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??酒花天然發(fā)酵風(fēng)味劑：

執(zhí)筆/糕餅資深工匠杜德春

文化/焙烤 面包糕點(diǎn)產(chǎn)品首席資深策劃師 杜德春

啤酒也叫液體面包，啤酒花使啤酒（面包）具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒（面包）含蓄的風(fēng)味。

啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。啤酒花本身就是一種天然的防腐劑，它能賦予啤酒（面包）一種特別的香味。

啤酒花由于其苦香清爽與賦予發(fā)酵制品的特殊愉快風(fēng)味，使得其與咖啡、茶同為苦風(fēng)味文化的三君子。世界上的啤酒、格瓦斯、啤酒花烘焙制品就是啤酒花延伸的最好記憶。

酒花可分為四類：

A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花，有捷克Saaz，卡斯卡特Cascade，威廉麥特Willamette，Citra，英國(guó)Golding，德國(guó)的Tettnanger，等

B類：香型酒花，有德國(guó)的Hallertauer、Hersbrucker等

C類：沒有明顯特征的酒花

D類：苦型酒花，挪威酒花、Northern Brewer等。

酒花的殊途同歸：

液態(tài)式--以酒花為基準(zhǔn)的液態(tài)野生酵母形態(tài)；通過熬制、發(fā)酵；再發(fā)酵成為面包或發(fā)酵面團(tuán)的主角。主戰(zhàn)場(chǎng)：西歐、北歐、亞洲、美國(guó)等國(guó)家地區(qū)。代表產(chǎn)品：酒花面包、啤酒面包、啤酒餅干、酒花酸酸甜甜面包等、酒花天然面包等。

固態(tài)式--以酒花為基準(zhǔn)的液態(tài)野生酵母形態(tài)；通過熬制、發(fā)酵；再發(fā)酵；然后與玉米或糧食混合相融 再晾干使用時(shí)候會(huì)成為面包或發(fā)酵面團(tuán)的主角。主戰(zhàn)場(chǎng)：東歐、俄羅斯等國(guó)家。代表產(chǎn)品：俄羅斯列巴、哈爾濱列巴、俄羅斯葡萄干切片酸列巴、格瓦斯、波蘭黑酸面包等。

液態(tài)式中國(guó)老國(guó)營(yíng)糕點(diǎn)廠 馴化啤酒花野生酵母文化記憶：煮酒花--發(fā)酵酒花（燙面、老面、土豆泥、糖）--第一次發(fā)酵引子--第二次發(fā)酵引子--貯存?zhèn)溆茫ㄍ瑫r(shí)代面包名稱：維生素面包、核黃素面包、酸酸甜甜面包、老式酒花面包）。

中國(guó)酒花面包工藝流程（三次發(fā)酵法）：第一次發(fā)酵部分面種（植入引子）--第二次混合發(fā)酵（再植入引子）--加工制作 第三次發(fā)酵（終端發(fā)酵）

固態(tài)式高加索俄羅斯 馴化啤酒花野生酵母文化記憶：煮酒花--發(fā)酵酒花--第一次發(fā)酵引子--玉米粉與野生酵母融合均勻晾曬至干透。（同時(shí)代面包名稱：黑麥列巴、酸列巴、格瓦斯面包）。

歐洲面包工藝工藝流程：第一次燙面發(fā)酵（植入引子）--第二次混合發(fā)酵（再植入引子/或第一次發(fā)酵全部植入引子）--加工制作 第三次發(fā)酵（終端發(fā)酵）