傳統(tǒng)川鹵所需要的原材料
八角，三奈，桂皮，小茴，香葉，甘松，草果，香果，白扣，排草，靈草，丁香眾香子，干姜片，白芷，白胡交，芽菜，甘草，美味牛肝菌，安基酸飲料3瓶，老姜，大蔥，酒糟，黃豆，香菜子。
高湯，豬大骨20.斤，雞2只，肉皮3到4斤，雞油7到8斤，海天味極鮮（富含氨基酸，可以增加鹵貨的厚味）。
50斤鹵水比例：
水70斤，豬大骨20斤（汆水洗凈），老雞2只。豬皮4斤，黃豆1斤，老姜1斤拍破就行，酒糟150克，全部放入鍋中，大火燒開(kāi)10分鐘關(guān)小火熬制。
雞油6——8斤
安息香
【別名】白花榔
【來(lái)源】本品為安息香科植物白花樹(shù)的干燥樹(shù)脂。樹(shù)干經(jīng)自然損傷或于夏、秋二季割裂樹(shù)干，收集流出的樹(shù)脂，陰干。
【性狀】本品為不規(guī)則的小塊，稍扁平，常粘結(jié)成團(tuán)塊。表面橙黃色，具蠟樣光澤（自然出脂）；或?yàn)椴灰?guī)則的圓柱狀、扁平塊狀，表面灰白色至淡黃白色（人工割脂）。質(zhì)脆，易碎，斷面平坦，白色,放置后逐漸變?yōu)榈S棕色至紅棕色。加熱則軟化熔融。氣芳香，味微辛，嚼之有砂粒感。
【性味】辛、苦，平。
【歸經(jīng)】歸心、脾經(jīng)。
用法用量】 0.6～1.5g，多入丸散用。
【貯藏】置陰涼干燥處。
如何選擇，一定要選擇原生態(tài)的，沒(méi)有被人為加工過(guò)的，安息香為樹(shù)脂性香料原料，可以使鹵出的產(chǎn)品如刷了蠟一樣有光澤，正宗的安息香放火柴棍大小在熏香爐上燃燒可以使20平方面積的屋內(nèi)滿(mǎn)屋生香。密度較大，火燒呈透明狀，用牙齒沾牙，一般選用進(jìn)口的比較好，國(guó)產(chǎn)的要差一點(diǎn)。
使用方法：1、每一百斤鹵水中放20克左右（放半個(gè)月不用拿出來(lái)）別放多了，放多了壓味，有飄香味就可以了。
2、100多斤放10克多點(diǎn)4天加一次每次把上次的和這次的放在一起！
? 3、（家用方法）我是每次在鹵湯濃縮后關(guān)火，把安息香磨成粉，然后用小勺，大概有1～2克。左右，撒在鹵湯里立即蓋上蓋，自然降至常溫后放冰箱冷凍。因?yàn)橐恢痹谘h(huán)使用，效果特別好。
使用經(jīng)驗(yàn)：現(xiàn)在的醬油，醋，豆瓣醬這些為什么不生花？是因?yàn)榧恿艘环N叫苯甲酸的化工合成腐劑。安息香里就含天然苯甲酸，你們的鹵菜里放一點(diǎn)，存放的時(shí)間就會(huì)比別人的長(zhǎng)。我的鹵水不像你們天天要用，我隔三差五才用一次，但從來(lái)不會(huì)壞，為什么？除了每次都要清理濃縮外，最主要的就是用了這種天然防腐劑。
古藉食譜里其實(shí)多有記載，只是今人少有閱讀之人而已。解放以前沒(méi)有什么化學(xué)防腐劑，古人在鹵水最初使用安息香，其實(shí)主要是利用它的天然防腐作用，在使用以后才發(fā)現(xiàn)它還有一種特殊的風(fēng)味。
蜘蛛香
蜘蛛香西藏產(chǎn)的才好，很多是被提取過(guò)的，香味淡和草果搭配香味更加醇正。
使用方法：每一百斤鹵水放10克左右，濃香型可以達(dá)到15克左右。
可以與安息香配合使用，香味比較持久一般4——5天。
知豬香我沒(méi)用過(guò)，但以前在實(shí)驗(yàn)室里做過(guò)纈草油萃取實(shí)驗(yàn)。
乙基麥芽酚可以用于腌制生料，也可直接放入鹵湯中。
經(jīng)驗(yàn)之談：說(shuō)句實(shí)在話(huà)，鹵水無(wú)論你怎么做，缺了罌粟殼這東西，你就無(wú)法做到完美。從生意上來(lái)講國(guó)家禁用的，用則就是違法，家用又是成癮性的東西，更不能用。這么多年我一直在研究非添加劑性安全的代用品。
聊天記錄：
八角150.三奈100.桂皮100.草果7個(gè)（打破）
老姜250.大蔥3根留須，小茴25.香菜子20.胡交20.辣椒15
酒糟250.牛肝菌20.芽菜200
小茴30.甘松50.香砂25.毛砂15.白扣20.排草20.靈草20.香果20（打碎）甘草30.干姜30.白芷50.丁香10.眾香子30.
