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最詳細(xì)最好吃的家庭自制韓國泡菜(辣白菜)
 
我跟娃爹超級愛吃韓國泡菜,而且對泡菜有特殊滴感情,這個我放在最后說,嘻嘻。為此我也搜了無數(shù)的方子,但是叫人抓狂的是每次搜的方子都不一樣,原料大差不差,但是制作工藝真是一家一個樣。我甚至找朋友咨詢了韓國人,答曰在韓國泡菜講究“家里的味道”,也是一家一個樣的。這樣我踏實了,終于搜到一個我覺得還不錯的方子,加上我自己的制作心得,綜合出以下這個配方。正宗不正宗就不多說了,但是味道吃過的都說好吃。盡管試吧,不好吃找我!

 

 

 

 

原料:大白菜一顆約1200克,兩斤半左右

輔料:胡蘿卜100克,韭菜50克,洋蔥一個,白糖50克

配料:蝦醬50克,清水400克,糯米粉50克,魚露50克,辣椒粉100克

佐料:蒜泥45克,姜泥30克,蘋果泥60克,梨泥60克,白糖30克,白芝麻10克

 

 

別嫌材料多哈,要想做出好吃的泡菜就不能嫌麻煩,這幾樣?xùn)|西各有各的作用,一個都不能少哈。我們來看看過程圖:

 

 

 一、先將白菜外面不好的梆子葉子去掉,洗凈后從中間對切成兩半,然后用鹽水腌制六小時到八小時,腌好后再沖洗一遍去掉鹽水,并擠干水分。


 

二、依次稱好配料,從左到右依次是魚露、白糖、蝦醬、糯米粉,最大的那份是辣椒粉



三、把輔料統(tǒng)統(tǒng)洗凈,韭菜切段,胡蘿卜切絲,洋蔥切絲


 

四、把切好的胡蘿卜、洋蔥和韭菜放入白糖50克揉搓均勻后腌制一會


五、接著把姜、蒜和蘋果、梨一起放到食品加工機里加工成泥,這個用機器比較省事,剁起來很麻煩還會辣眼睛


六、加工后的泥就是醬紫,里面的汁液一定留好不能倒掉


七、鍋里加入400克清水和50克糯米粉攪拌均勻并煮開,然后加入蝦醬再加熱一下攪拌,放一邊晾涼。


 

八、晾涼后把魚露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)鍋里攪拌,一定要拌勻。


 

九、再把腌好的胡蘿卜、韭菜和洋蔥絲放進(jìn)去一起攪拌,也是要拌勻


 

十、戴上一次性手套把拌料開始一層一層的往腌好的白菜上抹,一定要戴手套,否則辣到爪子別怪我沒提醒


 

十一、抹的時候一定要面面俱到,里面抹完了再翻過來抹,要保證每一個地方都有拌料。

 


十二、白菜梆子這里是重點,因為不容易被腌透,一定要多抹一些。


 

十三、全部抹完后放到密閉的容器里開始腌制,我用的是特百惠的腌泡樂,這樣一個盒子正好腌一顆白菜的量。


 

十四、如果是夏天的話,在室溫下腌一天就要放進(jìn)冰箱,其余季節(jié)直接放室內(nèi)就行。這是腌了三天以后的樣子


 

十五、理論上講三天以后就可以吃,但是味道最好的時候是一個星期之后。

 

 


十六、切成大塊裝盤即可,越往后酸味就會越重

 

 


再往后,沒了啊,下筷子吃哇!



 

技術(shù)要點分析:

 

    首先,白菜的選擇很重要,一定要那種山東大白菜才好吃,象天津綠之類的還是留著炒菜好了。我去年搞到兩顆膠州白菜,味道那個好!

 

    再就是腌白菜的時候最好用鹽水腌,我以前直接在菜幫和葉子上抹鹽,結(jié)果腌出來總是不均勻,不是這里沒腌透就是那里太咸。最后決定用配好的鹽水腌,由于大家使用的容器不一樣,如果說多少水放多少鹽仍然不夠精確,我摸索下來大約15%咸度的鹽水比較合適。比如說放2升水的話就加300克鹽,全部融化以后再放白菜腌,一定要沒過白菜才行。

 

    魚露、蝦醬和辣椒粉的選擇尤為重要,可以說這三樣沒選好的話這個泡菜直接打入成功他媽媽那里去了。一定要買那種韓國出的制作泡菜用的材料,一般賣韓國食品的超市里都有賣,實在買不到就去萬能的淘寶。比如蝦醬,就不能選我們常吃的那種蜢子蝦醬,那個太腥。辣椒粉也不要選平時用的,辣度實在太高。做泡菜用的辣椒粉看著特別紅,其實沒有那么辣的,這個我是有過慘痛教訓(xùn)。

 

    至于糯米粉加水糊化我認(rèn)為是技術(shù)重點,依靠熟透的糯米粉的粘性拌料會很容易掛在白菜上,腌制更為入味,而且白菜也沒有了那股子生味,這個乃是重中之重哇!

 

    佐料里加入蘋果和梨是為了使泡菜有水果的清甜,不能省略。如果嫌麻煩可以只加一種,蘋果或者梨。最后是用具,一定要密封。雖然我用的特百惠是專門腌咸菜的,但是我仍然在尋覓一個玻璃的密封容器,我喜換透明滴東東,只是沒找到合適的,誰有好的推薦吱一聲。

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