卵磷脂與SSF；DATA；SMG
文|杜德春
乳化劑的作用功能
選擇乳化劑必須考慮用于那類食品及各乳化劑的主要功能。對面包來說，一是能增加面包柔軟性及保鮮,二是增加面團(tuán)強(qiáng)度,使其加工性能好,面包產(chǎn)品體積大而有彈性,三是面包有較好的組織結(jié)構(gòu)。除具有乳化作用外、尚能防止面包淀粉老化。
其作用功能是:加人乳化劑能使油脂分散良好,淀粉粒子膨潤延緩,并可與有水合作用的直鏈淀粉結(jié)合,妨礙可溶性淀粉的溶出,減少淀粉粒子間的粘著,減慢淀粉回生速度，所以可保持面包的柔軟,又能保持面包較長時間的新鮮度,不致很快干癟。并能起到縮短面團(tuán)攪拌時間的作用。
總之,乳化劑在面包中的主要作用是:
①是抗老化,
②對面團(tuán)起改良作用，
③使面包結(jié)構(gòu)疏松,
④增大面包體積,
⑤面包保持新鮮,保持風(fēng)味；
⑥保濕乳化；
⑦改善淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)
⑧協(xié)作防腐與改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)組織等。
卵磷脂(簡稱LCH):變性磷脂
卵磷脂是精制大豆油生產(chǎn)中最主要的副產(chǎn)物。它廣泛分布于動植物中,特別存在于蛋黃、大豆、花生、菜籽油、棉籽油、向日葵籽、玉米、牛奶、動物內(nèi)臟、腦骨髓、肌肉及血液之中。從蛋黃中提取稱為蛋黃磷脂或卵磷脂,從大豆煉油的副產(chǎn)物中分離提取的稱為大豆磷脂。前者提取成本高,易腐敗,一般不使用;后者成本低不易腐敗，是一種精細(xì)化工產(chǎn)品。
在食品工業(yè)中卵磷脂具有特殊的功能和作用,是一種多效能，無毒安全、應(yīng)用范圍較廣的天然乳化劑，是一種典型的表面活性劑。
①性質(zhì):卵磷脂是黃色至棕褐色粉狀或顆粒狀物質(zhì),也具有褐色的透明或半透明的粘稠狀物質(zhì)。吸濕性極強(qiáng),不溶于水，在水中能膨潤并可分散成乳化液或膠體溶液,稍有特異的氣味。在強(qiáng)堿、強(qiáng)酸的水溶液中容易水解?？扇苡诼确隆⒁颐?、石油醚、礦物油及脂肪中。熔點(diǎn)為150~200℃(分解)。
卵磷脂主要成分為磷脂酰膽堿(簡稱PC)、磷脂酰乙醇胺(簡稱PE)、磷脂酰肌醇(簡稱PI)、磷脂酰絲氨酸、磷脂酸以及甘油三酸酯(中性油)等組成的混合物。一般將磷脂酰膽堿稱為卵磷脂，把磷脂酰乙醇胺稱為腦磷脂。在工業(yè)生產(chǎn)的卵磷脂還含有甾醇,微量的維生素。
②作用:卵磷脂具有乳化,分散,抗氧化、潤濕、防濺等作用,以下分別說明。
乳化作用:卵磷脂在同一分子內(nèi)有疏水性的脂質(zhì)成分，親水性的磷酸根及堿成分。所以具有親水性和親油性作用的兩種官能團(tuán)，即適用于水包油(0/W)和油包水(W/O)型乳化。卵磷脂中的磷脂酰膽堿溶于醇形成水包油型化、磷脂酰肌醇不溶于醇可形成油包水型化。
此外卵磷脂在酸性附近容易形成油包水型化，而在堿性附近容易形成水包油型乳化。因此磷脂在面包加工中能使制品中蛋白質(zhì)膨松成泡沫性，面包中心結(jié)構(gòu)形成多孔性海綿狀疏松體。
抗氧化作用:由于卵磷脂中有一種氨基磷酸酯包含親水性基團(tuán)較多，能使油脂部分乳化被面筋質(zhì)吸收，它即抗老化，又可作為抗氧化增效劑。如果和維生素E并用時有協(xié)同效果，可提高抗氧化性作用。所以加入面包食品中，對淀粉蛋白具有顯著的防老化作用。能保留面包風(fēng)味。
③使用:卵磷脂比合成乳化劑便宜，可以在比較大的pH范圍內(nèi)使用,具有多種特性。因此,它在現(xiàn)代的食品加工業(yè)中成為一種理想添加劑。更加適應(yīng)于當(dāng)今市場對“非化學(xué)添加物”的需求，因而使得它極易于被人們所接受。
由于卵磷脂含有磷脂酰膽堿，亞油酸及微量維生素等,是一種營養(yǎng)補(bǔ)助劑。所以在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域?qū)Ψ乐购椭委熒窠?jīng)系統(tǒng)心臟、肝、肺及代謝方面的疾病有一定的作用。對于神經(jīng)活動和生長發(fā)育,降低膽固醇、血液化學(xué)和循環(huán)方面有著顯著效果。因此,廣泛用于兒童及老年人的營養(yǎng)保健食品及療效食品中,有助于兒童的生長發(fā)育,老年人增強(qiáng)記憶力,防止衰老防止動脈粥樣硬化,增進(jìn)人體對脂肪及維生素A的吸收。其使用最大量克/公斤國標(biāo)2760-2014。
其他乳化劑：SSF；DATA；SMG
①硬脂酸--延胡素酸鈉(簡稱SSF):作用有兩個,一是與麥谷蛋白發(fā)生作用,改善面包的保氣性能,二是與直鏈淀粉發(fā)生復(fù)合反應(yīng),防止淀粉的再結(jié)晶化程度。
②二乙酰酒石酸單甘酯(簡稱DATA):它是先將醋酸酐與酒石酸反應(yīng)得到二乙酸酒石酸酐,然后再和單、雙甘油酯反應(yīng)而得到一種精細(xì)干粉。該產(chǎn)品在單、雙甘油酯的一個羥基上導(dǎo)入二個乙酰酒石酸基來提高油水平衡(HLB)值,并增加其在水中的分散能力，由于它有游離的羥基，所以它與小麥粉中的麥谷蛋白結(jié)合，提高了谷蛋白保持氣泡的能力，具有優(yōu)異的面團(tuán)強(qiáng)化特性，提高面團(tuán)的加工適應(yīng)性，特別是增大面包體積、改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)有顯著效果。
另外它與小麥粉中直鏈淀粉結(jié)合,能防止a-型淀粉轉(zhuǎn)化成β-型淀粉，對面包有保鮮作用。
③琥珀酰單甘酯(簡稱SMG)是蒸餾單甘酯與琥珀酸酐的反應(yīng)產(chǎn)物。是一種很好的面團(tuán)強(qiáng)化劑、能產(chǎn)生優(yōu)異的烘烤特性,并且有一定的軟化面包作用。琥珀酯-單甘酸,能與淀粉中蛋白質(zhì)生成復(fù)合物，用作面包質(zhì)量改進(jìn)劑、用于連續(xù)生產(chǎn)面包制品中，能使面包體積增大、組織改進(jìn)，保持松軟，防止干縮作用,對面包的風(fēng)味完全沒有影響,用于筋力弱的小麥粉制面包中,可以提高質(zhì)量。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
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