八角80.三奈50.桂皮50.草果15.小茴20.香葉5.這幾樣打碎洗干凈裝一包
香砂10.毛砂5.干姜15.甘草15.靈草10.排草10.丁香5.眾香子20.一個(gè)包
白芷25，白扣10，香果10打很碎一個(gè)包
第一次鹵肉前先調(diào)好味，加入糖色，雞精，味精，鹽，適量，生抽600克海天
八角150.三奈120.桂皮60.草果15.小茴15.香菜子20一包
香砂20.毛砂10.甘松50
干姜15.甘草40.干姜30靈草15.排草15.丁香5.眾香子30.
白芷50.白扣20.草果20
干姜，小茴，香葉每天加
傳統(tǒng)鹵水技術(shù)制作流程
第一步濃湯的熬制作:
50斤鹵水比例：
水70斤，豬大骨20斤（汆水洗凈），老雞2只。豬皮4斤，黃豆1斤，（大蔥0.5斤老姜1斤拍破就行，用油炸香才可以入湯中），酒糟150克，全部放入鍋中，大火燒開(kāi)10分鐘關(guān)小火熬制48小時(shí)，最后大火30分鐘沖出膠原蛋白和蛋白質(zhì)，使湯的肉味香濃，過(guò)濾得50斤濃湯。
香料能夠給鹵菜帶來(lái)香味，湯中的有機(jī)物可以使鹵菜更鮮香。
第二步開(kāi)油熬香料水：
把高湯上面的油用勺子打起來(lái)，用盤(pán)中裝好，老一輩把這種做法（過(guò)程）叫做開(kāi)油。
油打起來(lái)之后，第一次香料散開(kāi)放，為的是盡可能的使香料的香味存入湯中，不讓油吸走香味。
50斤湯放香料：八角150克，三奈100克，桂皮100克，草果7個(gè)拍破（可以用油拉一下再放，出香效果更好），所有的香料盡可能的打碎一些方便出味。香料用溫水洗干凈，直接放入湯中，不用裝包。
傳統(tǒng)鹵水這幾位藥都不用裝包，直接放，方便出味快。這幾位藥都是屬于出味比較慢的，需要散開(kāi)放。
第三步熬封油：
老姜250克、大蔥3根留須、辣椒15克、小茴25克、香菜籽20克、胡椒籽20克（香菜籽，胡椒籽要打破，打兩瓣）
50斤鹵水需要5斤雞油
雞油，原材料都直接放入鍋中（冷油下鍋），小火慢慢熬，炸至原材料金黃色將料渣撈出來(lái)，放涼后用料包裝起來(lái)，放入鍋中一起慢慢熬，將煉好的封油和之前打起來(lái)的高湯封油一起全部倒進(jìn)去，留一小部分油。
第四步：起鹵菌類(lèi)芽菜料包【每4天換一次】
酒糟250.牛肝菌20.芽菜200（芽菜用留的少許底油炒香）這三樣?xùn)|西裝一個(gè)料包，放在鹵水里面一直不需要拿出來(lái)。放進(jìn)去大火燒開(kāi)煮5分鐘，關(guān)小火繼續(xù)熬。
第五步：起鹵【第二個(gè)香料包】
小茴30克、甘松50克(去掉邊上的雜草，只用心的部分，一定要洗干凈）、香砂25克、毛砂15克、白扣20克、排草20克、靈草20克、香果20克（打碎）甘草30克、干姜30克、白芷50克、丁香1克、眾香子30克
顆粒的打碎，這時(shí)放冰糖40克，花椒20克
所有原料下鍋熬一小時(shí)，不要蓋蓋子，一小時(shí)后將鹵水中的所有料渣打出來(lái)，只留芽菜料包。
第六步：起鹵調(diào)味
50斤鹵水加入大約1斤左右的糖色，雞精【起鹵只加一次，以后鹵貨只加味精】味精少許，鹽700克左右，海天味極鮮600克【只加一次，以后也不用放】
雞精就起鹵水的時(shí)用，以后不用，雞精含淀粉重，容易混湯，后期調(diào)味用味精。
前面的香料包起鹵水時(shí)才用，后期鹵貨不用之前的料包。
原料的鹵制
第一鍋配方
1、 八角80克、桂皮50克、草果15克、小茴20克、香葉5克這幾樣打碎洗干凈裝一包
（注：此藥包一直留在鹵水里面不要拿出來(lái)）
2、 香砂10克、毛砂5克、干姜15克、靈草10克、排草10克、丁香5克、眾香子20克一個(gè)包
（此藥包每天拿出來(lái)）
