釀酒用糧問題在中國白酒消費(fèi)信息中，存在著被“神化”和“妖魔化”的兩種傾向。神化方面如茅臺酒的紅纓子高粱，隨著茅臺酒地位的抬高，也向著“最好的釀酒糧食”稱號邁進(jìn)。妖魔化方面如進(jìn)口高粱就有一些負(fù)面成分非常大的評價，我曾看過一篇文章寫到，進(jìn)口高粱是作為動物飼料使用，不適合釀酒。釀酒主要使用原料中的淀粉，和飼料用途沒有關(guān)系，這樣的說法不太合適。
酒糧和酒的風(fēng)味有一定的關(guān)系，白酒中所有的成分基本來自酒糧，但不是酒糧中的成分直接進(jìn)入酒中，而是經(jīng)過微生物的代謝轉(zhuǎn)化（就是發(fā)酵），以及蒸餾的分流、提純等多項(xiàng)中間環(huán)節(jié)，最后由酒的風(fēng)味體現(xiàn)出來。
查看中國釀酒歷史，酒廠選擇酒糧主要有幾個原則：
1.就近取材
古代環(huán)境相對封閉，大宗物品的運(yùn)輸是非常大的問題，因此有因地制宜、就近取材的傳統(tǒng)。各地白酒生產(chǎn)的共同特征就是就近取糧，如北方釀酒原料使用高粱，用大麥制曲；南方釀酒用糯高粱，小麥制曲；這可能與北方種植粳高粱，南方種植糯高粱有關(guān)。
2.出酒率
作為商品，生產(chǎn)者對產(chǎn)量的要求是不變的原則，對于白酒生產(chǎn)，出酒率是永遠(yuǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。在釀酒原料中，高粱、大麥?zhǔn)浅鼍坡氏鄬Ρ容^高的糧食，是長期傳統(tǒng)和選擇過程中，主要的幾種釀酒用糧。
上面的兩個原則，現(xiàn)代的解釋就是成本和效益。生產(chǎn)者會在不影響銷售的情況下，盡可能地控制成本、提高產(chǎn)量。這也是現(xiàn)在酒廠選用進(jìn)口高粱占比大于本土高粱的一個原因。也有人說，進(jìn)口高粱的單寧含量低，與國產(chǎn)高粱相比呈香物質(zhì)較低。我沒有檢索過進(jìn)口高粱與國產(chǎn)高粱成分比較的文獻(xiàn)，所以這個在某種程度上可能是個事實(shí)，但是我相信它們之間的差異比較接近，不會太大。這一點(diǎn)不會成為酒廠選用進(jìn)口高粱的原因。
3.市場偏好
市場偏好的形成有營銷的技術(shù)手段，也有宏觀的政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境等多種因素影響。在某個時期，某種風(fēng)味的酒成為市場主流，其他的酒廠會追隨市場環(huán)境，比如上世紀(jì)90年代的中后期到21世紀(jì)初，五糧液酒可以說一枝獨(dú)秀。因此，很多酒廠學(xué)習(xí)五糧工藝，由單糧香改為多糧香生產(chǎn)。近幾年，茅臺酒稱霸市場，又有了前面所講的“神化”的紅纓子高粱。
我曾經(jīng)寫過一篇關(guān)于五糧液和國窖1573的對比品鑒文章，感覺兩款酒的風(fēng)格界限越來越模糊。文章發(fā)布后，有知情人士問我，喝的酒是哪年的，我查看兩瓶酒都是2019年。知情人士說那批國窖1573已經(jīng)采用了五糧工藝，不是單糧香工藝。這正是因?yàn)槲寮Z液市場占有率高，國窖1573作為單糧香的一個代表酒，也在向市場偏好靠近。
追隨市場主流實(shí)際上就是追求效益，所以真正決定酒廠選擇使用什么酒糧，主要的因素就是成本和效益，酒糧本身沒有絕對的稀缺性，酒糧也不是唯一影響酒體風(fēng)味的因素，其它工藝制曲、發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)，都會對酒體風(fēng)格產(chǎn)生影響。把酒糧和某種風(fēng)味緊密捆綁在一起，將酒糧神化或妖魔化，都是營銷過程中產(chǎn)生的話術(shù)，當(dāng)然這種話術(shù)在一個階段會對產(chǎn)品的促銷產(chǎn)生比較大的拉動作用，是客觀事實(shí)。
