拔絲水果選用什么樣的水果，全憑個(gè)人愛好，再好吃的拔絲水果，如果不是你的那口，也不好吃。
最簡(jiǎn)單的做法：1將洗好的水果切成適中的塊狀態(tài)
2、油里炸一下表面發(fā)黃就好了
3、然后炒糖色，只要鍋里的糖起泡泡就可以把先前的水果一起放入鍋中了。炒一下出過就可以了我感覺糖起泡泡是最重要的環(huán)節(jié)了
在炒鍋中倒上油，然后放上白砂糖，將白砂糖熬化，將水果放入炒勻起鍋就好.
簡(jiǎn)單吧，說起來很簡(jiǎn)單，多做幾次，就有經(jīng)驗(yàn)了。
1．根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時(shí)，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油（不用太多油的），中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炒糖，一個(gè)炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。
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