3、 白芷25克、白扣10克、香果10克打很碎一個(gè)包（鹵制產(chǎn)品時(shí)快熟的時(shí)，放放進(jìn)去煮5分鐘拿出來(lái)）尾香料包，時(shí)間長(zhǎng)了香味容易揮發(fā)。
產(chǎn)品的鹵制流程
先將1號(hào)料包和2號(hào)料包同時(shí)放進(jìn)去煮20分鐘，下原材料進(jìn)去煮，煮到原材料快要熟的時(shí)間放3號(hào)料包進(jìn)去煮5分鐘，關(guān)火。2號(hào)料包拿出來(lái)，1號(hào)料包一直留在里面。
后期鹵制產(chǎn)品配方【平時(shí)的配方】
第二次鹵貨的時(shí)把氨基酸加進(jìn)去，增加鹵肉的厚味只放一次，以后不用放。
【1號(hào)料包】：八角150克、三奈120克、桂皮60克、草果15克、小茴15克、香菜子20克、芽菜200克、香葉10克（總共用4次）
【2號(hào)料包】：香砂20克、毛砂10克、甘松50克、甘草40克、干姜30克、靈草15克、排草15克、丁香5克、眾香子30克（總共用4次）
沒(méi)有眾香子的情況下把丁香加到15克
【3號(hào)料包】：白芷50克、白扣20克、香果20克（一包用4次）
干姜、小茴香、香葉需要每天都補(bǔ)充
白豆蔻、香菜籽、香砂仁、草果、丁香每?jī)商旒右淮?/font>
鹵新鮮的貨可以把干姜的比例調(diào)整為老姜20克，干姜10克
老師傅經(jīng)驗(yàn)：
1、 干姜，小茴香，香葉每天都加。
2、 白豆蔻，香砂仁，香菜籽，草果，丁香每?jī)商旒右淮巍?/font>
3、 以后八角包不可以泡在鹵水包里，每天都要拿出來(lái)。
4、 干姜去腥效果最好，每天鹵貨加30克在鹵水里面，也可以按老姜20克，干姜15克這樣加。
5、 牛肝菌成本高，可10——15天加一次。
6、 安息香50斤鹵水加10克，10----15天加一次，之前的不要倒，新
的直接加進(jìn)去（單獨(dú)裝一個(gè)包），切記不可以多加，安息香香氣可
以使鹵水的香氣更加濃烈，飄香味也特別的好，具有殺菌，防腐
保鮮，可以很好的抑制大腸桿菌的繁殖生成的作用。
7、鹵凍貨時(shí)把干姜加重，去腥、增香效果特別好。
8、胡椒每10天加一次，胡椒是發(fā)物，容易發(fā)病，也容易上火，盡量
少用。
9、 芽菜每4天加一次。
10、 三奈，八角，白芷，陳皮，胡交，小茴，蒔羅，鼠尾草主要是用茶葉水酒糟泡羊肉去腥騷。
11、香料的成份很復(fù)雜，要利用的，我們統(tǒng)稱(chēng)叫有效成份。這個(gè)有效成份就分了脂溶性的，醇溶性的，水溶性的等等。烹飪中使用的目的萬(wàn)變不離其中，都是利用酒中乙醇這個(gè)特點(diǎn)把食材或者香料中我們想要或需要的有效成份激發(fā)出來(lái)。利用乙醇的易揮發(fā)性把腥氣帶走。
安息香就是醇溶性的，你把它放水里或者油鍋里怎么煮，怎么熬都沒(méi)用。要想最大程度的利用它的香氣和防腐作用就必須用高度白酒去激發(fā)它。
12、鱔魚(yú)骨吊湯，把野生黃鱔骨頭洗凈，瀝干水份后放烤箱里烤至兩面金黃后吊湯，加在湯里面可使湯味更加鮮美。
老廚師經(jīng)常使用這種方法吊湯，講究的是用碳火來(lái)慢慢烘焙，吊湯時(shí)更鮮更香。沒(méi)條件的，就改成烤箱來(lái)烤了。
13. 香料的揮發(fā)只有油能減輕流失，當(dāng)油留住香料香精油香味后和水的融合后水又能收收油里的香味反復(fù)這樣香味才能更好發(fā)揮在食品上，讓食品有層次感，入口香。
14. 食品只能留住香料頭香的5%到8%如果封油少那香味更少。
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