣都與GI值有關(guān)。
粗糧概念“粗糧”是一個很廣泛的概念，一般指大米和面粉以外的糧食，與“細糧”相對。那些沒經(jīng)過精細加工的糧食，也算做粗糧之列。其中可分為以下幾類：谷物類：玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高梁、大麥、燕麥、蕎麥、麥麩等。雜豆類：黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、青豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、蕎麥、燕麥、黑豆、綠豆、豇豆、小豆、扁豆、高粱、黑米、糙米等；
其他類：①青稞②益生菌③藜麥④黑麥⑤全麥⑥酸奶⑦膳食纖維⑧多糖⑨富硒⑩富鉻十一：馬奶十二：蕎面十三：燕麥十四：玉米十五：雜糧十六：可溶性膳食纖維十七：糙米十八；南瓜等塊莖類：紅薯、淮山藥、等。
上面我們說到吃粗糧對身體健康很有好處，那么，粗糧到底包含了什么成分，才使它具有如此神奇的功效呢？飲食養(yǎng)生。關(guān)鍵要有合理的膳食結(jié)構(gòu)，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。正是因為這一原因，許多粗糧的加盟店也應(yīng)運而生。民以食為天，再加上目前市場上介入的商家并不多，所以，粗糧食品的加盟市場，無疑是十分巨大的，而這種倡導(dǎo)了“綠色養(yǎng)生”的方式，也會讓您吃的更放心、吃的更科學(xué)、吃的更營養(yǎng)。
隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展以及人民生活水平的提高，我國居民的飲食結(jié)構(gòu)日漸失衡，畜肉類和油脂類食物攝入過多，而谷類食物攝入不足，加之食品加工過精過細，環(huán)境污染比 較嚴(yán)重以及抗生素類藥物使用過多過濫，導(dǎo)致了我國亞健康人群日益增加。所謂亞健康狀 態(tài)，是指無器質(zhì)性病變的一些功能性改變，它是人體處于健康和疾病之間的過渡階段，是 處于疾病與健康之間的一種生理機能低下的狀態(tài)，亞健康狀態(tài)也是很多疾病的前期癥兆。
有資料表明，我國人群中符合世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)者約占15%，患有各種疾病的約占 15%,而處于亞健康狀態(tài)者卻占70%左右。這不能不引起我們的警惕。醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，亞健康的根源來自我們體內(nèi)微生態(tài)的失衡腸道內(nèi)有害菌的 大量繁殖，成為威脅我們身體健康的“隱性殺手”。人體微生態(tài)失衡會引發(fā)很多癥狀和疾病 輕微的如頭暈、精神不振、便秘、腹瀉等，嚴(yán)重的會引發(fā)高血壓、糖尿病、肥胖癥、大腸癌、乳 腺癌等。這些慢性病或亞健康癥狀正成為我國公眾營養(yǎng)健康的最大威脅。
大量科學(xué)研究以及發(fā)達國家的實踐表明，功能性低聚糖對激活人體內(nèi)雙歧桿菌或 乳酸菌等益生菌群增殖、抑制有害菌、促進人體微生態(tài)系統(tǒng)平衡有明顯的作用。它的甜度 一般只有蔗糖的30% 50%左右，其代謝與胰島素?zé)o關(guān)，不提高血糖值，具有低熱量、抗齲 齒、防治糖尿病、改善腸道菌落結(jié)構(gòu)等生理作用。
功能性低聚糖因具有獨特的理化特性和生 理功能，逐漸成為一種重要的功能性食品基料，為世人矚目。目前我國已在食品、工業(yè)及醫(yī) 療保健等領(lǐng)域均有應(yīng)用，但由于我國起步較晚，各領(lǐng)域內(nèi)涉及的品種均較少。特別是作為我 國大部分地區(qū)主食的饅頭，由于一直是薄利銷售，附加值低，目前還沒有人把功能性低聚糖 、羅漢果糖等添加入饅頭中應(yīng)用。
附：優(yōu)質(zhì)饅頭的原料—羅漢果糖、木糖醇、茶油、橄欖油、亞麻油、天然酵母、野生酵母、優(yōu)質(zhì)水、濕性面筋、植物性元素、植物性膳食纖維、天然老面、醪糟米酒、酸奶等。
糕餅工匠杜德春：43年專注面點面食發(fā)酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設(shè)計之傳統(tǒng)匠人；垂直度與專業(yè)造詣之深、精通傳統(tǒng)糕餅京派、蘇派、粵派傳人；面包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成一派。
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