雞蛋是我國主要農(nóng)產(chǎn)品，日常中蛋白質(zhì)的主要來源。植物蛋白的吸收率一般為動物蛋白的 80% 左右。研究富硒的雞蛋有益于通過食用雞蛋補(bǔ)充微量元素， 雞蛋中的硒是有機(jī)硒，利于人體的吸收。因此研究富硒雞蛋的生產(chǎn)意義重大。目前來看，國內(nèi)生產(chǎn)富硒雞蛋大多是通過生物轉(zhuǎn)化法，即通過在食物和水中強(qiáng)化硒或肌肉注射硒等方式進(jìn)行生產(chǎn)，使得蛋雞體內(nèi)硒元素含量增加，通過組織循環(huán)使機(jī)體達(dá)到新的動態(tài)平衡， 硒在生殖系統(tǒng)中含量最高，從而轉(zhuǎn)移并沉積在雞蛋中。
由于日糧添加的硒源和添加水平不同，加上微量元素之間的協(xié)同作用，使得生產(chǎn)出的富硒雞蛋中的含硒量也有很大差異。普通雞蛋含硒量低，平均含10 ～ 18 μg/ 顆，富硒雞蛋含硒量可達(dá)到30 ～ 50 μg/ 顆。蔡菊等研究結(jié)果表明，富硒雞蛋的蛋清黏稠度增加， 蛋黃顏色加深，蛋中的膽固醇含量降低 21.4%，硒元素含量提高 31.6%，蛋白質(zhì)提高 6.4%，而且保質(zhì)期延長 1 倍，將富硒雞蛋加工成蛋粉，有機(jī)硒含量是普通雞蛋粉的 10 倍，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了 50%。而且，在蛋雞日糧中添加適量硒，能夠增加組織中的含硒量，提高蛋雞的繁殖力、產(chǎn)蛋率和肌肉品質(zhì)。
雞蛋中的硒以硒蛋白形式存在，吸收率很高，所以富硒雞蛋是目前世界上已知最好的補(bǔ)硒食物。硒蛋白主要分為兩種：硒代半胱氨酸和硒代蛋氨酸，硒代半胱氨酸，實(shí)驗(yàn)證明其沒有毒性；硒代蛋氨酸過量會在體內(nèi)富集導(dǎo)致中毒。大豆中硒代半胱氨酸占比 66.4%，硒代蛋氨酸的比例約為硒代半胱氨酸的 1/10。酵母硒中以硒代蛋氨酸為主，小麥中的硒主要是硒代蛋氨酸， 而麥芽硒中的硒大多數(shù)為硒代半胱氨酸 。麥芽硒和酵母硒中約含有 22% 左右的無機(jī)硒。雞蛋中的硒大部分存在于蛋黃中，少量存在蛋白中，蛋黃中的硒則以硒代半胱氨酸為主，蛋白中的硒以硒代蛋氨酸為主。植物蛋白的吸收率一般為動物蛋白的 80% 左右。
傳統(tǒng)的微量元素補(bǔ)充方式大都是采用藥物或營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的形式補(bǔ)充。但是人體內(nèi)的微量元素是一個(gè)平衡系統(tǒng)，單一補(bǔ)充某種元素，一旦過量，就會影響其他元素的吸收利用。中華兒科雜志《兒童微量營養(yǎng)素缺乏防治建議》指出，補(bǔ)鋅時(shí)必需考慮鐵、鋅、銅等元素之間平衡。研究表明，常規(guī)劑量補(bǔ)充鋅，可導(dǎo)致銅缺乏，并繼發(fā)貧血。硒也與鋅、銅、鐵、錳等互相影響。富硒雞蛋中所含的硒是硒與蛋白質(zhì)的復(fù)合物， 屬于硒蛋白，硒的存在形式和硒在人體內(nèi)的存在形式一致，因此可以直接被人體吸收利用?？朔似渌a(bǔ)硒產(chǎn)品有毒副作用的缺陷。另外，在吃雞蛋的同時(shí)就能補(bǔ)充硒元素，提高自身免疫力，這樣的選擇對于嬰幼兒及兒童是最好的選擇。雞蛋中還含有銅、鐵、鉻、錳等多種微量元素，屬于天然食補(bǔ)，可長期放心服用， 實(shí)現(xiàn)了微量元素的平衡補(bǔ)充。
微量元素硒是人體必需的微量元素之一，適量補(bǔ)充可以增強(qiáng)抵抗力，預(yù)防甲狀腺疾病、心血管疾病、糖尿病、腫瘤、白內(nèi)障、大骨節(jié)病等疾病。補(bǔ)充硒蛋白是補(bǔ)硒的最佳方式，通過食用富硒雞蛋補(bǔ)硒是目前補(bǔ)硒方式中較好的選擇。
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